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第四章 脂类第一节第一节 引言引言n定义：不溶于水而溶于有机溶剂的疏水定义：不溶于水而溶于有机溶剂的疏水性化合物，是脂肪组织的主要成分性化合物，是脂肪组织的主要成分n99%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯n习惯上称的脂和油是根椐其在室温下的习惯上称的脂和油是根椐其在室温下的物理状态而来的物理状态而来的脂：室温下为固体脂：室温下为固体油：室温下为液体油：室温下为液体n提供热量和必需脂肪酸、改善食品口味提供热量和必需脂肪酸、改善食品口味2食用脂的两种形式食用脂的两种形式n游离脂，或可见脂肪游离脂，或可见脂肪是指从植物或动物中分离出来的脂是指从植物或动物中分离出来的脂如奶油、猪油或色拉油如奶油、猪油或色拉油n食品组分食品组分是指存在于食品中，作为食品的一部分是指存在于食品中，作为食品的一部分不是以游离态存在不是以游离态存在例如肉、乳、大豆中的脂例如肉、乳、大豆中的脂3食用脂食用脂 n具有独特的物理与化学性质具有独特的物理与化学性质组成、晶体结构、同质多晶、熔化性能及同组成、晶体结构、同质多晶、熔化性能及同其它非脂组分的相互作用对最终食品的营养、其它非脂组分的相互作用对最终食品的营养、风味、质构和贮存稳定性有很大的关系风味、质构和贮存稳定性有很大的关系n奶油、巧克力、冰淇淋、蛋黄酱等奶油、巧克力、冰淇淋、蛋黄酱等4第二节第二节 命名命名 一、酰基甘油（甘油酯）一、酰基甘油（甘油酯）n天然脂肪：甘油与脂肪酸结合而成天然脂肪：甘油与脂肪酸结合而成一酰基甘油（甘油一酯）一酰基甘油（甘油一酯）二酰基甘油（甘油二酯）二酰基甘油（甘油二酯）三酰基甘油（甘油三酯）三酰基甘油（甘油三酯）n食用油或食用脂几乎完全（食用油或食用脂几乎完全（95%）由三）由三酰基甘油组成酰基甘油组成5Sn-系统命名三酰基甘油系统命名三酰基甘油nFisher平面投影平面投影n中间的羟基位于中心碳的左边中间的羟基位于中心碳的左边6 Sn-甘油甘油-1-硬脂酸酯硬脂酸酯-2-油酸酯油酸酯-3-肉豆蔻酸酯肉豆蔻酸酯（Sn-StOM或或Sn-18:0-18:1-14:0）7二、磷脂二、磷脂n任何含磷酸一酯或磷酸二酯的脂称为磷脂任何含磷酸一酯或磷酸二酯的脂称为磷脂1-硬脂酰硬脂酰-2-亚油酰亚油酰-Sn-甘油甘油-3-磷脂酰胆碱（卵磷脂）磷脂酰胆碱（卵磷脂）n磷酸甘油酯属于磷酸甘油酯属于Sn-甘油甘油-3-磷酸酯，广泛存在磷酸酯，广泛存在于动植物中于动植物中168大家学习辛苦了，还是要坚持继续保持安静继续保持安静9三、脂肪酸三、脂肪酸以母体饱和烃来命名以母体饱和烃来命名n末端羧基末端羧基C定为定为C1n明确双键位置明确双键位置n例如：亚油酸例如：亚油酸 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH9,12-十八碳二烯酸十八碳二烯酸 12 9 110-命名系统：命名系统：n分子末端甲基分子末端甲基碳原子开始确定第一个双碳原子开始确定第一个双键的位置键的位置 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 亚油酸亚油酸 18：26 或或 18：2（n6）611天然多烯酸（一般会有天然多烯酸（一般会有2-6个双键）的双键都是被个双键）的双键都是被亚甲基隔开的。亚甲基隔开的。5,8,11,14-二十碳四烯酸，或二十碳四烯酸，或 20:46（或（或 n6）4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸或或22:63（或（或 n3）14 11 8 5 1 6DHA12几何构型几何构型n顺式顺式(cis):烷基处于分子的同侧烷基处于分子的同侧n反式反式(trans):烷基处于分子的异侧烷基处于分子的异侧n反式比顺式熔点高、反应性低反式比顺式熔点高、反应性低13植物中最常见的脂肪酸植物中最常见的脂肪酸约占脂肪酸总量的约占脂肪酸总量的 97n月桂酸月桂酸 12：0n肉豆蔻酸肉豆蔻酸 14：0n棕榈酸棕榈酸 16：0n硬脂酸硬脂酸 18：0n油酸油酸 18：1（n-9)n亚油酸亚油酸 18：2（n-6)n亚麻酸亚麻酸 18：3（n-3)14n棕榈酸、油酸以及亚油酸含量较高，即棕榈酸、油酸以及亚油酸含量较高，即不饱和脂肪酸占主要成分不饱和脂肪酸占主要成分n亚油酸、亚油酸、-6脂肪酸、脂肪酸、-亚麻酸（亚麻酸（-3脂脂肪酸），不能由人体合成，具有生理活肪酸），不能由人体合成，具有生理活性和营养功能，是必需脂肪酸性和营养功能，是必需脂肪酸15第三节第三节 脂的分类脂的分类n简单脂类简单脂类酰基甘油：酰基甘油：蜡：长链醇蜡：长链醇+长链脂肪酸长链脂肪酸n复合脂类：复合脂类：n衍生脂类衍生脂类类胡萝卜素、类固醇、脂溶性维生素类胡萝卜素、类固醇、脂溶性维生素 16酰基甘油（甘油酰基甘油（甘油+脂肪酸）脂肪酸）n动物脂肪：动物脂肪：含有大量的含有大量的C16和和C18饱和脂肪酸和中等量不饱和脂肪酸和中等量不饱和脂肪酸（油酸和亚油酸，具有相当高的熔点）。饱和脂肪酸（油酸和亚油酸，具有相当高的熔点）。n乳脂肪：乳脂肪：主要的脂肪酸是棕榈酸、油酸与硬脂酸，也含主要的脂肪酸是棕榈酸、油酸与硬脂酸，也含有相当数量的有相当数量的C4C12短链脂肪酸短链脂肪酸。n海生动物鱼油：海生动物鱼油：高不饱和脂肪酸高不饱和脂肪酸,EPA(20:5),DHA(22:6)n植物油脂：植物油脂：大量油酸、亚油酸，饱和脂肪酸均低于大量油酸、亚油酸，饱和脂肪酸均低于20。n亚麻酸酯：亚麻酸酯：豆油、麦胚油、大麻籽油豆油、麦胚油、大麻籽油n月桂酸酯：月桂酸酯：月桂酸含量特别高，熔点低，如椰子油。月桂酸含量特别高，熔点低，如椰子油。17复合脂类复合脂类n磷酸酰基甘油（或甘油磷脂）磷酸酰基甘油（或甘油磷脂）甘油甘油+脂肪酸脂肪酸+磷酸盐磷酸盐+其它含氮基团其它含氮基团n鞘磷脂类鞘磷脂类 鞘氨醇鞘氨醇+脂肪酸脂肪酸+磷酸盐磷酸盐+胆碱胆碱n脑苷脂类脑苷脂类鞘氨醇鞘氨醇+脂肪酸脂肪酸+糖糖n神经节苷脂类神经节苷脂类鞘氨醇鞘氨醇+脂肪酸脂肪酸+复合的碳水化合物部分（如唾液酸）复合的碳水化合物部分（如唾液酸）18第四节第四节 结构与物理性质结构与物理性质 一、三酰基甘油分布模式理论一、三酰基甘油分布模式理论n脂肪酸的分布对脂肪的物理性质有很大脂肪酸的分布对脂肪的物理性质有很大影响影响n不饱和脂肪酸优先排列在不饱和脂肪酸优先排列在2位（特别是亚位（特别是亚油酸），饱和酸几乎只出现在油酸），饱和酸几乎只出现在1,3位位19饱和度高的植物脂饱和度高的植物脂n可可脂可可脂75%左右的三酰基甘油是二饱和的，左右的三酰基甘油是二饱和的，18：1集集中在中在2位，饱和酸几乎只在位，饱和酸几乎只在1，3位。位。n椰子油椰子油 80%的三酰基甘油是三饱和的，月桂酸集中的三酰基甘油是三饱和的，月桂酸集中在在2位上，辛酸在位上，辛酸在3位上，位上，肉豆蔻酸与棕榈酸肉豆蔻酸与棕榈酸在在1位上位上表表4-620动物脂肪动物脂肪n一般一般 2 位上饱和脂肪酸高于植物脂肪位上饱和脂肪酸高于植物脂肪n16：0优先在优先在 1 位上（牛脂）位上（牛脂）n猪脂：猪脂：16：0主要集中于主要集中于2位，位，18：0主要在主要在1位，位，18：1 在在 3 位与位与 1 位位n海生动物油：海生动物油：长链高度不饱和脂肪酸优先位于长链高度不饱和脂肪酸优先位于 2 位位21二、晶体结构与同质多晶二、晶体结构与同质多晶n脂脂肪肪固固化化时时，分分子子高高度度有有序序排排列列，形形成成三三维维晶晶体体结结构构n晶晶体体是是由由晶晶胞胞在在空空间间重重复复排列而成的排列而成的n晶晶胞胞一一般般是是由由两两个个短短间间隔隔(a,b)和和一一个个长长间间隔隔(c)组组成成的长方体或斜方体。的长方体或斜方体。22晶胞的堆积排列方式晶胞的堆积排列方式n三斜三斜(T)：烃链平面是平行的：烃链平面是平行的n正交（正交（O）：烃链平面是相互垂直）：烃链平面是相互垂直的的n六方形（六方形（H）2324 三酰基甘油的三酰基甘油的3种晶型种晶型最稳定最稳定最不稳定最不稳定25同质多晶同质多晶n化学组成相同，晶型不同的物质，在熔化学组成相同，晶型不同的物质，在熔融态时具有相同的化学组成与性质融态时具有相同的化学组成与性质n形成结晶时可以形成多种晶型形成结晶时可以形成多种晶型n 型最不稳定，型最不稳定，型最稳定（熔点高）型最稳定（熔点高）n含有相同脂肪酸的三酰基甘油的含有相同脂肪酸的三酰基甘油的型的熔型的熔点比点比 型高型高n含有不同脂肪酸的三酰基甘油的含有不同脂肪酸的三酰基甘油的型的熔型的熔点比点比型高型高26可可脂可可脂n含含POSt（40%）、）、StOSt（30）以及）以及POP（15），具有），具有6种同质多晶型物（种同质多晶型物（）n最不稳定，熔点最低最不稳定，熔点最低n型比较稳定，介稳态，是所期望的结构，型比较稳定，介稳态，是所期望的结构，使巧克力涂层具有光泽的外观使巧克力涂层具有光泽的外观nVI型比型比V型的熔点高，最稳定，贮藏中型的熔点高，最稳定，贮藏中V VI型，导致巧克力的表面形成一层非常薄的型，导致巧克力的表面形成一层非常薄的“白霜白霜”，是不期望的，是不期望的27n加入低浓度表面活性剂，能改变脂肪熔加入低浓度表面活性剂，能改变脂肪熔化温度范围以及同质多晶型物的数量与化温度范围以及同质多晶型物的数量与类型类型n表面活性剂将稳定介稳态的同质多晶型表面活性剂将稳定介稳态的同质多晶型物，推迟向物，推迟向V VI型转变。型转变。n山梨醇硬脂酸一酯和三酯可以抑制巧克山梨醇硬脂酸一酯和三酯可以抑制巧克力起霜，抑制力起霜，抑制V VI型。型。n山梨醇硬脂酸三酯可加速介稳态同质多山梨醇硬脂酸三酯可加速介稳态同质多晶型物转成晶型物转成V型。型。28第五节第五节 乳状液与乳化剂乳状液与乳化剂n分散相，非连续相分散相，非连续相n分散介质，连续相分散介质，连续相n水包油体系，水包油体系，O/W稀奶油，乳，冰淇淋稀奶油，乳，冰淇淋n油包水体系，油包水体系，W/O奶油奶油29一、乳状液稳定性一、乳状液稳定性n气气-水表面的水分子所受作用力不平衡水表面的水分子所受作用力不平衡n水分子具有自动向体相运动的趋势水分子具有自动向体相运动的趋势n驱动力是表面张力驱动力是表面张力n自动形成球状自动形成球状30（一）乳状液的形成（一）乳状液的形成n扩大界面需要做功扩大界面需要做功W=An乳状液的形成增加了体系能量，是热力乳状液的形成增加了体系能量，是热力学不稳定体系学不稳定体系n降低界面张力可增加乳化能力降低界面张力可增加乳化能力n表面活性剂或称为乳化剂的主要作用之表面活性剂或称为乳化剂的主要作用之一就是降低界面张力一就是降低界面张力n双亲分子双亲分子31（二）破乳（二）破乳n由于两相密度差，引起的上浮或下沉由于两相密度差，引起的上浮或下沉nStokes公式公式n膜内压膜内压 p=4/r r，pn絮凝，聚集，合并成大的液滴絮凝，聚集，合并成大的液滴32液滴液层变薄过程液滴液层变薄过程33二、乳化剂二、乳化剂n由亲水基和亲油基组成的双亲分子由亲水基和亲油基组成的双亲分子n功能功能控制脂肪球滴聚集，增加乳状液稳定性控制脂肪球滴聚集，增加乳状液稳定性在焙烤食品中减少老化趋势，以增加软度在焙烤食品中减少老化趋势，以增加软度与面筋蛋白相互作用强化面团与面筋蛋白相互作用强化面团控制脂肪结晶，改善产品的稠度控制脂肪结晶，改善产品的稠度34甘油一酯甘油一酯n食品中使用最广泛和最有效的乳化剂。食品中使用最广泛和最有效的乳化剂。n商品甘油一酯含有甘油一酯、甘油二酯商品甘油一酯含有甘油一酯、甘油二酯以及甘油三酯。以及甘油三酯。n分子蒸馏单甘酯分子蒸馏单甘酯：分子蒸馏得到，甘油：分子蒸馏得到，甘油一酯含量一酯含量90以上。以上。n非离子乳化剂非离子乳化剂n常应用于人造奶油、冰淇淋及其他冷冻常应用于人造奶油、冰淇淋及其他冷冻甜食中。甜食中。35乳酰化一酰基甘油乳酰化一酰基甘油n一酰基甘油的疏水特性可以通过加入各种有机一酰基甘油的疏水特性可以通过加入各种有机酸根以生成一酰基甘油与羟基羧酸的酯而增加酸根以生成一酰基甘油与羟基羧酸的酯而增加n乳酰化一酰基甘油的制备乳酰化一酰基甘油的制备n类似方法可制得琥珀酸、酒石酸以及苹果酸酯。类似方法可制得琥珀酸、酒石酸以及苹果酸酯。36硬脂酰乳酰乳酸钠（硬脂酰乳酰乳酸钠（SSL）n离子型乳化剂离子型乳化剂n亲水性极强，生成稳定的亲水性极强，生成稳定的OW乳状液。乳状液。n有很强的复合淀粉的能力，常应用于焙烤与淀有很强的复合淀粉的能力，常应用于焙烤与淀粉工业粉工业37n丙二醇硬脂酸一酯丙二醇硬脂酸一酯亲水性较强亲水性较强应用于焙烤工业应用于焙烤工业n聚甘油酯聚甘油酯在碱性与高温条件下甘油聚合产生聚甘油，在碱性与高温条件下甘油聚合产生聚甘油，再与脂肪酸直接酯化生成直链聚甘油酯。再与脂肪酸直接酯化生成直链聚甘油酯。n脱水山梨醇脂肪酸酯脱水山梨醇脂肪酸酯(Spans)聚氧乙烯脱水山梨醇脂肪酸脂聚氧乙烯脱水山梨醇脂肪酸脂(Tweens)38卵磷脂卵磷脂卵磷脂是一种磷脂的混合物卵磷脂是一种磷脂的混合物n磷脂酰胆碱磷脂酰胆碱卵磷脂，卵磷脂，PC，稳定，稳定O/Wn磷脂酰乙醇胺磷脂酰乙醇胺脑磷脂，脑磷脂，PE，稳定，稳定W/On磷脂酰肌醇磷脂酰肌醇 PI，稳定，稳定W/On磷脂酰丝氨酸磷脂酰丝氨酸39R,R-脂肪酸碳链脂肪酸碳链R磷脂酰胆碱磷脂酰胆碱磷脂酰乙醇胺磷脂酰乙醇胺磷脂酰丝氨酸磷脂酰丝氨酸磷脂酰肌醇磷脂酰肌醇40n添加量一般为添加量一般为0.10.3 n卵磷脂中磷脂混合物对于卵磷脂中磷脂混合物对于W/O与与O/W具有弱的具有弱的乳化力乳化力n与其他乳化剂复合使用可增强其稳定乳状液的与其他乳化剂复合使用可增强其稳定乳状液的能力能力n硬水中高浓度的硬水中高浓度的Ca与与Mg，会使，会使PE失去乳化能失去乳化能力而絮凝力而絮凝n改性（化学或酶法）可以提高乳化能力，并减改性（化学或酶法）可以提高乳化能力，并减少与金属离子的反应；少与金属离子的反应；41应用应用n在人造奶油中添加卵磷脂可以阻止水滴在人造奶油中添加卵磷脂可以阻止水滴合并，减慢水分蒸发速率，起到防溅剂合并，减慢水分蒸发速率，起到防溅剂的作用。的作用。n提高可可粉的分散性和润湿性。提高可可粉的分散性和润湿性。可可粉可可粉的表面含有一层可可脂膜，在表面喷上的表面含有一层可可脂膜，在表面喷上一层薄的卵磷脂有助于可可粉进入水溶一层薄的卵磷脂有助于可可粉进入水溶液液42三、介晶相（液晶）三、介晶相（液晶）n介晶相：性质介于液态和晶体之间，由液晶组成介晶相：性质介于液态和晶体之间，由液晶组成n非极性部分烃键非极性部分烃键范德华引力较小，先开始熔化，转变成无序态范德华引力较小，先开始熔化，转变成无序态n极性部分极性部分存在较强的氢键作用力，仍呈晶体状态存在较强的氢键作用力，仍呈晶体状态n由液体（熔化烃键）与晶体（极性端）组成的液由液体（熔化烃键）与晶体（极性端）组成的液晶结构晶结构nKraff温度：烃键熔化的温度温度：烃键熔化的温度43介晶相结构介晶相结构层状、六方及立方层状、六方及立方44 含有食品乳化剂的水溶液，可形成各种含有食品乳化剂的水溶液，可形成各种不同的介晶相不同的介晶相45HLB值法选择乳化剂值法选择乳化剂 HLB：亲水：亲水-亲油平衡值亲油平衡值nHLB为为36：W/O型乳状液型乳状液nHLB为为818：O/W型乳状液型乳状液n复合乳化剂的乳化稳定性高于单一乳化剂复合乳化剂的乳化稳定性高于单一乳化剂46PIT法选择乳化剂法选择乳化剂n低温时低温时优先溶解在水中，亲水作用较强优先溶解在水中，亲水作用较强n当温度升高至一定值时当温度升高至一定值时优先溶于油中，疏水作用较强优先溶于油中，疏水作用较强n这个转化温度称为相转化温度（这个转化温度称为相转化温度（PIT）n极性越强的乳化剂，极性越强的乳化剂，PIT越高越高nO/W转化为转化为W/O时，电阻突增时，电阻突增47第六节第六节 化学性质化学性质 一、脂类水解一、脂类水解n通过加热或酶和水分的作用，脂类中的酯键发通过加热或酶和水分的作用，脂类中的酯键发生水解生水解n游离脂肪酸比甘油酯更容易氧化，产生水解酸游离脂肪酸比甘油酯更容易氧化，产生水解酸败味败味n油炸发烟，影响风味油炸发烟，影响风味n动物脂肪高温提炼灭酶动物脂肪高温提炼灭酶48二、脂类氧化二、脂类氧化n与营养、风味、安全、贮存、经济有关与营养、风味、安全、贮存、经济有关n食品变质的主要原因之一食品变质的主要原因之一n产生挥发性化合物，不良风味产生挥发性化合物，不良风味n受多种因素影响受多种因素影响n氧与不饱和脂类反应氧与不饱和脂类反应自动氧化自动氧化光敏氧化光敏氧化49自动氧化自动氧化n自动氧化导致含脂食品产生的不良风味，自动氧化导致含脂食品产生的不良风味，一般称为哈喇味一般称为哈喇味n有些氧化产物是潜在的毒物有些氧化产物是潜在的毒物n某些情况，为产生油炸食品的香味，希某些情况，为产生油炸食品的香味，希望脂类发生轻度氧化。望脂类发生轻度氧化。50三步自由基链反应机制三步自由基链反应机制烷基自由基烷基自由基过氧化自由基过氧化自由基非自由基产物非自由基产物51自动氧化的特征自动氧化的特征n干扰自由基反应的物质会抑制脂肪的自干扰自由基反应的物质会抑制脂肪的自动氧化速度动氧化速度n光和产生自由基的物质能催化脂肪的自光和产生自由基的物质能催化脂肪的自动氧化动氧化n反应产生大量氢过氧化物反应产生大量氢过氧化物n纯脂肪物质的氧化需要一个相当长的诱纯脂肪物质的氧化需要一个相当长的诱导期导期52光敏氧化光敏氧化 光敏氧化的机制光敏氧化的机制通过通过“烯烯”反应进行氧化反应进行氧化53n每个不饱和碳均可形成氢过氧化物每个不饱和碳均可形成氢过氧化物亚油酸盐光敏氧化反应机理亚油酸盐光敏氧化反应机理54光敏氧化的特征光敏氧化的特征n不产生自由基不产生自由基n双键的顺式构型改变成反式构型双键的顺式构型改变成反式构型n与氧浓度无关与氧浓度无关 n没有诱导期没有诱导期n光的影响远大于氧浓度的影响光的影响远大于氧浓度的影响n受自由基抑制剂的影响，但不受抗氧化剂影响受自由基抑制剂的影响，但不受抗氧化剂影响n产物是氢过氧化物产物是氢过氧化物55三、脂类氧化产物三、脂类氧化产物 氢过氧化物是主要初期产物，无味，但氢过氧化物是主要初期产物，无味，但不稳定。不稳定。进一步分解成醛、酮、酸以及其他双官能团进一步分解成醛、酮、酸以及其他双官能团氧化物，产生令人难以接受的臭味（酸败味）氧化物，产生令人难以接受的臭味（酸败味）金属离子和光照会催化过氧化物的分解金属离子和光照会催化过氧化物的分解56四、影响脂肪氧化速率的因素四、影响脂肪氧化速率的因素n脂肪酸组成：顺式、共轭、不饱和脂肪酸脂肪酸组成：顺式、共轭、不饱和脂肪酸n温度：随之上升温度：随之上升n游离脂肪酸与甘油酯：前者大游离脂肪酸与甘油酯：前者大n氧浓度：随之上升氧浓度：随之上升n表面积：成正比表面积：成正比n水分活度：先下降，后上升水分活度：先下降，后上升n引发剂（光、辐射、金属离子等）引发剂（光、辐射、金属离子等）n助氧化剂助氧化剂n抗氧化剂抗氧化剂57五、抗氧化剂五、抗氧化剂n能推迟会自动氧化的物质发生氧化，并能推迟会自动氧化的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。能减慢氧化速率的物质。n应该价廉、无毒性、有效浓度低、稳定、应该价廉、无毒性、有效浓度低、稳定、对食品品质无显著影响对食品品质无显著影响58根据作用机理分类根据作用机理分类n主抗氧化剂主抗氧化剂自由基接受体，可以延迟或抑制自动氧化的自由基接受体，可以延迟或抑制自动氧化的引发或停止自动氧化的传递引发或停止自动氧化的传递BHA、BHT、PG、TBHQ天然食品组分：天然食品组分：VE、胡萝卜素、胡萝卜素n次抗氧化剂（协同剂、增效剂）次抗氧化剂（协同剂、增效剂）增加主抗氧化剂的活性增加主抗氧化剂的活性柠檬酸、柠檬酸、VC、酒石酸、卵磷脂、酒石酸、卵磷脂59n重金属能促进氧化重金属能促进氧化n柠檬酸及其单酯、磷酸及其磷酸盐衍生柠檬酸及其单酯、磷酸及其磷酸盐衍生物、物、EDTA等金属螯合剂抑制氧化等金属螯合剂抑制氧化n多功能抗氧化剂多功能抗氧化剂：具有多种抗氧化活性：具有多种抗氧化活性n食品中常用的抗氧化剂主要是脂溶性抗食品中常用的抗氧化剂主要是脂溶性抗氧化剂，为环上有各种取代基的单羟基氧化剂，为环上有各种取代基的单羟基酚或多羟基酚酚或多羟基酚60抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理n抑制自由基的产生或中断链的传播抑制自由基的产生或中断链的传播n自由基接受体自由基接受体n既作为氢给予体，又作为自由基接受体既作为氢给予体，又作为自由基接受体n主要与主要与ROO作用，而不是与作用，而不是与R作用作用n抑制反应抑制反应 RO2+AH ROOH+A 链传递反应链传递反应 RO2+RH ROOH+R 竞争竞争61协同作用协同作用n复合的效果超过单一的加合复合的效果超过单一的加合n两类协同作用：两类协同作用：混合自由基受体混合自由基受体自由基受体与金属螯合剂的复合作用自由基受体与金属螯合剂的复合作用n机理机理 ROO+AH ROOH+A A+BH B+AHBH的存在，使的存在，使AH具有再生能力具有再生能力n酚类抗氧化剂（主抗氧化剂）与抗坏血酸（增酚类抗氧化剂（主抗氧化剂）与抗坏血酸（增效剂）效剂）62六、测定脂肪氧化的方法六、测定脂肪氧化的方法n过氧化值：碘量法过氧化值：碘量法n硫代巴比妥酸（硫代巴比妥酸（TBA）试验：产生红色或黄色）试验：产生红色或黄色n活性氧化（活性氧化（AOM）n氧吸收法氧吸收法n碘值：碘值：100克样品吸收的碘的克数克样品吸收的碘的克数n仪器分析：色谱法、光分析法仪器分析：色谱法、光分析法n挥发性羰基化合物：醛、酮挥发性羰基化合物：醛、酮+苯肼苯肼腙腙n感官评定感官评定nSchaal耐热试验：耐热试验：6563七、热分解七、热分解热分解与氧化反应同时存在热分解与氧化反应同时存在64油炸化学油炸化学食品的性质变化食品的性质变化n水分不断从食品释放到热油中水分不断从食品释放到热油中n水蒸汽将油中的挥发物带走水蒸汽将油中的挥发物带走n食品本身或食品食品本身或食品-油相互作用产生挥发物油相互作用产生挥发物n食品吸油食品吸油n食品本身的一些脂类释放到油中，导致油的稳食品本身的一些脂类释放到油中，导致油的稳 定性与原来的油炸用油不同定性与原来的油炸用油不同n食品的存在加快了油的变暗食品的存在加快了油的变暗65油炸用油的物化变化油炸用油的物化变化n形成大量挥发性化合物形成大量挥发性化合物n水解产生游离脂肪酸水解产生游离脂肪酸n粘度增加粘度增加n颜色变暗颜色变暗n碘值下降碘值下降n折光指数改变折光指数改变n表面张力减少表面张力减少n形成泡沫形成泡沫66影响油炸用油的影响油炸用油的物理化学变化的因素物理化学变化的因素n温度温度n油炸时间油炸时间n金属污染金属污染n炸锅类型炸锅类型n比表面比表面n加热模式加热模式n氧化剂氧化剂n食品组成食品组成67评价油炸用油质量的指标评价油炸用油质量的指标n石油醚不溶物石油醚不溶物n极性化合物柱色谱极性化合物柱色谱n介电常数介电常数n气相色谱气相色谱n碘值碘值n粘度粘度n色泽色泽68