厨房运营管理手册(DOC-6页).doc

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手
册

厨房管理制度

一、 厨房食品卫生“五四”制度
1、 基本卫生要求
（1）内外环境及工具容器应保持洁净。
（2）食品从业人员工作时穿戴洁净的工作服帽，经常保持个人卫生，养成良好的个人卫生习惯。工作前、厕后要洗手消毒。勤洗澡，不留长指甲，持健康证上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生的疾病，不能从事食品服务行业，一律不准从事接触直接入口食品的工作。
（3）食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及其它环境，必须干净、卫生并有严密的防蝇、防尘、防鼠和其他防污染设施。
2、饮食业卫生“五、四制度”
（1）由原材料到成品实行“四不制度”即：采购员不买腐烂变质的原料；保管验收时不收腐烂变质的原料；厨师不用腐烂变质的原料；服务员不卖变质的食品。“
（2）仪器存放实行“四隔离”：即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；海产品与肉类隔离。
（3）餐具实行“四过关”：即一洗、二刷、三冲、四消毒。
（4）环境卫生做到“四定”：即定人、定物、定时间、定质量。
（4）环境卫生做到“四勤”：即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

3、细菌性食物中毒预防措施
所谓食物中毒，就是人们吃了带有细菌、细菌毒素或带有其他有毒、有害物质而引起的急性疾病。
（1）加工食品、饮菜的原料应新鲜、无毒无害。
坚决做到不买、不卖、不做、不吃腐烂变质和病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品。
（2）食品生产过程中防止交叉污染。
生熟食品要严格分开加工、存放，严防交叉污染。加工生熟食品的工具（刀、板、炊帚、抹布等）、容器（筐、盆、盘、桶、碗）要严格分开使用。
食品做到成品与半成品、食物与杂物严格分开存放
加工海产品，必须有专用加工间（应设专用水池、刀、板、抹布、筐、盆等，并远离其它食品和食品工具、容器），严防生海产品或加工生海产品用过的工具、容器及加工人员的手污染其它食品或食品工具、容器等，加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手要及时洗刷消毒。
拌凉菜必须有专用冷菜间，并实行专人操作加工。设专用冰箱，刀板、容器、用具、抹布要专用，要用流水洗手、有消毒设施、有空气杀菌设施、紫外线灯要吊在工作台上方1.5~2米处。非冷荤间人员不准随便入内，冷荤间不准存放未洗净的水果、蔬菜、生鱼、生肉以及其它与冷荤无直接关系的食品和物品。冷荤间安装空调等隆温设施，以减缓细菌繁殖速离。
冷荤间有五专一严：（1）、专用加工间（2）、专用场所（3）、专用加工工具（4）、专用容器（5）、专人操作（6）、严格消毒
（3）接触食品的一切物品使用前应严格消毒
凡盛放食品（热菜、熟肉制品、凉拌菜及其它直接入口食品）的盆、盘、碗等容器使用前必须洗净消毒（水煮沸3—5分钟，蒸汽蒸15—20分钟，不能耐热的可用药物消毒但必须将残留药物用水冲净）。
凡接触熟食品的食品工具（刀、板、炊帚、抹布、勺、匀、搅拌棒等）使用前必须洗净消毒，方法同食品容器。
凡接触熟食品的从业人员，接触或加工操作前，必须将手洗净消毒，凡间接拉触、加工盛放熟食、工具、容器及操作人员的工作台面、水龙头开关、冷荤间把手及冰箱门把手等应定期消毒，当接触污染物或不洁物时应立即消毒。
（4）熟食品在加工食用前必须煮熟炸透，彻底灭菌。熟食品要保证煮熟炸透，严防里生外熟。
（5）熟食应低温、短时贮存，食用前必须回锅加热，热菜及制作凉拌菜的原料（酱肉、火腿肠等）必须在10摄氏度以下条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海鲜产品等必须回锅煮熟后再供食用。
（6）热菜及凉拌菜制作完毕就立即食用。
原则上，无论是凉拌还是热菜，都应现加工现供客人食用，严禁提前加工。若有大型会议等需要大量准备饭菜及凉拌菜时，加工后存放时间不超过1小时。
4、有毒动植物食物中毒的预防
不能食用的有毒动植物：河豚鱼、猪甲状腺、毒蘑菇、发芽马铃薯、未煮熟的菜豆（豆角、芸豆、梅豆角、芸扁豆等）、鲜黄花菜（蒸煮、干制后可食用）。
5、化学及农药食物中毒
（1）勿将亚硝酸盐当作食盐用。
（2）瓜果蔬菜加工食用前，应反复用水洗净，可去皮食物尽量去皮食用，大量采购瓜果蔬菜应了解瓜农、菜农的施药情况。
6、主要消毒种类几消毒方法
（1）餐具杯具及用具的消毒一般按照“一刮、二洗、三消毒、四冲洗、五保洁”程序进行。
（2）物理消毒法：
1）煮沸消毒1000C，时间3~5分钟。2）蒸气消毒950C，时间不少于15分钟。
3）远红外线餐具消毒柜15~20分钟。
（3）化学消毒法：常用的消毒液有84洗消液，洗消液与水的比例一般为1：200消毒时间不少于5分钟，消毒液每4小时更换一次。
7．满足餐具、菜具、酒具洗刷间卫生要求
（1）设专用餐洗间，各项建筑设施要达到餐洗间的卫生标准。
（2）餐洗间要有洗水池、刷水池、冲水池，有专用消毒柜或橱。
（3）要有专用保洁柜或橱。

陈志田
2008年10月17日
个人工作业务总结
本人于2009年7月进入新疆中正鑫磊地矿技术服务有限公司(前身为“西安中正矿业信息咨询有限公司”)，主要从事测量技术工作，至今已有三年。
在这宝贵的三年时间里，我边工作、边学习测绘相专业书籍，遇到不懂得问题积极的请教工程师们，在他们耐心的教授和指导下，我的专业知识水平得到了很到的提高，并在实地测量工作中加以运用、总结，不断的提高自己的专业技术水平。同时积极的参与技术培训学习，加速自身知识的不断更新和自身素质的提高。努力使自己成为一名合格的测绘技术人员。
在这三年中，在公司各领导及同事的帮助带领下，按照岗位职责要求和行为规范，努力做好本职工作，认真完成了领导所交给的各项工作，在思想觉悟及工作能力方面有了很大的提高。
在思想上积极向上，能够认真贯彻党的基本方针政策，积极学习政治理论，坚持四项基本原则，遵纪守法，爱岗敬业，具有强烈的责任感和事业心。积极主动学习专业知识，工作态度端正，认真负责，具有良好的思想政治素质、思想品质和职业道德。
在工作态度方面，勤奋敬业，热爱本职工作，能够正确认真的对待每一项工作，能够主动寻找自己的不足并及时学习补充，始终保持严谨认真的工作态度和一丝不苟的工作作风。
在公司领导的关怀以及同事们的支持和帮助下，我迅速的完成了职业角色的转变。
一、回顾这四年来的职业生涯，我主要做了以下工作：
1、参与了新疆库车县新疆库车县胡同布拉克石灰岩矿的野外测绘和放线工作、点之记的编写工作、1:2000地形地质图修测、1:1000勘探剖面测量、测绘内业资料的编写工作，提交成果《新疆库车县胡同布拉克石灰岩矿普查报告》已通过评审。
2、参与了库车县城北水厂建设项目用地压覆矿产资源评估项目的室内地质资料编写工作，提交成果为《库车县城北水厂建设项目用地压覆矿产资源评估报告》，现已通过评审。
3、参与了《新疆库车县巴西克其克盐矿普查》项目的野外地质勘查工作，参与项目包括：1:2000地质测图、1:1000勘查线剖面测量、测绘内业资料的编写工作；最终提交的《新疆库车县康村盐矿普查报告》已通过评审。
4、参与了新疆哈密市南坡子泉金矿2009年度矿山储量监测工作，项目包括：野外地质测量与室内地质资料的编写，提交成果为《新疆哈密市南坡子泉金矿2009年度矿山储量年报》，现已通过评审。
6、参与了《新疆博乐市五台石灰岩矿9号矿区勘探》项目的野外地质勘查工作，项目包括：1:2000地质测图、1:1000勘探剖面测量、测绘内业资料的编写工作，并绘制相应图件。
7、参与了《新疆博乐市托特克斜花岗岩矿详查报告》项目的野外地质勘查工作，项目包括：1:2000地质测图、1:1000勘探剖面测量、测绘内业资料的编写工作，并绘制相应图件。
通过以上的这些工作，我学习并具备了以下工作能力：
1、通过实习，对测绘这门学科的研究内容及实际意义有了系统的认识。加深对测量学基本理论的理解，能够用有关理论指导作业实践，做到理论与实践相统一，提高分析问题、解决问题的能力，从而对测量学的基本内容得到一次实际应用，使所学知识进一步巩固、深化。
2、熟悉了三、四等控制测量的作业程序及施测方法，并掌握了全站仪、静态GPS、RTK等测量仪器的工作原理和操作方法。
3、掌握了GPS控制测量内业解算软件（南方测绘 Gps数据处理）以及内业成图软件（南方cass）的操作应用。能够将外业测量的数据导入软件进行地形图成图和处理。
4、在项目技术负责的指导下熟悉了测量技术总结的编写要求和方法，并参与了部分项目测量技术总结章节的编写工作。
5、在项目负责的领导下参与整个测量项目的组织运作，对项目的实施过程有了深刻理解。通过在项目组的实习锻炼了自己的组织协调能力，为以后的工作打下了坚实基础。
二、工作中尚存在的问题
从事测绘工作以来，深深感受到工作的繁忙、责任的重大，也因此没能全方位地进行系统地学习实践，主要表现为没有足够的经验，对于地形复杂的地段理解不够深刻；理论知识掌握不够系统，实践能力尚为有限。以上问题，在今后工作中自己将努力做到更好。
三、今后的工作打算
通过总结四年来的工作，我无论从工作技术上，还是从世界观、人生观、价值观等各个方面，都有了很大的提高。今后，我会在此基础上，刻苦钻研，再接再厉，使自己在业务知识水平更上一层楼，为测绘事业的发展，贡献自己的力量。