功能性食品课件第四章-功能性油脂.ppt

第四章第四章第四章第四章功能性油脂功能性油脂本章主要内容本章主要内容第一节第一节 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸第二节第二节 磷脂磷脂第三节第三节 油脂替代品油脂替代品第四节第四节 其它功能性油脂其它功能性油脂第一节第一节 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸vv多不饱和脂肪酸（多不饱和脂肪酸（多不饱和脂肪酸（多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids,Polyunsaturated fatty acids,Polyunsaturated fatty acids,Polyunsaturated fatty acids,PUFAPUFAPUFAPUFA）是指含有两个或两个以上双键且碳链长为）是指含有两个或两个以上双键且碳链长为）是指含有两个或两个以上双键且碳链长为）是指含有两个或两个以上双键且碳链长为1818181822222222个个个个碳原子的直链脂肪酸，是研究和开发功能性脂肪酸的主体碳原子的直链脂肪酸，是研究和开发功能性脂肪酸的主体碳原子的直链脂肪酸，是研究和开发功能性脂肪酸的主体碳原子的直链脂肪酸，是研究和开发功能性脂肪酸的主体和核心；和核心；和核心；和核心；vv主要包括亚油酸、主要包括亚油酸、主要包括亚油酸、主要包括亚油酸、-亚麻酸、花生四烯酸（亚麻酸、花生四烯酸（亚麻酸、花生四烯酸（亚麻酸、花生四烯酸（AAAAAAAA）、二十、二十、二十、二十碳五烯酸（碳五烯酸（碳五烯酸（碳五烯酸（EPAEPAEPAEPA）、二十二碳六烯酸（）、二十二碳六烯酸（）、二十二碳六烯酸（）、二十二碳六烯酸（DHADHADHADHA）等。其中，亚）等。其中，亚）等。其中，亚）等。其中，亚油酸及亚麻酸被公认为人体必需的脂肪酸，在人体内可进油酸及亚麻酸被公认为人体必需的脂肪酸，在人体内可进油酸及亚麻酸被公认为人体必需的脂肪酸，在人体内可进油酸及亚麻酸被公认为人体必需的脂肪酸，在人体内可进一步衍化成具有不同功能作用的高度不饱和脂肪酸，如一步衍化成具有不同功能作用的高度不饱和脂肪酸，如一步衍化成具有不同功能作用的高度不饱和脂肪酸，如一步衍化成具有不同功能作用的高度不饱和脂肪酸，如AAAAAAAA、EPAEPAEPAEPA、DHADHADHADHA等。等。等。等。-3-3 系列系列系列系列：-6-6系列系列系列系列：一、多不饱和脂肪酸的生理功能一、多不饱和脂肪酸的生理功能一、多不饱和脂肪酸的生理功能一、多不饱和脂肪酸的生理功能vv多不饱和脂肪酸在人体生理中起着极为重要的作用，多不饱和脂肪酸在人体生理中起着极为重要的作用，多不饱和脂肪酸在人体生理中起着极为重要的作用，多不饱和脂肪酸在人体生理中起着极为重要的作用，与人体心血管疾病的控制、免疫调节、细胞生长以及与人体心血管疾病的控制、免疫调节、细胞生长以及与人体心血管疾病的控制、免疫调节、细胞生长以及与人体心血管疾病的控制、免疫调节、细胞生长以及抗癌作用等息息相关。抗癌作用等息息相关。抗癌作用等息息相关。抗癌作用等息息相关。vv人体内人体内人体内人体内-6-6-6-6和和和和-3-3-3-3系列多不饱和脂肪酸根据需要各系列多不饱和脂肪酸根据需要各系列多不饱和脂肪酸根据需要各系列多不饱和脂肪酸根据需要各自进行相关代谢，但相互之间不发生转换，因此其在自进行相关代谢，但相互之间不发生转换，因此其在自进行相关代谢，但相互之间不发生转换，因此其在自进行相关代谢，但相互之间不发生转换，因此其在体内的作用不能相互替代。体内的作用不能相互替代。体内的作用不能相互替代。体内的作用不能相互替代。（一）（一）（一）（一）多不饱和脂肪酸与心血管系统疾病多不饱和脂肪酸与心血管系统疾病多不饱和脂肪酸与心血管系统疾病多不饱和脂肪酸与心血管系统疾病vv多不饱和脂肪酸可降低低密度脂蛋白多不饱和脂肪酸可降低低密度脂蛋白多不饱和脂肪酸可降低低密度脂蛋白多不饱和脂肪酸可降低低密度脂蛋白-胆固醇，胆固醇，胆固醇，胆固醇，减少心血管疾病的危险性减少心血管疾病的危险性减少心血管疾病的危险性减少心血管疾病的危险性 。vv多不饱和脂肪酸能防止动脉血栓的形成和改善多不饱和脂肪酸能防止动脉血栓的形成和改善多不饱和脂肪酸能防止动脉血栓的形成和改善多不饱和脂肪酸能防止动脉血栓的形成和改善血小板功能。血小板功能。血小板功能。血小板功能。vv多不饱和脂肪酸（不管是多不饱和脂肪酸（不管是多不饱和脂肪酸（不管是多不饱和脂肪酸（不管是-3-3-3-3或或或或-6-6-6-6）可能还）可能还）可能还）可能还具有降血压作用具有降血压作用具有降血压作用具有降血压作用。（二）（二）多不饱和脂肪酸与细胞生长多不饱和脂肪酸与细胞生长vvAAAAAAAA、DHADHADHADHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要元是神经系统细胞生长及维持的一种主要元是神经系统细胞生长及维持的一种主要元是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素，是大脑和视网膜的重要构成成分，在人体大素，是大脑和视网膜的重要构成成分，在人体大素，是大脑和视网膜的重要构成成分，在人体大素，是大脑和视网膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达脑皮层中含量高达脑皮层中含量高达脑皮层中含量高达20%20%20%20%，在眼睛视网膜中所占比例，在眼睛视网膜中所占比例，在眼睛视网膜中所占比例，在眼睛视网膜中所占比例最大最大最大最大,约占约占约占约占50%50%50%50%，因此，对胎儿、婴儿智力和视力，因此，对胎儿、婴儿智力和视力，因此，对胎儿、婴儿智力和视力，因此，对胎儿、婴儿智力和视力发育至关重要。发育至关重要。发育至关重要。发育至关重要。vv-亚麻酸在体内代谢可以生成亚麻酸在体内代谢可以生成亚麻酸在体内代谢可以生成亚麻酸在体内代谢可以生成DHADHADHADHA和和和和EPAEPAEPAEPA。（三）（三）多不饱和脂肪酸的抗癌作用多不饱和脂肪酸的抗癌作用 大量实验表明大量实验表明大量实验表明大量实验表明DHADHADHADHA和和和和EPAEPAEPAEPA具有较好的抗癌作用，其抗具有较好的抗癌作用，其抗具有较好的抗癌作用，其抗具有较好的抗癌作用，其抗癌机理主要有四个方面：癌机理主要有四个方面：癌机理主要有四个方面：癌机理主要有四个方面：1.1.1.1.-3-3-3-3脂肪酸能够降低促进前列腺素脂肪酸能够降低促进前列腺素脂肪酸能够降低促进前列腺素脂肪酸能够降低促进前列腺素E2E2E2E2（PGE2PGE2PGE2PGE2）生成）生成）生成）生成的白细胞介素的量，进而减少了被确信为对癌发生的白细胞介素的量，进而减少了被确信为对癌发生的白细胞介素的量，进而减少了被确信为对癌发生的白细胞介素的量，进而减少了被确信为对癌发生有促进作用的有促进作用的有促进作用的有促进作用的PGE2PGE2PGE2PGE2的生成；的生成；的生成；的生成；2.2.2.2.癌细胞的膜合成对胆固醇的需要量大，而癌细胞的膜合成对胆固醇的需要量大，而癌细胞的膜合成对胆固醇的需要量大，而癌细胞的膜合成对胆固醇的需要量大，而-3-3-3-3脂肪脂肪脂肪脂肪酸能降低胆固醇水平，从而能抑制癌细胞生长。酸能降低胆固醇水平，从而能抑制癌细胞生长。酸能降低胆固醇水平，从而能抑制癌细胞生长。酸能降低胆固醇水平，从而能抑制癌细胞生长。3.3.3.3.在免疫细胞中的在免疫细胞中的在免疫细胞中的在免疫细胞中的DHADHADHADHA和和和和EPAEPAEPAEPA产生了更多的有益生产生了更多的有益生产生了更多的有益生产生了更多的有益生理效应的物质，参与了细胞基因表达调控，提理效应的物质，参与了细胞基因表达调控，提理效应的物质，参与了细胞基因表达调控，提理效应的物质，参与了细胞基因表达调控，提高了机体免疫能力，减少了肿瘤坏死因子；高了机体免疫能力，减少了肿瘤坏死因子；高了机体免疫能力，减少了肿瘤坏死因子；高了机体免疫能力，减少了肿瘤坏死因子；4.4.4.4.EPAEPAEPAEPA和和和和DHADHADHADHA大大增加了细胞膜的流动性，有利于大大增加了细胞膜的流动性，有利于大大增加了细胞膜的流动性，有利于大大增加了细胞膜的流动性，有利于细胞的代谢和修复，如已证明细胞的代谢和修复，如已证明细胞的代谢和修复，如已证明细胞的代谢和修复，如已证明EPAEPAEPAEPA可促进人外周可促进人外周可促进人外周可促进人外周血液单核细胞的增殖，阻止肿瘤细胞的异常增血液单核细胞的增殖，阻止肿瘤细胞的异常增血液单核细胞的增殖，阻止肿瘤细胞的异常增血液单核细胞的增殖，阻止肿瘤细胞的异常增生。生。生。生。（四）多不饱和脂肪酸的免疫调节作用（四）多不饱和脂肪酸的免疫调节作用 -3-3-3-3类长链多不饱和脂肪酸可能通过多种机制作用于类长链多不饱和脂肪酸可能通过多种机制作用于类长链多不饱和脂肪酸可能通过多种机制作用于类长链多不饱和脂肪酸可能通过多种机制作用于细胞水平，达到免疫调节作用：细胞水平，达到免疫调节作用：细胞水平，达到免疫调节作用：细胞水平，达到免疫调节作用：1.1.1.1.通过免疫系统的细胞调节类二十烷酸的生成，尤其是降通过免疫系统的细胞调节类二十烷酸的生成，尤其是降通过免疫系统的细胞调节类二十烷酸的生成，尤其是降通过免疫系统的细胞调节类二十烷酸的生成，尤其是降低促炎因子低促炎因子低促炎因子低促炎因子PGE2PGE2PGE2PGE2和白三烯和白三烯和白三烯和白三烯B4B4B4B4的生成；的生成；的生成；的生成；2.2.2.2.调节膜流动性；调节膜流动性；调节膜流动性；调节膜流动性；3.3.3.3.调节细胞信号转导途径，尤其是与脂类介质、蛋白激酶调节细胞信号转导途径，尤其是与脂类介质、蛋白激酶调节细胞信号转导途径，尤其是与脂类介质、蛋白激酶调节细胞信号转导途径，尤其是与脂类介质、蛋白激酶C C C C和和和和Ca2+Ca2+Ca2+Ca2+动员有关的途径；动员有关的途径；动员有关的途径；动员有关的途径；4.4.4.4.调节与细胞因子生成或过氧化体增殖，脂肪酸氧化和脂调节与细胞因子生成或过氧化体增殖，脂肪酸氧化和脂调节与细胞因子生成或过氧化体增殖，脂肪酸氧化和脂调节与细胞因子生成或过氧化体增殖，脂肪酸氧化和脂蛋白组装有关基因的表达。蛋白组装有关基因的表达。蛋白组装有关基因的表达。蛋白组装有关基因的表达。（五）（五）其它作用其它作用 多不饱和脂肪酸还能防止皮肤老化、延缓多不饱和脂肪酸还能防止皮肤老化、延缓多不饱和脂肪酸还能防止皮肤老化、延缓多不饱和脂肪酸还能防止皮肤老化、延缓衰老、抗过敏反应以及促进毛发生长。衰老、抗过敏反应以及促进毛发生长。衰老、抗过敏反应以及促进毛发生长。衰老、抗过敏反应以及促进毛发生长。练习题（完成时间练习题（完成时间10分钟，分钟，8：10交）交）1.1.1.1.我国最新批准的保健食品功能共有几种？并将我国最新批准的保健食品功能共有几种？并将我国最新批准的保健食品功能共有几种？并将我国最新批准的保健食品功能共有几种？并将“抗疲劳抗疲劳抗疲劳抗疲劳”功能改功能改功能改功能改为什么功能？为什么功能？为什么功能？为什么功能？2.2.2.2.我国市场上销售的保健食品主要集中在哪三大功能上？我国市场上销售的保健食品主要集中在哪三大功能上？我国市场上销售的保健食品主要集中在哪三大功能上？我国市场上销售的保健食品主要集中在哪三大功能上？3.3.3.3.不溶于水的脂类物质是如何在血液中存在并转运的？不溶于水的脂类物质是如何在血液中存在并转运的？不溶于水的脂类物质是如何在血液中存在并转运的？不溶于水的脂类物质是如何在血液中存在并转运的？4.4.4.4.失眠分为哪几类？失眠分为哪几类？失眠分为哪几类？失眠分为哪几类？5.5.5.5.自由基对人体的危害如何？自由基对人体的危害如何？自由基对人体的危害如何？自由基对人体的危害如何？6.6.6.6.人肠道中有益菌的代表是哪两种？人肠道中有益菌的代表是哪两种？人肠道中有益菌的代表是哪两种？人肠道中有益菌的代表是哪两种？7.7.7.7.功能性甜味剂包括哪四大类？功能性甜味剂包括哪四大类？功能性甜味剂包括哪四大类？功能性甜味剂包括哪四大类？8.8.8.8.简述果葡糖浆的生产方法。简述果葡糖浆的生产方法。简述果葡糖浆的生产方法。简述果葡糖浆的生产方法。9.9.9.9.潘糖与异麦芽三塘结构上的异同点分别是什么？潘糖与异麦芽三塘结构上的异同点分别是什么？潘糖与异麦芽三塘结构上的异同点分别是什么？潘糖与异麦芽三塘结构上的异同点分别是什么？10.10.10.10.真菌多糖的主要生理功能是什么？真菌多糖的主要生理功能是什么？真菌多糖的主要生理功能是什么？真菌多糖的主要生理功能是什么？二、多不饱和脂肪酸的来源二、多不饱和脂肪酸的来源（一）多不饱和脂肪酸的动植物资源（一）多不饱和脂肪酸的动植物资源（一）多不饱和脂肪酸的动植物资源（一）多不饱和脂肪酸的动植物资源表表表表1 1 1 1 几种高几种高几种高几种高亚油酸亚油酸亚油酸亚油酸油脂资源油脂资源油脂资源油脂资源油油油油 脂脂脂脂亚油酸亚油酸亚油酸亚油酸含量（含量（含量（含量（%）油油油油 脂脂脂脂亚油酸亚油酸亚油酸亚油酸含量（含量（含量（含量（%）红花籽油红花籽油红花籽油红花籽油56-8156-8156-8156-81五味子籽油五味子籽油五味子籽油五味子籽油75.275.275.275.2葵花子油葵花子油葵花子油葵花子油51.5-73.551.5-73.551.5-73.551.5-73.5青嵩籽油青嵩籽油青嵩籽油青嵩籽油84.584.584.584.5沙嵩籽油沙嵩籽油沙嵩籽油沙嵩籽油68.568.568.568.5哈密瓜籽油哈密瓜籽油哈密瓜籽油哈密瓜籽油65.3-76.865.3-76.865.3-76.865.3-76.8水冬瓜油水冬瓜油水冬瓜油水冬瓜油66-8066-8066-8066-80番茄籽油番茄籽油番茄籽油番茄籽油62626262烟草籽油烟草籽油烟草籽油烟草籽油75757575苍耳籽油苍耳籽油苍耳籽油苍耳籽油65.3-76.865.3-76.865.3-76.865.3-76.8核桃仁油核桃仁油核桃仁油核桃仁油57-7657-7657-7657-76酸枣仁油酸枣仁油酸枣仁油酸枣仁油50.250.250.250.2表表表表2 2 2 2 一些高一些高一些高一些高-亚麻酸亚麻酸亚麻酸亚麻酸含量的植物油脂资源含量的植物油脂资源含量的植物油脂资源含量的植物油脂资源油脂资源油脂资源油脂资源油脂资源-亚麻酸亚麻酸亚麻酸亚麻酸含量含量含量含量%油脂资源油脂资源油脂资源油脂资源-亚麻酸亚麻酸亚麻酸亚麻酸含量含量含量含量%苏子油苏子油苏子油苏子油44-7044-7044-7044-70亚麻荞油亚麻荞油亚麻荞油亚麻荞油33-37.533-37.533-37.533-37.5罗勒籽油罗勒籽油罗勒籽油罗勒籽油44-6544-6544-6544-65大麻子油大麻子油大麻子油大麻子油15-3015-3015-3015-30拉曼油拉曼油拉曼油拉曼油66666666紫花三叶草油紫花三叶草油紫花三叶草油紫花三叶草油84.584.584.584.5亚麻仁油亚麻仁油亚麻仁油亚麻仁油40-6140-6140-6140-61葫芦巴籽油葫芦巴籽油葫芦巴籽油葫芦巴籽油14-2214-2214-2214-22甜紫花南芥油甜紫花南芥油甜紫花南芥油甜紫花南芥油46464646芥子油芥子油芥子油芥子油6-186-186-186-18乌桕油乌桕油乌桕油乌桕油41-5441-5441-5441-54胡桃油胡桃油胡桃油胡桃油10.7-16.210.7-16.210.7-16.210.7-16.2表表表表3 3 3 3 几种富含几种富含几种富含几种富含-亚麻酸亚麻酸亚麻酸亚麻酸的植物油脂资源的植物油脂资源的植物油脂资源的植物油脂资源资源油脂资源油脂资源油脂资源油脂种子含油率（种子含油率（种子含油率（种子含油率（%）-亚麻酸亚麻酸亚麻酸亚麻酸含量（含量（含量（含量（%）月见草油月见草油月见草油月见草油15-3015-3015-3015-307-157-157-157-15玻璃苣油玻璃苣油玻璃苣油玻璃苣油3030303019-2519-2519-2519-25黑加仑油黑加仑油黑加仑油黑加仑油13-3013-3013-3013-3015-2015-2015-2015-20黑穗醋栗油黑穗醋栗油黑穗醋栗油黑穗醋栗油3030303017171717表表表表4 4 4 4 几种动、植物油中的几种动、植物油中的几种动、植物油中的几种动、植物油中的EPAEPAEPAEPA 和和和和DHA DHA DHA DHA 的含量（的含量（的含量（的含量（%）来来来来 源源源源EPAEPAEPAEPADHADHADHADHA来来来来 源源源源EPAEPAEPAEPADHADHADHADHA沙丁鱼沙丁鱼沙丁鱼沙丁鱼8.58.58.58.516.0316.0316.0316.03海条虾海条虾海条虾海条虾11.811.811.811.815.615.615.615.6鲐鱼鲐鱼鲐鱼鲐鱼7.47.47.47.422.822.822.822.8梭子蟹梭子蟹梭子蟹梭子蟹15.615.615.615.612.212.212.212.2马鲛马鲛马鲛马鲛8.48.48.48.431.131.131.131.1草鱼草鱼草鱼草鱼2.12.12.12.110.410.410.410.4带鱼带鱼带鱼带鱼5.85.85.85.814.414.414.414.4鲤鱼鲤鱼鲤鱼鲤鱼1.81.81.81.84.74.74.74.7海鳗海鳗海鳗海鳗4.14.14.14.116.516.516.516.5鲫鱼鲫鱼鲫鱼鲫鱼3.93.93.93.97.17.17.17.1鲨鲨鲨鲨5.15.15.15.122.522.522.522.5鲫鱼卵鲫鱼卵鲫鱼卵鲫鱼卵3.93.93.93.912.212.212.212.2小黄鱼小黄鱼小黄鱼小黄鱼5.35.35.35.316.316.316.316.3褐指藻褐指藻褐指藻褐指藻14.814.814.814.82.22.22.22.2白姑鱼白姑鱼白姑鱼白姑鱼4.64.64.64.613.413.413.413.4盐藻盐藻盐藻盐藻-4.24.24.24.2银鱼银鱼银鱼银鱼11.311.311.311.313.013.013.013.0螺旋藻螺旋藻螺旋藻螺旋藻32.832.832.832.85.45.45.45.4鳙鱼鳙鱼鳙鱼鳙鱼10.810.810.810.819.519.519.519.5小球藻小球藻小球藻小球藻35.235.235.235.28.78.78.78.7鱿鱿鱿鱿11.711.711.711.733.733.733.733.7角毛藻角毛藻角毛藻角毛藻6.46.46.46.40.50.50.50.5乌贼乌贼乌贼乌贼14.014.014.014.032.732.732.732.7对虾（养殖）对虾（养殖）对虾（养殖）对虾（养殖）14.614.614.614.611.211.211.211.2（二）多不饱和脂肪酸的微生物资源（二）多不饱和脂肪酸的微生物资源微生物微生物微生物微生物-亚麻酸亚麻酸亚麻酸亚麻酸的含量（总脂肪酸，的含量（总脂肪酸，的含量（总脂肪酸，的含量（总脂肪酸，%）爪哇毛霉爪哇毛霉爪哇毛霉爪哇毛霉15-1815-1815-1815-18深黄被孢霉深黄被孢霉深黄被孢霉深黄被孢霉3-113-113-113-11不明毛霉不明毛霉不明毛霉不明毛霉11-1411-1411-1411-14拉曼被毛霉拉曼被毛霉拉曼被毛霉拉曼被毛霉26262626雅致小克银汉霉雅致小克银汉霉雅致小克银汉霉雅致小克银汉霉18181818枝霉枝霉枝霉枝霉20202020拉草式毛霉拉草式毛霉拉草式毛霉拉草式毛霉31313131三、多不饱和脂肪酸的保护与安全性三、多不饱和脂肪酸的保护与安全性vv多不饱和脂肪酸暴露在空气中很快发生自动氧化变多不饱和脂肪酸暴露在空气中很快发生自动氧化变多不饱和脂肪酸暴露在空气中很快发生自动氧化变多不饱和脂肪酸暴露在空气中很快发生自动氧化变质，甚至产生有毒有害物质，从而失去其商业和营养质，甚至产生有毒有害物质，从而失去其商业和营养质，甚至产生有毒有害物质，从而失去其商业和营养质，甚至产生有毒有害物质，从而失去其商业和营养价值。价值。价值。价值。vv维生素维生素维生素维生素E E E E、C C C C及卵磷脂都是常用的抗氧化剂或抗氧化及卵磷脂都是常用的抗氧化剂或抗氧化及卵磷脂都是常用的抗氧化剂或抗氧化及卵磷脂都是常用的抗氧化剂或抗氧化助剂，同时又是良好的生理活性物质，与多不饱和脂助剂，同时又是良好的生理活性物质，与多不饱和脂助剂，同时又是良好的生理活性物质，与多不饱和脂助剂，同时又是良好的生理活性物质，与多不饱和脂肪酸具有协同功效。另外，象茶多酚、黄酮类化合物肪酸具有协同功效。另外，象茶多酚、黄酮类化合物肪酸具有协同功效。另外，象茶多酚、黄酮类化合物肪酸具有协同功效。另外，象茶多酚、黄酮类化合物也是有效的抗氧化物质，同时具有一定的保健功能作也是有效的抗氧化物质，同时具有一定的保健功能作也是有效的抗氧化物质，同时具有一定的保健功能作也是有效的抗氧化物质，同时具有一定的保健功能作用。用。用。用。vv除使用抗氧化剂等外，多不饱和脂肪酸如除使用抗氧化剂等外，多不饱和脂肪酸如除使用抗氧化剂等外，多不饱和脂肪酸如除使用抗氧化剂等外，多不饱和脂肪酸如EPAEPAEPAEPA、DHADHADHADHA等常被制成胶囊形式，进一步降低光线、氧气等常被制成胶囊形式，进一步降低光线、氧气等常被制成胶囊形式，进一步降低光线、氧气等常被制成胶囊形式，进一步降低光线、氧气等的影响，防止高不饱和脂肪酸的快速氧化酸败，等的影响，防止高不饱和脂肪酸的快速氧化酸败，等的影响，防止高不饱和脂肪酸的快速氧化酸败，等的影响，防止高不饱和脂肪酸的快速氧化酸败，延长其货架期。延长其货架期。延长其货架期。延长其货架期。第二节第二节 磷脂磷脂一、磷脂的定义及分类一、磷脂的定义及分类 磷脂为含磷的单脂衍生物，分为磷脂为含磷的单脂衍生物，分为磷脂为含磷的单脂衍生物，分为磷脂为含磷的单脂衍生物，分为甘油醇磷脂甘油醇磷脂甘油醇磷脂甘油醇磷脂及及及及神经氨神经氨神经氨神经氨基醇磷脂基醇磷脂基醇磷脂基醇磷脂两类，前者为甘油醇酯衍生物，后者为神经氨两类，前者为甘油醇酯衍生物，后者为神经氨两类，前者为甘油醇酯衍生物，后者为神经氨两类，前者为甘油醇酯衍生物，后者为神经氨基醇酯的衍生物。基醇酯的衍生物。基醇酯的衍生物。基醇酯的衍生物。vv甘油醇磷脂是由甘油、脂肪酸、磷酸和其他基团甘油醇磷脂是由甘油、脂肪酸、磷酸和其他基团甘油醇磷脂是由甘油、脂肪酸、磷酸和其他基团甘油醇磷脂是由甘油、脂肪酸、磷酸和其他基团（如胆碱、氨基乙醇、丝氨酸、脂性醛基、脂酰（如胆碱、氨基乙醇、丝氨酸、脂性醛基、脂酰（如胆碱、氨基乙醇、丝氨酸、脂性醛基、脂酰（如胆碱、氨基乙醇、丝氨酸、脂性醛基、脂酰基或肌醇等的一或二种）所组成，是磷脂酸的衍基或肌醇等的一或二种）所组成，是磷脂酸的衍基或肌醇等的一或二种）所组成，是磷脂酸的衍基或肌醇等的一或二种）所组成，是磷脂酸的衍生物。生物。生物。生物。vv甘油醇磷脂包括卵磷脂、脑磷脂（丝氨酸磷脂和甘油醇磷脂包括卵磷脂、脑磷脂（丝氨酸磷脂和甘油醇磷脂包括卵磷脂、脑磷脂（丝氨酸磷脂和甘油醇磷脂包括卵磷脂、脑磷脂（丝氨酸磷脂和氨基乙醇磷脂）、肌醇磷脂、缩醛磷脂和心肌磷氨基乙醇磷脂）、肌醇磷脂、缩醛磷脂和心肌磷氨基乙醇磷脂）、肌醇磷脂、缩醛磷脂和心肌磷氨基乙醇磷脂）、肌醇磷脂、缩醛磷脂和心肌磷脂。脂。脂。脂。vv神经氨基醇磷脂是神经氨基醇（简称神经醇）、神经氨基醇磷脂是神经氨基醇（简称神经醇）、神经氨基醇磷脂是神经氨基醇（简称神经醇）、神经氨基醇磷脂是神经氨基醇（简称神经醇）、脂肪酸、磷酸与胆碱组成的脂质。脂肪酸、磷酸与胆碱组成的脂质。脂肪酸、磷酸与胆碱组成的脂质。脂肪酸、磷酸与胆碱组成的脂质。vv它同甘油醇磷脂的组分差异仅仅是它同甘油醇磷脂的组分差异仅仅是它同甘油醇磷脂的组分差异仅仅是它同甘油醇磷脂的组分差异仅仅是醇醇醇醇，前者是，前者是，前者是，前者是甘甘甘甘油醇油醇油醇油醇，而后者是，而后者是，而后者是，而后者是神经醇神经醇神经醇神经醇，且脂肪酸与氨基相连。，且脂肪酸与氨基相连。，且脂肪酸与氨基相连。，且脂肪酸与氨基相连。vv神经氨基醇磷脂也有称为非甘油醇磷脂。神经氨基醇磷脂也有称为非甘油醇磷脂。神经氨基醇磷脂也有称为非甘油醇磷脂。神经氨基醇磷脂也有称为非甘油醇磷脂。卵磷脂分子含甘油、脂酸、磷酸、胆碱等基团。甘油卵磷脂分子含甘油、脂酸、磷酸、胆碱等基团。甘油卵磷脂分子含甘油、脂酸、磷酸、胆碱等基团。甘油卵磷脂分子含甘油、脂酸、磷酸、胆碱等基团。甘油三酯的脂酰基被磷酸胆碱基取代。自然界存在的卵磷三酯的脂酰基被磷酸胆碱基取代。自然界存在的卵磷三酯的脂酰基被磷酸胆碱基取代。自然界存在的卵磷三酯的脂酰基被磷酸胆碱基取代。自然界存在的卵磷脂为脂为脂为脂为L-L-L-L-卵磷脂，其结构式为：卵磷脂，其结构式为：卵磷脂，其结构式为：卵磷脂，其结构式为：1.1.1.1.卵磷脂（胆碱磷脂、磷脂酰胆碱）卵磷脂（胆碱磷脂、磷脂酰胆碱）卵磷脂（胆碱磷脂、磷脂酰胆碱）卵磷脂（胆碱磷脂、磷脂酰胆碱）2.2.2.2.脑磷脂（氨基乙醇磷脂、丝氨酸磷脂）脑磷脂（氨基乙醇磷脂、丝氨酸磷脂）脑磷脂（氨基乙醇磷脂、丝氨酸磷脂）脑磷脂（氨基乙醇磷脂、丝氨酸磷脂）vv脑磷脂是脑组织和神经组织中提取的磷脂，心、脑磷脂是脑组织和神经组织中提取的磷脂，心、脑磷脂是脑组织和神经组织中提取的磷脂，心、脑磷脂是脑组织和神经组织中提取的磷脂，心、肝及其他组织中也含有，常与卵磷脂共同存在于肝及其他组织中也含有，常与卵磷脂共同存在于肝及其他组织中也含有，常与卵磷脂共同存在于肝及其他组织中也含有，常与卵磷脂共同存在于组织中。脑磷脂至少有两种以上，已知的有氨基组织中。脑磷脂至少有两种以上，已知的有氨基组织中。脑磷脂至少有两种以上，已知的有氨基组织中。脑磷脂至少有两种以上，已知的有氨基乙醇磷脂和丝氨酸磷脂。乙醇磷脂和丝氨酸磷脂。乙醇磷脂和丝氨酸磷脂。乙醇磷脂和丝氨酸磷脂。vv结构：两种脑磷脂的结构与卵磷脂的相似，只是结构：两种脑磷脂的结构与卵磷脂的相似，只是结构：两种脑磷脂的结构与卵磷脂的相似，只是结构：两种脑磷脂的结构与卵磷脂的相似，只是分别以氨基乙醇或丝氨酸代替胆碱的位置，以其分别以氨基乙醇或丝氨酸代替胆碱的位置，以其分别以氨基乙醇或丝氨酸代替胆碱的位置，以其分别以氨基乙醇或丝氨酸代替胆碱的位置，以其羟基羟基羟基羟基-OH-OH-OH-OH与磷酸脱水结合。与磷酸脱水结合。与磷酸脱水结合。与磷酸脱水结合。3.3.3.3.肌醇磷脂（磷脂酰肌醇）肌醇磷脂（磷脂酰肌醇）肌醇磷脂（磷脂酰肌醇）肌醇磷脂（磷脂酰肌醇）肌醇磷脂是一类由磷脂酸与肌醇结合的脂质，结构与卵肌醇磷脂是一类由磷脂酸与肌醇结合的脂质，结构与卵肌醇磷脂是一类由磷脂酸与肌醇结合的脂质，结构与卵肌醇磷脂是一类由磷脂酸与肌醇结合的脂质，结构与卵磷脂、脑磷脂相似，是由肌醇代替胆碱位置构成。肌醇磷磷脂、脑磷脂相似，是由肌醇代替胆碱位置构成。肌醇磷磷脂、脑磷脂相似，是由肌醇代替胆碱位置构成。肌醇磷磷脂、脑磷脂相似，是由肌醇代替胆碱位置构成。肌醇磷脂除下面的一磷酸肌醇磷脂外，还发现有二、三磷酸肌醇脂除下面的一磷酸肌醇磷脂外，还发现有二、三磷酸肌醇脂除下面的一磷酸肌醇磷脂外，还发现有二、三磷酸肌醇脂除下面的一磷酸肌醇磷脂外，还发现有二、三磷酸肌醇磷脂。肌醇磷脂存在于多种动植物组织中，心肌及肝脏含磷脂。肌醇磷脂存在于多种动植物组织中，心肌及肝脏含磷脂。肌醇磷脂存在于多种动植物组织中，心肌及肝脏含磷脂。肌醇磷脂存在于多种动植物组织中，心肌及肝脏含一磷酸肌醇磷脂，脑组织中含三磷酸肌醇磷脂较多。一磷酸肌醇磷脂，脑组织中含三磷酸肌醇磷脂较多。一磷酸肌醇磷脂，脑组织中含三磷酸肌醇磷脂较多。一磷酸肌醇磷脂，脑组织中含三磷酸肌醇磷脂较多。4 4 4 4、神经氨基醇磷脂、神经氨基醇磷脂、神经氨基醇磷脂、神经氨基醇磷脂 神经氨基醇磷脂是神经醇、脂肪酸、磷酸与胆碱组成神经氨基醇磷脂是神经醇、脂肪酸、磷酸与胆碱组成神经氨基醇磷脂是神经醇、脂肪酸、磷酸与胆碱组成神经氨基醇磷脂是神经醇、脂肪酸、磷酸与胆碱组成的脂质。它同甘油醇磷脂的差异是醇，即一个是甘油醇，的脂质。它同甘油醇磷脂的差异是醇，即一个是甘油醇，的脂质。它同甘油醇磷脂的差异是醇，即一个是甘油醇，的脂质。它同甘油醇磷脂的差异是醇，即一个是甘油醇，一个是神经醇，且脂肪酸是与氨基相连的。其结构通式一个是神经醇，且脂肪酸是与氨基相连的。其结构通式一个是神经醇，且脂肪酸是与氨基相连的。其结构通式一个是神经醇，且脂肪酸是与氨基相连的。其结构通式为：为：为：为：神经氨基醇磷脂的种类不如甘油醇磷脂那么多，除分布于细神经氨基醇磷脂的种类不如甘油醇磷脂那么多，除分布于细神经氨基醇磷脂的种类不如甘油醇磷脂那么多，除分布于细神经氨基醇磷脂的种类不如甘油醇磷脂那么多，除分布于细胞膜的神经鞘磷脂外，生物体中可能还存在其他神经醇磷脂。胞膜的神经鞘磷脂外，生物体中可能还存在其他神经醇磷脂。胞膜的神经鞘磷脂外，生物体中可能还存在其他神经醇磷脂。胞膜的神经鞘磷脂外，生物体中可能还存在其他神经醇磷脂。表表表表 各种磷脂的溶解度各种磷脂的溶解度各种磷脂的溶解度各种磷脂的溶解度磷磷磷磷 脂脂脂脂溶溶溶溶 解解解解 度度度度乙乙乙乙 醚醚醚醚乙乙乙乙 醇醇醇醇丙丙丙丙 酮酮酮酮卵磷脂卵磷脂卵磷脂卵磷脂溶溶溶溶溶溶溶溶不溶不溶不溶不溶脑磷脂脑磷脂脑磷脂脑磷脂溶溶溶溶不溶不溶不溶不溶不溶不溶不溶不溶神经磷脂神经磷脂神经磷脂神经磷脂不溶不溶不溶不溶溶（在热乙醇中）溶（在热乙醇中）溶（在热乙醇中）溶（在热乙醇中）不溶不溶不溶不溶二、磷脂的生理功能二、磷脂的生理功能 磷脂是构成人和许多动植物组织的重要成分，磷脂是构成人和许多动植物组织的重要成分，磷脂是构成人和许多动植物组织的重要成分，磷脂是构成人和许多动植物组织的重要成分，在生命活动中发挥着重要的功能作用，早在在生命活动中发挥着重要的功能作用，早在在生命活动中发挥着重要的功能作用，早在在生命活动中发挥着重要的功能作用，早在20202020世纪世纪世纪世纪70707070年代初，就出现含大豆卵磷脂的医药品，年代初，就出现含大豆卵磷脂的医药品，年代初，就出现含大豆卵磷脂的医药品，年代初，就出现含大豆卵磷脂的医药品，用于治疗动脉粥样硬化症、高血压病、高胆固用于治疗动脉粥样硬化症、高血压病、高胆固用于治疗动脉粥样硬化症、高血压病、高胆固用于治疗动脉粥样硬化症、高血压病、高胆固醇血症、肝功能障碍、肥胖症等症状。醇血症、肝功能障碍、肥胖症等症状。醇血症、肝功能障碍、肥胖症等症状。醇血症、肝功能障碍、肥胖症等症状。磷脂的主要生理功能包括：磷脂的主要生理功能包括：磷脂的主要生理功能包括：磷脂的主要生理功能包括：v调整生物膜的形态和功能；调整生物膜的形态和功能；调整生物膜的形态和功能；调整生物膜的形态和功能；v促进神经传导，提高大脑活力；促进神经传导，提高大脑活力；促进神经传导，提高大脑活力；促进神经传导，提高大脑活力；v促进脂肪代谢，防止脂肪肝；促进脂肪代谢，防止脂肪肝；促进脂肪代谢，防止脂肪肝；促进脂肪代谢，防止脂肪肝；v降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病。降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病。降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病。降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病。三、磷脂的来源三、磷脂的来源vv磷脂存在植物的种子、坚果及谷类中，在动物中主要存磷脂存在植物的种子、坚果及谷类中，在动物中主要存磷脂存在植物的种子、坚果及谷类中，在动物中主要存磷脂存在植物的种子、坚果及谷类中，在动物中主要存在于脑、肾及肝等器官内。在于脑、肾及肝等器官内。在于脑、肾及肝等器官内。在于脑、肾及肝等器官内。vv蛋黄固形物中含磷脂约蛋黄固形物中含磷脂约蛋黄固形物中含磷脂约蛋黄固形物中含磷脂约37%37%37%37%，主要是磷脂酰胆碱（，主要是磷脂酰胆碱（，主要是磷脂酰胆碱（，主要是磷脂酰胆碱（73%73%73%73%）与磷脂酰乙醇胺（与磷脂酰乙醇胺（与磷脂酰乙醇胺（与磷脂酰乙醇胺（15%15%15%15%），其他有少量的神经鞘磷脂），其他有少量的神经鞘磷脂），其他有少量的神经鞘磷脂），其他有少量的神经鞘磷脂（2.5%2.5%2.5%2.5%），磷脂酰肌醇（），磷脂酰肌醇（），磷脂酰肌醇（），磷脂酰肌醇（0.6%0.6%0.6%0.6%），溶血磷脂酰胆碱），溶血磷脂酰胆碱），溶血磷脂酰胆碱），溶血磷脂酰胆碱（5.8%5.8%5.8%5.8%）与溶血磷脂酰乙醇胺（）与溶血磷脂酰乙醇胺（）与溶血磷脂酰乙醇胺（）与溶血磷脂酰乙醇胺（2.1%2.1%2.1%2.1%）等。）等。）等。）等。vv大豆中含有大豆中含有大豆中含有大豆中含有0.3%-0.6%0.3%-0.6%0.3%-0.6%0.3%-0.6%的磷脂，大豆磷脂是大豆油脂加的磷脂，大豆磷脂是大豆油脂加的磷脂，大豆磷脂是大豆油脂加的磷脂，大豆磷脂是大豆油脂加工过程中的副产物。工过程中的副产物。工过程中的副产物。工过程中的副产物。表表表表 大豆磷脂的组成（大豆磷脂的组成（大豆磷脂的组成（大豆磷脂的组成（%）组组组组 成成成成含含含含 量量量量 范范范范 围围围围低低低低中中中中高高高高磷脂酰胆碱磷脂酰胆碱磷脂酰胆碱磷脂酰胆碱12.021.012.021.029.039.029.039.041.046.041.046.0磷脂酰乙醇胺磷脂酰乙醇胺磷脂酰乙醇胺磷脂酰乙醇胺8.09.58.09.520.026.320.026.331.034.031.034.0磷脂酰肌醇磷脂酰肌醇磷脂酰肌醇磷脂酰肌醇1.77.01.77.013.017.513.017.519.021.019.021.0磷脂酸磷脂酸磷脂酸磷脂酸0.21.50.21.55.09.05.09.014.014.0磷脂酰丝氨酸磷脂酰丝氨酸磷脂酰丝氨酸磷脂酰丝氨酸0.20.25.96.35.96.3-溶血磷脂酰胆碱溶血磷脂酰胆碱溶血磷脂酰胆碱溶血磷脂酰胆碱1.51.58.58.5-溶血磷脂酰肌醇溶血磷脂酰肌醇溶血磷脂酰肌醇溶血磷脂酰肌醇0.41.80.41.8-溶血磷脂酰丝氨酸溶血磷脂酰丝氨酸溶血磷脂酰丝氨酸溶血磷脂酰丝氨酸1.01.0-溶血磷脂酸溶血磷脂酸溶血磷脂酸溶血磷脂酸1.01.0-植物糖脂植物糖脂植物糖脂植物糖脂-14.315.414.315.429.629.6第三节第三节 油脂替代物油脂替代物vv早在几十年前，人们已察觉到高脂膳食潜伏的危机。但是早在几十年前，人们已察觉到高脂膳食潜伏的危机。但是早在几十年前，人们已察觉到高脂膳食潜伏的危机。但是早在几十年前，人们已察觉到高脂膳食潜伏的危机。但是至今人们的脂肪摄入量仍未下降到理想的水平，其原因有两至今人们的脂肪摄入量仍未下降到理想的水平，其原因有两至今人们的脂肪摄入量仍未下降到理想的水平，其原因有两至今人们的脂肪摄入量仍未下降到理想的水平，其原因有两个方面：个方面：个方面：个方面：1.1.1.1.人们很难改变其饮食习惯；人们很难改变其饮食习惯；人们很难改变其饮食习惯；人们很难改变其饮食习惯；2 2 2 2脂肪对食物的质脂肪对食物的质脂肪对食物的质脂肪对食物的质感与味道有着重要的作用。感与味道有着重要的作用。感与味道有着重要的作用。感与味道有着重要的作用。vv脂肪替代物的开发，为食品加工业带来了解决的办法。它脂肪替代物的开发，为食品加工业带来了解决的办法。它脂肪替代物的开发，为食品加工业带来了解决的办法。它脂肪替代物的开发，为食品加工业带来了解决的办法。它一方面能发挥脂肪的特性，另一方面又不会产生过多热量，一方面能发挥脂肪的特性，另一方面又不会产生过多热量，一方面能发挥脂肪的特性，另一方面又不会产生过多热量，一方面能发挥脂肪的特性，另一方面又不会产生过多热量，使消费者能以较健康的方法继续维持其现有的膳食模式。使消费者能以较健康的方法继续维持其现有的膳食模式。使消费者能以较健康的方法继续维持其现有的膳食模式。