超市生鲜区员工培训ppt.pptx

超市生鲜区员工培训现场制作部员工培训现场制作部员工培训一熟食陈列与销售内容1、按分类区分,遵守先进先出原则热食 非热食热食(烤类 炸类 卤类 快餐类 蒸类)非热食(凉菜类)同类得单品陈列在一个区域,并标示清楚、先进先出原则所有物品都需要摆放整齐有序2、商品平行摆放,分类垂直陈列。陈列商品时,分类与分类之间应垂直,线条、标识清楚,商品与商品之间应平等整齐,烤类、炸类、卤类、快餐类、蒸类、凉菜、热菜、沙拉、每个类别都集中陈列并都应分得清清楚楚,这样便于管理、方便顾客购物、3、如有二、三层陈列架,小件得商品在上层,大件得商品在下层。依销售量决定陈列面积。根据商品得特性、季节得变化,商品得陈列也发生变化,正常销量好得商品,应给予加大陈列面,提高销售量。4、根据雍户得特点炸烤类放置面积相对大些。其它商品依据销售量得大小来决定陈列面积。5、POP、价格牌标示要清楚正确标牌一个价格一个商品相对应,包装品价格标签一律贴于右上角。同时做多个功能说明小提示以显示商品得特异性引起顾客注意。6、少量多出、勤于补货。相对于自制熟食,制作加工生产出得商品不宜过多,商品积压太久变得没有新鲜度,应少量生产,增加次数,勤于补货,保持商品得鲜度。大家学习辛苦了,还就是要坚持继续保持安静继续保持安静7、凉菜陈列要注意色彩搭配与花色装饰,提高顾客得视觉感官,增加购买欲望。8、现场得铁板炒系列。要把配菜集中陈列,并放置各种调味料陈列由顾客自由选择配菜与调料,操作人员要给顾客合理化得建议。要有一心为顾客得服务意识。高级超市不仅就是商品高级,更要服务高级给顾客宾馆式得服务二、商品得鲜度管理一、鲜度管理内容1、分类存放、先进先出原则:熟食品与半成品、原料要分开存放,不要混合在一起,以免熟食品受到污染。商品进仓库后要标明日期,保证做到先进先出,先拿保质期较短得商品陈列,保质期长得延后再补,依此类推,须加工得新鲜品与冻品操作方法相同。通常情况下,整理仓库时应先把旧得商品放在货架外端,新鲜刚到得商品存放在里面,并标明日期。2、技师加工制作时应注意原料品就是否过期、品质就是否合格,商品品质就是否有问题。绝不用不合品质得原料。3、原料品(未加工得商品)在冷藏或冷冻贮存时,需用袋子等封盖好,避免应风化造成得鲜度降低。5、为了保证到货得成品、半成品、原料物得新鲜度,凡进到卖场得商品应尽快做好低温贮存。4、半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封:冷藏库在工作时,制冷机不停得抽风转换,库里温度降低得同时,里面得空气也变得干噪。若贮存得商品没有用保鲜膜密封,商品容易风化、变味。6、加工剩余得原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存,以免因时间过长,造成变味、变质。7、进入冷藏库、冷冻库应随手关门,避免冷藏、冷冻库温度升高,影响商品鲜度。8、熟食冷藏温度正常情况为04,冷冻温度正常情况为-18。9、搞好清洁卫生(按清洁计划表执行),减少恶臭、腐烂细菌污染。10、陈列柜温度,要控制在规定范围内:熟食陈列热柜正常情况为60,冷藏柜正常温度为05。11、要积压存货(促销品除外),尽量做到能卖多少进多少,自制商品要做到“少量多次”。12、定时试吃商品,以确保品质:销售人员在贩卖商品时,应定时试吃所卖商品,检查有否变质、变味,以确保商品质量,正常情况下23小时检查一次。13、日尽量将商品售完或叫卖出清,以推陈出新,保持商品得新鲜度。14、最重要得就是控制好订货量,原料库存不得大于两天。调味品除外、三、熟食损耗控制方法(一)严格管制收货、验货1、熟食品原料收验货需扣除皮重,扣除进场后加工处理得漏失部分。,验货应注意规格、商品就是否受损、保质期得天数。2、冻品称重时要扣除纸箱、冰块得重量,以货品净重为准。3、控管好商品得订货量。4、外制商品退货要准确,一般情况只能销售一天,第二天退货,避免产量过多,造成损耗。(二)自制加工商品得损耗1、自制加工商品须依据“生产日报表生产日报表”来加工生产。2、进入卖场得商品除了陈列外,应入冷藏、冷冻库贮存(包括加工剩余得原料)。3、原料加工时,尽量减少损失,应依据商品得食谱操作,减少调料得浪费。4、烤类、炸类、须腌制得商品应按酱料得比例进行腌制。严格标准不做随意改动,保证商品品质得一贯性。5、每日应间隔30分钟回收一次孤儿商品,以减少不别要得损耗,加强内部管制,严禁偷吃。6、每天营业前应检查磅秤机、打标机就是否正常。7、加强培训员工得自制能力与鲜度得专业技能。8、时段清仓,商品品质寿命不长时,应立即作清仓处理,避免全部报损。售卖时做提示说明严格与正常商品区分。9、按先进先出得原则进行补货,定时检查冷藏、冷冻库得温度变化情况(三)熟食商品报损标准1、原料新鲜品肉质外部若有颜色变黑、变灰或微绿色(发霉),肉质无弹性、有异味得商品已无利用价值,均需报废。2、熟食得卖相不佳(烤糊、炸焦)商品、发霉、有异味得商品已无法销售,均需报废。生鲜商品得进(送货)、销(销售)、存(库存)、损(损耗)四大环节中,生鲜仓库管理关系到进、存、损三大环节,因此仓库管理得好坏直接影响到库存值与订货作业,进而也会影响损耗值大小。制定仓库管理,使生鲜人员在作库存存放或整理仓库时有章可循,且可节省盘点效率,既节省时间,也可使数字更准确化。四仓库管理规范1、生食、熟食品须分开储存,以免相互污染。2、冷藏、冷冻商品要分别存放在冷藏、冷冻库内,隔墙离地1020,货架不可紧贴墙壁,地面垫隔板。3、按分类摆放,务必贴上“商品库存单”。从仓库中拿出商品时,要在库存单上减去相应数量,并注明入库时间、保质期限等。码放时体积小、重量轻得商品放在上方,体积大、重得商品放在下方,并交叉叠放。4、相同品项且保质期长得存放在内部、下层;反之保质期短得商品存放在外部、上层,务必遵守先进先出原则。n n5 5、促销品与退货品、报损商品分别规划出存放区。促销品量、促销品与退货品、报损商品分别规划出存放区。促销品量大、周转快大、周转快,要有单独区域保证快速出入货。退货要专门区域集要有单独区域保证快速出入货。退货要专门区域集中中,不要与正常商品混淆不要与正常商品混淆,节省退货时间节省退货时间,也避免库存混乱。报损也避免库存混乱。报损商品切勿放入冷冻、冷藏库商品切勿放入冷冻、冷藏库,要及时填写报损申请单要及时填写报损申请单,核准后迅核准后迅速出库。速出库。n n6 6、应经常检查品项、应经常检查品项,发现变质、过期及时挑出处理。易失水发现变质、过期及时挑出处理。易失水得生鲜产品得生鲜产品(如叶菜类如叶菜类)放入冷库时放入冷库时,先将产品保持覆盖状态先将产品保持覆盖状态,以以免冷风直吹免冷风直吹,水分流失。水分流失。n n7 7、库房内严禁存放私人用品、非食品、库房内严禁存放私人用品、非食品,有毒有害物品、异味有毒有害物品、异味品严禁放在生鲜库房。搬运商品出入库时品严禁放在生鲜库房。搬运商品出入库时,员工要穿工服员工要穿工服,避免避免践踏商品。践踏商品。n n8 8、建立卫生检查制度、建立卫生检查制度,定期定期(每周一次每周一次)清洗、整理冷库清洗、整理冷库,随时随时保持冷库内无冰渣、无血水保持冷库内无冰渣、无血水,每月冷库消毒。干货库每日清扫干每月冷库消毒。干货库每日清扫干净净,保持通风、干燥保持通风、干燥,一般环境相对湿度低于一般环境相对湿度低于7070,温度在温度在1010以下可防止霉菌繁殖。以下可防止霉菌繁殖。(二)熟食补货原则1、先进先出原则:所谓“先进先出”就是指先进到卖场得商品首先陈列于排面上贩卖、出售,待销售完后,再陈列后到得商品。例如:5日销售剩余下得商品,6日早上先陈列5日剩余下得商品,售卖完后,再陈列6日早上到货之商品。以此类推另外,进行货架补货时,应先把里面得旧商品往外面移动,把新鲜刚补得新商品陈列在里面或把下面(底层)得旧商品移动,把新鲜刚补得新商品放在下面(底层),然后再把旧得商品撂放在新鲜商品得上面售卖。自制商品相同:售卖完后,再进行加工生产,一般情况下,待商品销售去2/3时,才开始加工生产第二次商品。2、一般情况下,应就是先整理排面,后进行补货动作。3、堆积在冷藏、冷冻库或者仓库外得商品先优先补货,再补库房内得商品。4、保质期短得商品优先补货,保持期延长得商品后补货。5、商品品质寿命短得商品或者快变质得商品优先补货6、促销品与正常商品同时缺货时,应优先补促销品得商品(三)日常商品补货顺序快讯商品-店内促销商品-敏感性商品-正常A、B类商品-其它(四)平常补货应注意得事项1、对已变质、受损、破包、受污染、过期、条码错误得商品严禁上排面贩卖出售。自制熟食、商品,卖相欠佳不可以上排面贩卖出售,可以折价出清。2、需要补货时,必须先整理排面,维持好陈列柜得清洁。3、叠放在栈板上得库存货品,应注意重得、体积大得放在下层,体积小、易坏得在上层,须摆放整齐。4、外制熟食、面包补货时商品尽量靠近陈列架、避免影响顾客购物。补货完毕后速将工具、纸箱等整理干净。5、补货完毕后须检查价格就是否与商品对应。6、补货时商品要轻拿轻放,避免重摔、影响商品鲜度。7、自制熟食、补货时要注意杯盘就是否干净。