腐乳的制作学案上课讲义.doc

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课题2 腐乳的制作学案
学习目标：1、说明腐乳制作的原理 
2、注意实验流程的操作环节；体验其中的变化 
3、以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用
重点难点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作
一、腐乳制作的原理
1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如 、 、 、 等，其中起主要作用的是 ，它是一种 核生物，常见于 、 、 、 上。新陈代谢类型是 。
2． 等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的 分解成小分子的 和 ；脂肪酶可以将 水解成 和 。
3．自然条件下毛霉来自空气中的 ；现代的腐乳生产是在严格的 条件下，将优良 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免 ，保证 。
二、实验材料
含水量 的豆腐，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。
三、腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉→ → →密封腌制。
（需 天， （需 天） （需要 月）
温度控制在 ）
四、实验设计即操作提示
1．将豆腐切成若干小块 2．豆腐块放在盘内（盘内铺上干粽叶或稻草），每块豆腐等距离排放，豆腐上可再铺上干粽叶或是稻草。
3．将平盘放在温度为 的地方并保持一定的 ，毛霉逐渐生长，大约 天后，毛霉开始生长， 后菌丝生长旺盛， 天后豆腐表面 。
4．当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜，同时散去霉味约36h。
5．豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。
6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加 ，在瓶口表面铺盐 ，以防止 ，约腌制 天。
7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在 为宜。
8．制作过程要控制好材料的用量：一是在腌制过程中控制好 的用量：过多影响口味，过少容易 。二是控制卤汤中 含量在12％左右：过高会延长腐乳的 ，过低可能导致 。
9．广口玻璃瓶要 ，并用 消毒，或用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，等温度降下来后，将腐乳成坯迅速摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口通过 ，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。
五、讨论
1：毛霉的代谢类型是什么？

2：腐乳表面的“皮”主要是由什么构成的？

3：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？

:4：什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？

6：加盐腌制时在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？瓶口处多加盐的原因是什么？

7：在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，加盐为什么能防止食品腐败？其原
理是什么？用盐量对腐乳制作有哪些影响？

8：配制卤汤时，卤汤的作用是什么？卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？

9：概括在整个制作过程中，除了正常的清洗和消毒外，还有哪些防止杂菌感染的措施？

10：发酵温度对腐乳制作有什么影响？

例1、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别
A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉
例2、葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是
A．在线粒体中进行的无氧呼吸 B．需在有氧条件下进行
C．不产生CO2 D．反应速度不受温度影响
例3、腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是
A．无机盐、水、维生素 　　 B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸
C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸　　 D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水
例4、下列关于腐乳制作的描述中，错误的是
A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染

六、当堂训练
1、下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是（　　）
A．腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程
B．腐乳发酵中，起作用的微生物为异养型真菌
C．在腐乳制作过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌?
D．家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种
2．毛霉等微生物能产生的胞外酶类主要有
A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶
C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶
3、以下各种生物属于真核生物的是
A．酵母菌、毛霉 B．乳酸菌、醋酸菌
C．酵母菌、醋酸菌 D．流感病原体、蘑菇
4．下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法不正确的是
A．用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒
B．装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染
C．装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染
D．灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物
5、某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是( )
A．用盐腌制中，加盐量太少
B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒
C．制作卤汤时，料酒加的量较多 D．装瓶后，没有将瓶口密封
6腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答：
（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是 ，它与乳酸菌在结构上的主要区别是 。
（2）在腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）： 、
_________ ______________、 。
（3）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右？______________ ________ _ __ 。
7．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图：
让豆腐上长出毛霉
加卤汽装瓶
密封腌制
加盐腌制

→ → →

（1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种 状真菌。
（2）腐乳制作的原理是
。
（3）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自 。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以 。
（4）腐乳制作过程要加盐，盐的用量要注意，加盐过多会 、 加盐过少 。
（5）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是 和 。
8、某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，控制温度在15～18 ℃，并保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量保证均衡。3 d后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%，经过一段时间后取出食用，发现腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。
(1)请你帮他们改正制作过程中的四处错误。
① ；
② 　 ；
③ ；
④ 。
(2)毛霉的代谢类型是 ，在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么？　 。
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