经营卫生管理制度.doc

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卫生管理制度

第一章 总则
第一条 为保证本单位经营食品的卫生安全质量，保障人民群众身体健康，保护消费者的合法权益，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》及《餐饮业食品索证管理规定》的规定，制定本制度。
第二条 本制度是为加强食品卫生安全的内部管理制度，所有员工必须自觉遵守。
第二章 负责人职责
第三条 对卫生工作全面负责，担任卫生管理组织的领导，组织指定卫生管理制度，
第四条 带领卫生管理组织对岗位卫生责任制执行情况进行检查、考核、奖励；
第五条 对卫生设施增添、更新以及重大卫生事件做出决策。
第三章 卫生管理人员职责
第六条 卫生管理人员为各店负责人，有义务协助总负责人工作，负责日常卫生管理工作；
第七条 参加对岗位卫生责任制执行情况的检查、考核；
第八条 对卫生设施的增添、更新及重大卫生事件提出建议；
第九条 制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；
第十条 检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对发现的不符卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；
第十一条 建立食品卫生管理档案；
第十二条 接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况；
第十三条 完成负责人交办的其他卫生工作。
第四章 工作人员职责
第十四条 店内悬挂《卫生许可证》，从业人员持有效《健康证》上岗，职业禁忌人员须调离食品生产经营岗位，穿戴符合卫生要求的整洁工作衣帽上岗，未取得体检、培训合格证明不得上岗。
第十五条 餐饮具做到一客一用一清洗一消毒和保洁；加工用具生熟分开并有标记。
第十六条 保持店内外卫生及整洁，无卫生死角，采取消除四害、其他有害昆虫及其孳生条件的措施。做到随时捡拾。每天清扫，每周大扫除。
第十七条 不验收、不储存、不选用、不切配、不烹调、不销售腐烂、变质和超过保质期限及有毒有害食品，对经营过程中所使用的食品原料应指定专人负责食品索证、验收以及台帐记录等工作。
第十八条 食品经营人员每天对食品质量进行检查。检查内容包括：
(一)检查食品的标识标注内容是否完整、规范；
(二)检查食品销售区域环境及工作人员是否符合质量卫生标准；
(三)检查食品是否超过标示的保质期限；
(四) 定时对食品进行外观、味觉等感观检查。
    第十九条 储存食品做到分类挂牌堆放。不得与有毒有害或药物掺放。并做到防蝇、防尘、防鼠、防变质。
第二十条 从业人员应当经常保持个人卫生，做到勤剪指甲、勤洗澡理发，并做到：不留长指甲、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟。
第二十一条 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒，不用勺品味，食品容器不落地存放，加强消毒工作，消毒设施健全，能正常运转，使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；制作时使用食品添加剂，需严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。
第五章 食品及食品原辅材料进货索证和验收制度

第二十二条 本部门对购进的所有食品及食品原辅材料实行进货登记，建立进货台帐并对鲜（冻）畜禽肉类及制品、米、面、食用油脂、调味品、食品添加剂及其他预包装食品及食品原辅材料等进行索证管理。
第二十三条 按以下原则对采购的食品及食品原辅材料进行索证：
(一)采购鲜(冻)畜禽肉及制品时，索取相同批次的检验检疫合格证明、购货凭证（包括发票或收据，下同）。
(二)采购进口食品及食品原辅材料时，索取购货凭证和口岸检验检疫机构出具的相同批次的检验检疫合格证明。
(三)采购食品添加剂时，索取购货凭证和生产地省级卫生行政部门发放的食品添加剂生产卫生许可证，以及相同批次产品的检验合格证明。
(四)批量采购其他预包装食品及食品原辅材料时，索取购货凭证和生产商卫生许可证和营业执照复印件，以及相同批次产品的检验合格证或者化验单。
(五)采购非预包装（散装）食用农产品或非批量采购食品及食品原辅材料时，到证照齐全的销售单位或市场采购，并索取销售单位或市场出具的购物凭证。
第二十四条 采购的食品及食品原辅材料质量合格，包装完整，标识齐全；不采购使用《食品卫生法》第九条规定的禁止生产经营食品和《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》规定的禁止生产经营的食品及食品原辅材料。
第二十五条 对进货检查验收不合格的食品及食品原辅材料实行退货或销毁处理并做好记录。
第二十六条 进货台帐和索证资料不得涂改、伪造，保存两年。

第六条 食品销售制度
第二十七条 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容，严禁销售产品标志不全或现售现贴商标的食品。
第二十八条 销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品。
第二十九条 出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒。
第三十条 原、辅料进库前必须严格检查，与购物凭证是否相符，感官检查不合格或无检验合格证书者拒绝入库销售。并进行台帐记录。
第七章 卫生检查制度
第三十一条 实行岗位卫生责任制，经营部负责人、卫生管理人员搞好自己职责范围卫生工作。
第三十二条 卫生管理人员应每天进行卫生检查，经营部每周进行一次卫生检查，并做好检查记录。
第三十三条 由负责人带领，每月组织一次卫生大检查，并结合平时情况，对各岗位卫生工作作出评价。
第三十四条 本规定由 负责解释。
第三十五条 本规定自印发之日起执行。

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