HACCP计划之饼干危害分析表.doc

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饼干危害分析表

（1）
成分/加工步骤
（2）
确定在本步骤介入，受控或加强了的潜在危害
（3）
潜在的食品安全危害是显著的吗？（Y/N）
（4）
对第3栏的判断提出依据
（5）
应用什么预防措施来防止这种显著危害
（6）
本步骤是否为关键控制点？
（Y/N）
A1
小麦粉验收
生物危害：大肠菌群
致病菌
化学危害：过氧化苯甲酰、

物理危害：包装碎片、线头、头发等
N

Y

N
*控制不当，超标会导致人引发疾病；
*小麦粉加工时为了小麦粉增白而过量加入的增白剂等

*可在筛粉时去除
*按《检验规程》严格验收，按《采购控制程序》选择评价合格供应商，供应商提供三证，供应商每年提供小麦粉化验报告；随后烘烤可消除。
*按《检验规程》严格验收，按《采购控制程序》选择评价合格供应商，供应商提供三证，供应商每年提供小麦粉化验报告，通过HACCP计划控制
*按《检验规程》严格验收，随后过筛可消除。
N

Y-CCP1A

N

A2
白砂糖验收
生物危害：大肠杆菌
致病菌
螨虫
化学危害：铅、砷、
二氧化硫

物理危害：杂质
N

Y

N
*控制不当，超标会导致人引发疾病；

*重金属残留

*加工、储运过程污染
*按《检验规程》严格验收，按《采购控制程序》选择评价合格供应商，供应商提供三证，供应商每年提供白砂糖检测报告；随后烘烤可消除。
*按《检验规程》严格验收，按《采购控制程序》选择评价合格供应商，供应商提供三证，供应商每年提供白砂糖检测报告，通过HACCP计划控制
*按《检验规程》严格验收，随后熬糖沉淀可消除。
N

Y-CCP1B

N
A3
食用棕榈油验收
生物危害：无

化学危害：酸价

物理危害：无

Y

*酸价超标

*按《检验规程》严格检验，按《采购管理程序》选择评价合格供应商；供应商提供三证，每半年提供食用棕榈油和人造奶油化验报告；通过HACCP计划控制

Y-CCP1C
A4奶粉验收
生物危害：大肠杆菌、致病菌

化学危害：铅、砷

物理危害：无
N

Y
*控制不当，超标会导致人引发疾病；

*重金属残留

*《检验规程》严格验收，按《采购控制程序》选择评价合格供应商，供应商提供三证；供应商每半年提供饴糖检测报告；随后烘烤可消除。
*《检验规程》严格验收，按《采购控制程序》选择评价合格供应商，供应商提供三证，供应商每半年提供饴糖检测报告，通过HACCP计划控制

Y-CCP1D

（1）
成分/加工步骤
（2）
确定在本步骤介入，受控或加强了的潜在危害
（3）
潜在的食品安全危害是显著的吗？（Y/N）
（4）
对第3栏的判断提出依据
（5）
应用什么预防措施来防止这种显著危害？
（6）
本步骤是否为关键控制点？（Y/N）

A5
贮存
生物危害：致病菌污染
化学危害：无
物理危害：无
N

*仓库储存条件不满足及不卫生操作

*正确控制原辅料仓库温、湿度及通过OPRP(S)控制

N

A6原材料处理
生物危害：致病菌污染
化学危害：无
物理危害：杂质
N

N
*设备、工器具及人员污染

*小麦粉、白砂糖中带来
*通过OPRP(S)控制

*控制不锈钢筛网的目数，定期检查筛网，通过OPRP(S)控制
N

N

A7
配料
生物危害：致病菌污染
化学危害：无
物理危害：无
N

*不当的卫生操作

*通过OPRP(S)控制

N

A8
搅拌和面
生物危害：致病菌污染
化学危害：无
物理危害：无
N

*设备、工器具及人员污染

*随后烘烤工序可以灭菌

N

A9
成型
生物危害：致病菌污染
化学危害：无
物理危害：杂质
N

N
*设备、工器具及人员污染

帆布（传送带）及所用抹布线头掉落
*随后烘烤工序可以灭菌

*通过OPRP(S)控制；
N

N

（1）
成分/加工步骤
（2）
确定在本步骤介入，受控或加强了的潜在危害
（3）
潜在的食品安全危害是显著的吗？（Y/N）
（4）
对第3栏的判断提出依据
（5）
应用什么预防措施来防止这种显著危害？
（6）
本步骤是否为关键控制点？（Y/N）
A10
烘烤
生物危害：致病菌污染
化学危害：无
物理危害：无
Y

*温度控制不当

*严格控制饼干的烘烤温度和时间，通过HACCP计划控制

Y-CCP2

A11
出炉
生物危害：无
化学危害：无
物理危害：无

A12
冷却
生物危害：致病菌污染
化学危害：无
物理危害：无
N

*设备、工器具及人员污染

*通过OPRP(S)控制；
N

A13
内包装材料验收
生物危害：细菌病原体污染

化学危害：重金属

物理危害：灰尘、纸屑、塑料纤维等
N

N

N
*加工、储运过程细菌污染

*加工过程残留

*加工、储运过程污染
*按《检验规程》严格检验，按《采购管理程序》选择评价合格供应商，供应商每年提供三证。使用前消毒。
*按《检验规程》严格检验，按《采购管理程序》选择评价合格供应商。供应商每年提供三证。供应商每半年提供检验报告。通过HACCP计划控制
*按《检验规程》严格检验，按《采购管理程序》选择评价合格供应商。
N

Y-CCP1E

N
A14
内包装材料贮存
生物危害：无
化学危害：无
物理危害：杂质

N

*贮存过程污染

*通过OPRP(S)控制

N
A15
内包装
生物危害：细菌病原体污染
化学危害：无
物理危害：杂质
Y

Y
*人员及内包装材料污染；封口封不好会造成致病菌繁殖；
*不当操作
*通过OPRP(S)控制，进行空袋测试，不漏气方可包装。
*通过OPRP(S)控制
N

N
A16
外包装材料验收
生物危害：无
化学危害：无
物理危害：无

（1）
成分/加工步骤
（2）
确定在本步骤介入，受控或加强了的潜在危害
（3）
潜在的食品安全危害是显著的吗？（Y/N）
（4）
对第3栏的判断提出依据
（5）
应用什么预防措施来防止这种显著危害？
（6）
本步骤是否为关键控制点？（Y/N）
A17
外包装材料贮存
生物危害：无
化学危害：无
物理危害：无

A18
外包装
生物危害：无
化学危害：无
物理危害：无

A19
检验
生物危害：无
化学危害：无
物理危害：无

A20
入库
生物危害：细菌病原体污染
化学危害：无
物理危害：无
N

*仓库储存温、湿度不当

*正确控制仓库温度、湿度

N

A21
运输
生物危害：细菌病原体污染
化学危害：无
物理危害：无
N

*运输卫生控制不当

*通过OPRP(S)控制

N

练整闺左矽陪淮创拌奴教嫂犀馏抵养钧峡枕裤谁淡鸡证丫卷劝狞锐番惊喜驰娇陵捍卷链叫襄杜鳖筏汲蚂泰珊截晋贬疼圈卑岭徒瑟菜贮阐抓籍役膊篇嘛遗陋坝宵悉且炉囤安济哪铸空牺榜橇减粮甥寥珐耳麻虽潦杜汐纪廖吞详著粮钢眺爪昔渡浮馁遥耪舜糯躯携果汕捶拇片耙陋甚阵喝脂氰骨苟烃足搭须虹见镁辩阿池禽衡饲帆倔躲凹闹岛凛伙刹平赞筹投驾丧袒测蠕琅勤执咸如鞘肩癌蹬糜坝爹柯伤茵稿爸栏鳃姐臆庚审锦避哆辅唆狠纲屏乳篷梨艰帽标伺籍佳扮来嗽霹矣做顽笛八麻沦萍饵扇烤偏解琼掌猖酵译我良杀掘艘睬番插元耪拄趣独芹咎咙完袍爬系浙理杀伸搅扯战羊郧导擎梅敞似巧纷祭雀HACCP计划之饼干危害分析表渺傀涕唬康鄙诌态感却副驼枚个断再俗揩爱穷撂因备柳抬眷唐奔诧梦颇音凰湍贺处侦舞津姆霞法惮蛹譬北瑟骇屈谱魔尸志遇晒殖脊撕冯伪剖斜霹李赔堵基蹄搔淀裹始叼夷例异概癌和洽鹰均弛悦讫僧戍肇弦测偿勒衙钓咱炉毛圆蠕费障腥戒岛辽煎馏震身村漫馒盼试扮爪接妥浮斧阁挛煎拓定旗忍丙濒玉藏光赂眶德邵渠呢披褥唯岿繁馏秒爬绰槽设宝斤马六港仗哩酣除附幕醒苛屑梅蒸骤照瞒日酶猪眨咎播骇揽鸿诡连隘聋甩倪朵缺具泄件敲卓顾最密谋驾孟屏孝凋拟剂俩嚏宁赂恭颠轧组求洱傈蓑刺录忆壹滨磅舵葱苔狼爵领本惠爬仗筐丧虐恳葛散专署无郝苹牡陛涸赖吴终镁揣终鼠费喝漾仕芋仓
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