面点工艺基础蓬松面坯的调制.ppt

面团调制工艺面团调制工艺第二节第二节蓬松面坯的调制蓬松面坯的调制1编辑ppt膨松面坯膨松面坯v膨松面坯：膨松面坯：指在调制面团过程中除了加水或指在调制面团过程中除了加水或鸡蛋外，还要添加鸡蛋外，还要添加酵母菌酵母菌或或化学膨松剂化学膨松剂或采或采用用机械搅打机械搅打，改变面坯性质，产生蜂窝状组，改变面坯性质，产生蜂窝状组织、体积胀大的面坯。织、体积胀大的面坯。v特点：特点：组织蓬松、柔软、体积膨大、充满气组织蓬松、柔软、体积膨大、充满气体、饱满、有弹性，制品呈海绵状。体、饱满、有弹性，制品呈海绵状。v必须具备两个条件：必须具备两个条件：v面坯内部要有产生气体的物质或有面坯内部要有产生气体的物质或有气体气体存在；存在；v面坯要有一定的面坯要有一定的保持保持气体的能力。气体的能力。2编辑ppt膨松面坯膨松面坯v根据膨松方法的不同，它可分为：根据膨松方法的不同，它可分为：v酵母膨松面坯酵母膨松面坯v物理膨松面坯物理膨松面坯v化学膨松面坯化学膨松面坯3编辑ppt第一节第一节 酵母膨松发酵面坯的调制工艺酵母膨松发酵面坯的调制工艺v发酵发酵：是指微生物在一定条件下，对有机物：是指微生物在一定条件下，对有机物的成分进行分解，产生的成分进行分解，产生二氧化碳二氧化碳，并释放少，并释放少量量热量热量的过程。的过程。4编辑ppt 影响发酵因素影响发酵因素v温度温度v酵母酵母v面粉面粉v水量水量v渗透压渗透压v时间时间5编辑ppt温度温度v酵母最适发酵温度为酵母最适发酵温度为3030。v调制面团，最适水温为调制面团，最适水温为3030左右。左右。v面团发酵温度面团发酵温度受粉温、水温、室温受粉温、水温、室温及及发酵热发酵热影响。影响。v在调制面团过程中，面团温度会有所在调制面团过程中，面团温度会有所增加增加，来源：来源：v1 1、翻揉过程中的、翻揉过程中的动能动能转化；转化；v2 2、面粉、面粉吸水吸水时产生的时产生的热能热能。v根据经验，面团在调制过程中温度升高根据经验，面团在调制过程中温度升高4-64-6。6编辑ppt酵母酵母v酵母对面团发酵的影响主要体现在：酵母对面团发酵的影响主要体现在：1、酵母的、酵母的发酵能力发酵能力；2、酵母的、酵母的数量数量多少。多少。7编辑ppt面粉的影响面粉的影响v面粉对发酵的影响主要体现在：面粉对发酵的影响主要体现在：v1、面粉中所含蛋白质、面粉中所含蛋白质数量数量。v2、面粉中的、面粉中的酶酶。8编辑ppt水量的影响水量的影响v调制面团时，掺水量调制面团时，掺水量多多，面团较软，面团较软，容易容易被被酵母产生的气体膨胀，但影响面粉中的蛋白酵母产生的气体膨胀，但影响面粉中的蛋白质形成面筋网络，质形成面筋网络，气体气体易易散失散失；v调制面团时，掺水量调制面团时，掺水量少少，则面团较，则面团较硬硬，不容，不容易被酵母产生的气体膨胀，发酵时间延长。易被酵母产生的气体膨胀，发酵时间延长。9编辑ppt渗透压渗透压v面团发酵过程中影响酵母活性的渗透压主要面团发酵过程中影响酵母活性的渗透压主要是由是由糖糖和和盐盐引起的。引起的。v添加食添加食盐盐量越多，酵母产气能量越受到量越多，酵母产气能量越受到限制限制，但食盐可增加面筋但食盐可增加面筋筋力筋力。食盐用量。食盐用量超过超过1%时，时，对酵母活性就具有抑制作用。对酵母活性就具有抑制作用。v糖糖使用量为使用量为5-7%时产气能力大，超过这个范时产气能力大，超过这个范围，糖的用量越围，糖的用量越多多，发酵能力越受，发酵能力越受限制限制。10编辑ppt时间时间v发酵时间越发酵时间越长长，产气越，产气越多多。v时间过时间过长长，面团发酵过度，产生的，面团发酵过度，产生的酸酸味越大，味越大，面团的弹性也差，制出的成品坍塌不成型。面团的弹性也差，制出的成品坍塌不成型。v时间时间短短，产生气体少，面团发酵不足，面团，产生气体少，面团发酵不足，面团不够膨松。不够膨松。11编辑ppt思考思考v1、酵母菌发酵体积为什么会越来越大？产生、酵母菌发酵体积为什么会越来越大？产生了什么气体？了什么气体？v2、面坯发酵过程中，面坯的质地为什么会越、面坯发酵过程中，面坯的质地为什么会越来越软？来越软？v3、面坯为什么会发热？、面坯为什么会发热？v4、为什么会有酒香味和酸味？、为什么会有酒香味和酸味？12编辑ppt 发酵原理发酵原理v1、淀粉分解、淀粉分解v淀粉酶将淀粉分解成淀粉酶将淀粉分解成单糖单糖，用来作为酵母生长繁殖，用来作为酵母生长繁殖所需的养料。所需的养料。v2、酵母繁殖、酵母繁殖v有氧情况下，酵母将葡萄糖分解为有氧情况下，酵母将葡萄糖分解为二氧化碳二氧化碳和和水水，并释放热量。并释放热量。v无氧情况下，酵母菌将葡萄糖分解产生无氧情况下，酵母菌将葡萄糖分解产生二氧化碳二氧化碳和和酒精酒精。v3、杂菌繁殖、杂菌繁殖v如果发酵采用面肥发酵，面肥中的醋酸菌将酒精分如果发酵采用面肥发酵，面肥中的醋酸菌将酒精分解成解成醋酸醋酸和和水水，13编辑ppt思考题思考题v1、酵母面团体积为什么会变大？产生了什么气体？、酵母面团体积为什么会变大？产生了什么气体？答：产生了二氧化碳气体答：产生了二氧化碳气体v2、面坯发酵过程，面坯的质地为什么会越来越软？、面坯发酵过程，面坯的质地为什么会越来越软？答：产生了水答：产生了水v3、面坯为什么会发热？、面坯为什么会发热？答：产生了热量答：产生了热量v4、为什么会有酒香味和酸味？、为什么会有酒香味和酸味？答：酒精发酵产生酒精；发酵过程产生酸性物质。答：酒精发酵产生酒精；发酵过程产生酸性物质。14编辑ppt 发酵方法发酵方法v1、酵母发酵面团调制、酵母发酵面团调制v2、面肥发酵面团调制、面肥发酵面团调制15编辑ppt酵母发酵面团调制酵母发酵面团调制v1、调制程序、调制程序v酵母酵母培殖培殖下粉下粉揉匀揉匀发酵发酵v2、调制方法、调制方法v用用30左右的温水及少量的面粉调成稀糊状，有的还需左右的温水及少量的面粉调成稀糊状，有的还需加入少许的糖培殖。待酵母活力增强时，加入面粉中，加入少许的糖培殖。待酵母活力增强时，加入面粉中，再掺入适量温水拌匀，揉搓成团，盖上湿布，静置发酵再掺入适量温水拌匀，揉搓成团，盖上湿布，静置发酵即可。即可。v3 3、调制关键、调制关键v把握面粉机酵母的质量把握面粉机酵母的质量v控制水温及水量控制水温及水量v掌握酵母的用量掌握酵母的用量v要揉搓上劲要揉搓上劲16编辑ppt面肥发酵面团调制面肥发酵面团调制v1、调制程序、调制程序v下粉下粉掺入面肥掺入面肥加水加水拌匀拌匀揉搓成团揉搓成团v2、调制方法、调制方法v大酵面：把酵种撕碎掺到面粉中，加水拌匀，揉成面团，进大酵面：把酵种撕碎掺到面粉中，加水拌匀，揉成面团，进行发酵而成。行发酵而成。v小酵面：方法同大酵面，但是发酵时间短，相当于大酵面的小酵面：方法同大酵面，但是发酵时间短，相当于大酵面的1/31/3，只是稍微发起。，只是稍微发起。v碰（抢）酵母：大酵面的快速调制法，随制随用，节省时间。碰（抢）酵母：大酵面的快速调制法，随制随用，节省时间。一般是一般是4 4成酵种，成酵种，6 6成面粉，或者成面粉，或者5:55:5（半发面）。（半发面）。v戗酵面：在酵母中，戗入干面粉搓揉而成的面团。戗酵面：在酵母中，戗入干面粉搓揉而成的面团。17编辑ppt面肥发酵面团调制面肥发酵面团调制v3 3、调制关键、调制关键v根据制品要求选择酵面品种根据制品要求选择酵面品种v控制用料比例控制用料比例v控制发酵时间控制发酵时间v4、兑碱、兑碱v中和酸味，有二氧化碳气体产生，辅助发酵作用。中和酸味，有二氧化碳气体产生，辅助发酵作用。18编辑ppt兑碱注意事项兑碱注意事项v1、掌握碱水浓度、掌握碱水浓度40%左右。左右。v2、掌握兑碱方法、掌握兑碱方法v3、正确掌握兑碱量、正确掌握兑碱量19编辑ppt发面酸碱度的检测发面酸碱度的检测v1、拍、拍v2、看、看v3、嗅、嗅v4、抓、抓v5、尝、尝20编辑ppt 发酵面团成熟度的判断发酵面团成熟度的判断v1、眼看法、眼看法v2、手触法、手触法v3、手拉鼻嗅法、手拉鼻嗅法21编辑ppt金丝卷金丝卷22编辑ppt第二节第二节 物理膨松面坯调制工艺物理膨松面坯调制工艺v又称为：又称为：蛋泡面坯蛋泡面坯、蛋糊面坯蛋糊面坯 v将鸡蛋高速搅拌成泡糊后，掺入面粉调制而将鸡蛋高速搅拌成泡糊后，掺入面粉调制而成，吸入气体，因此使面坯变得酥松。成，吸入气体，因此使面坯变得酥松。v机理：机理：v黏蛋白和其他蛋白发生局部黏蛋白和其他蛋白发生局部变性变性，凝结成蛋，凝结成蛋白薄膜，将打入的空气白薄膜，将打入的空气包裹包裹起来。起来。v球蛋白表面张力被破坏，增加球蛋白的球蛋白表面张力被破坏，增加球蛋白的黏度黏度，有利于打入的空气形成泡沫并有利于打入的空气形成泡沫并保持保持在内部。在内部。23编辑ppt第二节物理膨松面坯调制工艺第二节物理膨松面坯调制工艺v一、调制程序一、调制程序v蛋液蛋液加入糖加入糖高速抽打高速抽打加入面粉加入面粉蛋糊面团蛋糊面团v二、调制关键二、调制关键v1 1、选用新鲜鸡蛋、选用新鲜鸡蛋v2 2、面粉加工处理、面粉加工处理v3 3、打蛋方式、速度和时间、打蛋方式、速度和时间v4 4、环境温度控制、环境温度控制v5 5、pHpHv6 6、油脂、油脂v7 7、蛋糕乳化、蛋糕乳化-蛋糕油蛋糕油24编辑ppt选用新鲜鸡蛋选用新鲜鸡蛋v新鲜鸡蛋含氮物质高，灰分少，浓稠蛋白多，新鲜鸡蛋含氮物质高，灰分少，浓稠蛋白多，气体能被稳定地保持在蛋糊内部。气体能被稳定地保持在蛋糊内部。25编辑ppt面粉加工处理面粉加工处理v预先熟化，使蛋白质预先熟化，使蛋白质变性变性，不能形成面筋，不能形成面筋，有利于蛋泡制品的松发。有利于蛋泡制品的松发。v过筛过筛，便于面粉与蛋白糊混合均匀，防止成，便于面粉与蛋白糊混合均匀，防止成团，影响烘焙效果。团，影响烘焙效果。26编辑ppt打蛋方式、速度和时间打蛋方式、速度和时间v蛋液蛋液黏度低、气温较高，搅打速度应快，时黏度低、气温较高，搅打速度应快，时间要短；反之，搅打速度慢，时间长。间要短；反之，搅打速度慢，时间长。v搅打时间搅打时间太短，蛋白充气不足，空气分布不太短，蛋白充气不足，空气分布不匀，起泡性差，做出的蛋糕体积小。匀，起泡性差，做出的蛋糕体积小。v搅打时间太长，蛋白质胶体黏稠度降低，蛋搅打时间太长，蛋白质胶体黏稠度降低，蛋白膜易破裂，气泡不稳定。白膜易破裂，气泡不稳定。v如果如果面糊搅拌时间面糊搅拌时间过长，容易破坏蛋白气泡，过长，容易破坏蛋白气泡，易使面糊充气过多，面糊比重过小，烘烤的易使面糊充气过多，面糊比重过小，烘烤的蛋糕容易收缩塌陷。蛋糕容易收缩塌陷。27编辑ppt环境温度控制环境温度控制v打发蛋液的适宜温度是打发蛋液的适宜温度是3030左右，此时的左右，此时的蛋液松发性能最好，形成的气泡最稳定。蛋液松发性能最好，形成的气泡最稳定。28编辑pptpHv鸡蛋在贮藏过程中鸡蛋在贮藏过程中pH值会上升，逐渐趋向碱性。值会上升，逐渐趋向碱性。v蛋白在蛋白在pH6.5-9.5时形成泡沫能力很时形成泡沫能力很强强但但不不稳定，在稳定，在偏酸性情况下气泡稳定。偏酸性情况下气泡稳定。vpH低于低于7时，形成的蛋泡颜色浅，随着时，形成的蛋泡颜色浅，随着pH逐渐升高，逐渐升高，颜色开始加深。颜色开始加深。vpH较较高高的蛋制出的蛋糕具有较大的的蛋制出的蛋糕具有较大的体积体积。蛋从组织、。蛋从组织、风味、口感、体积等全面看。风味、口感、体积等全面看。v pH等于等于7的蛋制作的蛋糕质量最的蛋制作的蛋糕质量最好好。v一般加入一般加入酸酸（柠檬酸、醋酸），酸性物质（塔塔粉）（柠檬酸、醋酸），酸性物质（塔塔粉），和，和碱碱性物质（小苏打）等来调节蛋液性物质（小苏打）等来调节蛋液pH。29编辑ppt油脂油脂v油脂是油脂是消泡剂消泡剂，添加到蛋糕中又可以增加蛋，添加到蛋糕中又可以增加蛋糕的糕的柔软度柔软度。v通常在拌粉后或面糊打发后加入油脂，尽可通常在拌粉后或面糊打发后加入油脂，尽可能减少油脂对蛋泡的消泡性，又能降低蛋糕能减少油脂对蛋泡的消泡性，又能降低蛋糕韧性韧性的目的。的目的。30编辑ppt蛋糕乳化蛋糕乳化-蛋糕油蛋糕油v乳化剂有利于蛋液的发泡和泡沫的乳化剂有利于蛋液的发泡和泡沫的稳定稳定。v使蛋泡面糊中的气泡使蛋泡面糊中的气泡分布均匀分布均匀，蛋糕组织结，蛋糕组织结构细腻。构细腻。v可以可以缩短缩短蛋泡面糊的搅打时间。蛋泡面糊的搅打时间。v烤出的蛋糕烤出的蛋糕体积增加体积增加10-20%左右。左右。31编辑ppt第三节第三节 化学膨松面坯的调制工艺化学膨松面坯的调制工艺v化学膨松面坯，就是指把一些化学膨松剂加化学膨松面坯，就是指把一些化学膨松剂加入面粉中调制而成的面团。入面粉中调制而成的面团。v利用加入面团中的化学疏松剂的利用加入面团中的化学疏松剂的受热受热分解或分解或受热起化学反应产生气体，而使制品形成均受热起化学反应产生气体，而使制品形成均匀致密的多孔组织，使制品达到膨松。匀致密的多孔组织，使制品达到膨松。32编辑ppt化学膨松面坯膨松原理化学膨松面坯膨松原理1、小苏打（、小苏打（NaHCO3）NaHCO3 CO2+Na2CO3+H2OvCO2 使制品膨胀。使制品膨胀。vNa2CO3：是一种弱碱，使成品带有一定的碱味。：是一种弱碱，使成品带有一定的碱味。v一般使用量为面粉的一般使用量为面粉的1-2%。如果残留量大，使制品呈。如果残留量大，使制品呈黄色。黄色。2、臭粉、臭粉(NH4HCO3)NH4HCO3 CO2+NH3+H2Ov产气量大；产气量大；v氨气刺激味强，影响制品的风味。氨气刺激味强，影响制品的风味。v一般用量为面粉的一般用量为面粉的0.5-1%。受热受热受热受热33编辑ppt化学膨松面坯膨松原理化学膨松面坯膨松原理3、发酵粉、发酵粉 发酵粉就是一种复合膨松剂，一般由酸剂和碱剂组成。发酵粉就是一种复合膨松剂，一般由酸剂和碱剂组成。常用的发酵粉：常用的发酵粉：小苏打小苏打-酒石酸氢钾（速效发酵粉，不残留碱性物质）酒石酸氢钾（速效发酵粉，不残留碱性物质）小苏打小苏打-磷酸钙发酵粉（迟效发酵粉，营养发酵粉）磷酸钙发酵粉（迟效发酵粉，营养发酵粉）4、矾碱盐、矾碱盐矾与碱发生化学反应，产生气体，使面团膨松；矾与碱发生化学反应，产生气体，使面团膨松；有氢氧化铝残留，使面团酥脆；有氢氧化铝残留，使面团酥脆；矾多碱少，则面团中残留多于明矾，使成品带有苦涩味；矾多碱少，则面团中残留多于明矾，使成品带有苦涩味；矾少碱多，面团中会有碱残留。矾少碱多，面团中会有碱残留。34编辑ppt调制膨松面团的关键调制膨松面团的关键v1、准确掌握各种化学膨松剂的用量。、准确掌握各种化学膨松剂的用量。v2、调制面团时，化学膨松剂须用冷水花开后、调制面团时，化学膨松剂须用冷水花开后调制，不宜用热水。调制，不宜用热水。v3、和面要均匀揉透。、和面要均匀揉透。35编辑ppt