科学饮食与健康第3讲.ppt

1.吃什么、吃多少吃什么、吃多少之二之二各各类食物食物提供各种提供各种营养素养素2.借你慧眼借你慧眼选食物食物123动物性食品植物性食品各类食品制品糖 酒 油 罐头 糕点等粮谷类 豆类 硬果类薯类 蔬菜水果类等畜禽肉类 脏腑类 奶类蛋类 水产品类等 3.第一第一节 谷谷类 人人类的主食的主食谷谷类-禾本科粮食作物的籽粒均称禾本科粮食作物的籽粒均称为谷谷类 如：稻谷、小麦、高粱、燕麦、玉米等如：稻谷、小麦、高粱、燕麦、玉米等 可供可供给：大量糖大量糖类 植物性蛋白植物性蛋白质 B B族族V V素素在我国膳食提供在我国膳食提供 80%热能能(主要来源主要来源)60%蛋白蛋白质 相当比重相当比重B族族V素和素和矿物物质4.6-7，含丰富的蛋白，含丰富的蛋白质、脂肪和、脂肪和VitB、矿物物质83，含大量的淀粉和一定量的蛋白，含大量的淀粉和一定量的蛋白质 营养素分布很不均匀养素分布很不均匀 米、面加工米、面加工过精，造成精，造成营养素流失养素流失人人类能量的主要来源能量的主要来源6，由，由纤维素、半素、半纤维素素组成，成，含含较高高矿物物质和脂肪和脂肪2 3，富含脂肪、蛋白富含脂肪、蛋白质、矿物物质、VitB、VitE5.糖糖类：70-80%70-80%，主要，主要为淀粉；淀粉；水分：水分：10-13%10-13%；蛋白蛋白质：7.5-15%7.5-15%，多数小于，多数小于10%10%，半完全蛋白，半完全蛋白质，赖氨酸氨酸较低；低；脂肪：脂肪：2%2%；无机无机盐：1.3-3%1.3-3%，主要是主要是钙、磷和、磷和镁等；等；维生素：生素：1%1%，主要是主要是B B族，族，VBVB1 1、VBVB2 2等。等。过分提高加工精度，分提高加工精度，维生素和无机生素和无机盐大量大量损失，尤其失，尤其VBVB1 1；烹烹调可破坏部分可破坏部分营养素养素，加碱，加碱时更更为严重重。6.粗粮粗粮VS细粮粮n细粮：粮：精加工的粮食精加工的粮食类，如白米、白面、面，如白米、白面、面包、点心等；包、点心等；n粗粮粗粮/杂粮：粮：粗粗/未加工的粮食未加工的粮食类，如大麦、，如大麦、燕麦、玉米、小米、高粱、薯燕麦、玉米、小米、高粱、薯类等。等。n细粮特点：粮特点：细软、口感好、易消化，但无、口感好、易消化，但无 机机盐、维生素生素丢失多，含量比粗失多，含量比粗杂粮少。粮少。7.粗粮粗粮VS细粮粮n粗粮特点：粗粮特点：膳食膳食纤维、无机、无机盐、维生素含量生素含量丰富，有利于改善便秘、有耐丰富，有利于改善便秘、有耐饥饱腹作用；腹作用；有利于降血糖、血有利于降血糖、血压、血脂、血液粘稠度。、血脂、血液粘稠度。n粗粮粗粮不宜消化吸收，不宜消化吸收，过多妨碍微量多妨碍微量营养素吸收养素吸收n几种人不宜多食用：胃病、几种人不宜多食用：胃病、肠炎、高尿酸炎、高尿酸 痛痛风、幼儿等。、幼儿等。提示：提示：最好粗最好粗细粮搭配，尤其老年人粮搭配，尤其老年人不要全日只吃粗粮不要全日只吃粗粮8.大豆大豆类：黄、青、黑、褐豆黄、青、黑、褐豆等等 蛋白蛋白质较高；高；脂肪脂肪中等；中等；碳水化合物碳水化合物较少。少。第二第二节 豆豆类 植物肉植物肉9.蚕豆、豌豆、蚕豆、豌豆、绿豆和赤豆豆和赤豆等；等；碳水化合物碳水化合物较高；高；蛋白蛋白质中等；中等；脂肪脂肪较少。少。10.蛋白蛋白质：35-40%35-40%，优质蛋白，蛋白，赖氨酸丰富氨酸丰富，与，与谷谷类混食；混食；脂脂类：15-20%15-20%，其中不，其中不饱和脂酸和脂酸84.7%84.7%（亚油酸油酸50%）；少量少量磷脂、豆固醇、磷脂、豆固醇、VEVE；无胆固醇；无胆固醇；糖糖类：约25-30%，其中，其中50%为可利用的淀粉、半乳聚可利用的淀粉、半乳聚糖等；糖等；50%为人体不能消化的棉籽糖、水人体不能消化的棉籽糖、水苏糖糖 大豆大豆低聚糖；低聚糖；矿物物质：丰富丰富钙、磷、磷、铁；维生素：生素：B B族族V V素素，少量，少量胡胡萝卜素卜素。11.蛋白蛋白质：20-25%20-25%，质量也差；量也差；脂肪：脂肪：约0.5-2%0.5-2%；碳水化合物：碳水化合物：50-60%50-60%，主要是淀粉；，主要是淀粉；其它其它营养素近似大豆。养素近似大豆。12.干炒黄豆炒黄豆 煮煮软黄豆黄豆 畜禽肉，海畜禽肉，海鱼含碘丰富。含碘丰富。4.Vit4.Vit Vit BVit B2 2良好来源，海良好来源，海鱼肝富含肝富含Vit AVit A、D D28.红肉肉VS白肉白肉n相同点：相同点：n均为蛋白质的良好来源。n异同点：异同点：n红肉相对脂肪高，含铁丰富；n鱼类禽类脂肪低，含铁少；n鱼类含脂肪低，且为n-3脂肪酸。提示：吃肉要提示：吃肉要红白相白相间，白中有，白中有红，以白，以白为主主红色肉指：色肉指：畜肉类，如猪、牛、羊肉等白色肉指：白色肉指：禽肉类、鱼虾类，如鸡、鸭、鱼、虾等29.第五第五节 蛋蛋类的的营养价养价值 人人类理想的理想的营养养库 蛋类及其蛋制品：丰富蛋白质、脂肪、维生素、无机盐30.蛋蛋类的主要的主要营养特点：养特点：1.Pro12.8%1.Pro12.8%，质量量字字号号，理理想想的的天天然然优质蛋蛋白白参参考考蛋白；蛋白；2 2FatFat集中在蛋黄，集中在蛋黄，还有丰富卵磷脂和有丰富卵磷脂和较高胆固醇；高胆固醇；3 3铁、磷、磷、钙等和等和VAVA、D D、B B1 1、B B2 2等集中在蛋黄等集中在蛋黄;4 4一般加工一般加工对营养素养素损失不大失不大;5 5生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃，不能生吃.拿拿鸡蛋蛋换方便面的故事方便面的故事31.第六第六节 奶奶 优良的良的营养保健食品养保健食品 易消化吸收易消化吸收 营养价养价值高高 婴幼儿主要食品幼儿主要食品 补钙首首选食品食品32.一一.蛋白蛋白质 3.0%3.0%（较人人奶奶高高约三三倍倍）酪酪蛋蛋白白79.6%79.6%、乳乳清清蛋蛋白白11.5%11.5%、乳球蛋白乳球蛋白3.3%3.3%，为优质PrPr；二二.Fat 3.0%3.0%，吸吸收收率率97%97%，主主要要脂脂肪肪，颗粒粒小小易易消消化化；还有少量卵磷脂、胆固醇；有少量卵磷脂、胆固醇；三三.CHO 4-6%，为乳乳糖糖，可可促促进胃胃肠道道蠕蠕动和和消消化化液液分分泌泌、降低降低肠道道pH、促、促进乳酸菌生乳酸菌生长、促、促进钙吸收的功能。吸收的功能。33.四四.矿物物质 0.7-0.75%0.7-0.75%，富富含含钙（牛牛奶奶100mg/100g100mg/100g）、磷磷、钾，是是钙的良好来源，但的良好来源，但贫铁；碱性食品；碱性食品；五五.Vit 含含人人体体所所需需各各种种VitVit，含含量量与与其其饲养养方方式式有有关关，VDVD含量不足。含量不足。34.不同奶不同奶类营养素比养素比较（每（每100g含量）含量）营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe 0.1 0.3 0.5Pro 1.3 3.0 1.5VA 11 24 84Fat 3.4 3.2 3.5Vit B10.010.030.04CHO 7.4 5 5.4Vit B20.050.140.12热能272226247烟酸0.200.102.10Ca 30104 82Vit C 5.0 1.0P 13 73 98陈丙卿主编营养与食品卫生学M第四版，北京：人民卫生出版社，2000，9135.喝什么奶呢？酸奶 舒化奶听说过“乳糖不耐症”吗？36.牛奶VS豆浆豆豆浆的的优点点豆豆浆含大豆蛋白，属于含大豆蛋白，属于优质蛋白蛋白脂肪含量低，含不脂肪含量低，含不饱和脂肪酸和脂肪酸含大豆磷脂含大豆磷脂含植物固醇、大豆异黄含植物固醇、大豆异黄酮等等有利于降血压、降血脂等1、两者均可喝，但不能互相替代；、两者均可喝，但不能互相替代；2、两者都要限量，不能随意、两者都要限量，不能随意进食；食；3、有高尿酸、痛、有高尿酸、痛风的人不宜喝豆的人不宜喝豆浆；4、高血脂病人要喝脱脂奶。、高血脂病人要喝脱脂奶。提示：37.第七第七节 新型食品新型食品绿色食品色食品有机食品有机食品无公害食品无公害食品转基因食品基因食品保健食品保健食品38.绿色食品色食品 绿色食品的概念色食品的概念 绿色食品是按照色食品是按照绿色食品色食品标准生准生产，经专门机构机构认定，定，许可使用可使用绿色食品商色食品商标标志的志的安全、安全、优质食品。食品。种种种种误解：解：“绿色食品色食品”就是就是绿颜色的食品；色的食品；“绿色食品色食品”就是走上餐桌的野菜就是走上餐桌的野菜39.绿色食品的特征色食品的特征 无无污染、安全、染、安全、优质、营养养1.1.强调产品出自最佳生品出自最佳生态环境境2.2.对产品品实行全程行全程质量控制量控制3.3.对产品依法品依法实行行标志管理志管理40.绿色食品色食品标志志标志志图形由三部分构成：形由三部分构成：上方的太阳、下方的叶片和蓓蕾，象征自然生态；标志图形为正圆形，意为保护、安全；颜色为绿色，象征着生命、农业、环保。分分级：A A级绿色食品色食品 生产过程中允允许限量使用限量使用限定的化学合成物限定的化学合成物质AAAA级绿色食品（等同有机食品）色食品（等同有机食品）不使用不使用任何有害化学合成物任何有害化学合成物质 41.有机食品有机食品 概念：概念：有机食品是指在生有机食品是指在生产加工中加工中不使用不使用化化学学农药、化肥、生、化肥、生长激素和食品添加激素和食品添加剂，也不用也不用基因工程生物及其基因工程生物及其产物物的食品，的食品，因此它是因此它是真正真正的源自自然、富的源自自然、富营养、高养、高品品质的的安全安全环保生保生态食品食品。42.无公害食品无公害食品 从直接意从直接意义上上讲，即，即长期食用，不会期食用，不会对人体人体健康健康产生危害的食品生危害的食品称称为无公害食品。无公害食品。广广义包括：有机食品、生包括：有机食品、生态食品、食品、绿色食品、色食品、无无污染食品等。染食品等。我国我国专指指产地地环境、生境、生产过程和最程和最终产品符合品符合无公害食品无公害食品标准和准和规范，范，经专门机构机构认定，定，许可使用无公害可使用无公害农产品品标识的食品的食品。生生产过程中允程中允许限量限量、限品种、限限品种、限时间地使地使用人工合成的安全的用人工合成的安全的化学化学农药、兽药、渔药、肥料、肥料、饲料添加料添加剂等。等。43.转基因食品基因食品 转基因食品，就是指科学家基因食品，就是指科学家在在实验室中，把室中，把动植物的基因加以改植物的基因加以改变，再，再制造出具制造出具备新特征的食品种新特征的食品种类。其安全性其安全性现在无法下在无法下结论 但消但消费者有知情者有知情权!44.保健食品保健食品 概念概念：保健食品系指表明具有特定保健功能的食品,即适宜特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的的食品”。45.保健食品与一般食品和保健食品与一般食品和药品的区品的区别：一般食品一般食品为健康人健康人摄取，提供取，提供营养素，养素，满足足感官需求；感官需求；药物物为病人病人所服用，达到治所服用，达到治疗疾病目的；疾病目的；保健食品保健食品为第三第三态所所设计，不，不仅满足、足、营养和感官需求，更主要的是使机体向健康方养和感官需求，更主要的是使机体向健康方向向转化，达到增化，达到增进健康的目的。健康的目的。保健食品保健食品首先是安全，其次是有效首先是安全，其次是有效。46.目前已批的保健食品的二十四目前已批的保健食品的二十四项功能是功能是：免疫免疫调节 延延缓衰老衰老 改善改善记忆 促促进生生长发育育 抗疲抗疲劳 减肥减肥 调节血脂血脂 耐缺氧耐缺氧 抗抗辐射射 抗突抗突变 辅助抑制助抑制肿瘤瘤 改善性功能改善性功能 调节血脂血脂 改善胃改善胃肠道功能道功能 改善睡眠改善睡眠 改善改善营养型养型贫血血 对化学性肝化学性肝损伤有一定的保有一定的保护作用作用 促促进泌乳泌乳 美容美容 改善改善视力力 促促进排排铅 清咽清咽润喉喉 调节血血压 改善骨改善骨质疏松疏松47.食品食品质量安全量安全标志志 20022002年年8 8月月1 1日起开始日起开始实施施食品安全市食品安全市场准入制度，合格食品加印准入制度，合格食品加印质量安全量安全（QSQS）标志。志。20042004年年1 1月月1 1日起日起 实行的有：行的有：小麦粉、大米、食用植物油、小麦粉、大米、食用植物油、酱油、食醋。油、食醋。48.一把青菜一把豆一把青菜一把豆 一个一个鸡蛋加点肉蛋加点肉 五谷五谷杂食要吃食要吃够 49.营养学家给你十条建议一、淡些，淡些，再淡些二、严格控制糖类摄入三、每天最好有一瓶牛奶四、每天一只鸡蛋五、每周餐桌上至少有一顿鱼50.六、鸡肉、鸭肉代替猪肉七、增加豆及豆制品八、每天最好吃一斤蔬菜九、菌菇类食物要纳入膳食结构十、饭要吃饱，但不要太饱51.营养学家养学家评出十大健康食品出十大健康食品 大豆大豆、十字花科蔬菜、十字花科蔬菜、牛奶牛奶、海海鱼、番茄、番茄、黑木耳等菌菇黑木耳等菌菇类、绿茶、茶、胡胡萝卜、卜、荞麦、禽蛋蛋白麦、禽蛋蛋白52.五种五种应限制的食品限制的食品 高高浓度白酒度白酒 烟熏烟熏类食品食品 腌菜腌菜类食品食品 煎炸煎炸类食品食品含糖含糖饮料料53.n “吃竹使人瘦吃竹使人瘦”n “吃肉使人俗吃肉使人俗”n “若想不瘦也不俗若想不瘦也不俗”n “每餐竹笋炒猪肉每餐竹笋炒猪肉”54.再再见！55.后面内容直接删除就行资料可以编辑修改使用资料可以编辑修改使用资料仅供参考，实际情况实际分析56.主要经营：课件设计，文档制作，网络软件设计、图文设计制作、发布广告等秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满意！致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求57.感感谢您的您的观看和下看和下载The user can demonstrate on a projector or computer,or print the presentation and make it into a film to be used in a wider field58.