厨房管理规章制度则.doc

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厨房管理规章制度18则

为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下：
一．所有员工必须按照餐厅厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立餐厅厨房的良好形象。
二．所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。
三．所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。
四．厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。
五．保持工作衣整洁，不准脏； 不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。
六．任何人员必须节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。
七．值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚100元。
八．上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到餐厅公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
九．保持工作衣整洁，不准脏； 不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。
十．所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后批评造谣生事，侮辱漫骂，殴打他人，建立良好的餐厅厨房个人形象。
十一．菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。
十二．做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人同意，公物《食具》不能拿出厨房大门，如发现有人为故意损坏厨具《食具》者，按价赔偿，另外加罚200元。
十三．原材料采购开单，须由主要技术领班按每天的销售情况有计划的向上申报采购，不得忽报，漏报，造成原材料积压，变质，发霉按原价赔偿，做到及时清理，如有隐瞒不报者，一经发现，开除！
十四．值班人员要积极配合采购，库管，做好早，晚的检斤验货，不得有情绪，乱说乱讲，污言谇语，不得顶撞，有不同意见及时象厨师长（主管）汇报，不准在采购，库房逗留，乱说乱闯。
十五．所有员工要积极配合前台领班，服务员，服务生工作，不准与前台人员打闹，说笑，说与工作无关的事，尽全力为前台做好一切服务工作。
十六．所有员工应按照值班规章制度，提前到岗，做好交接工作，不得脱岗，值班人员负责厨房一切工作。
十七．所有员工有病假，事假，离职提前申请须有书面材料，听候安排，不得私自离岗，私自离岗，矿工情节严重者给予开除处理！
十八．工作粗心，不服从分配，不按操作流程生产，引起重大责任事故者，有当事人负主要责任，主管负责失职责任。

厨房人员考核指标与奖励
一、产品质量
1、使用变味道，变质量，腐烂，制作过期原料等
2、色，香，味，形
3、配方及调制方法，分量与数量
4、出品中杯碟内有杂物等
5、加工间里做出的牛肉、鸡肉、排骨、牛扒、一定做到分量与数量一致
二、出品速度
1、牛扒类中式套餐类竹筒类                    15分钟即可
2、包箱类小炒类             25分钟即可
3、小食（鸡翅、鸡中节、公司三文治）类等 15分钟即可
     （以上正常出品时间，忙时另加10分钟）
产品质量与出品速度，在未客人投诉前内部管理发现查出，每月可给于3次机会免于处罚，超出3次后，每次罚20元、店内管理领班或服务员发现及时上报和制止的。
有新品推出，试品，务必准备好，产品过关，奖励300元、新品推出后一个月卖少与80份不做奖励、81份上做%4的奖励。
三、顾客投诉
 1、投诉产品质量，严重质量问题被投诉，每次处罚300元
 2、投诉出品速度，出品超时被投诉，每月10次免罚，超出后每次罚20元
 3、投诉其它方面，包括器皿的卫生，残卸，装饰，忘记放主料佐料等问题，每月给予3次，超出3次后，每次罚20元
四、厨师纪律，卫生标准
厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。
 1、仪容仪表不标准         20元一次
 2、违反当班纪律           30元一次
 3、当班卫生方面未完成 50元一次
4、所有员工有病假，事假，离职提前申请，听候安排，不得私自离岗，私自离岗，矿工一天扣3天工资，矿工情节严重者给予开除处理。事假一天扣天1工资。工作粗心，
5、不服从分配，不按操作流程生产，引起重大责任事故者罚50元，有当事人负主要责任。
五、奖励
1、工作表现优异，态度积极，受到经理，部门主管表彰，加20分。
2、拾金不昧，帮助后进员工工作，对部门日常运作提出有建树性提议并被采纳，加20分。
3、推出本部门新菜品通过奖300元，得到客人认可并点击率颇高，本月加%4提成。
4、当选本月优秀员工的，本月100元。
5、积极配合部门工作，在本部门人员欠缺，员工自愿加班加点，加50分。
以上有优异表现的员工，由厨房主管合适情况后下达加分单。
优秀的员工、优待的福利：
1、优秀员工每月评选一次，当选的员工每月增加奖金100元，本季度再评选一次加50分，并得到一份由公司赠送精美礼物一份。
2、厨房优秀员工本季度可以和家属朋友免费在公司就餐一次，餐费200元。优秀员工考评名额权限：
1）一季度内违纪少于5次的员工，可以获得候选权。
2）一季度内受到公开表彰的员工，可以获得候选权。
3）评选会上得到30%选票以上的员工，可以获得候选权。
4）厨房主管提议的员工，可以获得候选权。
厨房部：
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