黄酒的生产.pptx
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1、第四章第四章 黄酒的生产黄酒的生产【教学目标教学目标】理解黄酒的名称、概况,古代黄酒酿造技理解黄酒的名称、概况,古代黄酒酿造技 术,掌握现代黄酒酿造技术。术,掌握现代黄酒酿造技术。【重点难点重点难点】黄酒的生产工艺。黄酒的生产工艺。【授课学时授课学时】2 2学时学时 第一节第一节 概述概述一、黄酒的生产原料一、黄酒的生产原料二、黄酒的名称二、黄酒的名称第二节第二节 古代黄酒酿造技术古代黄酒酿造技术一、简述一、简述二、传统黄酒的酿造二、传统黄酒的酿造第三节第三节 现代黄酒酿造现代黄酒酿造一、黄酒的种类一、黄酒的种类二、现代黄酒酿造技术二、现代黄酒酿造技术三、黄酒的机械化生产三、黄酒的机械化生产第
2、一节第一节 概述概述 中国的黄酒,也称米酒中国的黄酒,也称米酒(rice wine)(rice wine),属于酿造酒属于酿造酒,在,在世世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜,成为东方酿造界的典型代表。席。酿酒技术独树一帜,成为东方酿造界的典型代表。第一节第一节 概述概述一、黄酒的生产原料一、黄酒的生产原料 黄酒生产是黄酒生产是以米和水主要原料以米和水主要原料,辅料是小麦辅料是小麦。用。用麦曲或麦曲或小曲做糖化发酵剂小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。通常把制成的酿造酒。通常把米、水和麦曲比米、水和麦曲比喻为黄酒的喻为
3、黄酒的“肉肉”、“血血”和和“骨骨”。在历史上,黄酒的生产原料在历史上,黄酒的生产原料在北方以粟在北方以粟。在南方,普在南方,普遍用稻米为原料酿造黄酒遍用稻米为原料酿造黄酒。第一节第一节 概述概述二、黄酒的名称二、黄酒的名称 黄酒属于酿造酒,黄酒属于酿造酒,酒度一般为酒度一般为1515度左右度左右。黄酒,顾名。黄酒,顾名思义是思义是黄颜色的酒黄颜色的酒,黄酒的颜色并不总是黄色的黄酒的颜色并不总是黄色的。现在也有。现在也有黑色的,红色的黑色的,红色的。黄酒的实质应是谷物酿成的黄酒的实质应是谷物酿成的,因可以用,因可以用“米米”代表谷物粮代表谷物粮食,故称为食,故称为“米酒米酒”也是较为恰当的。也
4、是较为恰当的。现在通行用现在通行用“Rice Wine”表示黄酒。表示黄酒。第一节第一节 概述概述二、黄酒的名称二、黄酒的名称 在当代黄酒是谷物酿造酒的统称,在当代黄酒是谷物酿造酒的统称,以粮食为原料的以粮食为原料的酿造酒(不包括蒸馏的烧酒),都可归于黄酒类酿造酒(不包括蒸馏的烧酒),都可归于黄酒类。一些传统的称谓,如一些传统的称谓,如江西的水酒,陕西的稠酒,西江西的水酒,陕西的稠酒,西藏的青稞酒藏的青稞酒,如硬要说它们是黄酒,当地人也不一定能,如硬要说它们是黄酒,当地人也不一定能接受。接受。第二节第二节 古代黄酒酿造技术古代黄酒酿造技术 一、简述一、简述(一)从远古时期酿酒器具看酿酒(一)从
5、远古时期酿酒器具看酿酒 19791979年,在山东大汶口文化墓葬中发现年,在山东大汶口文化墓葬中发现了距今五千年的成套酿酒器具,包括煮了距今五千年的成套酿酒器具,包括煮料用的陶鼎,发酵用的大口尊,料用的陶鼎,发酵用的大口尊,滤酒用滤酒用的漏缸的漏缸,贮酒用的陶瓮,同处还发现了,贮酒用的陶瓮,同处还发现了饮酒器具,如单耳杯,觯形杯,高柄杯饮酒器具,如单耳杯,觯形杯,高柄杯等。据分析,墓主生前可能是一职业酿等。据分析,墓主生前可能是一职业酿酒者。酒者。黑陶高柄杯第二节第二节 古代黄酒酿造技术古代黄酒酿造技术 一、简述一、简述(一)从远古时期酿酒器具看酿酒(一)从远古时期酿酒器具看酿酒 从酿酒器具的
6、配置情况看,从酿酒器具的配置情况看,远古远古时期,酿酒的基本过程有谷物的蒸煮,时期,酿酒的基本过程有谷物的蒸煮,发酵,过滤,贮酒。发酵,过滤,贮酒。可推测在五千年可推测在五千年前,用酒曲酿酒可能是酿酒的方式之前,用酒曲酿酒可能是酿酒的方式之一。一。单耳杯第二节第二节 古代黄酒酿造技术古代黄酒酿造技术 (二)商周的酿酒(二)商周的酿酒 商代贵族饮酒极为盛行,从已发掘出来的大量青铜商代贵族饮酒极为盛行,从已发掘出来的大量青铜酒器可以证实。当时的酒精饮料有酒、醴。酒器可以证实。当时的酒精饮料有酒、醴。夏商周时期酒器青铜方尊夏商周时期酒器青铜方尊夏商周青铜酒器夏商周青铜酒器第二节第二节 古代黄酒酿造技
7、术古代黄酒酿造技术 (三)汉代酿酒技术(三)汉代酿酒技术 秦汉以来,由于政治秦汉以来,由于政治上的统一,社会生产力得上的统一,社会生产力得到了迅速发展,农业生产到了迅速发展,农业生产水平得到了大幅度的提高,水平得到了大幅度的提高,为酿酒业的兴旺提供了物为酿酒业的兴旺提供了物质基础。质基础。汉代庖厨图汉代庖厨图 第二节第二节 古代黄酒酿造技术古代黄酒酿造技术 (四)唐宋期间的酿酒技术(四)唐宋期间的酿酒技术 唐代和宋代是我国黄酒酿唐代和宋代是我国黄酒酿 造技术最辉煌的发展时期造技术最辉煌的发展时期,形,形成了传统的酿造理论,成了传统的酿造理论,传统的传统的黄酒酿酒工艺流程,技术措施黄酒酿酒工艺流
8、程,技术措施及主要的工艺设备在宋代基本及主要的工艺设备在宋代基本定型定型。唐.双身龙耳白瓷杯宋宋代代银银壶壶第二节第二节 古代黄酒酿造技术古代黄酒酿造技术 (四)唐宋期间的酿酒技术(四)唐宋期间的酿酒技术北山酒经北山酒经反映了宋代酿酒的显著特点及技术进步:反映了宋代酿酒的显著特点及技术进步:1 1、酸浆的普遍使用、酸浆的普遍使用 2 2、“酴米酴米”,“合酵合酵”与微生物的扩大培养技术与微生物的扩大培养技术 “合酵合酵”就是菌种的扩大培养,相当于现在的一级就是菌种的扩大培养,相当于现在的一级种子培养和二级种子培养;种子培养和二级种子培养;“酴米酴米”就是酒母。就是酒母。3 3、投料、投料 一般
9、为一般为2 23 3次,同时控制投料次数及投料量。次,同时控制投料次数及投料量。4 4、煮酒灭菌技术、煮酒灭菌技术 5 5、黄酒的勾兑技术、黄酒的勾兑技术 第二节第二节 古代黄酒酿造技术古代黄酒酿造技术 (五)元明清时期的酿酒技术(五)元明清时期的酿酒技术 主要著作有:主要著作有:饮膳正要饮膳正要、居家必用事类全集居家必用事类全集、易牙遗意易牙遗意、墨娥小录墨娥小录和和本草纲目本草纲目。书。书中将中将 酒分成米酒,烧酒,葡萄酒三大类酒分成米酒,烧酒,葡萄酒三大类,还收录了大量的,还收录了大量的药药 酒方酒方;对红曲较为详细地介绍了其制法。;对红曲较为详细地介绍了其制法。明清有些小说中,提到过不
10、少酒名,这些酒应是当时明清有些小说中,提到过不少酒名,这些酒应是当时的名酒,因为在许多史籍中都得到了验证。如的名酒,因为在许多史籍中都得到了验证。如金瓶梅词金瓶梅词话话中提到次数最多的是中提到次数最多的是“金华酒金华酒”。红楼梦红楼梦 中的中的“绍兴酒绍兴酒”,“惠泉酒惠泉酒”。清代小说。清代小说镜花缘镜花缘中作者借中作者借酒保之口,列举了七十多种酒名,酒保之口,列举了七十多种酒名,汾酒,绍兴酒等都名列汾酒,绍兴酒等都名列其中。其中。第二节第二节 古代黄酒酿造技术古代黄酒酿造技术 二、传统黄酒的酿造二、传统黄酒的酿造名 称类 型特 点元红酒 干酒 酒精低、酒味醇和 加饭酒 半干酒 醇厚,香气浓
11、郁 善酿酒 半甜酒 酒度较高 香雪酒 甜酒 酒度高,残糖高 传统黄酒分类(绍兴酒传统黄酒分类(绍兴酒)二、传统黄酒的酿造二、传统黄酒的酿造1 1、元红酒的酿造工艺流程(干黄酒类型)、元红酒的酿造工艺流程(干黄酒类型)麦曲、淋饭酒母、清水、浆水糯米浸米蒸煮摊凉落缸糖化发酵后发酵压榨澄清酒糟糖色煎酒装坛成品酒二、传统黄酒的酿造二、传统黄酒的酿造2 2、福建红曲酒的传统酿造工艺(甜型黄酒)、福建红曲酒的传统酿造工艺(甜型黄酒)米白酒水洗粉碎红曲糯米浸米冲洗蒸饭淋水复淋搭窝一次加酒翻醅二次加酒养醅抽酒酒液沉淀灭菌装坛陈酿勾兑装瓶成品酒米白酒红曲散曲白曲第三节第三节 现代黄酒酿造现代黄酒酿造一、黄酒的种
12、类一、黄酒的种类产地绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等类型花雕酒、加饭酒、封缸酒、善酿酒外观清酒,浊酒,白酒,黄酒,红酒 原料糯米酒,黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等 第三节第三节 现代黄酒酿造现代黄酒酿造 一、黄酒的种类一、黄酒的种类2 2、国家标准中黄酒的分类法、国家标准中黄酒的分类法 在在最新的国家标准最新的国家标准中,中,黄酒的定义黄酒的定义是:以稻米、黍米、是:以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料,经过蒸料,拌以麦曲、米黑米、玉米、小麦等为原料,经过蒸料,拌以麦曲、米曲或酒药,进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。按黄曲或酒药,进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。按黄酒的
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