第一、二章微生物与食品安全.ppt
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1、1 1 食品微生物学检验南京财经大学食品科学与工程学院2013年9月2 2第二节 微生物与食品腐败变质第一章第一章 微生物引起的微生物引起的食品污染与腐败变质食品污染与腐败变质3 3蛋白质发生的变质腐败 蛋白质+分解蛋白质微生物氨基酸 胺+NH3+H2S 具有挥发性和特殊的臭味 如鱼、肉、蛋、豆制品等富含P食品糖类物质发生的变质发酵 糖类+分解糖类微生物有机酸+酒精+气体酸味、酒味、产气 如粮食、果蔬、糖制品等富含C食品脂肪发生的变质酸败 脂肪+解脂微生物脂肪酸+甘油及其它产物(酸味和哈味)如油脂食品腐败变质的类型食品腐败变质的类型4 4 食品腐败变质的鉴定感官鉴定 以人的视觉、嗅觉、触觉、味
2、觉来检查食品的色、香、味、组织状态等的变化状况,来快速分辨食品是否变质的初期状况(即食品是否出现了不该出现的异常状况)化学鉴定 pH的变化、脂肪酸值、挥发性盐基总氮等物理指标根椐蛋白质分解时低分子物质增多蛋白质分解时低分子物质增多这一现象,来研究食品浸出物量微生物检验一般食品中的活菌数达到108cfu/g时,则可认为处于初期腐败阶段5 5第三节第三节 各类食品的腐败变质各类食品的腐败变质一、鲜肉的腐败变质二、鱼类的腐败变质三、鲜蛋的腐败变质四、乳及乳制品的腐败变质五、罐头食品的腐败变质六、果蔬的腐败变质七、粮食霉变6 61 1、鲜肉中的微生物来源、鲜肉中的微生物来源内源性:内源性:动物宰杀后,
3、原存在于肠道、动物宰杀后,原存在于肠道、呼吸道或淋巴结中的微生物就有可能进呼吸道或淋巴结中的微生物就有可能进入肌肉组织内部造成污染入肌肉组织内部造成污染外源性:外源性:动物在屠宰和加工过程中,由动物在屠宰和加工过程中,由于不洁因素造成微生物污染于不洁因素造成微生物污染主要主要一、鲜肉的腐败变质7 72、鲜肉中的微生物类型腐生微生物 细菌(主要):假单胞菌属、黄杆菌属、芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属等 霉菌:芽枝霉属、毛霉属、青霉属、交链孢霉属、根霉属 酵母菌:假丝酵母属、球拟酵母属、红酵母属病原微生物 沙门氏菌、炭疽杆菌8 8宰后牲畜肉尸僵硬成熟自溶腐败 成熟时间与储藏温度有关:24,1215d;
4、12,5d 18,2d;29,35h 自溶阶段的出现腐败的开始以蛋白质和脂肪腐败为特征3、鲜肉的腐败变质9 9鲜肉变质,一般为细菌性变质发粘:表面有粘液状物质产生 细菌、酵母菌繁殖后形成的菌落变色:鲜红变为绿、褐或灰色 绿色:H2S+肉中血红蛋白,化合物积累肌肉和脂肪表面,呈暗绿色斑点 某些细菌产生色素:粘质沙雷氏菌红色;深蓝假单胞菌蓝色;酵母菌粉红色鲜肉腐败变质的现象和原因1010变味 恶臭味、哈味、酸味、霉味霉斑 形成“胡须”、“斑点”鲜肉腐败变质的现象和原因1111二、鱼类的腐败变质1、鱼类中微生物来源及类群来源 新捕获的健康鱼类,组织内部及血液中是无菌的存在于:鱼表粘液 102107个
5、/cm2 鱼 鳃 里 103106个/克 肠内液体 103108个/ml 来源于它们原来所处水生环境中的细菌1212类群(主要是细菌)海鱼假单胞菌属、无色杆菌属黄杆菌属、摩氏杆菌属 淡水鱼 还有产碱菌属、气单胞菌属和短杆菌属1313 鱼类比其他动物性食品更易变质新鲜鱼类的腐败变质 室温,死后鱼类易由细菌引起腐败变质 鳃:红色 、褐色,并有臭味早期 表面:浑浊,放出不快气味,鱼鳞脱落 肠内:菌快速繁殖,使肠壁破裂,菌进入腹腔、肌肉中,分解蛋白质,产生异味 最后整鱼腐败2、鱼类的腐败变质1414腌制鱼品的腐败变质 鱼经过腌制(盐1020%)后,一些耐盐菌能生长赤变腐败(鱼体粉红色)如玫瑰小球菌、红
6、皮假单胞菌等15151、抵抗、抵抗M侵入和生长的天然防护机能侵入和生长的天然防护机能(1)生物结构(机械性)生物结构(机械性)胶胶状状膜膜、蛋蛋壳壳、蛋蛋壳壳内内膜膜、蛋蛋黄黄膜膜,阻阻止止M侵侵入。入。(2)抗菌成分(化学性)抗菌成分(化学性)溶菌酶:溶解溶菌酶:溶解G+菌胞壁,使其不能生长菌胞壁,使其不能生长 抗生蛋白、伴清蛋白、核黄素:与抗生蛋白、伴清蛋白、核黄素:与VK、Fe2+等等阳离子结合,阳离子结合,M得不到营养,抑制生长得不到营养,抑制生长(3)pH=9.3 碱性环境,碱性环境,不利于不利于M生长生长三、鲜蛋的腐败变质16162、鲜蛋中微生物来源及类群来源来源 内源:家禽本身内
7、源:家禽本身 外源:环境外源:环境类群类群 腐败菌腐败菌 细菌:大肠杆菌、无色杆菌属、假单胞菌属细菌:大肠杆菌、无色杆菌属、假单胞菌属 霉菌:青霉、枝孢属、毛霉、芽枝霉霉菌:青霉、枝孢属、毛霉、芽枝霉 病原细菌:沙门氏菌、金黄色葡萄球菌病原细菌:沙门氏菌、金黄色葡萄球菌1717在高温、高湿中易发生 腐败细菌引起 散黄蛋(初期变质):蛋白由点到全,变为淡绿色;蛋黄与蛋白混合 酸败蛋:整个内容物呈灰、黑色,恶臭味;蛋液变稠浆状或有凝块出现 霉变霉菌引起 粘壳蛋:在蛋壳内壁和膜上形成深色斑点、粘壳和霉味3、鲜蛋的腐败变质18181、鲜牛乳的腐败变质、鲜牛乳的腐败变质 鲜牛乳中微生物来源鲜牛乳中微生物
8、来源 挤奶前的污染挤奶前的污染 挤奶当中的污染挤奶当中的污染 挤奶后的污染(过滤器、冷却器)挤奶后的污染(过滤器、冷却器)鲜牛乳中微生物的类型鲜牛乳中微生物的类型 细菌(乳酸菌)为主细菌(乳酸菌)为主四、乳及乳制品的腐败变质1919 鲜牛乳室温储藏过程的变质过程(菌群、pH变化)霉菌霉菌2020 (1)抑制期(混合菌群期)抑制期(混合菌群期)刚挤出乳中含抗菌成分,菌量有所减少刚挤出乳中含抗菌成分,菌量有所减少乳中乳中M多或储藏温度高,持续时间短多或储藏温度高,持续时间短(2)乳链球菌和乳酸杆菌期)乳链球菌和乳酸杆菌期在杀灭作用减退时,乳酸菌相继活跃:在杀灭作用减退时,乳酸菌相继活跃:乳链球菌(
9、乳链球菌(pH 4.5););乳酸杆菌(乳酸杆菌(pH 3.0 3.5););抑制其它细菌生长,出现大量凝块,乳清析抑制其它细菌生长,出现大量凝块,乳清析出出2121(3)真菌期)真菌期 此时此时pH正合霉菌和产膜酵母生长,利正合霉菌和产膜酵母生长,利用乳酸并分解蛋白质生成碱性物质,使用乳酸并分解蛋白质生成碱性物质,使pH 5 6,在表面形成霉菌菌落,在表面形成霉菌菌落(4)腐败期)腐败期 pH值升高,前被抑制的腐败细菌又重值升高,前被抑制的腐败细菌又重新活跃,主要是假单胞菌和芽孢菌。胨化,新活跃,主要是假单胞菌和芽孢菌。胨化,臭味产生臭味产生22222、奶粉的腐败变质 主要含主要含耐热的链球
10、菌和芽孢杆菌耐热的链球菌和芽孢杆菌,如水,如水 5%,不能生长,但如包装后密封性能不好,不能生长,但如包装后密封性能不好而受潮,也能生长,引起变质而受潮,也能生长,引起变质23231、罐头食品及其分类(1)罐头食品 将食品或原料装入容器,经密封、杀菌后而成的食品 罐头食品可保存较长时间而不发生变质 原因:密封及杀菌(商业灭菌)有时杀菌不彻底或密封不良而变质五、罐头食品的腐败变质2424(2)罐头食品的分类2525现象现象胀罐胀罐;平酸;黑变;发霉;平酸;黑变;发霉原因原因 化学原因化学原因食品中酸与马口铁反应产生食品中酸与马口铁反应产生H2发生发生“氢膨胀氢膨胀”生物原因生物原因杀菌之后罐中残
11、存微生物杀菌之后罐中残存微生物(含芽孢细菌);漏罐,罐头密封性差,(含芽孢细菌);漏罐,罐头密封性差,冷却水中冷却水中M进入进入2、罐头食品常见的腐败变质现象及其原因26263、罐头食品微生物腐败类型 嗜热产芽孢细菌引起的腐败类型主要原因:杀菌不足(产芽孢菌耐热)类 型:平酸腐败 TA腐败 硫化物腐败2727罐头内食品在平酸菌作用下产生乳酸呈酸味,罐头内食品在平酸菌作用下产生乳酸呈酸味,但不产气体、外观正常的腐败类型但不产气体、外观正常的腐败类型平酸菌:平酸菌:引起平酸腐败的细菌,通常是芽引起平酸腐败的细菌,通常是芽孢杆菌属孢杆菌属 低酸、中酸罐头:嗜热脂肪芽孢杆菌低酸、中酸罐头:嗜热脂肪芽孢
12、杆菌(专性嗜热:(专性嗜热:65 75生长,兼性厌氧)生长,兼性厌氧)酸性罐头:酸性罐头:嗜酸热杆菌嗜酸热杆菌(兼性嗜热:(兼性嗜热:45 60生长,生长,pH=4生长)生长)检检 查:开罐观察或细菌培养查:开罐观察或细菌培养(1)平酸腐败2828(2)TA腐败概念概念罐头内食品在罐头内食品在TA菌作用下分解糖菌作用下分解糖产酸产气(产酸产气(CO2和和H2,但无,但无H2S),呈酸味),呈酸味且胀罐(可能爆裂)且胀罐(可能爆裂)TA菌菌引起引起TA腐败的细菌,通常是梭腐败的细菌,通常是梭状芽孢杆菌属状芽孢杆菌属专性嗜热、厌氧专性嗜热、厌氧低酸、中酸性罐头变质,典型代表热解低酸、中酸性罐头变质
13、,典型代表热解糖梭状芽孢杆菌糖梭状芽孢杆菌检查:培养检查:培养 2929概念概念由产生硫化物的嗜热厌氧菌引起由产生硫化物的嗜热厌氧菌引起的腐败的腐败典型代表:典型代表:低酸性罐头,致黑梭菌,分低酸性罐头,致黑梭菌,分解蛋白质产生硫化氢,与容器中铁反应解蛋白质产生硫化氢,与容器中铁反应,生成黑色硫化物,沉积在食品中,因硫化生成黑色硫化物,沉积在食品中,因硫化氢被吸收,而平罐且有臭味氢被吸收,而平罐且有臭味检查:检查:培养培养(3)硫化物腐败30301、果蔬的腐败变质来源:土壤中果蔬表面有一层蜡质状物质,可阻止微生物侵入,但:103106个/cm2菌,在收获、包装、运输和储藏中表皮易损伤,微生物侵
14、入,发生腐烂六、果蔬的腐败变质3131果蔬腐败变质的现象 引起果蔬变质的主要是霉菌和酵母菌 可使果蔬,果皮和组织软化,深色斑点,凹陷、变形、呈现水渍状,不良味道,并且迅速扩展,导致全果腐烂3232(1)果汁中存在的微生物1.酵母菌(常见)酵母属(能引起酒精 发酵)及产胺酵母2.霉菌青霉属、曲霉属、丝衣霉属3.细菌乳酸菌(2)变质现象 浑浊;臭霉味;酒精度、酸度、粘稠度增加2、果汁的腐败变质3333七、粮食霉变七、粮食霉变1、引起粮食变质的主要是霉菌、引起粮食变质的主要是霉菌寄生、腐生和兼寄生菌:寄生菌:植物病原菌,如麦类赤霉病,如作种子粮,寄生菌的携带有害 腐生菌:数量最多,青、曲霉,粮食储藏
15、重点关注 兼寄生霉菌:条件危害菌,如交链孢霉,在较高温度和水分下,危害粮食,在粮食常规储藏条件下这类霉菌的生长受到抑制34342、粮食霉变的过程与主要症状过程:初期变质、中期生霉和后期霉烂阶段初期变质阶段微生物在高于RH6570%等有利环境中,便开始代谢活动症状:轻度变色、变味、粮粒发潮,粮温可能异常。脂肪酸值增加,青、曲霉增加,霉菌总量增高。如及时诊断,早期处理,则可防止粮食发展到“生霉”阶段3535生霉阶段中期霉变症状:在胚部和破损处“点翠”,在霉粮区,显著发热,严重的霉粒、霉味、色变。以霉腐微生物为主而且数量骤增在粮食储藏业务中,此阶段的出现,作为发生“霉变事故”的起始标志霉烂后期霉变症
16、状:在霉粮区出现很重的霉味,同时产生酸味和异臭,粮食已经腐败、霉烂,粮粒变形,成团结块,失去使用价值36361.食品腐败变质的概念和类型。食品腐败变质的概念和类型。2.简述鲜肉变质的现象与原因。简述鲜肉变质的现象与原因。3.简述鲜蛋抵抗微生物侵入和生长繁殖的简述鲜蛋抵抗微生物侵入和生长繁殖的天然防卫机能以及鲜蛋腐败变质的类型与天然防卫机能以及鲜蛋腐败变质的类型与现象。现象。4.试述鲜乳室温贮藏过程中变质(菌群和试述鲜乳室温贮藏过程中变质(菌群和pH变化)过程。变化)过程。本章复习思考题3737第二章 微生物与食品安全性3838第一节 食品安全性的基本概念第二节 微生物性食物中毒第三节 细菌性或
17、病毒性传染病主要内容3939第一节 食品安全性的基本概念触目惊心的事例:触目惊心的事例:食用被污染的毛蚶导致大规模的甲肝流行;食用被污染的毛蚶导致大规模的甲肝流行;食食品品污污染染大大肠肠杆杆菌菌O157:H7;在在日日本本引引起起近万人食物中毒;近万人食物中毒;“疯疯牛牛病病”引引起起人人感感染染死死亡亡事事件件使使整整个个欧欧洲的养牛业陷入困境;洲的养牛业陷入困境;“二二恶恶英英”污污染染畜畜禽禽产产品品事事件件使使许许多多国国家家生生产产的的奶奶、蛋蛋制制品品在在世世界界范范围围内内被被强强制制撤撤下货架下货架4040一、食品安全性的概念及相关因素(一)食品安全性的概念(一)食品安全性的
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