面点工艺基础蓬松面坯的调制.ppt
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1、面团调制工艺面团调制工艺第二节第二节蓬松面坯的调制蓬松面坯的调制1编辑ppt膨松面坯膨松面坯v膨松面坯:膨松面坯:指在调制面团过程中除了加水或指在调制面团过程中除了加水或鸡蛋外,还要添加鸡蛋外,还要添加酵母菌酵母菌或或化学膨松剂化学膨松剂或采或采用用机械搅打机械搅打,改变面坯性质,产生蜂窝状组,改变面坯性质,产生蜂窝状组织、体积胀大的面坯。织、体积胀大的面坯。v特点:特点:组织蓬松、柔软、体积膨大、充满气组织蓬松、柔软、体积膨大、充满气体、饱满、有弹性,制品呈海绵状。体、饱满、有弹性,制品呈海绵状。v必须具备两个条件:必须具备两个条件:v面坯内部要有产生气体的物质或有面坯内部要有产生气体的物质
2、或有气体气体存在;存在;v面坯要有一定的面坯要有一定的保持保持气体的能力。气体的能力。2编辑ppt膨松面坯膨松面坯v根据膨松方法的不同,它可分为:根据膨松方法的不同,它可分为:v酵母膨松面坯酵母膨松面坯v物理膨松面坯物理膨松面坯v化学膨松面坯化学膨松面坯3编辑ppt第一节第一节 酵母膨松发酵面坯的调制工艺酵母膨松发酵面坯的调制工艺v发酵发酵:是指微生物在一定条件下,对有机物:是指微生物在一定条件下,对有机物的成分进行分解,产生的成分进行分解,产生二氧化碳二氧化碳,并释放少,并释放少量量热量热量的过程。的过程。4编辑ppt 影响发酵因素影响发酵因素v温度温度v酵母酵母v面粉面粉v水量水量v渗透压
3、渗透压v时间时间5编辑ppt温度温度v酵母最适发酵温度为酵母最适发酵温度为3030。v调制面团,最适水温为调制面团,最适水温为3030左右。左右。v面团发酵温度面团发酵温度受粉温、水温、室温受粉温、水温、室温及及发酵热发酵热影响。影响。v在调制面团过程中,面团温度会有所在调制面团过程中,面团温度会有所增加增加,来源:来源:v1 1、翻揉过程中的、翻揉过程中的动能动能转化;转化;v2 2、面粉、面粉吸水吸水时产生的时产生的热能热能。v根据经验,面团在调制过程中温度升高根据经验,面团在调制过程中温度升高4-64-6。6编辑ppt酵母酵母v酵母对面团发酵的影响主要体现在:酵母对面团发酵的影响主要体现
4、在:1、酵母的、酵母的发酵能力发酵能力;2、酵母的、酵母的数量数量多少。多少。7编辑ppt面粉的影响面粉的影响v面粉对发酵的影响主要体现在:面粉对发酵的影响主要体现在:v1、面粉中所含蛋白质、面粉中所含蛋白质数量数量。v2、面粉中的、面粉中的酶酶。8编辑ppt水量的影响水量的影响v调制面团时,掺水量调制面团时,掺水量多多,面团较软,面团较软,容易容易被被酵母产生的气体膨胀,但影响面粉中的蛋白酵母产生的气体膨胀,但影响面粉中的蛋白质形成面筋网络,质形成面筋网络,气体气体易易散失散失;v调制面团时,掺水量调制面团时,掺水量少少,则面团较,则面团较硬硬,不容,不容易被酵母产生的气体膨胀,发酵时间延长
5、。易被酵母产生的气体膨胀,发酵时间延长。9编辑ppt渗透压渗透压v面团发酵过程中影响酵母活性的渗透压主要面团发酵过程中影响酵母活性的渗透压主要是由是由糖糖和和盐盐引起的。引起的。v添加食添加食盐盐量越多,酵母产气能量越受到量越多,酵母产气能量越受到限制限制,但食盐可增加面筋但食盐可增加面筋筋力筋力。食盐用量。食盐用量超过超过1%时,时,对酵母活性就具有抑制作用。对酵母活性就具有抑制作用。v糖糖使用量为使用量为5-7%时产气能力大,超过这个范时产气能力大,超过这个范围,糖的用量越围,糖的用量越多多,发酵能力越受,发酵能力越受限制限制。10编辑ppt时间时间v发酵时间越发酵时间越长长,产气越,产气
6、越多多。v时间过时间过长长,面团发酵过度,产生的,面团发酵过度,产生的酸酸味越大,味越大,面团的弹性也差,制出的成品坍塌不成型。面团的弹性也差,制出的成品坍塌不成型。v时间时间短短,产生气体少,面团发酵不足,面团,产生气体少,面团发酵不足,面团不够膨松。不够膨松。11编辑ppt思考思考v1、酵母菌发酵体积为什么会越来越大?产生、酵母菌发酵体积为什么会越来越大?产生了什么气体?了什么气体?v2、面坯发酵过程中,面坯的质地为什么会越、面坯发酵过程中,面坯的质地为什么会越来越软?来越软?v3、面坯为什么会发热?、面坯为什么会发热?v4、为什么会有酒香味和酸味?、为什么会有酒香味和酸味?12编辑ppt
7、 发酵原理发酵原理v1、淀粉分解、淀粉分解v淀粉酶将淀粉分解成淀粉酶将淀粉分解成单糖单糖,用来作为酵母生长繁殖,用来作为酵母生长繁殖所需的养料。所需的养料。v2、酵母繁殖、酵母繁殖v有氧情况下,酵母将葡萄糖分解为有氧情况下,酵母将葡萄糖分解为二氧化碳二氧化碳和和水水,并释放热量。并释放热量。v无氧情况下,酵母菌将葡萄糖分解产生无氧情况下,酵母菌将葡萄糖分解产生二氧化碳二氧化碳和和酒精酒精。v3、杂菌繁殖、杂菌繁殖v如果发酵采用面肥发酵,面肥中的醋酸菌将酒精分如果发酵采用面肥发酵,面肥中的醋酸菌将酒精分解成解成醋酸醋酸和和水水,13编辑ppt思考题思考题v1、酵母面团体积为什么会变大?产生了什么
8、气体?、酵母面团体积为什么会变大?产生了什么气体?答:产生了二氧化碳气体答:产生了二氧化碳气体v2、面坯发酵过程,面坯的质地为什么会越来越软?、面坯发酵过程,面坯的质地为什么会越来越软?答:产生了水答:产生了水v3、面坯为什么会发热?、面坯为什么会发热?答:产生了热量答:产生了热量v4、为什么会有酒香味和酸味?、为什么会有酒香味和酸味?答:酒精发酵产生酒精;发酵过程产生酸性物质。答:酒精发酵产生酒精;发酵过程产生酸性物质。14编辑ppt 发酵方法发酵方法v1、酵母发酵面团调制、酵母发酵面团调制v2、面肥发酵面团调制、面肥发酵面团调制15编辑ppt酵母发酵面团调制酵母发酵面团调制v1、调制程序、
9、调制程序v酵母酵母培殖培殖下粉下粉揉匀揉匀发酵发酵v2、调制方法、调制方法v用用30左右的温水及少量的面粉调成稀糊状,有的还需左右的温水及少量的面粉调成稀糊状,有的还需加入少许的糖培殖。待酵母活力增强时,加入面粉中,加入少许的糖培殖。待酵母活力增强时,加入面粉中,再掺入适量温水拌匀,揉搓成团,盖上湿布,静置发酵再掺入适量温水拌匀,揉搓成团,盖上湿布,静置发酵即可。即可。v3 3、调制关键、调制关键v把握面粉机酵母的质量把握面粉机酵母的质量v控制水温及水量控制水温及水量v掌握酵母的用量掌握酵母的用量v要揉搓上劲要揉搓上劲16编辑ppt面肥发酵面团调制面肥发酵面团调制v1、调制程序、调制程序v下粉
10、下粉掺入面肥掺入面肥加水加水拌匀拌匀揉搓成团揉搓成团v2、调制方法、调制方法v大酵面:把酵种撕碎掺到面粉中,加水拌匀,揉成面团,进大酵面:把酵种撕碎掺到面粉中,加水拌匀,揉成面团,进行发酵而成。行发酵而成。v小酵面:方法同大酵面,但是发酵时间短,相当于大酵面的小酵面:方法同大酵面,但是发酵时间短,相当于大酵面的1/31/3,只是稍微发起。,只是稍微发起。v碰(抢)酵母:大酵面的快速调制法,随制随用,节省时间。碰(抢)酵母:大酵面的快速调制法,随制随用,节省时间。一般是一般是4 4成酵种,成酵种,6 6成面粉,或者成面粉,或者5:55:5(半发面)。(半发面)。v戗酵面:在酵母中,戗入干面粉搓揉
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