超高压食品保藏.pptx
《超高压食品保藏.pptx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《超高压食品保藏.pptx(21页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、缺缺点点原原理理设设备备缺缺点点应应用用设设备备04StepStep简简介介定定义义原理原理优优点点简介:简介:超高压灭菌技术超高压灭菌技术(ultrahigh pressure processing)简称)简称UHP,又称超高压技术,又称超高压技术(ultra-high pressure,UHP),高静压技术),高静压技术(high hydrostatic pressure,HHP),或高),或高压食品加工技术(压食品加工技术(high pressure processing,HPP)定义:定义:通常情况液体或气体压力在通常情况液体或气体压力在0.1mpa1.6mpa称为低压,称为低压,1.
2、6mpa10mpa称为中压,称为中压,10100MPa称为高压,称为高压,100MPa以上称为超高压以上称为超高压.本文阐述的本文阐述的HPP技术的压力通常在技术的压力通常在1001000MPa.原理:原理:食品超高压灭菌食品超高压灭菌就是在密闭的超高压容器内,就是在密闭的超高压容器内,用水作为介质对软包装食品等物料施以用水作为介质对软包装食品等物料施以400600MPa的压力或用高级液压油施加以的压力或用高级液压油施加以1001000MPa的压力。从而杀死其中几乎所有的细的压力。从而杀死其中几乎所有的细菌、霉菌和酵母菌,而且不会像高温杀菌那样菌、霉菌和酵母菌,而且不会像高温杀菌那样造成营养成
3、分破坏和风味变化。超高压灭菌的造成营养成分破坏和风味变化。超高压灭菌的机理是通过破坏菌体蛋白中的非共价键,使蛋机理是通过破坏菌体蛋白中的非共价键,使蛋白质高级结构破坏,从而导致蛋白质凝固及酶白质高级结构破坏,从而导致蛋白质凝固及酶失活。超高压还可造成菌体细胞膜破裂,使菌失活。超高压还可造成菌体细胞膜破裂,使菌体内化学组分产生外流等多种细胞损伤,这些体内化学组分产生外流等多种细胞损伤,这些因素综合作用导致了微生物死亡。因素综合作用导致了微生物死亡。高等静压技术高等静压技术在食品保藏中的应用研究最早是由在食品保藏中的应用研究最早是由Bert Hite在在1899年提出的,年提出的,Bert Hit
4、e首次发现首次发现450MPa的高压能延长牛的高压能延长牛奶的保存期,他和他的同事做了大量研究工作,证实了高压奶的保存期,他和他的同事做了大量研究工作,证实了高压对多种食品及饮料的灭菌效果。这以后,有关对多种食品及饮料的灭菌效果。这以后,有关HHP技术的研技术的研究一直没有间断,究一直没有间断,Bridgman因发现高静水压下蛋白质发生变因发现高静水压下蛋白质发生变性、凝固而获得了性、凝固而获得了1946年诺贝尔物理奖。但直到年诺贝尔物理奖。但直到1990年有关年有关HHP装备、技术和理论的研究才得到了突破与发展,装备、技术和理论的研究才得到了突破与发展,20 世纪世纪90 年代由日本明治屋食
5、品公司首先实现了年代由日本明治屋食品公司首先实现了UHP技术在果酱、技术在果酱、果汁、沙拉酱、海鲜、果冻等食品的商业化应用。之后,欧果汁、沙拉酱、海鲜、果冻等食品的商业化应用。之后,欧洲和北美的大学、公司和研究机构也相继加快了对洲和北美的大学、公司和研究机构也相继加快了对HHP技术技术的研究。它同加热杀菌一样,经的研究。它同加热杀菌一样,经100MPa 以上超高压处理后以上超高压处理后的食品,可以杀死其中大部分或全部的微生物、钝化酶的活的食品,可以杀死其中大部分或全部的微生物、钝化酶的活性,从而达到保藏食品的目的,它是一个物理过程,在食品性,从而达到保藏食品的目的,它是一个物理过程,在食品加工
6、过程中主要是利用加工过程中主要是利用Le Chacelier 原理和帕斯卡原理。原理和帕斯卡原理。超高压食品:超高压食品:优点:HHP技术作为新兴技术应用于食品保藏,主要机理是能够使技术作为新兴技术应用于食品保藏,主要机理是能够使微生物细胞膜和细胞壁损伤、改变细胞形态、影响细胞内酶微生物细胞膜和细胞壁损伤、改变细胞形态、影响细胞内酶活力及细胞内营养物质和废弃物的运输,从而杀死食品中的活力及细胞内营养物质和废弃物的运输,从而杀死食品中的腐败菌和致病菌;同时,腐败菌和致病菌;同时,HHP能够有效或部分钝化食品中的能够有效或部分钝化食品中的内源酶。内源酶。该技术的主要优点:该技术的主要优点:1.作为
7、一种物理方法在不加热或不添加化学防腐剂的作为一种物理方法在不加热或不添加化学防腐剂的条件下杀死致病菌和腐败菌,从而保障食品的安全、条件下杀死致病菌和腐败菌,从而保障食品的安全、延长食品的货架期;延长食品的货架期;2.作为一种非热加工手段,在杀菌过程中没有温度的作为一种非热加工手段,在杀菌过程中没有温度的剧烈变化,不会破坏共价键,对小分子物质影响较小,剧烈变化,不会破坏共价键,对小分子物质影响较小,能较好的保持食品原有的色、香、味以及功能与营养能较好的保持食品原有的色、香、味以及功能与营养成份。成份。3.因为不同微生物对因为不同微生物对HHP技术敏感性是不同的,酵母、技术敏感性是不同的,酵母、霉
8、菌容易在较低的压力下被杀灭,细菌营养体霉菌容易在较低的压力下被杀灭,细菌营养体(vegetative cell)则需要较高的压力,而细菌胞子)则需要较高的压力,而细菌胞子很难杀死。很难杀死。4.HHP技术主要应用于高酸性食品。技术主要应用于高酸性食品。由于高压高温协同效应能够杀死细菌由于高压高温协同效应能够杀死细菌胞子,高压高温工艺(胞子,高压高温工艺(high pressure high temperature,HPHT)研究引起了广泛关注。)研究引起了广泛关注。5.最近,美国最近,美国NCFST(National center for food safety and technology)
9、成功开发了)成功开发了PATS(pressure-assisted thermal sterilization)工艺,工艺,PATS工艺与传工艺与传统高温杀菌工艺相比,大幅缩短杀菌统高温杀菌工艺相比,大幅缩短杀菌时间,提高了低酸性性食品品质。因时间,提高了低酸性性食品品质。因此,此,HHP技术在低酸性食品的应用会技术在低酸性食品的应用会不断增加。不断增加。6.超高压技术不仅能杀灭微生物,而超高压技术不仅能杀灭微生物,而且能使淀粉成糊状、蛋白质成胶凝状,且能使淀粉成糊状、蛋白质成胶凝状,获得与加热处理不一样的食品风味。获得与加热处理不一样的食品风味。超高压技术采用液态介质进行处理,超高压技术采用
10、液态介质进行处理,易实现杀菌均匀、瞬时、高效易实现杀菌均匀、瞬时、高效。缺点:缺点:1.UHP技术对杀灭芽孢效果似乎不太理想,技术对杀灭芽孢效果似乎不太理想,在绿茶茶汤中接种耐热细菌芽孢后,采在绿茶茶汤中接种耐热细菌芽孢后,采用室温和用室温和400MPa静水高压处理,不能杀静水高压处理,不能杀灭这些芽孢。灭这些芽孢。2.由于糖和盐对微生物的保护作用,在粘由于糖和盐对微生物的保护作用,在粘度非常大的高浓度糖溶液中,超高压灭度非常大的高浓度糖溶液中,超高压灭菌效果并不明显。菌效果并不明显。3.由于处理过程压力很高,食品中压敏性由于处理过程压力很高,食品中压敏性成分会受到不同程度的破坏。其过高的成分
11、会受到不同程度的破坏。其过高的压力使得能耗增加,对设备要求过高。压力使得能耗增加,对设备要求过高。而且,超高压装置初期投入成本比较高,而且,超高压装置初期投入成本比较高,一般食品工厂不利于工业化推广一般食品工厂不利于工业化推广4.超高压灭菌一般采用水作为为压力介质,超高压灭菌一般采用水作为为压力介质,当压力超过当压力超过600MPa时,水会出现临界冰时,水会出现临界冰的现象,因而只能使用油等其他物质作的现象,因而只能使用油等其他物质作为压力介质。为压力介质。5.超高压灭菌的效果受多种超高压灭菌的效果受多种因素的影响,如微生物种类、细胞形态、因素的影响,如微生物种类、细胞形态、温度、时间、压力大
12、小等。温度、时间、压力大小等。应用:应用:一般而言,压力越高杀菌效果越好。但在相同压力下延长受压一般而言,压力越高杀菌效果越好。但在相同压力下延长受压时间并不一定能提高灭菌效果。在时间并不一定能提高灭菌效果。在400600 MPa的压力下,的压力下,可以杀死细菌、酵母菌、霉菌,避免了一般高温杀菌带来的不可以杀死细菌、酵母菌、霉菌,避免了一般高温杀菌带来的不良变化,超高压冷杀菌技术的先进性是高压、常温灭菌,采用良变化,超高压冷杀菌技术的先进性是高压、常温灭菌,采用该项技术对食品进行处理后,不但具备高效杀菌性,而且能完该项技术对食品进行处理后,不但具备高效杀菌性,而且能完好保留食品中的营养成分,食
13、品口感佳,色泽天然,安全性高,好保留食品中的营养成分,食品口感佳,色泽天然,安全性高,保质期长,这是传统高温热力杀菌方法所不具有的优点。目前,保质期长,这是传统高温热力杀菌方法所不具有的优点。目前,国外超高压灭菌已在果蔬、酸奶、果酱、乳制品、水产品、蛋国外超高压灭菌已在果蔬、酸奶、果酱、乳制品、水产品、蛋制品等生产中有了一定的应用。在每制品等生产中有了一定的应用。在每cm2的肉食上施加大约的肉食上施加大约6t重的压力进行高压灭菌。结果,其味跟原来一样,色泽也比原重的压力进行高压灭菌。结果,其味跟原来一样,色泽也比原先更好看。日本明治屋食品公司将草莓、苹果和猕猴桃等果酱先更好看。日本明治屋食品公
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 超高压 食品 保藏
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【胜****】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【胜****】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。