餐饮操作流程.doc

餐饮部操作流程

（一）食品原材料采购操作规程 
· 食品采购人员在食品安全领导小组的组织领导下进行工作。到持有合法有效许可证的定点经营单位采购食品，建立采购台帐，逐日明细登记。 
· 对采购人员必须认真学习，掌握食品安全知识，具备对伪劣食品的识别能力。 
· 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，禁止采购感官性异常或有毒有害物质的食品；禁止采购无检疫合格证的肉类及其制品；禁止采购超过保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品；禁止采购不符合食品安全标准和要求的食品。 
· 采购肉类食品，必须索取检疫合格证和该店有效期内工商执照或者食品流通许可证复印件；采购干货、酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品食品添加剂等，应向供货方索取本店的食品流通许可证复印件及本批次食品的检验合格证或检验报告单。采购进口食品必须有中文标识。 
· 采购定型包装食品时应注意看包装上的品名、厂名、生产日期、配料表、保质期、失效期等内容，若没有不得采购。 
· 食品容器应专用，严禁与其它非食品混装、混放，食品入库前应有食品保管人员验收方可入库。

（二）食品验收操作规程 
· 验收人员对食品验收时一定要坚持“一看二闻三手感“的原则，有问题的食物坚决不能使用。 
· 定性包装食物的验收： 
· 验包装上内容是否与检验报告内容相符； 
· 验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收； 
· 验包装是否有厂名、厂址； 
· 验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等； 
· 嗅气味，是否有异味； 
· 手感，是否有异样 
· 非定性包装食物的验收： 
· 看：是否有腐烂、霉变的食物； 
· 闻：是否有异味； 
· 手感受有无异样； 
· 蔬菜是否新鲜。 
· 验收人员每天对所需的食品进行质量、数量等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂；并由指定人员证明签字。 
· 食品验收中发现霉烂变质的食品，应予以当场退货。 
· 从业人员在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，从业人员有责任提出异议，并有权拒绝采用。 
· 食品验收过程中如发现达不到食品安全标准或者发现重大问题，应及时向负责人汇报以便及时解决问题，杜绝食物中毒等重大事件发生。    
(三)食品贮存操作规程 
· 食品入库前必须将里面清理干净，建立出入库食品登记制度，食品及食品原料入库时要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况，并按入库的时间分类存放且区（间）标识明显，避免混放造成污染；做到先进先出，避免因贮存时间过长而生虫、发霉或者遗忘超出保质期。不得存放无标签的食品及食品原料。 
· 入库食品应放置在货架上，离地离墙30cm。 
· 食品贮存应在阴凉干燥处，避免阳光照射。 
· 采购面粉和大米冬季一次购进量不超过一个月用量，夏季不超过半个月用量。先进先出，加快流通，不得积压。  
· 贮存肉类食品要原料、半成品、成品分开，肉类和鱼类不得混放。 
· 冷荤间的冷藏柜只能专用贮存熟食品，保持柜内清洁，不得污染。冷柜食品用完后要进行清理消毒，打开柜门凉干。贮存食品温度应保持在0℃—5℃。煮熟的食品要冷藏时必须待食品自然凉透后才准放入冷柜内。 
· 所有贮存冰箱（柜）、冷藏柜内的食品容量不得大于设备容量的70%，肉食类温度不高于5℃，蔬菜10℃左右。定期进行清洁、清理。 
· 冷库、冰箱（柜）定期对霜进行清理，入冷库、冰箱（柜）内的食物必须使用食品级容器、包装袋存放，不得使用有毒害的和彩色（条）容器、包装袋。 
· 冷库、冰箱（柜）无数显温度的配置温湿度计，并放置在明显易见位置方便自查和监管部门检查。    
（四）食品加工操作规程 
· 为保证食品加工的卫生安全，保障就餐人员的饮食安全。食堂在食品加工时必须严格按照食品卫生的要求进行。
· 保持场地整洁，食品加工人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。厨师每天要对蔬菜类原料进行细致的清洗后方能加工使用。 
· 食品加工人员在对原料粗加工时，要严格按照食品加工区域分类进行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。蔬菜切配前应先冲洗，浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。 
· 切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的容器内，并置放于货架或垫仓板上。 
· 厨师在加工食品时，必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。      
· 食品在烹饪后至就餐人员食用前一般不超过1个小时。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续食用，员工不用隔夜食品。 
· 接触和盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 
· 当天切配的食品原料应当天烹调加工；荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分并有明显标志。使用后应洗净，定位存放及时清理加工后的废物，并做好台面和地面的清洗。 
      （五）食品添加剂贮存和使用操作规程 
· 采购食品添加剂时应认明包装标签上“食品添加剂”字样，并索取检验合格证或化验单，入库前严格验收； 
· 使用添加剂目的在于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值； 
· 不得用于掩盖食品的缺陷（变质、腐败）或粗制滥造欺骗消费者； 
· 使用添加剂在于减少食品消耗，改进存储条件，简化工艺等目的，不能因使用了添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求； 
· 使用添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围； 

店摆合食用
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水产品专间
烹调
粗加工
合格
原、辅料储藏
不合格
退回销售商

餐用具
原、辅料验收
辅料
加工流程图

平面图

东
总面积：45平方米
北
大厅面积：30平方米
饼铛

操作台
烤箱
洗菜池
灶台
东

面案

西

冰箱

消毒柜
展柜
粥车
门

门

门
餐桌

餐桌

餐桌
餐桌

餐桌

餐桌

南东

门