食品营养学第四章蛋白质与氨基酸.ppt

第四章第四章 蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸 1 1根据化学组成成分分类根据化学组成成分分类（1）简单蛋白质（单纯蛋白质）只含由氨基酸组成的肽链，不含其他成分。清蛋白和球蛋白：广泛存在于动物组织中。清蛋白易溶于水，球蛋白微溶于水，易溶于稀酸中。谷蛋白和醇溶谷蛋白：存在于植物组织中，不溶于水，易溶于稀酸、稀碱中，后者可溶于70%80%乙醇中。精蛋白和组蛋白：碱性蛋白质，存在于细胞核中。硬蛋白：存在于各种软骨、腱、毛、发、丝等组织中，分为角蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和丝蛋白。第四章第四章 蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸（2 2）结结合合蛋蛋白白 由简单蛋白与其他非蛋白成分（辅基）结合而成。色蛋白：由简单蛋白与色素物质结合而成。如血红蛋白、叶绿蛋白和细胞色素等。糖蛋白：由简单蛋白与糖类物质组成。如细胞膜中的糖蛋白等。脂蛋白：由简单蛋白与脂类结合而成。如血浆低密度脂蛋白、血浆高密度脂蛋白等。核蛋白：由简单蛋白与核酸结合而成。如细胞核中的核糖核蛋白等。第四章第四章 蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸 2 2根据分子形状分类根据分子形状分类（1）球状蛋白质 外形接近球形或椭圆形，溶解性较好，能形成结晶，大多数蛋白质属于这一类。（2）纤维状蛋白质 分子类似纤维或细棒。又可分为可溶性纤维状蛋白质和不溶性纤维状蛋白质。3 3根根据据食食物物中中所所含含蛋蛋白白质质的的氨氨基基酸酸的的种种类类、数数量量及及比比值值分类分类（1）完全蛋白质 是一种质量优良的蛋白质，含有人体所需必需氨基酸，并且种类齐全，数量充足，比例合适。属于完全蛋白质的有奶类中的酪蛋白、乳白蛋白，小麦中的小麦谷蛋白，蛋类中的卵白蛋白和卵黄磷蛋白，肉类中的白蛋白，大豆中的大豆球蛋白以及玉米中的谷蛋白等。第四章第四章 蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸（2）半完全蛋白质 含有各种必需氨基酸，但含量多少不均，互相比例不适合，若在膳食中作为唯一的蛋白质来源，可以维持生命，但不能够促进儿童生长发育。如小麦、大麦中的麦胶蛋白等。（3）不完全蛋白质 所含必需氨基酸的种类不全，若在膳食中作为唯一蛋白质来源，既不能维持生命，也不能促进儿童生长发育。如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织中的胶原蛋白以及豌豆中的豆球蛋白等。一般来说，动物性食品比植物性食品中所含的完全蛋白质多，所以动物性食品蛋白质的营养价值一般高于植物性食品蛋白质。第四章第四章 蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸第一节第一节 蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能 第二节第二节 氨基酸氨基酸 第三节第三节 食用蛋白质的需要量及营养评价食用蛋白质的需要量及营养评价 第四节第四节 蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化 第五节第五节 蛋白质的供给和食物来源蛋白质的供给和食物来源 第四章第四章 蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸第一节第一节 蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能 一、人体组织不可缺少的构成成分一、人体组织不可缺少的构成成分 人体的肌肉、心、肝、肾等器官含大量蛋白质；骨骼和牙齿中含有大量的胶原蛋白；指、趾甲中含有角蛋白；细胞从细胞膜到细胞内的各种结构中均含有大量的蛋白质。皮肤和骨骼肌中蛋白质约占80%，胶原蛋白约占25%，血液中约占5%，其总量仅次于水分。细胞的原生质是由蛋白质、脂肪、碳水化合物所组成的胶体系统，如长期缺乏蛋白质，这个系统就会受到破坏，细胞就会受到损伤，甚至死亡，致使机体无法生长。第四章第四章 蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸二、构成体内各种重要的生理活性物质二、构成体内各种重要的生理活性物质 蛋白质在体内构成多种机能物质，如催化新陈代谢反应的酶的化学本质就是蛋白质。蛋白质还能调节代谢活动，如激素中有许多就是蛋白质或肽。胃肠道能分泌十余种肽类激素，用以调节胃、肠、肝、胆管和胰脏的生理活动。此外，蛋白质可进行氧的输送。从环境中摄取氧、在细胞内氧化能源物质（碳水化合物、脂肪和蛋白质），产生二氧化碳和水。蛋白质还与维持机体酸碱平衡，维持水分的正常分布，完成肌肉收缩，提高机体免疫功能以及体内遗传信息的传递等有关。第四章第四章 蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸三、供给能量三、供给能量 当食物中蛋白质的氨基酸组成和比例不符合人体的需要，或摄入蛋白质过多，超过身体合成蛋白质的需要时，多余的食物蛋白质就会被当作能量来源氧化分解放出热能。此外，在正常代谢过程中，陈旧破损的组织和细胞中的蛋白质也会分解释放出能量。每克蛋白质可产生16.7kJ（4kcal）热能。第四章第四章 蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸四、参与维持体内环境的稳定性和对外界的适应性四、参与维持体内环境的稳定性和对外界的适应性 食物蛋白质最重要的作用是供给人体合成蛋白质所需要的氨基酸。蛋白质是人体中唯一的氮的来源。通常，成年人体内蛋白质含量相对稳定。一般认为成人体内小肠黏膜细胞每12天即更新一次，血液红细胞每120天更新一次。成人体内全部蛋白质每天约有3%更新，这些体内蛋白质分子分解成氨基酸后，大部分又重新合成蛋白质，此即蛋白质的周转率，只有一小部分分解成为尿素及其他代谢产物排出体外。因此，成人的食物蛋白质只需要补充被分解并排出的那部分蛋白质即可。第四章第四章 蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸蛋白质的转换量与基础代谢关系见表4-1。机体由蛋白质分解的氨基酸再合成新蛋白质的数量可随环境条件而异。例如，饲养良好的大鼠，其肝脏所需氨基酸的50%为再利用部分，禁食大鼠的再利用部分为90%。此外，表4-1所列蛋白质转换量为总转换量。不同蛋白质的转换率不相同。表4-1 蛋白质转换量与基础代谢之间的关系类别体重/kg蛋白质转换量/g/(kg.d)基础代谢kcal/(kgd)kJ/(kgd)大鼠0.125130545儿童10645190成人70232085第四章第四章 蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸第二节第二节 氨基酸氨基酸 氨基酸是指含有氨基的羧酸。人体的细胞及组织蛋白质约占人体干重的45%，蛋白质被酸、碱和蛋白酶催化水解成分子量大小不等的肽段和氨基酸，从蛋白质水解物中分离出来的氨基酸主要有20余种。氨基酸对人体健康的主要作用体现在以下八个方面：供给机体营养。调节机体机能，有些氨基酸可以有效地调节人体内分泌系统的平衡。增强免疫能力。维护心血管功能。改善肝肾功能。减低放化疗损害。促进激素分泌。促进蛋白质合成。第四章第四章 蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸一、必需氨基酸和非必需氨基酸一、必需氨基酸和非必需氨基酸 有一部分氨基酸可以在人体内合成，或者可由其他氨基酸转变而成，可以不必由食物供给，被称为“非必需氨基酸”。另一部分则在人体内不能用其他氮源合成，或者合成速度不能满足机体的需要，必须由食物蛋白质提供，称为“必需氨基酸”。人体必需氨基酸有8种，即赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸。另外对婴儿来说组氨酸也是必需氨基酸。非必需氨基酸通常有：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸。第四章第四章 蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸表表4-2 4-2 几种食物蛋白质中必需氨基酸含量及相互间的比值几种食物蛋白质中必需氨基酸含量及相互间的比值必需氨基酸全鸡蛋黄豆稻米面粉花生%比值%比值%比值%比值%比值色氨酸1.51.01.41.01.31.00.81.01.01.0苯丙氨酸6.34.25.33.25.03.85.56.95.15.1赖氨酸7.04.76.84.93.22.31.92.43.03.0苏氨酸4.32.93.92.83.82.92.73.41.61.6蛋氨酸4.02.71.71.23.02.32.02.51.01.0亮氨酸9.26.18.05.78.26.37.08.86.76.7异亮氨酸7.75.16.04.35.24.04.25.24.64.6缬氨酸7.24.85.33.26.24.84.15.14.44.4第四章第四章 蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸二、必需氨基酸对人体的作用二、必需氨基酸对人体的作用 1 1赖氨酸赖氨酸赖氨酸为碱性必需氨基酸。谷物食品中的赖氨酸含量甚低，且在加工过程中易被破坏而缺乏，故称为第一限制性氨基酸。赖氨酸可以调节人体代谢平衡。赖氨酸为合成肉碱提供结构组分。往食物中添加少量的赖氨酸，可以刺激胃蛋白酶与胃酸的分泌，提高胃液分泌功效，起到增进食欲、促进幼儿生长与发育的作用。赖氨酸还能提高钙的吸收及其在体内的积累，加速骨骼生长。如缺乏赖氨酸，会造成胃液分泌不足而出现厌食、营养性贫血，致使中枢神经受阻、发育不良等。第四章第四章 蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸2 2蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸是含硫必需氨基酸。缺乏蛋氨酸会引起食欲减退、生长减缓或体重减轻、肾脏肿大和肝脏铁堆积等现象，最后导致肝坏死或纤维化。3 3色氨酸色氨酸色氨酸与维生素B6、烟酸及镁一起在大脑中作用，制造血液中的复合氨。有助于促进睡眠，减低疼痛敏感度，缓解偏头痛，减轻因酒精而引起人体中化学反应失调的症状，并有助于控制酒精中毒。4 4苯丙氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸能够控制疼痛。是所有氨基酸的组成单位，能够增加警觉性、抑制食欲、有助帕金森氏症的治疗。第四章第四章 蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸 5 5缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和苏氨酸缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和苏氨酸都是必需氨基酸。医药上常用缬氨酸等支链氨基酸治疗肝功能衰竭等疾病，也可加快创伤愈合。亮氨酸可用于诊断和治疗小儿的突发性高血糖症和用作头晕治疗剂及营养滋补剂。异亮氨酸能治疗神经障碍、食欲减退和贫血，在肌肉蛋白质代谢中也极为重要。苏氨酸参与脂肪代谢，缺乏时出现肝脂肪病变。胱氨酸可节约蛋氨酸，酪氨酸可节约苯丙氨酸，也称为半必需氨基酸。牛磺酸（氨基乙磺酸）亦是人体的必需氨基酸，对婴儿的智力发育有非常重要的意义。三、必需氨基酸的需要量及模式三、必需氨基酸的需要量及模式 第四章第四章 蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸表4-3 不同年龄者每日每公斤体重必需氨基酸需要量的估计值/mg氨基酸名称婴儿（34月）儿童（2岁）学龄儿童（1012岁）成人组氨酸28/812异亮氨酸70(31)30(28)10亮氨酸161(73)45(44)14赖氨酸103(64)60(44)12蛋氨酸+胱氨酸58(27)27(22)13苯丙氨酸+酪氨酸125(69)27(22)14苏氨酸81(37)35(28)7色氨酸17(12.5)4(3.3)3.5缬氨酸93(38)33(25)10总必需氨基酸714(352)261(216)84注：此表所示婴儿必需氨基酸需要量与人乳的模式稍有不同，它富于含硫氨基酸和色氨酸。总必需氨基酸中未包括组氨酸。表中未加括号的数字来自WHO technical report series,522,1973；括号内数字为后来的文献值。引自：WHO technical report series,724 1985.第四章第四章 蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸表4-4必需氨基酸需要量模式与优质动物蛋白的比较 氨基酸/(mg/g pro.)需要量模式食物含量婴 儿平均(范围)学龄前儿童(25岁)学龄儿童(1012岁)成人鸡蛋牛乳牛肉组氨酸26(1836)(19)(19)16222734异亮氨酸46(4153)282813544748亮氨酸93(83107)664419869581赖氨酸66(5376)584416707889蛋氨酸+胱氨酸42(2960)252217573340苯丙氨酸+酪氨酸72(68118)6322199310280苏氨酸43(4045)34289474446色氨酸17(1617)11(9)5171412缬氨酸55(4477)352513666450总 计包括组氨酸460(408588)339241127512504479不包括组氨酸434(390552)320222111490477445第四章第四章 蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸注：人乳的氨基酸组成。氨基酸需要量/kg（表5-4）除以参考蛋白质（乳或鸡蛋蛋白质）的安全摄入量/kg。此安全摄入量为：成人，0.75g/kg；儿童(1012岁)，0.99g/kg；儿童(25岁)，1.10g/kg。鸡蛋、牛乳和牛肉的组成成分。括号内数值由需要量对年龄的曲线插入。引自：WHO technical report series,724 1985。第四章第四章 蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸四、限制氨基酸四、限制氨基酸 被吸收到人体内的必需氨基酸中，能够限制其他氨基酸利用程度的氨基酸，称为限制氨基酸，即食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸。限制氨基酸中缺乏最多的称为第一限制氨基酸。一般赖氨酸是谷类蛋白质的第一限制氨基酸，而蛋氨酸则是大豆、花生、牛奶和肉类蛋白质的第一限制氨基酸。此外，小麦、大麦、燕麦和大米还缺乏苏氨酸，玉米缺乏色氨酸，分别是它们的第二限制氨基酸。几种食物蛋白质的限制氨基酸见表4-5。如果在膳食中含有30%40%动物性蛋白质，那么就能达到正确的氨基酸平衡。第四章第四章 蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸表4-5 几种食物蛋白质的限制氨基酸名 称第一限制氨基酸第二限制氨基酸第三限制氨基酸小 麦大 麦燕 麦大 米玉 米花 生大 豆棉 籽赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸赖氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸蛋氨酸蛋氨酸苏氨酸引自：天津轻工业学院、无锡轻工业学院合编，食品生物化学，1981。第四章第四章 蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸第三节第三节 食用蛋白质的需要量及营养评价食用蛋白质的需要量及营养评价 一、人体对蛋白质和氨基酸的需求一、人体对蛋白质和氨基酸的需求 1 1人体对蛋白质的需求与氮平衡人体对蛋白质的需求与氮平衡当膳食蛋白质供应适当时，氮的摄入量和排出量相等，这称之为氮的总平衡。氮的摄入量大于排出量，称之为氮的正平衡。膳食中如果蛋白质长期供给不足，蛋白质摄入量低而体内蛋白质合成减少或分解加剧、消耗增加，氮的排出量超过摄入量，即其每日的摄入氮少于排出氮而日渐消瘦。这种情况称之为氮的负平衡。第四章第四章 蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸氮平衡状态可用下式表示：摄入氮=尿氮+粪氮+其他氮损失（由皮肤及其他途径排出的氮）一天内，在进食时氮平衡是正的，晚上不进食则是负的，超过24h这种波动就比较平稳。此外，机体在一定限度内对氮平衡具有调节作用。健康成人每日进食蛋白质有所增减时，其体内蛋白质的分解速度及随尿排出的氮量也随之增减。如进食高蛋白膳食时尿中排出的氮量增加，反之则减少。第四章第四章 蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸二、食物蛋白质的营养评价二、食物蛋白质的营养评价 食物蛋白质的营养价值相当于它满足机体氮源和氨基酸需求，以及保证良好的生长和生活的能力。1 1食物蛋白质的含量食物蛋白质的含量蛋白质含量没有表达该食物的蛋白质和热能的关系，人体的热量需要决定了食物的摄取量。如中国成年男子从事轻体力劳动时，每日膳食热能供给量为10920kJ，蛋白质供给量为80g，由食物蛋白提供的热能约占总热能的11%。适宜的食物，其中蛋白质提供的热能占总热能的10%15%。将食物中蛋白质用蛋白质的热能占食物总热能的百分数表示（表4-6），可大体判断该食物作为蛋白质来源的价值。第四章第四章 蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸表4-6 几种食物的蛋白含量及其热能与食物总热能的比/%食物蛋白质g/100g食物kJ/100kJ食物苹果0.32.8稻米（上白梗）6.77.8带鱼18.152.1小麦粉（富强粉）9.410.7土豆2.311.9花生米26.219.2 瘦猪肉16.720.2鸡蛋14.734.6黄豆36.335.豆腐7.441.1牛肉20.146.摘自中国医学科学院卫生研究所:食物成分表。按食物成分表计算得出。第四章第四章 蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸食物成分表上食物的蛋白质含量是以每100g食物中的量表示的。每100g食物中，肉类含蛋白质1020g，鱼类含1520g，全蛋含1315g，豆类含2030g，谷类含812g，蔬菜、水果含12g。一般动物性食物比植物性食物蛋白质含量多，豆类蛋白质含量很高，营养价值接近动物性蛋白。2 2蛋白质消化率蛋白质消化率蛋白质的消化率越高，其营养价值也就越高。蛋白质消化率可用下式表示：式中，I为摄入氮（N）；F为粪便中的氮；Fk为内源性氮。第四章第四章 蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸食物蛋白质消化率除受人体因素影响之外，还受食物因素的影响，如食物的属性、抗营养因子的存在、加工条件和同时食用的其他营养素等。如食物蛋白质经适当的烹调加工，可使纤维素破坏或软化，使蛋白质变性而改变原先难于被蛋白酶作用的构象，也可破坏蛋白酶抑制剂，这样就能提高食物蛋白质的消化率。如整粒大豆进食时的蛋白质消化率仅为60%，加工成豆腐后，可提高到90%。用一般烹调方法加工的食物蛋白的消化率为：乳类蛋白质的消化率为97%98%，肉类蛋白质为9294，蛋类蛋白质为98%，米饭和面食蛋白质为80%左右，马铃薯蛋白质为74%。第四章第四章 蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸3 3蛋白质利用率蛋白质利用率（1）蛋白质的生物学价值（BV）蛋白质的生物学价值简称生物价。蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高，最大值为100。计算公式如下：式中，U为尿氮；Uk为尿内源氮（即无蛋白摄入时尿中排出的氮）；F及Fk分别为粪氮及粪内源性氮；I为摄入氮；S为从皮肤等通道损失的氮；Sk则为（无蛋白膳食）对照状态下从皮肤等途径损失的氮。第四章第四章 蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸表4-7 常见食物蛋白质的生物价食物蛋白质生物价食物蛋白质生物价食物蛋白质生物价鸡蛋蛋白质94大 米77小 米57鸡蛋白83小 麦67玉 米60鸡蛋黄96生大豆57白 菜76脱脂牛奶85熟大豆64红 薯72鱼83扁 豆72马铃薯67牛 肉76蚕 豆58花 生59猪 肉74白面粉52引自：刘志诚、于守洋主编，营养与食品卫生学，1987。第四章第四章 蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸 （2）蛋白质净利用率（NPU）蛋白质净利用率反映食物中蛋白质实际被利用的程度，即机体的氮储留量与氮摄入量之比。（3）蛋白质功效比值（PER）蛋白质功效比值用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。PER比值大者营养价值高，如全蛋为4.4，大豆为2.4，麦麸为0.4。第四章第四章 蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸 （4）氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）氨基酸评分又叫蛋白质化学评分，是用化学方法来评价蛋白质的营养价值。是根据其必需氨基酸的含量及其相互关系来评价。氨基酸评分通常是指受试蛋白质中第一限制氨基酸的得分。如限制氨基酸是需要量模式的80%，则其氨基酸评分为80。可见，一种食物蛋白质的氨基酸评分越接近100，则其越接近人体需要，营养价值也越高。常见食物蛋白的氨基酸评分见表4-8。第四章第四章 蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸表4-8 几种食物蛋白的氨基酸评分蛋白质来源氨基酸含量/（mg/g蛋白质）氨基酸评分（限制氨基酸）赖氨酸含硫氨酸苏氨酸色氨酸理想模式55354010100稻谷2438301144（赖氨酸）豆7224421468（含硫氨酸）奶粉8029371383（含硫氨酸）谷、豆、奶粉混合（67:22:11）5132351288（苏氨酸）第四章第四章 蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸 另一种方法经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）则可替代蛋白质功效比值PER对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价。PDCAAS氨基酸评分消化率 除上述方法和指标外，还有一些蛋白质营养评价方法和指标，如相对蛋白质值（RPV）、净蛋白质比值（NPR）、氮平衡指数（NBI）等，一般使用较少。第四章第四章 蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸第四节第四节 蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化 一、加工的有益作用一、加工的有益作用 1 1热加工热加工 适度的热加工，对保持食物蛋白质的营养价值是有益的。加热杀菌和钝化酶，是食品保藏最普遍和有效的方法；加热使蛋白质变性，可提高其消化率；加热还可破坏食品中的某些毒性物质、酶抑制剂和抗生素，而使其营养价值提高。第四章第四章 蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸烹调和防止食物腐败往往采用100200的加热。在上述温度下和没有糖存在时，蛋白质发生变性，维持蛋白质空间构象的次级键发生断裂，破坏了肽键原有的空间排列,分子内部的一些非极性基团暴露到分子表面，使蛋白质的溶解度降低，甚至凝固。同时各种反应基团如-NH2、-COOH、-OH、-SH释放出来，使蛋白质易于酶解，也变得容易消化。食物中含有阻碍酶作用的抑制剂，如大豆中的抗胰蛋白酶、血球凝集素，蛋清中卵黏蛋白等受热后因变性而失去活性，解除了对酶的抑制作用，提高了食物的营养价值。第四章第四章 蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸在烹饪中采用爆、炒、熘、涮等方法，加快了蛋白质变性的速度，原料表面因变性凝固、细胞孔隙闭合，从而原料内部的营养素和水分不会外流，可使菜肴的口感鲜嫩，并能保住较多的营养成分不受损失。蛋白质在烹饪中会发生水解作用，产生氨基酸和低聚肽。许多氨基酸都具有明显的味感，如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸等呈甜味；缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、精氨酸、组氨酸等呈苦味；天门冬氨酸钠和谷氨酸钠呈鲜味。大多数氨基酸的呈味阈值低，呈味性强，许多低聚肽，特别是二聚肽，能使食品中各种呈味物质变得更突出、更协调。第四章第四章 蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸2.2.其他加工其他加工蛋白质在pH值处于4以下或10以上的环境中会发生酸碱引起的变性，例如在制作松花蛋就是利用碱对蛋白质的变性作用；酸奶饮料和奶酪的生产，则利用酸对蛋白质的变性作用。酒精和其他有机溶剂也能使蛋白质变性，鲜活水产品的醉腌就是利用这一原理，通过酒浸醉死，不再加热，即可食用。搅拌时由于液层产生了应力，导致蛋白质空间结构被破坏而引起变性，变性后的蛋白质肽链伸展；搅拌不断将空气掺入到蛋白质分子内部中，肽链可以结合许多气体，使蛋白质体积膨胀，形成泡沫。在较低的温度或时间较短的情况下进行搅拌或振荡，只能破坏蛋白质的三级和四级结构，这种变性是可逆的，如蛋清拍打后产生的泡沫，放置后又可回复为蛋清。第四章第四章 蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸二、蛋白质和氨基酸的破坏二、蛋白质和氨基酸的破坏 1 1加热加热 如赖氨酸和胱氨酸受热后被破坏；在有糖存在的情况下，蛋白质分子中的氨基与糖分子中的碳基发生碳氨反应（美拉德反应），引起褐变和营养成分的破坏，特别是赖氨酸的损失较大。蛋白质在强热过程中，分子中赖氨酸残基的-NH2容易与天门冬氨酸或谷氨酸的羧基发生反应，形成酰胺键，导致蛋白质很难被蛋白酶水解，也难以被人体消化吸收。如米面制品经膨化或焙烤后，表面蛋白质的营养价值会遭到一定程度的破坏；又如牛奶中蛋白质含谷氨酸、天门冬氨酸较多，在过度加热后，易与赖氨酸发生反应，形成新的酰胺键。第四章第四章 蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸2 2碱处理碱处理 碱处理可使蛋白质发生异构化，并在分子间或分子内形成交联键，生成某些新的氨基酸如赖丙氨酸等，能发生变化的氨基酸有丝氨酸、赖氨酸、胱氨酸和精氨酸，在碱处理时还可使色氨酸、赖氨酸等发生构型变化。3 3冷冻冷冻冷冻肉类时，肉组织会受到一定程度破坏，会引起蛋白质的降解，形成不可逆的蛋白质变性，导致蛋白质持水能力丧失。冻结速度快，蛋白质的变性程度就小。4 4脱水干燥脱水干燥食品在脱水干燥时，如温度过度、时间过长，蛋白质中的结合水受到破坏，导致蛋白质之间的相互作用，使蛋白质变性，蛋白质的复水性降低，硬度增加，风味变劣。第四章第四章 蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸三、蛋白质互补作用三、蛋白质互补作用 植物性蛋白质中各种氨基酸的含量和组成比例与人体需要相比总有些不足。由于各种植物性蛋白质的氨基酸含量和组成各不相同，因而可以通过植物性食物的互相搭配，取长补短，来使其接近人体需要，提高其营养价值。这种食物搭配的效果叫做蛋白质的互补作用。例如小麦、小米、牛肉、大豆各个单独食用时，其蛋白质生物价值分别为67、57、69、64，而混食的生物价值可高达89。几种食物蛋白质的互补作用见表4-9。中美洲和巴拿马营养研究所（INCAP）制成一种植物混合食物，称为“Incaparina”，其中含玉米粉29%、高梁29%、棉籽粉38%、啤酒酵母3%、碳酸钙1%及维生素A。第四章第四章 蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸表4-9 几种食物蛋白质的生物价（BV）名称食物蛋白质的配合比例/生物价（BV）单独进食混合进食豆腐面筋4258656777小麦大豆6733676477大豆鸡蛋7030649477玉米小米大豆40402060576473第四章第四章 蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸 用限制氨基酸补充到相应的食物中，如用赖氨酸补充谷类蛋白，用蛋氨酸、赖氨酸和苏氨酸补充花生粉，同样可以起到互补作用。如在面粉中添加赖氨酸0.2%，面粉蛋白的生物价值可由47提高到71，学龄儿童食用这种赖氨酸强化食品一年后，身高、体重和抵抗力等均较对照组有显著提高。因为组成蛋白质氨基酸必须同时存在才能合成蛋白质，而且机体内氨基酸的储存量很少，因此膳食中不同蛋白质必须在同一餐摄入才能起到互补作用。如每3h单独以一种必需氨基酸饲养大鼠，氨基酸的利用不佳，大鼠不能生长。第四章第四章 蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸第五节第五节 蛋白质的供给和食物来源蛋白质的供给和食物来源 一、蛋白质的供给量和食物来源一、蛋白质的供给量和食物来源 1 1蛋白质的供给量蛋白质的供给量 蛋白质的供给量应为满足人体对蛋白质最低需要量和一定数值增加量之和。蛋白质的供给量与膳食蛋白质的质量有关。如果蛋白质主要来自奶、蛋等食品，则成年人不分男女均为每日每公斤体重0.75g。中国膳食蛋白质质量较差，供给量需要定为每日每公斤体重1.01.2g。一般蛋白质供给量应占总能量的11%14%；儿童、青少年为13%14%；成人为11%12%。蛋白质供给量每公斤体重1岁以内婴儿的为24g，母乳喂养者为2g，牛乳喂养者为3.5g，混合喂养者为4g。第四章第四章 蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸2蛋白质的来源蛋白质的来源膳食中蛋白质来源包括植物性食物和动物性食物。动物性食物蛋白质含量高、质量好，如各种肉类、乳类、蛋类、鱼类等，植物性食物主要是谷类和豆类。大豆含有丰富的优质蛋白质。谷类蛋白质含量居中（约10%），是中国居民膳食蛋白质的主要来源。豆科植物的蛋白质含量可高达40%左右。特别是大豆不仅蛋白质含量高，而且质量亦较高，是人类食物蛋白质的良好来源。蔬菜水果等食品蛋白质含量很低，在蛋白质营养中作用很小。畜禽肉类为10%20%，鱼类为16%18%，蛋类为11%14%，乳类为1.5%3.8%，大豆为40%，谷类为10%，花生、核桃为15%30%，薯类为2%3%。第四章第四章 蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸二、蛋白质的缺乏和过量二、蛋白质的缺乏和过量 人体内蛋白质约占体重的16%，人体如果丢失体内蛋白质的20%以上，生命活动就会被迫停止。常见症状为代谢下降、生命变得脆弱而易病。蛋白质缺乏往往又造成能量缺乏，会造成儿童的生长发育缓慢，体重下降。对于成年人则加速衰老。过量的蛋白质会在人体残留很多有毒代谢残余物，引起自体中毒、酸碱度失去平衡（酸度过剩）、营养缺乏（一部分营养被迫排出）、尿酸蓄积，导致多种疾病。另一方面，过多的蛋白质会转化为脂肪贮存起来，加重肝脏负担，导致脂肪肝的发生；无法消化的蛋白质，在肠内腐败发酵，可加重氨中毒。此外，蛋白质摄取过多，还可导致脑损害、精神异常、骨质疏松、动脉硬化、心脏病等症。