第二章屠宰分割及卫生检验-PPT.ppt
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1、第二章屠宰分割及卫生检验一、屠宰厂设计原则一、屠宰厂设计原则1厂址选择厂址选择:屠宰厂应建在地势较高,干燥,水源充足,屠宰厂应建在地势较高,干燥,水源充足,交通方便,无有害气体、灰沙及其他污染源,便于排放污交通方便,无有害气体、灰沙及其他污染源,便于排放污水的地区。水的地区。2 2布局布局:屠宰厂的布局必须符合流水作业要求,应避免产屠宰厂的布局必须符合流水作业要求,应避免产品倒流和原料、半成品、成品之间,健畜和病畜之间,产品倒流和原料、半成品、成品之间,健畜和病畜之间,产品和废弃物之间互相接触,以免交叉污染。品和废弃物之间互相接触,以免交叉污染。第一节第一节 屠宰厂设计及其设施屠宰厂设计及其设
2、施二、二、屠宰设施及其卫生要求屠宰设施及其卫生要求(1)厂厂房房与与设设施施 结结构构 高高度度 地地面面 墙墙壁壁 天天花花板板 门门窗窗 厂厂房房楼楼梯梯及及其其他他辅辅助助 设设施施 屠屠宰宰车车间间 待待宰宰车车间间 冷冷库库 设设备备、工工器器具具和和容容器器(2)卫生设施)卫生设施废弃物临时存放设施废水、废汽(气)处理系统更衣室、沐浴室、厕所洗手、清洗、消毒设施(3)采光、照明(4)通风和温控装置空气流向、换气量、通风口、调温设施(5)供、排水的卫生要求)供、排水的卫生要求水质、排水系统、污水处理后方可排放GBT20094-2006屠宰和肉类加工企业卫生管理规范屠宰和肉类加工企业卫
3、生管理规范一、检验步骤和方法一、检验步骤和方法检验步骤和程序检验步骤和程序索阅检疫证明书 核对牲畜头数 视检和调查了解 赶入预检圈检验方法检验方法群体检查和个体检查相结合三个环节:动、静、食四个要领:看、听、摸、检第二节第二节宰前检验宰前检验1、禁宰、禁宰F经经检检查查确确诊诊为为恶恶性性传传染染病病的的,采采取取不不放放血血法法扑扑杀杀。肉肉尸不得食用,只能工业用或销毁;尸不得食用,只能工业用或销毁;F同同群群全全部部牲牲畜畜立立即即测测温温。体体温温正正常常者者在在指指定定地地点点急急宰宰并并认认真真检检验验;不不正正常常者者隔隔离离观观察察,确确诊诊为为非非恶恶性性传传染染病的方可屠宰。
4、病的方可屠宰。二、病畜处理二、病畜处理2、急宰、急宰F确确认认无无碍碍肉肉食食卫卫生生的的一一般般病病畜畜及及患患一一般般传传染染病病而而有有死死亡危险病畜,立即开急宰证明单,送往急宰;亡危险病畜,立即开急宰证明单,送往急宰;F凡凡疑疑似似或或确确诊诊为为口口蹄蹄疫疫的的牲牲畜畜立立即即急急宰宰,其其同同群群牲牲畜畜也应全部宰完;也应全部宰完;F患患布布氏氏杆杆菌菌病病、结结核核病病、肠肠道道传传染染病病、乳乳房房炎炎和和其其他他传传染染病病及及普普通通病病的的病病畜畜,均均须须在在指指定定的的地地点点或或急急宰宰间间屠宰。屠宰。3、缓宰、缓宰F经经检检查查确确认认是是一一般般传传染染病病,且
5、且有有治治愈愈希希望望者者,或或患患有有疑疑似传染病而未确诊的应缓宰;似传染病而未确诊的应缓宰;F要要考考虑虑有有无无隔隔离离条条件件和和消消毒毒设设备备,以以及及病病畜畜短短期期内内有有无无治愈的希望,费用等。否则,只能急宰。治愈的希望,费用等。否则,只能急宰。大家有疑问的,可以询问和交流大家有疑问的,可以询问和交流可以互相讨论下,但要小声点可以互相讨论下,但要小声点可以互相讨论下,但要小声点可以互相讨论下,但要小声点 三、宰前管理三、宰前管理1.宰宰前前休休息息:一一般般畜畜禽禽运运到到屠屠宰宰场场后后,必必须须休休息息1d以上以消除应激反应。以上以消除应激反应。2、宰宰前前断断食食供供水
6、水:宰宰前前1224断断食食。一一般般牛牛、羊羊绝绝食食24h、猪猪12h,家家禽禽1824h,绝绝食食期期间间要大量供应饮水,直到宰前要大量供应饮水,直到宰前23h停止给水停止给水。3、宰前淋浴:、宰前淋浴:用用20温水喷淋畜体温水喷淋畜体23min。u宰前休息宰前休息 过度紧张使血液循环加速,易放血不全,易变质u宰前禁食、供水宰前禁食、供水 宰前1224小时断食断食的作用使肌肉的含糖量升高,有助于宰后肉成熟;可减少胃肠内容物,有利于屠宰解体操作;节省饲料,降低成本;促使粪便排泄,放血完全.u宰前淋浴宰前淋浴减少污染,提高肉的贮藏性由由于于屠屠宰宰前前休休息息时时间间不不同同,其其肌肌肉肉和
7、和肝肝脏脏中中微微生生物物含含量量也也不同。不同。第三节第三节 屠宰工艺屠宰工艺屠宰加工屠宰加工:畜禽经致昏、放血、去畜禽经致昏、放血、去除毛皮、内脏和头、蹄后除毛皮、内脏和头、蹄后形成胴体的过程形成胴体的过程.屠宰工艺:屠宰工艺:屠宰加工的方法和程序屠宰加工的方法和程序一、家畜屠宰工艺一、家畜屠宰工艺(一)、工艺流程(一)、工艺流程致昏煺毛胴体修整放血浸烫去皮去头去头蹄劈半待检入库去内脏开膛1)致昏致昏 运用物理(如机械、电击、枪击)和化学方法使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态,从而减少刺激,使放血完全,增强肉的贮藏性。电击晕(麻电):电击晕(麻电):麻电器、麻电机二氧化碳麻醉法二氧化碳麻醉
8、法机械击晕机械击晕2)放血放血 刺颈放血刺颈放血 切颈放血切颈放血 心脏放血心脏放血(二)、工艺要点(二)、工艺要点3)浸烫、煺毛或剥皮)浸烫、煺毛或剥皮 浸烫和煺毛浸烫和煺毛浸烫池内,大约5分钟、70。烫猪机、刮毛机燎毛,清洗和检验喷灯火焰烧燎法燎毛炉 剥皮剥皮手工剥皮机械剥皮烫猪的水温为6163、时间35分钟,浸烫时应防止烫生和烫老。大型肉联厂均使用烫毛机、刮毛机和剥皮机再加手工作业进行这项工序。卧式剥皮机4)去头、开膛)去头、开膛去头去头开膛去内脏开膛去内脏5)劈半及胴体整修)劈半及胴体整修劈半:劈半:先冲背再劈半,手工或电锯胴体修整胴体修整干修:割除残余脏器,带血粘膜及横隔膜,带血肉,
9、有害腺体、伤斑、脓包、烂肉、皮肤病伤痕;修除残毛、浮毛和血污等冲冼内脏和副产品整理内脏和副产品整理6)待检)待检往复式劈半锯悬挂式同步检疫线猪蹄脱毛机二、家禽屠宰工艺二、家禽屠宰工艺(一)工艺流程(一)工艺流程电击晕脱毛净膛清洗、去头脚去绒毛烫毛放血待检入库(二)工艺要点(二)工艺要点1)电击晕)电击晕3550伏电压、时间鸡为8秒以下、鸭为10秒2)宰杀放血)宰杀放血断颈放血、口腔放血、动脉放血3)烫毛)烫毛注意水温和浸烫时间,水应保持清洁,未死或放血不全的禽尸不能烫毛鸡:65 ,35秒鸭:6062 ,120150秒4)脱毛)脱毛5)去绒毛:)去绒毛:去绒毛有两种方法,一是用拔毛钳子从颈部逆毛
10、倒钳,另一种为松香拔毛6)清洗、去头、切脚)清洗、去头、切脚7)净膛)净膛8)检验、修整)检验、修整WP-2000卧式平板脱羽机WL-2000卧式螺旋烫羽机第四节第四节 宰后检验宰后检验 意义:意义:是肉品卫生检验最重要的环节、是宰前检验的继续和补充。对胴体、脏器用直接的病理学观察和必要的实验室化验。(1)视检)视检 色泽、形态、大小、组织状态等 皮肤、肌肉、胸腹膜、内脏(2)剖检)剖检(3)触检:)触检:用手或器械检查弹性、软硬度等(4)嗅检)嗅检1、检验方法、检验方法(1)头部检验)头部检验口腔和咽喉(淋巴结和扁桃体),检查结核、炭疽、囊尾蚴、口蹄疫等疾病(2)皮肤检验)皮肤检验猪瘟、猪丹
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