02餐饮部卫生管理制度.doc

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餐饮部卫生制度
1 目的
规范前后台各区域环境卫生，为前来就餐的客人提供一个干净舒适的就餐环境。
2 范围
餐饮部餐厅、厨房。
3 职责
3.1 中餐厅经理需按照作业指导书和服务标准实施管理，保证餐饮卫生服务标准要求，保证宾客就餐时的财产安全，不断提高服务水平。
3.2 中餐厅主管组织本区域员工按照接待方案,为客人提供所需的各式服务，保证餐饮出品质量，保证餐饮卫生符合标准要求。
3.3 餐厅各岗位员工按照作业程序要求完成本职工作，还需负责对本岗位区域的环境卫生进行清理，为客人提供优雅舒服的就餐环境。
3.4 总厨助理负责负责厨房卫生、考勤、原料的验收等工作的实施情况。
3.5 中厨各区域主管负责本区域日常工作，为客人烹制各式菜品，保证出品质量，保证餐饮卫生符合标准要求。
3.6 中厨各岗位员工需按照作业程序要求完成本职工作，还需负责对本岗位区域的环境卫生进行打扫整理，保证餐饮卫生符合标准要求。
4 管理制度的内容
4.1 餐厅卫生标准
4.1.1 门及传菜口表面光亮无油渍，缝内无油污，每餐用洗洁精水清洗。窗户玻璃镜面无污迹、 指纹、 清澈透明、 窗槽内无灰沙(每日清扫一次)。
4.1.2 地脚线不得有污迹、浮灰，壁纸定期擦拭，电源板用干布擦干净（注意不能用湿布，每餐清扫一次）。
4.1.3 定期清扫通风口，灯具要定期清洁，及时报修（每月清扫一次）。
4.1.4 每餐营业后由PA人员及时清理地面，地毯需吸尘并定期清洗，地板需擦拭光亮，无污迹，注意不留死角，并定期打蜡上光。
4.1.5 窗帘定期拆洗，保持美观，清洁（每月清洗一次）。
4.1.6 红木桌子上下两层每餐需擦拭干净（用清水），保证电动转盘的正常运转，其他桌子保证安全、稳固。凳子面干净无杂物、无油迹、及时清洗，凳子腿需每餐擦拭，并保证安全、稳固。
4.1.7 营业后需将工作物品擦拭干净入备餐柜，垫布干净无油渍，调料盅干净无油渍，并保证所盛调料的新鲜，物品分类摆放整齐，并保证餐具的卫生（每餐都需清扫）。
4.1.8 台布清洁无破损、污迹、中心线对准，四周下摆均匀（每餐保持）
4.1.9 玻璃器皿应检查是否破损，是否有污迹，做到无水迹、指纹，光亮透明。瓷器用品不能有水迹和指纹，做到光亮无破损。不锈钢用品不能有水迹和指纹，做到光亮不变形（每餐需保持）。
4.1.10 台面上的小餐具，象花瓶、装饰物、牙签盅、口布等，需定位摆放。牙签盅内侧应擦拭干净，在定位前必须擦拭干净，如在营业期间发现这些物品被污染，应及时清洁（每餐需保持）。
4.1.11 由各区域主管划分卫生区域，定期每天检查两次，责人到人。
4.2 厨房卫生清洁标准
4.2.1 门窗上的玻璃无污迹、油垢、指纹，保持清澈透明；窗槽、门槽内无油垢、灰沙，不
锈钢门板必须光亮、照人。
4.2.2墙壁定期（每周日）彻底清洗，无污迹、油垢，以瓷砖亮为准；电源插座及电路板擦
干净（注意不能用湿毛巾）。
4.2.3 开市后及时清理，做到无杂物、水迹、油迹，不留死角。
4.2.4 所有不锈钢用具使用完毕，及时清洗，做到无水迹、油迹，光亮、洁净。
4.2.5 制冷设备表面无油迹、水迹、指纹，做到光亮、洁净；冰柜、冰库内每周日必须除霜、清理。
4.2.6 抽油烟系统每周日取下彻底清洗，做到光亮，无油垢（用火碱水煮）。抽烟道内通道
每年请专业清理公司做彻底清理。
4.2.7 仓库地面无污垢、水迹、油迹，货架干净、整齐，无灰尘、杂物；物品分类摆放，整
齐、卫生；标识牌端正，字迹清晰；
4.2.8 下水道每天晚上下班前必须清洗一次，做到无杂物、无油迹，两面瓷砖洁白。
5 检查
中餐厅各区域环境卫生由各区域主管在每餐开餐前进行检查，发现问题及时纠正。中餐厅经理每周不定期对各区域进行检查。中厨各区域环境卫生由各区域主管在每天收档后进行检查，总厨助理每周不定期进行检查。

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