烹饪原料加工技术烹饪原料干料涨发篇.ppt

烹饪原料干料涨发篇模块五 干料涨发项目十四项目十四 干货原料涨发的作用及要求干货原料涨发的作用及要求n n一、干制原料的方法及特点一、干制原料的方法及特点n n 干制原料（又称干货或干料），是由各种动植物的鲜活原料经过脱水加工而成的一干制原料（又称干货或干料），是由各种动植物的鲜活原料经过脱水加工而成的一类烹饪原料。类烹饪原料。n n 脱水干制的方法主要有晒干、风干、阴干、烘干或用草木灰、生石灰炝干等。脱水干制的方法主要有晒干、风干、阴干、烘干或用草木灰、生石灰炝干等。n n 由于原料经过干制，脱水率较高，与鲜活原料相比具有不同程度的干、硬、老、韧由于原料经过干制，脱水率较高，与鲜活原料相比具有不同程度的干、硬、老、韧等特点。未经涨发的干制原料不能直接用来烹调和食用，而且不利于人体的消化吸收，等特点。未经涨发的干制原料不能直接用来烹调和食用，而且不利于人体的消化吸收，达不到卫生要求。达不到卫生要求。n n 干制原料涨发是烹饪原料加工技术的重要工序，运用合理方法涨发的干料，对菜肴干制原料涨发是烹饪原料加工技术的重要工序，运用合理方法涨发的干料，对菜肴的许多方面都起着重要的作用。的许多方面都起着重要的作用。1 原料必须经过涨发加工，使其重新吸收水分，最大原料必须经过涨发加工，使其重新吸收水分，最大限度地恢复原料原有的鲜嫩、松软状态。这个加工过程限度地恢复原料原有的鲜嫩、松软状态。这个加工过程通常称为干料涨发，简称通常称为干料涨发，简称“发料发料”。二、干制原料涨发的作用二、干制原料涨发的作用n n 1.1.最大限度地恢复原料原有的松软、鲜嫩状态最大限度地恢复原料原有的松软、鲜嫩状态n n 2.2.除去腥臊气味和杂质除去腥臊气味和杂质n n 3.3.便于切配和烹调，合乎食用要求，利于消化便于切配和烹调，合乎食用要求，利于消化 n n吸收吸收n n三、干制原料涨发的基本要求三、干制原料涨发的基本要求n n 1.1.熟悉干料的产地和性质熟悉干料的产地和性质n n 2.2.鉴别干料的质量和性能鉴别干料的质量和性能n n 3.3.要认真对待涨发过程的每一环节。要认真对待涨发过程的每一环节。n n问一问：对干货原料的品种、质量、性能、加工方法等问一问：对干货原料的品种、质量、性能、加工方法等方面进行初步了解，为后继的涨发加工有帮助吗？为方面进行初步了解，为后继的涨发加工有帮助吗？为n n什么？什么？2项目十五项目十五 水发的方法及实例水发的方法及实例n n 水发，是利用细胞内外渗透压的不同及水对干货原料毛细管的浸润作用，水发，是利用细胞内外渗透压的不同及水对干货原料毛细管的浸润作用，使干货原料吸水膨润，体积增大，质地回软的涨发方法。使干货原料吸水膨润，体积增大，质地回软的涨发方法。n n一、冷水发的基本原理、方法及实例一、冷水发的基本原理、方法及实例 n n 将干制原料放在冷水中，使其自然吸收水分，尽可能地恢复原料新鲜时的将干制原料放在冷水中，使其自然吸收水分，尽可能地恢复原料新鲜时的软、嫩状态，或漂去干料中的杂质和异味。软、嫩状态，或漂去干料中的杂质和异味。n n 1.1.基本原理基本原理n n 冷水发的基本原理，主要是渗透作用和毛细现象。冷水发的基本原理，主要是渗透作用和毛细现象。n n 2.2.涨发方法涨发方法n n 冷水发可分水浸发和水漂发两种。冷水发可分水浸发和水漂发两种。n n 3.3.涨发实例涨发实例n n （1 1）木耳；（）木耳；（2 2）冬菇；（）冬菇；（3 3）口蘑；（）口蘑；（4 4）海带；（）海带；（5 5）黄花菜；）黄花菜；n n （6 6）海蜇。）海蜇。n n注意事项：注意事项：n n 浸泡过程要及时换水，使蜇皮体内与体外保持一个浓度差，以利于水分浸泡过程要及时换水，使蜇皮体内与体外保持一个浓度差，以利于水分向蜇皮内部渗透。向蜇皮内部渗透。n n 可把海蜇先切成丝或片，再放入冷水中浸泡，这样可缩短涨发时间。可把海蜇先切成丝或片，再放入冷水中浸泡，这样可缩短涨发时间。3n n二、热水发的基本原理、方法及实例二、热水发的基本原理、方法及实例n n1.1.基本原理基本原理n n 热水发与冷水发的原理基本相同。不同点在于：一方面，热热水发与冷水发的原理基本相同。不同点在于：一方面，热水涨发，由于温度升高后，高分子物质的（蛋白质和碳水化合物水涨发，由于温度升高后，高分子物质的（蛋白质和碳水化合物等）溶、涨性改变，吸水能力大大增强；另一方面，由于加热而等）溶、涨性改变，吸水能力大大增强；另一方面，由于加热而使分子热运动增强，水分子进入干料内部的速度加快。所以，热使分子热运动增强，水分子进入干料内部的速度加快。所以，热水发一般适用于组织较致密，蛋白质含量较高的原料。水发一般适用于组织较致密，蛋白质含量较高的原料。n n2.2.涨发方法涨发方法n n 热水发，就是把干料放在热水中，用各种加热的方法，使干热水发，就是把干料放在热水中，用各种加热的方法，使干料体内分子加速运动，加快吸收水分，使之成为松软嫩滑的全熟料体内分子加速运动，加快吸收水分，使之成为松软嫩滑的全熟或半熟的方法。或半熟的方法。n n（1 1）泡）泡 发；发；n n（2 2）煮）煮 发；发；n n（3 3）焖）焖 发；发；n n（4 4）蒸）蒸 发。发。n n3.3.涨发实例涨发实例n n（1 1）海蜇；（）海蜇；（2 2）海参；（）海参；（3 3）猪蹄筋；（）猪蹄筋；（4 4）干贝；（）干贝；（5 5）鲍鱼；）鲍鱼；（6 6）鱼翅；（）鱼翅；（7 7）玉兰片、板笋；（）玉兰片、板笋；（8 8）鱼肚。）鱼肚。4n n三、碱发的基本原理、方法及实例三、碱发的基本原理、方法及实例n n 碱发是一种特殊的发料方法，与水发有着密切碱发是一种特殊的发料方法，与水发有着密切的联系。碱发是将干货原料先用清水浸泡，然后放的联系。碱发是将干货原料先用清水浸泡，然后放入碱溶液中（或沾上碱面），利用碱的脱脂和腐蚀入碱溶液中（或沾上碱面），利用碱的脱脂和腐蚀作用，使干货原料膨胀回软的一种发料方法。对吸作用，使干货原料膨胀回软的一种发料方法。对吸水性慢的僵硬干料，用碱水涨发效果较好。水性慢的僵硬干料，用碱水涨发效果较好。n n1.1.基本原理基本原理n n 适合碱发的干货原料，都含有较丰富的胶原蛋白，适合碱发的干货原料，都含有较丰富的胶原蛋白，而且多数为海洋软体动物。而且多数为海洋软体动物。n n 当原料放入碱溶液中，碱溶液首先对表面的膜发当原料放入碱溶液中，碱溶液首先对表面的膜发生作用，把表面的膜生作用，把表面的膜“腐蚀腐蚀”掉，使水能顺利地进掉，使水能顺利地进入原料中。然后原料中含有的亲水基团与水分子结入原料中。然后原料中含有的亲水基团与水分子结合，大量吸水。同时，碱溶液的存在，使原料中所合，大量吸水。同时，碱溶液的存在，使原料中所含蛋白质的含蛋白质的pHpH值增大，使原料分子对水有相当大的值增大，使原料分子对水有相当大的亲和力，增加吸水能力。亲和力，增加吸水能力。52024/4/21 周日6n n2.2.碱发方法碱发方法n n 碱发的方法有碱面（纯碱）涨发和碱水涨发两种。碱发的方法有碱面（纯碱）涨发和碱水涨发两种。n n (1)(1)碱面发碱面发n n用碱面发（大块碱可先制成粉末状）用碱面发（大块碱可先制成粉末状）n n 就是原料先用冷水或温水泡至回软，然后在剞上花刀或就是原料先用冷水或温水泡至回软，然后在剞上花刀或切成小块的原料上沾满碱面，涨发时再用开水冲烫，烫泡切成小块的原料上沾满碱面，涨发时再用开水冲烫，烫泡成形后，用清水漂净碱质。成形后，用清水漂净碱质。n n(2)(2)碱水发碱水发n n 就是将干料放入配制好的碱溶液中，使之浸发涨大。就是将干料放入配制好的碱溶液中，使之浸发涨大。n n 所用碱性溶液一般有两种：生碱水和熟碱水。所用碱性溶液一般有两种：生碱水和熟碱水。7n n碱水发应注意以下几个问题：碱水发应注意以下几个问题：n n 碱发的关键之一是调制碱溶液的浓度。碱发的关键之一是调制碱溶液的浓度。n n 碱发的另一关键，就是要掌握好碱发的时间。碱发的另一关键，就是要掌握好碱发的时间。n n 掌握好碱溶液的温度。掌握好碱溶液的温度。n n 原料在碱发之前，先用冷水浸泡，再放入碱水中。原料在碱发之前，先用冷水浸泡，再放入碱水中。n n 对已用冷水或热水涨发到一半或部分回软的原料，也对已用冷水或热水涨发到一半或部分回软的原料，也可放入碱溶液中催发。可放入碱溶液中催发。n n 原料用碱水（或碱面）涨发好后，必须用冷水反复原料用碱水（或碱面）涨发好后，必须用冷水反复 漂洗。漂洗。n n3.3.涨发实例涨发实例 n n（）鱿鱼；（墨鱼）干（）鱿鱼；（墨鱼）干 ；（）莲子；（；（）莲子；（3 3）燕窝。）燕窝。n n问一问：问一问：n n1.1.干货原料经涨发后能产生特殊风味吗？为什么？干货原料经涨发后能产生特殊风味吗？为什么？n n2.2.干货原料涨发时，用水作为传媒介质，那么对水的质量干货原料涨发时，用水作为传媒介质，那么对水的质量有特别要求吗？有特别要求吗？n n3.3.不同品质的干货原料在涨发时，为什么有的要用冷水发，不同品质的干货原料在涨发时，为什么有的要用冷水发，有的要用热水发，有的要用碱水发？有的要用热水发，有的要用碱水发？8项目十六项目十六 油发的方法及实例油发的方法及实例n n 油发，即把干货原料放在多量油（约为原料的油发，即把干货原料放在多量油（约为原料的5 57 7倍）的油锅中，经过加热使其组织膨胀疏松，成为全熟倍）的油锅中，经过加热使其组织膨胀疏松，成为全熟半成品的涨发方法。半成品的涨发方法。n n1.1.基本原理基本原理 n n 原料经干制后，仍含有一定量的结合水，这部分结原料经干制后，仍含有一定量的结合水，这部分结合水是原料得以涨发的关键。在油发时，先用低温油浸合水是原料得以涨发的关键。在油发时，先用低温油浸泡原料，使原料中含有的胶原蛋白受热而收缩，原料回泡原料，使原料中含有的胶原蛋白受热而收缩，原料回软。继续升温，原料中所含的水分开始部分汽化，逐渐软。继续升温，原料中所含的水分开始部分汽化，逐渐形成小汽室。随着温度的升高，小汽室越来越大，当胶形成小汽室。随着温度的升高，小汽室越来越大，当胶原蛋白分子发生变性时失去弹性，气体逸出，原来的小原蛋白分子发生变性时失去弹性，气体逸出，原来的小汽室按原体积固定下来，表现为原料内有大量的气泡，汽室按原体积固定下来，表现为原料内有大量的气泡，原料蓬松。原料蓬松。9n n2.2.涨发方法涨发方法n n 油发一般按如下方法进行：油发一般按如下方法进行：n n （1 1）检查原料；）检查原料；n n （2 2）凉油或温油浸泡；）凉油或温油浸泡；n n （3 3）热油冲发；）热油冲发；n n （4 4）浸泡回软。）浸泡回软。n n3.3.涨发实例涨发实例n n （1 1）鱼肚；（）鱼肚；（2 2）蹄筋。）蹄筋。项目十七项目十七 盐发、火发的方法及实例盐发、火发的方法及实例n n1.1.盐发的方法及实例盐发的方法及实例n n（1 1）涨发方法）涨发方法n n 盐发，是把干料放入盐锅中，经过加热，使原料膨胀松脆的发料盐发，是把干料放入盐锅中，经过加热，使原料膨胀松脆的发料方法。盐发时用料以干燥为宜，但受潮的原料仍可进行盐发，也不会方法。盐发时用料以干燥为宜，但受潮的原料仍可进行盐发，也不会对质量有很大的影响。对质量有很大的影响。n n（2 2）涨发实例）涨发实例n n 肉皮的涨发。肉皮的涨发。n n问一问：水发和油发有什么区别？问一问：水发和油发有什么区别？102024/4/21 周日11