长直示范小学食堂食品安全管理制度.doc
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1、.食品采购查验制度一、食品采购人员必须熟悉所用的食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的标准、管理办法和其他法律法规要求,掌握必要的食品感官检查方法。二、采购食品应遵循用多少购多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常,采购的肉类,水产品要注意其新鲜制度。 三、采购食品原料时,向供货方提出质量要求,并查验食品质量。 四、认真执行索证索票制度,并加以核对。采购肉类、油类、豆制品、调味品等要向供货方索取合格证明或检验报告单。 五、不得采购腐烂变质、搀杂搀假、发霉生虫、有毒有害、不新鲜的以及无产地、无厂名、无生产日期、无保质期或超过保质期的食品。六、所采购的食品应符合卫生要求,包装完整
2、、无破损。定型包装食品必须有注明的法定标志。七、采购的食品容器、包装材料、餐饮加工操作的工具和设备必须无毒无害,必须符合标准和有关规定。八、采购进口食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和加工用工具及设备,必须符合相应的国家标准和管理办法的规定,外包装应配有中文标识。九、采购的食品及物品入库前必须进行查验,不合格产品一律不得入库。食品贮存管理制度一、食品仓库实行专间专用,严禁存放有毒有害物品(如杀鼠杀虫剂),不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。二、食品仓库应用无毒、坚固、易清扫材料建成。三、食品仓库应有防鼠、防虫、防蝇、放潮、防霉变的设施,并能正常使用;仓库应有机械通风设施,并应经常开窗通风
3、;定期清扫,保持干燥和整洁,清库时应做好清洁消毒工作。四、冷冻温度的范围应在-20-1之间。冷藏温度的范围应在0-10之间。五、食品要分类、分架、隔墙、离地存放,各类食品有明显标识,有异味或易吸潮的食品应封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存,植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放。六、食品入库和出库要有专人查验登记,并及时清除不合格食品。食品粗加工管理制度一、粗加工场地应设有层架,各种食品原料应分类存放。加工场所防鼠、防虫、防蝇设施齐全,并能正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工工具、容器用有消毒。 二、肉类、水产品等易腐食品不落地存放
4、。 三、肉类、蔬菜、水产品要分开清洗。四、清洗加工食品原料要先检查质量,腐败变质、有毒有害食品不得使用。 五、要做到肉类清洗后无血、毛、污物。 六、蔬菜按“一择、二洗、三切”的顺序操作,做到洗后无泥、沙和杂草。七、食品盛器用后要清洗干净,荤素食品容器分开使用,水产品专用。八、加工结束,将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净,及时清除垃圾。烹调加工管理制度一、加工前检查食品原料质量,做到变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。 二、熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生。加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。 三、隔餐隔
5、夜的食品回锅后供应。 四、烧菜、烧煮食品勤翻动,勤洗刷沙锅。 五、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食是卫生要求存放六、抹布根据生熟食分开使用,不用抹布揩盘碗,滴在碗边的汤汁用消毒布揩。 七、工作结束后,将调料加盖,并将工具、用具、灶上灶下、地面清扫洗刷干净。面食制作管理制度一、面食制作加工前要检查各种食品原料,如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等,如发现生虫、霉变、有异味或污秽不洁,以及不符合食品安全要求的坚决不能使用。二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗,易于造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间在30分钟以上
6、,然后冲洗干净。三、各种工具、用具、容器生疏分开使用,用后及时清洗干净,定位存放、菜饭、菜墩清洗干净后立放。四、糕点存放在专库或专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒,含水分较高的带馅糕点存放冰箱,做到生熟分开保存。五、按规定要求正确使用食品添加剂。六、各种食品加工设备,用后及时清洗干净,定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布要洗净晾干备用。七、加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面无污染、残渣,面板清洁,各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。食品从业人员培训体检管理制度一、餐饮服务食品安全管理人员和从业人员必须接受食品安全法律、法规、标准和食品安全知识培训,经考核合格后方可从事餐饮服
7、务工作。二、食品安全管理人员和从业人员,每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。三、培训方式以集中讲授与自学相集合,每半年经行一次考试考核,不合格者离岗学习一周,经考试合格后再上岗。四、建立单位和从业人员培训档案。单位培训档案包括培训范围、培训方式、培训教师、培训往来单位、培训人数、培训时间、学习情况等;从业人员培训档案包括:培训时间、培训地点、培训内容、培训目的和考试考核结果等,每年归档以备查验。五、按时参加食品安全监管部门组织的食品安全知识培训,按要求完成学习任务,并将考核材料交单位管理。六、餐饮服务从业人员每年要进行健康检查,取得健康合格证明后方可上岗工作。七、患有痢疾、伤寒
8、、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病,以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。八、建立食品从业人员健康档案。档案包括从业人员一般情况登记,体检时间、体检医疗机构,健康合格证明复印件等资料。九、严格按照规定的体检项目进行检查,不得找人代替体检,一经发现,除责令重检外,还有按有关规定严肃处理。食品从业人员卫生管理制度一、从业人员必须认真学习食品安全有关法律法规,掌握本岗位的卫生技术要求,养成良好的个人卫生习惯。二、从业人员上岗时要穿戴清洁的工作服、工作帽,头发不外露,无长指甲,部涂指甲油,部戴手表、不戴戒指等饰物,操作前应洗手
9、,接触直接入口食品时,手部还要进行消毒。三、操作人员有下列情形时必须洗手:开始工作前,处理食物前,上厕所后,处理生食品后,处理污脏的设备或饮食用具后,咳嗽、打喷嚏、擤鼻子后,触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后,其他从事可能会污染双手的活动后。四、在食品处理区内不能有吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为。五、不得穿戴专间工作衣帽从事专间操作无关的工作。废弃油脂及餐厨垃圾管理制度一、废弃油脂及餐厨垃圾应设专人管理二、积极推行安装油水隔离池、油水分离器等设施。三、废弃油脂及餐厨垃圾应分类存放,存放容器应有“废弃油脂及餐厨垃圾“标识。四、严禁乱到乱堆废弃餐厨垃圾,禁止将废弃油脂及餐厨垃圾直接排
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