厨房管理制度.docx
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1、西厨房管理制度及标识体系一、 个人卫生制度(一) 要坚持四勤(勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发、刮胡子;勤换衣服、被褥;勤洗换工作服、帽)。(二) 仪容仪表符合要求(按规定着装,上班不带戒指、耳环,男不留长发,女发不披肩,化妆淡而大方)。(三) 操作时不吸烟、工作时不做有碍服务形象的动作,如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、 剔牙、揉眼睛、打哈欠。咳嗽或打喷嚏时,要用手帕掩住口鼻,洗手后再操作。(四) 每年必须进行健康检查,新参加工作和临时工也必须进行体检,取得健康证和培训证后方可参加工作。(五) 凡患有5种传染病:痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病毒携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者,及时
2、停止操作食品工作,进行治疗,经医生证明确已治愈无传染性后才能恢复工作。患其他有碍食品卫生的疾病如流涎症、膀胱瘘等,不得参加接触直接入口食品工作。二、 食品卫生制度(一) 建立食品卫生岗位责任制,实行“谁主管,谁负责”,层层把关,确保食物卫生安全。(二) 注意个人卫生,不留长指甲,不留长头发,手部不能戴任何饰物,上岗前要穿着整洁的工衣、工帽及围裙。(三) 及时制止违反食品卫生操作规程和制度的行为,把好食品卫生质量关。(四) 收货时要对食品进行严格的质量检验,发现腐烂、变质、受污染或对人体有害的物品一律不收货。(五) 确保仓库和厨房内无“四害”(蚊子、苍蝇、老鼠和蟑螂)活动。(六) 健全仓库卫生管
3、理制度,原料与配料应分类标记存放,注明名称,进货日期,离墙离地堆放,进货期早的应先行使用。(七) 专人管理厨房雪柜,定期化霜,保持雪柜内外整洁,记录冰箱温度,发现温度下降立即通知工程部维修。(八) 蔬菜加工必须按照“一拣、二洗、三浸、四切、五保洁”的程序进行操作。(九) 洗干净的蔬菜要放在水池内浸泡半小时,并用干净的筛子存放在指定清洁处。加工结束后,工作台、水池、工作用具和地面要洗刷干净。(十) 已加工的肉类、水产品不能放在地面上,应分类盛在干净的容器内,放入雪柜保存备用。加工结束后要将工具、工作范围清洁干 (十一)烹调时须使各种食品受热均匀,防止外熟内生,发现变质、变味的食品不能加工食用。(
4、十二)(成品、半成品、原材料应分开存放,防止食品交叉污染。工作用具、工作台、容器、抹布等要保持清洁,抹台布和菜盆抹布要区分使用。(十三)必须按照“食品添加剂使用卫生标准”使用添加剂。(十四)保持熟食间内外墙壁、天花、案台、不锈钢架、工具容器和地面的清洁,严格完成消毒工作。(十五)进熟食间前须在预洗间洗手消毒,操作前先将刀、砧板、抹布、台面等进行清洁消毒,抹布要浸在消毒溶液中备用。(十六)熟食间内不准堆放杂物。(十七)早餐、午市、晚市工作结束后要分别将地面、墙壁、天花、案台和工作用具等清洁干净。(十八)使用过的餐具收取后必须按照“一洗、二刷、三冲、四消毒”的程序进行清洁。(十九)餐具清洁消毒完毕
5、后应放入专用柜内保存待用,防止受污染。(二十)餐具、器皿使用前须作重新检查,做到无污渍、无水渍和无指痕。(廿一)要加强饮食卫生意识,遵守卫生制度,保持食品质量。三、 食品采购运输卫生制度(一) 采购的食品来源要清楚,从国外或外省市采购的食品,必须有进口口岸或当地县以上卫生机构检验合格证。并向其索取生产厂商的卫生许可证及产品检验合格证。(二) 采购食品的车辆要专用,车辆容器要清洁卫生,生熟分开,运输中要防蝇防尘,防止污染,长途运输豆腐等熟食品要用冷藏车。(三) 不得采购腐败、霉变、有异味、生虫、污染不洁或食品卫生法第九条所规定的禁止经营的食品。(四) 装卸食品时讲究卫生,食品不直接接触地面,不在
6、马路上堆放直接入口食品。 (五) 运输直接入口的食品,必须检查包装是否有破损。应用密闭(要有通气孔)的专用的容器盛装,食品装上车后,除能加锁密闭的运输车外,要车不离人,所有的运输车都必须防尘、防蝇、防晒、防雨雪。(六) 收货时要认真验收,并设有收货、验货记录登记本。四、 食品储藏保管卫生制度食品入库要验收、登记,验收时要检查食品的标识、保质期食品质量、卫生状况;数量、票记(要与食品批号相符)并要注意以下几点:(一) 不收、不存腐败变质、霉变、有臭味、生虫、污秽不洁食品。(二) 黄鳝鱼、甲鱼、乌鱼、河蟹、青蟹、螃蜞、各种贝类,凡是已死者有权拒收。(三) 过去没有食用习惯的水产品、野味、蘑菇等,应
7、注意调查研究,对人体无害的,方可验收入库。(四) 验收食品的工具、容器做到生熟分开。(五) 储藏的食品应隔墙离地,按入库的先后次序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。豆制食品要冷藏,有条件的单位做到主、副食品、原料、半成品分库存放。没条件分库的,要分类分架,防止交叉污染。库内不得存放变质、有臭味、污秽不洁或超过保存期的食品。严禁食品与非食品存放在一起。(六) 放粮食的干杂食品库,要通风良好,温湿度低,门窗、地面、货架清洁整齐,无蝇、无鼠、无蟑螂和其他昆虫,存放酱油、糖、碱等副食调料,要做到容器,物见本色,无油垢、无虫蛀。(七) 冷库要达到应有的温度,熟食品库要保持在4左右,黄油
8、要保存在-1015冰库内,带外包装的熟食不准进熟食库。生鱼、肉类库短期(十天)保存则需要在-610,长期保存(一个月以上)时,冷藏的温度要在18以下。有条件的单位应在冷库外建有预冷间,食品经预冷后再进入低温冷库内。(八) 库房内无私人物品,无有毒有害物品和杂物。食品储存过程中应采取保质措施,切实做好质量检查与质量预报工作,及时处理有变质征兆的食品。五、 食品检验制度(一) 在正常的食品生产过程中,检验人员要对原料、半成品、成品的细菌指标进行检验,只有达到国家规定的卫生标准方可生产和销售。(二) 在食品生产进程中,要对加工工艺、生产环节(空气、水、工具、工作人员)进行定期和不定期的微生物检验,检
9、验结果必须符合国家食品卫生标准。有污染情况要及时提出改进措施,保证食品质量。(三) 对原材料、半成品、成品的储存、运输、销售等环节也要定期进行微生物学检查,及时发现问题,做好监督指导工作。(四) 食品检验工作是保证食品卫生及广大消费者身体健康的重要工作,要求工作人员有高度责任感,以严谨的科学态度从事工作,认真操作,充分了解检验方法和原理,熟悉检验步骤,确定操作规程。每年须经区级以上计量部门定期校验仪器设备,经计量认可后方可使用。(五) 每日工作后要将观察、检查报告填写详细记录,存档保存。(六) 宴会及大型会议时及时采集食品样品,严格检查,并保留样品二十四小时。检验后做详细记录,并保存。六、 控
10、制过期食品及进口食品管理办法控制过期食品程序(一) 收货员在收货时,应保证食品为近期产品。(二) 库管员发货应按照先进先出法执行,库房中禁止存放超出保质期的食品。(三) 每月盘库时应核实保质期,并打印一份将在两个月内过期食品清单,通知厨师长做出相应行动。(四) 厨师长认为无法保证在保质期内使用完的食品,应马上通知采购部与供应商联系,做到及时更换。对进口食品管理办法根据中华人民共和国食品卫生法的有关规定,凡进口食品必须具有中文标识,有关部门应按以下规定严格把关:(一) 采购部在选择进口食品供应商时,在兼顾价格的同时应选择具有经营进口食品资质且信誉良好的企业与之合作。(二) 采购部在与供应商签订采
11、购合同时,应明确规定所有进口食品必须为从国家正规渠道进口、符合中华人民共和国食品卫生法标准、必须具有明确中文标识的合格食品。(三) 收货部在检查进口食品中文标识时,应重点检查下几点,并建立进口食品收货记录制度。(四) 确保中文标识物品与实物相符。(五) 确保标明原产国,并与原标识相符(外文)。(六) 确保生产日期与保质期清晰可辨,保证保质期还有较长时间。(七) 库管员除按照以上方法核实中文标识外,应按各种食品规定贮藏方法合理储存。七、 食品粗加工卫生制度(一) 必须设有肉禽类、水产品类、蔬菜类原料的专用洗涤池,并有明显标识。原材料与洗涤后的物品必须用不同容器分开存放,防止交叉污染。(二) 不加
12、工已变质,有臭味的蔬菜,肉、鱼、蛋、禽等,加工后的半成品,如不及时使用应存放在冷库内储存,但保持时间不宜太长。(三) 加工用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机、洗菜池、盆、盘等用具容器,用后要洗刷干净,定位存放,并定期消毒,达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味,菜筐、菜池无泥垢、无残渣,并要做到荤素分开加工,废弃物要及时处理,放在专用容器内,不积压、不暴露。(四) 各种蔬菜要择洗干净,无虫、无杂物、无泥沙,蔬菜要先洗后切,发芽的土豆要挖去芽眼,剥去发绿的皮肉。(五) 鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄下水等食品做到随进随加工。掏净、剔净、洗净并及时冷藏。绞肉不带血块、不带毛、不带淋巴、不带皮。鲜活水产品
13、加工要立即烹调食用。(六) 允许生食的水产品(生鱼片)、生吃半生不熟的(半成熟)肉食品(如牛肉扒),粗加工时要制定专门的卫生管理办法,限制食用品种,严格卫生要求,防止食物中毒。八、 冷饮冷食的卫生制度(一) 做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。机械设备,工具容器用前用75%的酒精认真消毒,用后彻底洗净消毒,工作间入口处地面要有消毒池,工作前要用紫外线灯进行室内空气消毒,每次不少于2小时(紫外线灯管累计使用3000-4000小时,应及时更换)。操作台、地面清洁无污物。(二) 鸡蛋要新鲜并洗净消毒。牛奶、奶制品符合卫生要求,使用添加剂要符合国家标准,使用牛奶、鸡蛋配料制作冰激凌时,加热温度要达
14、到80以上,冰激凌的冷藏温度要在10以下,已融化的冰激凌不能出售,也不能复制。(三) 产品做到分批检验,合格后出售,不出售色泽、滋味、气味不正的产品。(四) 制作冰块用水要符合饮用水卫生标准,取冰块的工具要专用、消毒、定位存放,制作冰块要有专人负责。(五) 供冷食使用的水果,必须清洗干净后,用专用容器送入制作间。九、 热菜烹调卫生制度(一) 不使用不符和卫生标准的原材料,对不能充分加热烹调的菜肴,挑选要精,操作过程要严格防止污染,半成品二次烹调时要做到烧熟煮透。(二) 调(佐)料符合卫生要求,盛装调(佐)料的容器清洁卫生,使用后加盖。使用食品添加剂要符合现行的食品添加剂卫生管理办法,尽可能少用
15、或者不用,不得以掩盖食品腐败变质或伪造等目的而使用食品添加剂。(三) 煎炸食用油高温(230以上)多次使用,凡颜色变深具有异味的油脂要废弃。(四) 品尝食品要用专用工具,剩余食品要妥善保管,豆腐食品要冷藏,食用前应再次加热,使内部温度达到70以上。禁止销售宾客吃剩的食品。(五) 锅、勺、铲、碗、盆、抹布等用具容器做到生熟分开,用后清洗,定位存放保洁。配菜盘要有明显标志,不得盛装熟食品,切配熟食品的刀、墩、板等用具要专用,做到餐前消毒,餐后洗净。(六) 隔餐隔夜的熟制品,食用前要充分加热。变质或感官异常的食品严禁销售食用。十、 烧烤卫生制度(一) 严把各种肉类、水产品类和禽类食品进货渠道,进货厂
16、家必须持有检疫合格证。严禁加工各种变质、变色和有异味或病死肉禽类。(二) 各种生肉类、鱼类、禽类必须在粗加工间认真进行清洗、去除内脏、污物及有害腺体,冲洗干净后按工艺要求进行分割,使用专用容器盛放,方可送入后厨房。(三) 腌制食品必须使用专用容器盛放,食品添加剂、人工色素、味素、食盐等必须有明确的标识,符合国家卫生标准。严禁使用亚硝酸盐等有害添加剂和过期添加剂。(四) 烧烤食品必须严格执行操作规程,严格掌握加工温度,要烧熟、烧透,肉类中心温度应达到80摄氏度以上。加工好的食品要悬挂晾透,使用专用容器盛放,冷藏时必须生熟食品分开存放。隔夜食品食用前必须重新加热。(五) 加工间保持良好的通风,设有
17、防蝇灯,除油烟罩每周彻底清洗1-2次,并随时保持烧烤间卫生清洁。十一、 食品卫生培训制度(一) 工作与食品相关的员工必须在上岗前取得食品卫生培训合格证书及健康证。(二) 餐饮部制订食品卫生培训计划,并提交人力资源部。(三) 各餐厅和厨房有专人负责食品卫生培训及考核。新员工上岗一周内必须接受食品卫生的培训和考核。(四) 各餐厅和厨房对员工进行每日个人卫生检查。(五) 员工熟悉各项食品卫生要求,能够严格按照规范进行操作。(六) 行政人事部负责对食品卫生培训计划的执行进行监督,对员工的食品卫生知识和个人卫生进行不定期的抽查。十二、 采购索证制度(一) 采购部负责向供应商索取以下证件的复印件并加盖供应
18、商的公章:营业执照副本、税务登记证、卫生许可证(食品类)、食品检验合格证(由县级以上卫生检验中心出具)、特种加工及工程资质的合格证。以上证件存放于库房。(二) 库房每月定期检查以上证件的有效期,对过期与证件不齐的供应商一律停用。十三、 厨房用具、食品管理和奖惩制度(一) 全体人员必须坚持厉行节约,反对浪费,设立节约奖。(二) 全体员工必须爱惜厨房所有设备和用具,故意损坏或盗窃按原价十倍处罚,情节严重者,立即开除。(三) 一般员工不能随便进入凉菜房、明档和点心房,更不能带不透明的包类进入,剩余的面点、糕点、水果等三类食品不能据为己有或带走,违者必须严厉处罚。十四、 厨房卫生管理制度(一) 食品卫
19、生制度和操作规范1. 食品卫生制度(1) 厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点,保证就餐客人的健康和安全。(2) 厨房购进原料,在进行质量检验的同时,首先要对其进行卫生状况检查,确保进入厨房使用的原料新鲜卫生,并在有效的保质期以内。(3) 厨房在对原料进行加工生产的过程中,必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规范要求进行,准确把握菜点的成熟度,保证各类出品符合卫生标准及其他质量要求。(4) 品尝食品菜点要用勺、筷,不得用手拿取;冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。(5) 用于销售的菜点成品,必须在尽可能短的时间内服务于宾客;服务销售过程中,必
20、须用菜盖等对出品进行卫生保护,以防止生熟交叉污染,确保客人食用的菜点营养卫生。(6) 厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏,保证再生产及销售的卫生和安全。2. 厨房卫生操作规范: 操作要领原 理正确做法化冻食物不能再次冷冻质量降低,细菌数增加一次用掉或煮熟后再贮藏对食物有怀疑,不要尝味道保护员工的健康看上去质量怀疑的食品及原料就应弃除水果或蔬菜未洗过不能生产出售,罐头熟食未清洁不能开启避免污染收到的食品先清洗再进冰箱设备、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盘上不得有食物屑残留避免污染厨房设备用后要清洗干净玻璃餐具、刀叉、匙和菜盘用前要检查餐具有裂缝或缺口的不能使用细菌可在裂缝中生长将不可用的整理
21、出来,送到管事部统一处理不坐工作台,不倚靠餐桌衣服上的污染物会传播菜上需要休息到休息区不要使头发松散下来头发落在食物里可造成污染,也使人倒胃口戴发网或帽子手不要摸脸、摸头发、不要插在口袋内,除非必需,不要接触钱币可能污染必须做这些事情时,事后要彻底洗手不要嚼口香糖之类的东西它可以散布传染病上班时间坚决不准吃这类食物避免打喷嚏、打呵欠或咳嗽散布传染病如果不能避免,则一定要侧转身离开食物或客人,并要掩嘴不要随地吐痰散布传染病用餐巾纸保住口鼻,然后丢进垃圾桶工作时间不吃东西,不要就着清理的托盘或脏碟子吃东西散布疾病在指定的休息时间吃东西,用餐后要彻底洗手操作要领原 理正确做法厨房区域,工作期间不得吸
22、烟传播尼古丁毒素和疾病休息时间在指定的地方吸烟,吸完后彻底洗手不要把围裙当毛巾用洗干净的手被脏围裙污染使用毛巾不要带着脏手工作可能污染用温热的肥皂水洗手,搓满泡沫,清水冲,用纸巾擦干拿过脏碟子的手在未洗净前,不要去拿干净的碟子可能由脏碟子而污染这两步骤间要彻底洗手;打荷、冷菜等岗位尤其重要不要用手接触或取食物由皮肤散布传染病使用合适的器具辅助工作不要穿脏工作服工作脏物隐藏传染病穿干净的工作服和围裙避免戴首饰食物屑聚积导致污染不戴外露的首饰避免不洗澡就工作防止细菌污染每天洗澡并使用除臭剂不用同一把刀和砧板,切肉后不洗又切蔬菜能散布沙门氏菌和其他细菌刀、砧板要分开或用后清洗并消毒不要带病上班增加疾
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