桂花马蹄粉年糕的研制.pdf

第9 期（总第58 4期）2023年9 月文章编号：16 7 1-9 6 46（2 0 2 3）0 9 b-0034-03农产品加工Farm Products Processing桂花马蹄粉年糕的研制No.9Sep.王恩胜，陈晖，吕静，桑大席，*李坤（信阳农林学院食品学院，河南信阳46 40 0 0)）摘要：通过单因素试验和正交试验，从年糕的形态、质地、口感、气味4个方面进行感官评定，结合质构数据和理化指标测定结果进行分析。结果表明，以马蹄粉30 g，糯米粉40 g，桂花粉2 g，白砂糖8 g，玉米油1g，蒸制15min，制作出的桂花马蹄粉年糕表皮柔软、组织细密、人口绵软甜香，具有马蹄和桂花的淡淡清香。马蹄和桂花的加人既丰富了年糕的风味，又增加了其营养价值，而且拓展了马蹄的食用方式，有助于地方性食材的利用与发展。关键词：马蹄粉；桂花粉；年糕；正交试验中图分类号：TS201(College of Food Science,Xinyang Agriculture and Forestry University,Xinyang,Henan 464000,China)Abstract:In this paper,single-factor and orthogonal experiments were carried out to evaluate the shape,texture,taste andsmell of the rice cake,combined with the determination of texture data and physical and chemical indexes.The results showedthat the sweet-scented osmanthus horseshoe rice cake was made with 30 g of horseshoe flour,40 g of glutinous rice flour,2 gof sweet-scented osmanthus flower powder,8 g of sugar and 1 g of corn oil,and steamed for 15 min.The addition ofhorseshoe and osmanthus flowers not only enriched the flavor of the rice cake,but also increased its nutritional value,andexpanded the way of eating horseshoe,which was conducive to the utilization and development of local food materials.Key words:horseshoe powder;omanthus powder;rice cake;orthogonal experiment文献标志码：ADevelopment of Osmanthus Horseshoe Flour Rice CakeWANG Ensheng,CHEN Hui,LV Jing,SANG Daxi,*LI Kundoi:10.16693/ki.1671-9646(x).2023.09.039马蹄，皮色紫黑、肉质洁白、味甜多汁、清脆可口，自古有“地下雪梨”之美誉。其含有丰富的营养元素，如蛋白质、脂肪、粗纤维、胡萝卜素、维B、维C、碳水化合物等 I-2。桂花无毒、可食，适于体质寒?、脾胃虚弱者。现代药理研究表明，桂花具有抗氧化、抗菌、免疫调节、防晒美白等多种作用。传统年糕一般仅由糯米粉和白砂糖制成，原料单一、营养元素较少，而试验中研制的桂花马蹄粉年糕既丰富了传统年糕的风味，又增加了年糕的营养价值，而且拓展了马蹄的食用方式，有助于地方性食材的利用和发展。1材料与方法1.1材料与设备马蹄、桂花，市售。收稿日期：2 0 2 3-0 5-2 6基金项目：河南省科技攻关项目（2 32 10 2 110 16 3)；河南省高等学校重点科研项目计划（2 3A550015)；信阳农林学院青年教师科研基金资助项目（QN2021030，2 0 19 L G 0 0 2）；信阳农林学院科研促进教学专项课题（KJ-2021019)；河南大别山功能食品原料与功能因子开发与利用科技创新团队（XNKJTD-001）。作者简介：王恩胜（19 9 2 一），男，硕士，助教，研究方向为食品加工及质量安全控制。通讯作者：李坤（19 8 7 一），男，博士，副教授，研究方向为天然产物化学与食品功能材料。TMS-Pro型质构仪、SX2-10-12型马弗炉，上海新诺仪器设备有限公司产品；ST-04型凯氏定氮仪、ST-08C型数显消化炉，山东盛泰仪器有限公司产品。1.2试验方法1.2.1桂花马蹄粉年糕的制备经预试验确定桂花马蹄粉年糕的基础配方为马蹄粉2 0 g，糯米粉40 g，桂花粉0.5g，白砂糖8 g，玉米油1 g。原料混合一搅拌揉团熟制一成型一冷却一包装一成品。（1）将马蹄粉、糯米粉、桂花粉及白砂糖按比例加入容器中混和均匀，加入适量纯净水，搅拌至没有干粉后揉成粉团。(2）将揉成型的粉团放入蒸锅，待上汽后蒸制15 min。2023年第9 期(3）蒸好取出后放在案台上揉开，揉的同时加人玉米油。（4）不停揉搓，直到年糕表面细腻光滑，揉成长条，切成圆筒状的年糕。1.2.2单因素试验（1）不同马蹄粉用量对年糕感官品质的影响。在糯米粉40 g，桂花粉0.5g，白砂糖8 g，玉米油1g，蒸制时间15min的前提下，马蹄粉用量分别为10，2 0，30，40，50 g，以桂花马蹄粉年糕感官评价为考查指标，研究了不同马蹄粉用量对年糕感官品质的影响。(2）不同桂花粉用量对年糕感官品质的影响。在马蹄粉30 g，糯米粉40 g，白砂糖8 g，玉米油1g，蒸制时间15min的前提下，桂花粉用量分别为0.5，1.0，1.5，2.0，2.5g，以桂花马蹄粉年糕感官评价为考查指标，研究了不同桂花粉用量对年糕感官品质的影响。（3）不同白砂糖用量对年糕感官品质的影响。在马蹄粉30 g，糯米粉40 g，桂花粉2 g，玉米油1g，蒸制时间15min的前提下，白糖砂用量分别为4，6，8，10，12 g，以桂花马蹄粉年糕感官评价为考查指标，研究了不同白砂糖用量对年糕感官品质的影响。1.2.3正交试验在单因素试验的基础上进行正交试验，以马蹄粉用量、桂花粉用量、白砂糖用量为试验因素，按照三因素三水平，设计正交试验表，以确定桂花马蹄粉年糕的最佳配方。正交试验因素与水平设计见表1。表1正交试验因素与水平设计水平A马蹄粉用量1202303401.2.4感官评价感官评分标准适用于单因素试验和正交试验，邀请10 位具有食品方面专业知识的教师和学生进行评分。感官品质评分标准见表2。1.2.5理化指标的测定(1）年糕质构数据的测定。测试模式为TPA，测量探头为圆柱形，力量感应元的量程为2 5N，形变量为50%，起始力为0.0 1N，测试速度为6 0 mm/min。(2）灰分的测定。灰分的测定，参照食品安全国家标准食品中灰分的测定GB5009.42016。(3）蛋白质含量的测定。蛋白质含量的测定，参照食品安全国家标准食品中蛋白质的测定CB5009.52016l。王恩胜，等：桂花马蹄粉年糕的研制项目外形完整无破损，不收缩，不变形，表面无裂纹及粗糙感，形态规范形态外形略不完整，出现收缩及变形，表面略有裂纹和（满分粗糙感10分）外形很不完整，严重收缩变形，表面粗糙且裂纹较多质地断面结构有层次，没有大裂缝、大空洞，致密均一（满分断面结构层次不完整，出现轻微裂缝和空洞30分）断面结构无层次，产生裂缝和空洞，不均匀口感清爽，具有马蹄甜香及桂花清香，无异味，甜口感而不腻，柔软适中（满分桂花马蹄香味偏淡或者年糕口感偏粗糙40分）口感较硬且出现油腻，有较重的异味气味具有桂花马蹄的清香，以及年糕的甜香味，无异味（满分桂花马蹄的清香味较淡，无明显异味20分）无桂花马蹄的清香或年糕的甜香味，有强烈的异味2结果与分析2.1不同马蹄粉用量对年糕感官品质的影响不同马蹄粉用量对年糕感官品质的影响见图1。9080706010图1不同马蹄粉用量对年糕感官品质的影响由图1可知，当马蹄粉用量为10 g时，感官评分不高，随着用量增加，得分逐渐提高。当添加较1g多时，成品较硬，口感柔韧性下降，黏弹性较低，B桂花粉用量C白砂糖用量1.562.082.51035表2 感官品质评分标准评分标准2030马蹄粉用量/g咀嚼性也较差，得分降低。在用量为30 g时，感官评分最高，故30 g马蹄粉为最适用量。2.2不同桂花粉用量对年糕感官品质的影响不同桂花粉用量对年糕感官品质的影响见图2。908070600.5图2 不同桂花粉用量对年糕感官品质的影响由图2 可知，当桂花粉用量为0.5g时，感官评分不高，随着用量增加，得分逐渐提高。当添加较多时，年糕的气味和色泽相应加深，得分降低。在用量为2.0 g时，感官评分最高，故2.0 g桂花粉为评分/分8105704203010190930401529014152010140940501.01.5桂花粉用量/g2.02.536最适用量。2.3不同白砂糖用量对年糕感官品质的影响不同白砂糖用量对年糕感官品质的影响见图4。908070604.0图3不同白砂糖用量对年糕感官品质的影响由图3可知，当白砂糖用量为4.0 g时，感官评分不高，随着用量增加，得分逐渐提高。当添加较多时，年糕较甜腻，得分降低。在用量为8.0 g时，感官评分最高，故8.0 g桂花粉为最适用量。2.4正交试验结果在单因素试验的基础上，确定以马蹄粉用量、桂花粉用量和白砂糖用量为3个试验因素进行三因素三水平的正交试验。正交试验结果见表3。表3正交试验结果试验号A112131425262738393K85.33K288.00K;83.00R5.00由表3可知，影响桂花马蹄粉年糕感官品质的因素依次为马蹄粉用量 桂花粉用量 白砂糖用量，从K值分析中可得到最佳配方为A2B,C2，不在试验设计组合内，需进行验证试验。验证试验：将正交试验所得的最佳工艺进行3次重复试验，取其平均值，得到感官评分为（9 2 0.83）分，高于正交试验设计中的所有组合，验证有效。因此，得出桂花马蹄粉年糕的最佳配方为马蹄粉用量30 g，桂花粉用量2 g，白砂糖用量8 g。2.5桂花马蹄粉年糕的质构分析桂花马蹄粉年糕的质构性质随马蹄粉用量的变化见表4。农产品加工表4桂花马蹄粉年糕的质构性质随马蹄粉用量的变化年糕配方比咀嚼性/mJ(马蹄粉：糯米粉）10:4015:4030:4040:4050:40注：其他条件为桂花粉2 g，白砂糖8 g，玉米油1g，蒸制15min。由表4可知，最佳配方的桂花马蹄粉年糕与市售普通年糕（咀嚼性35.2 1mJ，胶黏性3.0 2 N，弹6.08.0白砂糖用量/gBC11223312233113213284.0085.0087.3387.3385.0085.003.332.332023年第9 期胶黏性/N弹性/mm25.58 0.086.406 1.0130.42 0.145.5820.4538.51 0.042.545 1.3429.67 0.261.978 0.2124.16 0.051.013 2.0310.012.0感官评分/分82 2.6388 0.5886 0.8290 1.4489 0.7885 0.9280 1.3885 1.9284 0.668.19 1.4210.99 0.8212.03 0.449.32 0.327.02 0.08性11.58 mm）相比较，质构性质整体差异较小，符合大众口感度的认可。2.6桂花马蹄粉年糕的灰分分析桂花马蹄粉年糕中的灰分含量为0.2 0 8 7%，国家年糕灰分含量标准为0.5%，桂花马蹄粉年糕灰分符合国家年糕灰分含量标准规定。2.7桂花马蹄粉年糕的蛋白质含量分析与市售普通年糕（5.2%）相比，桂花马蹄粉年糕的蛋白质含量（9.8%）更高。3结论以马蹄粉、糯米粉、桂花粉、白砂糖、玉米油等为原料，研制出桂花马蹄粉年糕，既丰富了传统年糕的风味，又增加了年糕的营养价值，而且拓展了马蹄的食用方式，有助于地方性食材的利用与发展。但桂花马蹄粉年糕在制作过程中没有添加食用香精及防腐剂等用于改善年糕品质的食品添加剂，因此也未进行保质期的研究，要想制作出品质与保质期均较优的桂花马蹄粉年糕，有待于进行更深入的研究。参考文献：1 吴鹏，陈昌，高子武，等.不同品种荸荠营养成分比较】.食品安全导刊，2 0 17（36)：12 3-12 6.2 张怡，胡月珍，李小根.荸荠营养成分及保健价值的研究】.科技创业家，2 0 13（6)：19 8-2 0 2.3 孙月雅，白笑笑，林燕萍，等.丹桂等五种主要桂花营养成分分析 J】.现代食品，2 0 18（2 4)：8 3-8 6.4闫圆圆.食品研究中质构仪的运用分析 J.食品安全导刊，2 0 16 (6):56-57.5 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.CB5009.42016食品安全国家标准食品中灰分的测定S】.北京：中国质检出版社，2 0 16.6中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.GB5009.5一2 0 16 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 S】，北京：中国质检出版社，2016.?