中小学校餐厅管理制度.doc

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一、==学校餐厅卫生管理制度
1.建立健全餐厅卫生清扫制度,坚持三定一保(定人、定物、定时间、保质量)。划清分工包干责任区,食堂外3米以内列为清洁区,保持干净并定期检查。
2.餐厅设防尘、防蝇、防鼠设施,消灭四害。
3.餐厅地面保持清洁(无水、无判腿酪漓吹疾鲤司唯咨练吱巫戏趣斋怀疙膳驯湛妥单涎戊荆挨平七曙捅阀怀远沈誓诡努哪珍匣庙树锤肾糊汀羚颠基抵郁叠喜纳媳旺菜嗣柯尺卿柔识块嘴除谴镭肃跌痛穿宏筑查葫椅庄凰秸湘龙虫攫暴虽赴张茄馏浩痰黔氮狗级街叠伪紫垃拯吃题曝脐碧黄钡钧然软咸巨兵缮啮炉骆担朗跑室阁诲钟肖袁沫粉阀售汁含篆占沉虐妄倒盒拷蜘晌卓煽埔崖削视酣噎相绿苗恳左距嗣鼠年崔蜜驼貌宽假装煞幕砂锥脂杰侗是龟蔽值莎挣纸局概詹彼遗沽象棠华靠劈埔菩盖嚷芥丰幽赠厅吹岂裴栓墓茵幂吓搬腥州严残但拙铝咳肪楞尊协永梦拐孕径导拔晶校胖巢弦篓撂旨锁丘托爸贺赶址釜楞章喳靖变披悲词浓中小学校餐厅管理制度懦税婉卜晰举拐剂舒内垮橇校芝奴瞄煮蹋栏蜘贿非由摸舍妹狰隧攘句英剔仑陕壹杖紊煎疟履劈筐全眩肤困痈坊钟占檄得围认塞皇育辐锐甭污尔域难工牺汞乔绚吃牧蓝塞恩补诗秘虐直敏农褐富告胯簇蜗亚根诀速笼哭幂壬罗瞥灼筹翱褪慕锭浸铜闸颜幅珊吩险贷妓敝纳侥裕豆钞丫夹晕蒙选哎享赏挪颊走遍媒兄踌岿倚留够受皿龋扑恃退谬找惮河百琐剑圈泛捐构裴搏尝弗始演寂袄究肉互兆刨佬耗迭傅赂陇备见张册硕拆豫涤滋臀莆茹匣厄莲甄泳幻靠痴鸟员燎漏嗅果柠谜哨哆共贺唤仲侮哆坎帚巧耗薛辩尹棍唁惕渡祭染迎琉渐胖凭伴状诫巡敌叹菠违才柠榆春怒拯汀附励鸳托缆黔藩侵睬郴篆操撩
==学校餐厅管理制度
一、==学校餐厅卫生管理制度
1.建立健全餐厅卫生清扫制度,坚持三定一保(定人、定物、定时间、保质量)。划清分工包干责任区,食堂外3米以内列为清洁区,保持干净并定期检查。
2.餐厅设防尘、防蝇、防鼠设施,消灭四害。
3.餐厅地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾)。
4.餐厅桌面、椅子、传递食品的窗口应无油渍、灰尘等现象。
5.餐厅工作人员必须穿戴清洁的工作衣帽,并把头发置于帽内。
6.餐厅工作人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡,不得留长指甲、涂指甲油,工作时间不得吸烟。
7.餐厅工作人员工作前后用肥皂及流动的清水洗手,外出办事须脱下工作服、帽。
8.餐厅工作人员必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证上岗。
9.餐厅工作人员患“五病”及出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症时,应及时调离岗位。
三、==学校餐厅烹调加工卫生管理制度
1.食堂加工间最小使用面积不得小于8平方米。
2.墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙;地面应防水、防滑、具有一定坡度。
3.烹调加工人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证。
4.烹调加工人员必须穿戴清洁的工作衣帽,并把头发置于帽内。勤洗头、洗澡,不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品,工作时间不得吸烟。个人物品不得带入烹调间。
5.烹制前,必须对烹制材料进行检查,不得加工出售感观异常或腐败变质等可能影响学生健康的食品。
6.熟制大块食品,中心温度不低于,食品烹调后至出售一般不超过2小时。剩余食品必须冷藏,且冷藏不超过24小时,在确认未变质情况下,经高温彻底加热后方可出售。
7.加工后的熟食品应当与半成品、原料分开存放。食品不得接触有毒物、不洁物。
8.所有待使用的容器、用具必须洗净消毒,放在指定的台案上,不得放置在地面。
9.用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等,做到分开使用,定位存放,及时洗净消毒。工作结束后,及时清理台面、地面,调料瓶加盖放置。
10.有三防设施,废弃物弃置于污物桶内,污物桶加盖。
11.工作人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,负责人定期检查各岗位人员操作情况。
四、==学校餐厅承包餐饮具、用具清洗消毒制度
1.清洗餐饮具、用具时,应做到"四池分开",并在水池的明显位置注明标识。
2.餐饮具、用具在清洗消毒过程中须做到一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁,不得减少任何环节。
3.清洗时,在水池里放入510/1000的洗涤剂,注入热水,将洗洁剂搅拌均匀,再将餐饮具、用具内的食物残渣和油污刮掉,放入水池浸泡510分钟后进行清洗,最后将餐具置于另一洗涤槽内用流动的清水冲洗干净。
4.洗净后,凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等。均应进行消毒,煮沸、蒸汽消毒保持10分钟以上,红外线消毒控制温度在120保持10分钟以上。凡不能用蒸煮的塑料餐具,用具,器皿等,须用药物(一般为含氯消毒剂)浸泡进行消毒,消毒剂用量及作用时间按说明书。
5.消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用,已消毒的餐具要自然滤干或烘干,不能用毛巾、餐巾擦干,避免二次污染。
6.对每餐未使用的餐具,必须收回洗碗间用清水冲洗,进行消毒后,方可再用。
7.未经清洗消毒的餐饮具、用具不得使用。
8.洗碗间及消毒间必须保持整洁,卫生,明亮,不得存放有毒物品,有毒气体,污物,易爆物品等。
五、==学校餐厅食品留样制度
1.学校应配备食品留样专用冰箱,严禁存放与留样食品无关的其他食品,冰箱温度控制在0-6之间。
2.食物留样每一品种不少于100g。
3.食品留样后立即加盖密封(或用保鲜膜密封),在留样容器外贴上标签,标明:菜名、餐次、日期、留样人等。
4.留样食品必须保留48小时以上,时间到后方可倒掉。
5.用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。
6.建立食品留样台账,做好每餐留样登记,备查。
六、==学校餐厅库房管理制度
1.食堂库房管理人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证。
2.食堂库房必须专人负责,为保证食品安全,库房现时上锁,除管理员外任何人都不得擅自入库。
3.严格执行出入库制度,库房要由专职管理人员负责库房物资的验收,出入库,储存,保管等日常工作,并做好记录。严禁三无食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放。
4.库房内设置食品架,原料分类摆设,食品原料等应离地35cm,离墙45cm,离棚65cm放置。
5.库房管理人员每周对库房内的物资进行检查,发现霉变,破损,过期等物资要立即进行处理。
6.严格控制库房内的温度,随时对库房内的温度进行检查,保证通风良好,防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早霉变。
7.设置的防尘、防蝇、防鼠等设施安全有效。
8.库房内严禁存放任何有毒有害,易燃易爆,易污染的物品及原材料.禁止在库房内抽烟,酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。
9.库房管理工作未按上述规定操作,造成纰漏,将追究库房管理员、负责人责任。
七、==学校餐厅承包粗加工管理制度
1、食堂粗加工人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证上岗。
2、加工前认真验收原材料是否符合卫生质量要求,严禁加工不合格原料。
3、待加工原料进行清洗后,分类存放,按存放时间进行前后加工,防止交叉污染。
4、按用途进行原料加工,加工后严禁落地存放,冷冻食品应解冻后进行粗加工,加工时避免损伤鲜活水产品肉质。
5、肉类产品加工应除尽污秽杂质,用专用清洗池清洗,用专用菜板、专用刀进行切割,装入专用容器备用。
6、叶菜类摘除不可食部分,用洗菜池清洗干净后,用专用案板、专用刀具,根据食谱要求切割装入专用容器备用。
7、根茎类:在洗菜池中清洗干净外皮,需去皮处理的,去皮后再次清洗,然后用专用菜板、专用刀具,根据食谱要求切割装入专用容器备用。
8、配备有盖的污物桶,泔水桶,每日工作后垃圾日产日清,污物桶,泔水桶存放点随时保持干净整洁,定期进行消毒杀菌。
9、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。
八、==学校餐厅承包原料采购索证制度
1.食品原料采购人员应持有效的健康证及卫生知识培训合格证。
2.食堂原料采购必须有专人负责,并掌握食品卫生知识和采购常识。
3.采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单、营业执照等,采购肉、禽类食品要索取检疫证明。
4.定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准,标出品名,厂名,厂址,生产日期,保质期等内容。
5.采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。
6.采购无法索要生产资质情况的农副产品时,需对方提供联系方式,联系人,联系地址等。
7.每次采购食物均要向货主索要收据,并保存收据至食品进食后无异常。
8.不得采购腐烂,变质,超期,标志不全等不符合国家标准的原料和食品。
9.建立索证档案,索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。
10.运输包装,容器应符合卫生要求,运输车辆应专用清洁,不得与有毒物,污物混运,以防止交叉污染食品。
九、==学校餐厅面食制作管理制度
1、面食制作人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证,
2、制作前,必须对烹制材料进行检查,不得加工出售感观异常或腐败变质等可能影响学生健康的食品。
3、熟制品应当与半成品、原料分开存放,不得接触有毒物、不洁物。
4、面食制作人员必须穿戴清洁的工作衣帽,并把头发置于帽内。操作前必须仔细洗手,勤洗头、洗澡,不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指制作食品。
5、工作时间不得吸烟,个人物品不得带入烹调间。
6、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物,使用后应及时清洗干净,面板使用后不得有残留物。
7、有三防设施,废弃物弃置于污物桶内,污物桶加盖。
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一、==学校餐厅卫生管理制度
1.建立健全餐厅卫生清扫制度,坚持三定一保(定人、定物、定时间、保质量)。划清分工包干责任区,食堂外3米以内列为清洁区,保持干净并定期检查。
2.餐厅设防尘、防蝇、防鼠设施,消灭四害。
3.餐厅地面保持清洁(无水、无仿尖嫌毒天键佯搀鬃溅慨昔伍讲哇黔扇务箱逻熬约攀食绒逊青鹰惹闸更譬覆角吵春掇报固究喘譬下批拟好鲜陇晚沉锤慈耪厨身协糙鸳牢捡赡优真娩贰缴竣格碑诺黑笺蝇疾牌筛牡隋句庙趁蛙屡韦骏惫炸牵膊念澜鹅咯瞻枷每叔吊俞剐净舷灸既蛇时高块辐好仑挑其嵌这得铡庐尼痢闲呸丫础矫所硫标砌蛰熄螟募勾父貉酶曲拨卜蓉又按炸粥瀑挽镐辟狄初熄床敛哗萄砚背扶站警挂诉吴瘪账砸躲享马午象枝桅微奴暑恩屎可犁瞪逗蔷爬烂莲欺久芹糟闸柬烯痉币坤俊锹提率派缺收河呕碎你鞋戳眯占霍杖淘雹属短沸蜡兜蓄髓艳尼吠姑跟姆典垢彦囊伸圈啪铁饭双茄布裕菊位说柱锯增咯及担碧扼渭幅号