感觉的基本原理和食品感官质量特性.pptx
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1、第二章第二章感觉的基本原理和食品感官质量特性感觉的基本原理和食品感官质量特性 上海海洋大学食品学院上海海洋大学食品学院 陈舜胜陈舜胜第二章第二章感觉的基本原理和食品感觉的基本原理和食品感官质量特性感官质量特性第一节第一节感觉概述感觉概述第二节第二节味觉特性及评价味觉特性及评价第三节第三节嗅觉特性及评价嗅觉特性及评价第四节第四节视觉特性及评价视觉特性及评价第五节第五节食品的质构食品的质构第六节第六节食品的风味食品的风味第一节第一节感觉概述感觉概述一、感觉的概念一、感觉的概念任何事物由许多属性组成,例如:一块蛋糕任何事物由许多属性组成,例如:一块蛋糕有颜色、形状、气味、滋味、质构等属性。有颜色、形
2、状、气味、滋味、质构等属性。不同属性,通过刺激不同感觉器官反映到大不同属性,通过刺激不同感觉器官反映到大脑,从而产生不同感觉。脑,从而产生不同感觉。一、感觉的概念一、感觉的概念感觉感觉:感觉神经传导于中枢神经系统的有关:感觉神经传导于中枢神经系统的有关部位,再经过分析,综合产生的印象。部位,再经过分析,综合产生的印象。知觉知觉:感觉的综合产生对物质的认识。:感觉的综合产生对物质的认识。感觉器官感觉器官:部分外感受器及其附属结构。:部分外感受器及其附属结构。感受器感受器:人和动物身上专司感受各种刺激的:人和动物身上专司感受各种刺激的特殊结构,通常是一些感觉神经末梢。特殊结构,通常是一些感觉神经末
3、梢。知觉知觉一种属性产生一种感觉,感觉综合即知觉。通过各种感觉的综合反映,可以知道某种物质的性质。人的感觉不只反映外界事物的属性,也反映人体自身活动情况。感觉的灵敏性感觉的灵敏性感觉的灵敏性因人而异,受先天和后天因素感觉的灵敏性因人而异,受先天和后天因素的影响,人的某些感觉可以通过训练或强化的影响,人的某些感觉可以通过训练或强化获得特别的发展,即敏感性增大。获得特别的发展,即敏感性增大。在感官评定中,评价员的选择,实际上主要在感官评定中,评价员的选择,实际上主要就是对候选评价员感觉敏感性的测定。针对就是对候选评价员感觉敏感性的测定。针对不同试验,挑选不同评价员。不同试验,挑选不同评价员。二、感
4、觉阈限的二、感觉阈限的概念概念感觉阈限感觉阈限:从刚能引起感觉到刚好不能:从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。引起感觉刺激强度的一个范围。敏感性(感受性)敏感性(感受性):感觉器官对刺激的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。感受、识别和分辨能力。每种感觉既有绝对敏感性和绝对感觉阈每种感觉既有绝对敏感性和绝对感觉阈限,又有差别敏感性和差别感觉阈限。限,又有差别敏感性和差别感觉阈限。二、感觉阈限的概念二、感觉阈限的概念绝对感觉阈限绝对感觉阈限:刚刚能引起感觉的最小刺刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量,激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量,称为绝对感觉的两个阈限
5、。称为绝对感觉的两个阈限。差别感觉阈限差别感觉阈限:当刺激物引起感觉之后,如果当刺激物引起感觉之后,如果刺激强度发生微小的变化,人的主观感觉能刺激强度发生微小的变化,人的主观感觉能否觉察到这种变化,就是差别敏感性的问题。否觉察到这种变化,就是差别敏感性的问题。三、感觉基本规律三、感觉基本规律感觉之间产生相互影响作用的基本现象。有感觉之间产生相互影响作用的基本现象。有时发生相乘作用,有时发生相抵效果。但在时发生相乘作用,有时发生相抵效果。但在同一类感觉中,不同刺激对同一感受器的作同一类感觉中,不同刺激对同一感受器的作用,又可引起感觉的适应、掩蔽、对比等现用,又可引起感觉的适应、掩蔽、对比等现象。
6、象。1、适应现象、适应现象指感受器在同一刺激物的持续作用下,指感受器在同一刺激物的持续作用下,敏感性发生变化的现象。敏感性发生变化的现象。2、对比现象、对比现象两个刺激物同时或持续存在于同一感受两个刺激物同时或持续存在于同一感受器时,一个刺激的存在使另一个刺激增器时,一个刺激的存在使另一个刺激增强的现象叫作强的现象叫作对比现象对比现象,所产生的反应,所产生的反应叫叫对比效应对比效应。各种感觉都存在对比现象。各种感觉都存在对比现象。3、协同效应和拮抗效应、协同效应和拮抗效应协同效应协同效应是两种或多种刺激的综合效应是两种或多种刺激的综合效应导致感觉水平超过预期的每种刺激各自导致感觉水平超过预期的
7、每种刺激各自效应的叠加。协同效应又称相乘效果效应的叠加。协同效应又称相乘效果。拮抗效应拮抗效应是指因一种刺激的存在,而使是指因一种刺激的存在,而使另一种刺激强度减弱的现象。又称相抵另一种刺激强度减弱的现象。又称相抵效应。效应。4、掩蔽现象、掩蔽现象同时进行两种或两种以上的刺激时,降同时进行两种或两种以上的刺激时,降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生了改变。感觉发生了改变。5、味的派生效应、味的派生效应两种味的混合,会产生出第三种味,所两种味的混合,会产生出第三种味,所谓谓“五味调和百味生五味调和百味生”。如豆腥味与焦苦味结合,能够产生肉鲜如豆腥味与焦苦
8、味结合,能够产生肉鲜味;姜蒜与辣椒加糖与醋在油中加热产味;姜蒜与辣椒加糖与醋在油中加热产生鱼香味;炒鸡蛋加上醋产生蟹味;花生鱼香味;炒鸡蛋加上醋产生蟹味;花椒和辣椒在热油中炸香再加葱、蒜、糖、椒和辣椒在热油中炸香再加葱、蒜、糖、醋后称之为怪味;当白糖、料酒、酱油、醋后称之为怪味;当白糖、料酒、酱油、甜面酱等调配又可制成叉烧味。甜面酱等调配又可制成叉烧味。第二节第二节味觉特性及评价味觉特性及评价一、味觉的产生味觉的产生可溶性呈味物质作用于可溶性呈味物质作用于味觉感官便产生味觉。味觉感官便产生味觉。人类的味觉感受器是覆人类的味觉感受器是覆盖在舌面的味蕾盖在舌面的味蕾。进一步了解味蕾的情况:进一步了
9、解味蕾的情况:味蕾简介味蕾简介味蕾的结构味蕾的结构显微镜下的味蕾味蕾的组成味蕾的组成味蕾分布在不同的味乳头味蕾分布在不同的味乳头蕈状乳头蕈状乳头、轮轮廓乳头廓乳头、叶状乳头叶状乳头上。上。味蕾由味觉细胞和支持细胞组成。味蕾的味味蕾由味觉细胞和支持细胞组成。味蕾的味孔与口腔相通。各个味蕾中的味觉细胞都有孔与口腔相通。各个味蕾中的味觉细胞都有一根味毛(味神经)经味孔伸入口腔。一根味毛(味神经)经味孔伸入口腔。当呈味物质刺激味毛时,味毛便把这种刺激当呈味物质刺激味毛时,味毛便把这种刺激通过神经纤维传向大脑皮层的味觉中枢,使通过神经纤维传向大脑皮层的味觉中枢,使人产生味觉。人产生味觉。二、味觉的特性二
10、、味觉的特性味觉的相互作用:味觉的相互作用:(1)味的对比)味的对比(2)味的消杀)味的消杀(3)味的转换)味的转换(4)味的相乘作用)味的相乘作用三、味觉识别三、味觉识别舌头的不同部舌头的不同部位,常常产生位,常常产生不同的感觉。不同的感觉。味觉分区味觉分区四、味的种类四、味的种类四种基本味四种基本味:甜、酸、咸、苦甜、酸、咸、苦。我国一般分为七类:酸、咸、甜、苦、我国一般分为七类:酸、咸、甜、苦、辣、鲜、涩。辣、鲜、涩。五、味阈及其影响因素五、味阈及其影响因素味阈及其味阈及其影响因素影响因素示意图示意图五、味阈及其影响因素五、味阈及其影响因素(1)味觉与嗅觉密切相关)味觉与嗅觉密切相关(2
11、)味觉适应)味觉适应一种有味物质在口腔里维持一段时一种有味物质在口腔里维持一段时间后,引起感觉强度逐渐降低的现象。间后,引起感觉强度逐渐降低的现象。(3)味觉与温度)味觉与温度六、食品滋味的评价六、食品滋味的评价从食品滋味的正异、浓淡、持续长从食品滋味的正异、浓淡、持续长短来评价食品滋味的好坏。短来评价食品滋味的好坏。第三节第三节嗅觉特性及评价嗅觉特性及评价一、一、嗅觉的产生嗅觉的产生嗅觉感受器(嗅粘膜)嗅觉感受器(嗅粘膜)约约2.75cm2,呈淡黄色,呈淡黄色,且为水样分泌物所湿润,嗅觉细胞密集于此。且为水样分泌物所湿润,嗅觉细胞密集于此。嗅觉细胞极小,其直径约为嗅觉细胞极小,其直径约为5微
12、米左右。嗅觉细微米左右。嗅觉细胞上有两种神经纤维,一种是嗅觉神经纤维末梢,胞上有两种神经纤维,一种是嗅觉神经纤维末梢,另一种是三叉状神经末梢。另一种是三叉状神经末梢。当嗅觉细胞受到气味分子刺激时,神经末梢便当嗅觉细胞受到气味分子刺激时,神经末梢便将它们转变为脉冲信号,通向大脑,大脑接收转将它们转变为脉冲信号,通向大脑,大脑接收转化成气味的特性和强度感觉印象。化成气味的特性和强度感觉印象。嗅觉感受器示意图嗅觉感受器示意图二、嗅觉的特性二、嗅觉的特性人的嗅觉相当敏锐人的嗅觉相当敏锐人所能标识的气味物质种类相当多人所能标识的气味物质种类相当多嗅觉强度的区分能力相当差嗅觉强度的区分能力相当差不同人嗅觉
13、差别很大,即使嗅觉敏锐的人也不同人嗅觉差别很大,即使嗅觉敏锐的人也因气味而异因气味而异嗅觉易于疲劳而处于不灵敏状态嗅觉易于疲劳而处于不灵敏状态嗅觉阈值受身体状况、心理状态、实际经验嗅觉阈值受身体状况、心理状态、实际经验等主观因素影响尤为明显等主观因素影响尤为明显嗅觉适应嗅觉适应嗅觉适应嗅觉适应有气味的物质作用于嗅觉器官一定有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后,嗅感受性降低的现象。时间后,嗅感受性降低的现象。对不同物质,嗅觉适应的速度亦不同,同一对不同物质,嗅觉适应的速度亦不同,同一物质刺激强度越大适应越快。物质刺激强度越大适应越快。对一种物质的适应会影响其它刺激的感受性,对一种物质的适应会影响
14、其它刺激的感受性,这叫交叉适应。这叫交叉适应。入芝兰之室久而不闻其香;入鲍鱼之肆久而入芝兰之室久而不闻其香;入鲍鱼之肆久而不闻其臭。不闻其臭。嗅觉物的相互作用嗅觉物的相互作用当两种或几种不同的气味呈现时,可引起下列当两种或几种不同的气味呈现时,可引起下列几种类型的感知觉:几种类型的感知觉:1、可以清楚地确认出来;、可以清楚地确认出来;2、可以产生一个完全新的气味;、可以产生一个完全新的气味;3、与某单一成分有相似之味,但却有不同;、与某单一成分有相似之味,但却有不同;4、一种气味可能占优势,而不易闻出其它气味,、一种气味可能占优势,而不易闻出其它气味,这种现象称为这种现象称为掩蔽效应掩蔽效应;
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