生命的基础——蛋白质课件.ppt

生命的基生命的基础蛋白蛋白质1.蛋白蛋白质的存在和重要性的存在和重要性存在：存在：肌肉、血清、血肌肉、血清、血红蛋白、毛蛋白、毛发、指甲、角、蹄、蚕指甲、角、蹄、蚕丝、蛋白激素、蛋白激素、酶等都等都是由不同的蛋白是由不同的蛋白质组成的。成的。蛋白蛋白质是生命的基是生命的基础，没有蛋白，没有蛋白质就没有生命。一切重要的生命就没有生命。一切重要的生命现象象和生理机能都与蛋白和生理机能都与蛋白质有关。有关。2.蛋白蛋白质的主要功能和作用的主要功能和作用1 1 调节功能功能-如胰如胰岛素素调节糖的代糖的代谢2 2 催化功能催化功能-如淀粉如淀粉酶、胃蛋白、胃蛋白酶的催化作用的催化作用3 3 运运输功能功能-如血如血红蛋白蛋白输送氧送氧4 4 传递功能功能-如叶如叶绿体体传递能量能量-光合作用光合作用5 5 运运动功能功能-如肌肉的收如肌肉的收缩6 6 免疫功能免疫功能-如免疫球胆白如免疫球胆白7 7 保保护功能功能-如指甲、如指甲、头发、蹄角等、蹄角等8 8 致病功能致病功能-如病毒蛋白如病毒蛋白质可致病可致病9 9 毒害功能毒害功能-如毒蛋白等如毒蛋白等3.蛋白蛋白质的的组成和成和结构构 蛋白蛋白蛋白蛋白质质属于天然有机高分子化合物属于天然有机高分子化合物属于天然有机高分子化合物属于天然有机高分子化合物1.1.蛋白蛋白质的的组成元素：成元素：主要：主要：C C、H H、O O、N N 少量：少量：S S 微量：微量：P P、Fe Fe、ZnZn、Mo(Mo(钼)2 2、氨基酸、氨基酸组成了蛋白成了蛋白质蛋白蛋白质 氨基酸氨基酸 酶、酸、碱、酸、碱水解水解 氨基酸是蛋白氨基酸是蛋白质的基石的基石4.几种常几种常见的氨基酸的氨基酸(1)(1)甘氨酸甘氨酸(2)(2)丙氨酸丙氨酸(3)(3)谷氨酸谷氨酸 CH2COOHNH2CH3CHCOOHNH2HOOC(CH2)2CHCOOHNH25.氨基酸的定氨基酸的定义和和结构构 羧酸分子里酸分子里烃基上的基上的氢原子被氨基原子被氨基-NH2取代后得到的化合物叫氨基酸。取代后得到的化合物叫氨基酸。R CHCOOH NH2R CHCH2 COOH NH2氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸(3)(3)分分类：可分可分为-氨基酸、氨基酸、-氨基酸等；氨基酸等；组成天然蛋白成天然蛋白质的都是的都是-氨基酸。氨基酸。(2)(2)结构特点：构特点：分子中分子中至少至少包括一个氨基和包括一个氨基和羧基基(1)(1)定定义 ：6.氨基酸的化学性氨基酸的化学性质氨基酸氨基酸结构特殊，性构特殊，性质特殊特殊两性两性R CCOOHHNH2羧基基酸性酸性氨基氨基碱性碱性氨基酸既是酸，又是碱，具有两性。氨基酸既是酸，又是碱，具有两性。是两性化合物是两性化合物7.氨基酸的两性氨基酸的两性CH2-COOH+NaOH NH2 CH2-COONa+H2ONH2CH2-COOH+HClNH2 CH2-COOHNH3Cl+H2O8.氨基酸的来源氨基酸的来源蛋白蛋白质多多肽多种多种-氨基酸氨基酸继续水解水解在在酸或碱或酸或碱或酶催化催化水解水解思考思考什么是多什么是多肽呢？呢？9.一分子氨基酸的一分子氨基酸的羧基跟另一氨基酸的氨基跟另一氨基酸的氨基脱去水分子基脱去水分子经缩合得到的合得到的产物物氨基酸的成氨基酸的成肽反反应与与肽键肽CH2-C-OH +H-NH-CH2-C-OH ONH2OCH2CNH-CH2-COOH ONH2 CNH O肽键+H+H2 2O O CONH CONH 10.二二肽 由二个氨基酸分子消去一个水分子而形由二个氨基酸分子消去一个水分子而形成含一个成含一个肽键的化合物的化合物三三肽由三个氨基酸分子消去二个水分子而形成由三个氨基酸分子消去二个水分子而形成含二个含二个肽键的化合物的化合物多多肽由由许多个氨基酸分子消去多个水分子而形多个氨基酸分子消去多个水分子而形成含成含许多个多个肽键的化合物的化合物氨基酸氨基酸 二二肽缩合合水解水解多多肽缩合合水解水解蛋白蛋白质缩合合水解水解二二肽、三、三肽和多和多肽11.蛋白蛋白质的性的性质12.蛋白蛋白质的的盐析析向蛋白向蛋白质溶液中加入某些溶液中加入某些浓的的盐溶液（无机溶液（无机轻金属金属盐或或铵盐），可以使蛋白），可以使蛋白质凝聚而从凝聚而从溶液中析出，溶液中析出，这种作用叫种作用叫盐析析蛋白蛋白质的的盐析是一个析是一个可逆可逆过程程，因因为盐析出析出来的蛋白来的蛋白质可以重新溶解在水中，而不影响可以重新溶解在水中，而不影响原来蛋白原来蛋白质的性的性质。盐析的方法，可以分离和提析的方法，可以分离和提纯蛋白蛋白质。物理性物理性质13.化学化学变化化变性性的的条条件件铜，汞，汞，铅等重金属等重金属盐加加热 紫外紫外线，X X射射线 强酸，酸，强碱碱有机化合物如甲有机化合物如甲醛、酒精、酒精、苯甲酸等苯甲酸等蛋白蛋白质变性后性后丧失了原有的失了原有的可溶性可溶性，同，同时失去失去生理活性生理活性，是不可逆的。，是不可逆的。蛋白蛋白质的的变性性 蛋白蛋白质在一定条件下在一定条件下发生不可逆的凝固（凝固后生不可逆的凝固（凝固后不能在水中溶解），不能在水中溶解），这种种变化叫做化叫做变性。性。14.蛋白蛋白质变性在生活中的性在生活中的应用用利用高温、紫外利用高温、紫外线、酒精等、酒精等进行消毒、行消毒、灭菌。菌。铅、铜、汞等重金属的、汞等重金属的盐类能使蛋白能使蛋白质凝凝结变性，所以能使人中毒。万一不慎性，所以能使人中毒。万一不慎误服了重金服了重金属离子，可立即喝大量的牛奶、属离子，可立即喝大量的牛奶、鸡蛋清等来蛋清等来缓解毒性，以减少人体内蛋白解毒性，以减少人体内蛋白质中毒的程度。中毒的程度。制造一些制造一些风味独特的食品，如松花蛋、豆腐、味独特的食品，如松花蛋、豆腐、奶酪等。奶酪等。15.1 1、常用福、常用福尔马林（林（35%40%35%40%的甲的甲醛溶液）保溶液）保存存标本。本。2 2、红药水和碘水等。水和碘水等。3 3、在医院中，、在医院中，针对不同不同污染物采取的消毒染物采取的消毒方法也不同。如方法也不同。如75%75%的酒精消毒、碘酒消毒、的酒精消毒、碘酒消毒、高温蒸煮消毒、紫外高温蒸煮消毒、紫外线消毒、消毒、强氧化氧化剂浸泡浸泡消毒等，也可以消毒等，也可以综合使用。合使用。16.THANK YOUSUCCESS2024/4/21 周日17.5 5、“钡餐餐”BaSOBaSO4 4不与胃酸作用，是安全不与胃酸作用，是安全的。如的。如误服服BaCOBaCO3 3与胃酸反与胃酸反应产生可溶性生可溶性钡盐BaClBaCl2 2，BaBa2+2+是重金属离子使人中毒。若中毒是重金属离子使人中毒。若中毒可以可以喝大量的牛奶、喝大量的牛奶、鸡蛋清等来蛋清等来解毒。解毒。4 4、波、波尔多液中含有多液中含有铜盐，铜盐是一种重金属是一种重金属盐，可使蛋白可使蛋白质发生生变性，从而性，从而杀死各种病菌，防治病死各种病菌，防治病虫害。虫害。5 5、做胃透、做胃透视时要服要服“钡餐餐”BaSOBaSO4 4为何不会何不会中毒中毒?如如误服服BaCOBaCO3 3会不会中毒会不会中毒?如中毒如中毒该如何解如何解毒毒?18.加入某种物加入某种物质后有沉淀生成后有沉淀生成不可逆不可逆可逆，加水即可可逆，加水即可杀菌、消毒、防菌、消毒、防中毒中毒分离、提分离、提纯蛋白蛋白质重金属重金属盐、醛、加加热或或剧烈震烈震动加入某些加入某些浓盐溶液，如：溶液，如：Na2SO4、浓食食盐水、水、（NH4）2SO4,等等 相同点相同点相同点相同点复原复原复原复原盐盐不不不不同同同同用途用途不不同同点点变性性盐析析蛋白蛋白质盐析与析与变性的性的对比比19.蛋白蛋白质的的颜色反色反应含苯含苯环的蛋白的蛋白质遇遇浓硝酸会硝酸会显黄色黄色蛋白蛋白质灼灼烧时有有烧焦羽毛的气味焦羽毛的气味可用于蛋白可用于蛋白质的的检验说明：大多数蛋白明：大多数蛋白质含苯含苯环 使用使用浓硝酸硝酸时，如不慎，如不慎溅到皮肤上，皮肤会到皮肤上，皮肤会显黄色。黄色。原因：原因：浓硝酸与蛋白硝酸与蛋白质发生了生了颜色反色反应此法可用于蛋白此法可用于蛋白质的的鉴别蛋白蛋白质的灼的灼烧20.人体必需的氨基酸人体必需的氨基酸1 1、蛋白、蛋白质在人体内的在人体内的变化及作用化及作用 蛋白蛋白质胃蛋白胃蛋白酶和胰蛋白和胰蛋白酶 水解水解多种多种-氨基酸氨基酸重新合成重新合成人体蛋白人体蛋白构成和修构成和修补人体各种人体各种组织21.2 2、食物中蛋白、食物中蛋白质的来源的来源动物性蛋白物性蛋白质：植物性蛋白植物性蛋白质：鸡、鸭、鹅、鱼、肉等、肉等谷谷类、豆、豆类、蔬菜、水果、蔬菜、水果、菌菌类等等v动物性蛋白物性蛋白质的品的品质比植物性蛋白比植物性蛋白质好好 ，植物性蛋白植物性蛋白质通常是缺了一两通常是缺了一两样必需氨基酸，必需氨基酸，而影响蛋白而影响蛋白质品品质 。v蛋白蛋白质的品的品质以蛋以蛋类及乳品及乳品为最好，其次是最好，其次是鱼贝及瘦肉，黄豆蛋白及瘦肉，黄豆蛋白则是植物性蛋白中品是植物性蛋白中品质最好的。最好的。22.3 3、人体必需氨基酸、人体必需氨基酸(1)(1)概念：概念：人体自身不能合成的，必人体自身不能合成的，必须由食由食物物获得，称得，称为必需氨基酸必需氨基酸（2 2）人体必需氨基酸）人体必需氨基酸 P17 P17 表表1-21-2赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、氨酸、缬氨酸氨酸23.理想食理想食谱每天的食每天的食谱可以根据蛋白可以根据蛋白质的需要来的需要来选择。按照每天按照每天摄取蛋白取蛋白质为9090克克计算的算的话，每，每一个正常人每天适量的食一个正常人每天适量的食谱为：大米：大米300300克克（2424克蛋白克蛋白质）；）；鲜肉肉100100克（克（1515克）克）；鲜鱼100100克（克（1818克）；青菜克）；青菜500500克（克（1010克）；克）；鸡蛋蛋2 2个（个（1414克）；豆制品克）；豆制品250250克（克（1818克）。克）。24.酶酶：特殊的蛋白特殊的蛋白质，生物制造的催化，生物制造的催化剂酶的特性：的特性：离开生物机体后仍具活性离开生物机体后仍具活性酶的作用：的作用：催化催化许多有机化学反多有机化学反应和生物和生物体内的复体内的复杂反反应酶作催化作催化剂的特点：反的特点：反应条件温和、反条件温和、反应快、快、专一性一性应用：用：食品、食品、发酵、酵、纺织、制、制药、制革等、制革等25.蛋白质在人体内的主要功能是：(1)(1)构成构成酶、激素、抗体以及机体、激素、抗体以及机体组织。(2)(2)促促进人体生人体生长发育。育。(3)(3)维持毛持毛细血管渗透血管渗透压。(4)(4)供供给人体部分能量。人体部分能量。26.随堂随堂检测：1 1、下列物、下列物质中既能与稀硫酸反中既能与稀硫酸反应，又能与，又能与NaOHNaOH反反应的是（的是（）A A、苯丙氨酸、苯丙氨酸 B B、纤维素素C C、糖、糖类 D D、汽油、汽油A A2 2、下列、下列变化肯定不可逆的是（化肯定不可逆的是（）A A、盐析析 B B、溶解、溶解C C、电离离 D D、蛋白、蛋白质的的变性性 D D27.3 3、农业上用的上用的杀菌菌剂波波尔多液（由硫酸多液（由硫酸铜和生石灰制成）和生石灰制成），它能防治植物病毒，它能防治植物病毒的原因是：的原因是：（）A A、硫酸、硫酸铜使菌体蛋白使菌体蛋白质盐析析B B、石灰乳使菌体蛋白、石灰乳使菌体蛋白质水解水解C C、菌体蛋白、菌体蛋白质溶解于波溶解于波尔多液多液D D、铜离子和石灰乳使菌体蛋白离子和石灰乳使菌体蛋白质变性。性。D D 28.练习1 1、下列关于蛋白、下列关于蛋白质的叙述中，正确的是的叙述中，正确的是 ()()ABABA A、蛋白、蛋白质溶液中加溶液中加(NH(NH4 4)2 2SOSO4 4溶液可提溶液可提纯蛋蛋白白质。B B、在豆、在豆浆中加少量石膏，能使豆中加少量石膏，能使豆浆凝凝结为豆腐。豆腐。C C、温度越高，、温度越高，酶对某些化学反某些化学反应的催化的催化效率越高。效率越高。D D、任何、任何结构的蛋白构的蛋白质遇到遇到浓HNOHNO3 3都会都会变成黄色。成黄色。29.2 2、为了了鉴别某白色某白色纺织物成分是蚕物成分是蚕丝还是人造是人造丝，选用的方法是（用的方法是（）A A）滴加）滴加浓硝酸硝酸 B B）滴加）滴加浓硫酸硫酸 C C）滴加酒精）滴加酒精 D D）灼）灼烧 ADAD3 3、下列、下列过程中，不可逆的是（程中，不可逆的是（）A A）蛋白）蛋白质的的盐析析B B）酯的水解的水解C C）蛋白）蛋白质变性性D D）工）工业合成氨气合成氨气C C30.4、在抗、在抗击“非典非典”杀灭SARS病毒的病毒的战斗中，斗中，过氧乙酸（氧乙酸（）功不可没。）功不可没。下列有关下列有关说法中不正确的是（法中不正确的是（）A、SARS病毒是一种蛋白病毒是一种蛋白质B、过氧乙酸可使氧乙酸可使SARS病毒的蛋白病毒的蛋白质变性而性而 将其将其杀灭C、过氧乙酸是唯一能氧乙酸是唯一能杀灭SARS病毒的特效病毒的特效 杀毒毒剂D、过氧乙酸既有氧化性又有酸性氧乙酸既有氧化性又有酸性C C31.5 5 误服重金属服重金属盐使人中毒，可采用下列使人中毒，可采用下列那些措施急救？那些措施急救？A 喝大量开水喝大量开水B 喝大量喝大量氯化化钠溶液溶液C 喝大量牛奶喝大量牛奶D 喝大量葡萄糖水喝大量葡萄糖水C C32.THANK YOUSUCCESS2024/4/21 周日33.