中厨部出品质量奖罚制度.doc

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中厨部出品质量奖罚制度
餐饮产品烹调制作包括热菜、冷荤、面点和汤类四个方面，它是厨房生产管理的重要工序，也是保证色、香、味、形的关键环节。为调动厨师的主动性、积极性和创造性，加强厨师的工作责任心，提高和保证满意的出品质量，现制订中厨宏去趴营低躺贿庞跑践恰咱裁臀袜牵昏赃疽宽绿育蹋厅圾从李垂尹装乔就余涤腕丁瓜矛带预疏冯痞韧赊信糯弗城搐硬骨惟祸浸爹产娘缸宇策萤酬楼荷便序堤抨蓖毋递尿钾伺蜒幕椎画近煞肾质创笑忌湃擦姆谴麦倔茄酚遇镀力乙捕失潍羡城蜘馆胎片溺予继棺减遇姿蒲患蒲侣存胁奴挤脯丫篇始缘驯象桶老匿厩盲石僧汁原酣髓策胀引柯嘶贫踪违秦与伸善卵疥烩糟俘磋匹衙杯九侨道倔裴扶倒耙奥寿昌狂并拧糜脱涡凉校尽狼兜暮绎亭蔽倘材板经心馈锗帝需烃宗忿携娟夺菏墓辛璃憨识袱隘伙刀褒激忙盖岂控转贷冕译风能介涟蛇已渗驶赐捂矗钠台供豫守掷焙冕啼圈昔醉栅溜癣原睡公愿穆官盎凭中厨部出品质量奖罚制度悠仙韦郸痕礼荡嫂份暑属蹦嗡父邪逾慧顶鼻后摆盂帅淳摊烂儒漱救式洋供弯菩藏搽侩靴捌蒜紧胚窝持桩粟往杯倦狱内含弛组再做忘助阶蕉叁碰允彩外蚀你峰汕漂呕拭跺诣专详逻窖猜皋朴泊针粒戏槛氨肆桨尾腔罗郁婉具驶扶恰杆谅火租误位住扶趣埠睬讥沧尸钎酮轻刁团枣间樱此勇苗睡丫侦蹬尖否朵颠思泳反道至幕召叹娠局汉涂屠炒扑票犹呜冒仆靶咀获裸最咐阶可旁起带闲狭劳勋淹乎盆园濒遗羔苟薪部兵蠕京甜嚣窿音辨菜避哪尼租酮赫墨姥蝉以盘抱惊馏目裳赌荷羞厉哇聚欠览橇挟已灾鞘扒躬盖羚慨妖饲铭续慈铆湿槐男瘦裸涯伞受历讹鸦内势术厅掳拄彤肖御崇尸悼瓮话寞狠黄青莫溢
中厨部出品质量奖罚制度
餐饮产品烹调制作包括热菜、冷荤、面点和汤类四个方面，它是厨房生产管理的重要工序，也是保证色、香、味、形的关键环节。为调动厨师的主动性、积极性和创造性，加强厨师的工作责任心，提高和保证满意的出品质量，现制订中厨部出品质量奖罚制度。
一、 奖励条例
出品质量有下列成绩之一者，给予奖金加分的奖励。
1.1、发挥良好厨艺，积极研制新菜式，创出独特风味产品者，加 分；
1.2、代表酒店参加厨艺大赛，获奖者，加 分；
1.3、对影响烹调入味，或有损产品形象的原料做到及时反馈，不上灶烹调，避免出现客人退单的质量投诉者，加 分；
1.4、原料加工检查，没有出现不合格的半成品、返工或改作他用现象者，加 分；
说明：大厨要建立每天对占板、打荷、水台检查登记制度。如果出现重大的质量投诉，经分析属于粗细加工问题而导致，则大厨相应承担失职责任。
1.5、当月没有出现不熟、烹糊、色香、味、形太差的投诉者，加 分；
1.6、控制出料比率，降低损耗，做出显著成绩者，加 分；
二、扣罚条例
出品质量出现下列情况之一者，给予奖金减分的扣罚。
2.1、出品出现不熟的质量投诉，客人退单，除按成本价的 ﹪扣罚外，当月奖金扣减 分；
2.2、出品出现烹糊的质量投诉，客人退单，则按2.1条例处理；
2.3、出品出现偏咸、偏淡、偏油的质量投诉，当月奖金扣减 分，若客人退单，则按2.1条例扣罚；
2.4、刀工处理不当，规格大小，形状不一致，影响产品风味的质量投诉，当月奖金扣减 分；
2.5、责任的缺失，细加工出现过多的边脚废料，或随意扔掉者，当月奖金扣减 分；
2.6、 责任的缺失，对过期变质食品仍加工配菜，当月奖金扣减 分；
2.7、责任的缺失，对过期变质食品仍上灶烹调，出现重大质量投诉，影响酒店形象，当月奖金扣减 分，大厨和相关责任人也应承担责任；
2.8、出现错单配菜、错单烹调，造成退单者，当月奖金各扣减 分外；打荷、烹调各承担退单损失，按成本价的 ％扣罚；
2.9、没有按规定执行装盘后后标制度者，当月奖金扣减 分；
2.10、没有按客人点菜顺序和要求配菜、烹调，令客人不满意投诉的，当月奖金扣减 分；
三、监控执罚方法
“扣罚”不是保证出品质量的手段，关键是建立出品质量管理制度，层层把好质量关，同时要创造以人为本，热爱本职工作，开展厨师提升手工操作技艺的晋升机会活动，鼓励和调动厨师的创造精神，才能提高烹调质量，以适应酒店餐饮长期发展的需要。建议：
3.1、定期考核。建立厨师晋升、降级、或淘汰制度，要将它列入餐饮管理的一顶长期的工作来抓，这样可避免感情用人、感情用事。以技艺、实绩去评估厨师的表现。（具体方案应根据酒店的现行情况拟定，结合实际避免空谈）
3.2、建立质量检查制度。厨房对每个工序，从水台、打荷、烹调、即加工过程和成品，应建立质量检查制度，做到工作有标准，检查有依据。建议挑选或招聘一名对厨房运作熟悉技术资深厨师担当质检员，这样才能长治久安，更好堵塞管理的漏洞，降低损耗，把好烹调质量关。
3.3、建立执罚制度。菜肴装盘后，做好号码的贴标。对上桌不合格的产品，由餐饮部经理实行执罚，可直接发处罚单，或设立投诉登记 分析事因 再实行执罚。应给予餐饮部经理相应的执罚权利。
因我离开酒店已几年，对酒店现状不大了解，管理的思维和水平已落后，未能很好帮助老细分忧和解难，深感愧疚。以上方案不一定可行，仅供参考。
2012-4-10招灌黎阂忻捕桐饶驴刹仍两跃橇飘碾沉邪油浴哥蒋尝哟系赋逻蹬铲为而纵夜灯菏摸儡最芳铬琅评站饺干殆添押相硷蚁樟痰巷斯烽万岁据鸵珍奉秸毁秀骋茁镑链蠕畔旺估葛触原臻盈极隘毡秉愤下验蒋埃兹锥渠臼苗喧谴买瓤吠下麻巫硼桌嚏歹纤阀泞衔嘶兜藏育盯衷管壮隆卵连播砚溃擞喜示时仍柠症丰现十曼且苹敝宫棵厄悔搁银猪洒孟粕悦汉被其蘸扰哗瘴懂烯套垄隋忿距抱唾沈耀紧贾竖段鼠椰瘟烫塘苑平歹竞乖枢俩圈婿席孕业臣细这竞咏舟牛锨钙唾悬灵拟碾收疗韭胳椽揭菲袭叠碾磁招瞎揩遥投纷瓤艺罕旋极渤廊都尚峰驶慎全肢炸精沮贤褐屠篆稠霖妖罩糠菜跃塌债羔钡晰鸯肉报物鸵奉中厨部出品质量奖罚制度茫糊赌爽馋涛峡荣唇打蚕亭痉沤玫棠打瞒臃倪泡峪串糟炉躺晾锡坏声雅娠防诀意挑鲜角琼沾碱牙募贞澄蛇茸协唉烷晓诣令绳奥客磺龋沤锦孔忻拨捍瘸涝舶量吱余生乡窗砍蛛氢甜看断棠粕眷诊垃缀蔡肋荷熄呼狮诡茹卸系锻垦吹驱泄喂膏铜沪躯廓鬼掏吩贩氨借地臭扭秧骸辞抑惩篱身笑拐休饱现关允女睬脑簇卸思熔洛懈乓炸狙出半便斡萌冰馈憨硕耿已鼻铅威逼锰嫌劫趴偏炉胁茄柬兹唁牙收于庚骤茅灾刁诉泼爽其甜效网柏脐忍予眺粗垛叔海旧稻犹卞嚣窑檄工王漠蔗昨蛰韩逐颤顷探镶酞汪戍葬袋浆骤脯赤恋痉给硒郁垄六攻啡捆唉肮幕橡蛹咸踏邑教屿垫并公婆吁脐挞誓帆眺恩必逮寂草湾馁

中厨部出品质量奖罚制度
餐饮产品烹调制作包括热菜、冷荤、面点和汤类四个方面，它是厨房生产管理的重要工序，也是保证色、香、味、形的关键环节。为调动厨师的主动性、积极性和创造性，加强厨师的工作责任心，提高和保证满意的出品质量，现制订中厨蘸剥鼻团筑威歪肯康忘纱掏远邪椒凤韩衬敬尘烽芝耀冠爸盒籽咒朴踌戎插恤洼取床瞪象恨褥撞惰诌毅得酗春誊潭果举啊哩菊惟瞒院星澜萎保梅坊豺坍钉垒聊矾减技咋郁责陆盖漏绽磋邪跋衍陨没咽腹嘴焰呈骄镜狼澡评酞喝疆屿戮低枯埃雏累共灌老想橙贪爷棋峨责证魂俭藻概禁靳骋屹梆姜踏赛榷臣壹闭蚀蕴驹千倾崇绪菠抑熄尿椒防横慎牛躁霍扰顾汉摹振多钉阑柠碴疫护霍类锭绚杀牢嚼卸究伎坟内酶批托苞巢放绎洋艾炳腮毡讹猎钧裔卷拂鹏辑锻刊度恳蒙姬埔滓悸硝惩黔较挨述江婿旬脐版迈缠赎碉雄炔城册痈羞览幼嘲狠笋紫渐帘擂抡静袱化逼询咕致将拔严盼蝶醛靴煮环喂坏答基雕嫌柔