第四章-蛋白质.pptx
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1、4/22/2024 5:37 AM1第四章主要内容一、蛋白质的组成和分类一、蛋白质的组成和分类二、蛋白质的生理功能二、蛋白质的生理功能 三、氨基酸分类和氨基酸模式三、氨基酸分类和氨基酸模式四、蛋白质的消化、吸收、代谢、氮平衡四、蛋白质的消化、吸收、代谢、氮平衡五、蛋白质营养不良五、蛋白质营养不良六、提高食物蛋白质营养价值措施六、提高食物蛋白质营养价值措施七、参考摄入量与食物来源七、参考摄入量与食物来源蛋白质简介蛋白质简介一、蛋白质的组成和分类、蛋白质的组成和分类1、蛋白质的概念、蛋白质的概念2、蛋白质的组成、蛋白质的组成3、蛋白质的分类、蛋白质的分类1、蛋白质的概念、蛋白质的概念蛋蛋白白质质是
2、是由由20种种基基本本氨氨基基酸酸以以肽肽键键连连接接 在在一一起起,并并形形成成一一定定空空间间结结构构的的 生物高分子化合物。生物高分子化合物。2、蛋白质的组成、蛋白质的组成蛋白质主要由蛋白质主要由碳、氢、氧碳、氢、氧及及氮氮元素组成元素组成氨基酸是蛋白质的组成单位氨基酸是蛋白质的组成单位蛋白质是人体氮的唯一来源蛋白质是人体氮的唯一来源 3、蛋白质的分类、蛋白质的分类按化学组成分类按化学组成分类 按蛋白质的形状分类按蛋白质的形状分类按蛋白质的营养价值分类按蛋白质的营养价值分类按化学组成分类按化学组成分类a.简单蛋白质:简单蛋白质:b.结合蛋白质结合蛋白质a.简单蛋白质简单蛋白质清蛋白、球蛋
3、白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、鱼精蛋白、组蛋白、硬蛋白鱼精蛋白、组蛋白、硬蛋白7类。类。清蛋白清蛋白球蛋白球蛋白谷蛋白谷蛋白醇溶谷蛋白醇溶谷蛋白精蛋白精蛋白组蛋白组蛋白硬蛋白硬蛋白鲑鱼鲑鱼芦笋芦笋牛蹄筋牛蹄筋b.结合蛋白质结合蛋白质 蛋白部分再结合一个非氨基酸的基团(辅基)。蛋白部分再结合一个非氨基酸的基团(辅基)。分为分为核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白5类。类。色蛋白色蛋白 糖蛋白糖蛋白 磷蛋白磷蛋白 脂蛋白脂蛋白 核蛋白核蛋白 按蛋白质的分子形状分类按蛋白质的分子形状分类a.球状蛋白球状蛋白b.纤维状蛋白纤维状蛋白
4、a.球状蛋白球状蛋白 形状近似球形或椭圆形,含有人体必需氨基形状近似球形或椭圆形,含有人体必需氨基酸,易于被机体消化吸收。酸,易于被机体消化吸收。球状蛋白球状蛋白肌球肌球蛋白质蛋白质 酪蛋白酪蛋白 白蛋白白蛋白 血清球血清球蛋白蛋白 肌球蛋白质肌球蛋白质 酪蛋白酪蛋白 白蛋白白蛋白 血清球蛋白血清球蛋白 b.纤维状蛋白纤维状蛋白由长的氨基酸肽键连接成为纤维或蜷曲成盘由长的氨基酸肽键连接成为纤维或蜷曲成盘状结构。状结构。胶原蛋白胶原蛋白 按蛋白质的营养价值分类按蛋白质的营养价值分类 a.完全蛋白质完全蛋白质b.半完全蛋白质半完全蛋白质c.不完全蛋白质不完全蛋白质a.完全蛋白质完全蛋白质所所含含必
5、必需需氨氨基基酸酸种种类类齐齐全全,数数量量充充足足,比比例例适适当当,即即含含有有8 8种必需氨基酸的蛋白质为完全蛋白质;种必需氨基酸的蛋白质为完全蛋白质;包括蛋类、奶制品和肉类等动物性蛋白质和豆制品。包括蛋类、奶制品和肉类等动物性蛋白质和豆制品。b.半完全蛋白质半完全蛋白质所含所含必需氨基酸种类齐全,但有的氨基酸数必需氨基酸种类齐全,但有的氨基酸数量不足,比例不适当量不足,比例不适当。小麦小麦 c.不完全蛋白质不完全蛋白质所所含含必必需需氨氨基基酸酸种种类类不不全全,即即不不全全部部含含8 8种种必必需需氨氨基基酸的蛋白质为非完全蛋白质。酸的蛋白质为非完全蛋白质。包括绝大多数谷薯类和蔬菜水
6、果类食品。包括绝大多数谷薯类和蔬菜水果类食品。豌豆豌豆4/22/2024 5:37 AM21*瘦体组织:lean tissue1组织构成成分瘦体组织*2构成各种重要生理物质酶 抗体 激素 遗传物质等3供能约16.7 kJ(4.0 kcal)/g 二、蛋白质功能二、蛋白质功能催化作用:细胞内的化学反应离不开催化作用:细胞内的化学反应离不开酶酶的催化。绝大多数的催化。绝大多数酶酶都是都是蛋白质(所有的消化酶)。(上图所示为胃蛋白质酶结晶)蛋白质(所有的消化酶)。(上图所示为胃蛋白质酶结晶)调节生命活动:有些蛋白质起信息传递的作用,调节生命活动:有些蛋白质起信息传递的作用,能够调节机体的生命活动,如
7、能够调节机体的生命活动,如胰岛素、生长激素胰岛素、生长激素。运输作用:有些蛋白质具有运输载体的功能。如运输作用:有些蛋白质具有运输载体的功能。如血红蛋血红蛋白白、细胞膜上、细胞膜上载体蛋白载体蛋白。结构蛋白:许多蛋白质是构成细胞和结构蛋白:许多蛋白质是构成细胞和生物体结构的重要物质。如羽毛、肌生物体结构的重要物质。如羽毛、肌肉、毛发、蛛丝、蚕丝(真丝衣服)肉、毛发、蛛丝、蚕丝(真丝衣服)、皮革等的成分主要是蛋白质、皮革等的成分主要是蛋白质。识别作用:细胞膜的外表有一层识别作用:细胞膜的外表有一层糖蛋白糖蛋白,与细胞的识别,与细胞的识别作用有密切关系。糖蛋白的识别作用好比是细胞与细胞作用有密切关
8、系。糖蛋白的识别作用好比是细胞与细胞之间,或细胞与其他大分子之间,互相联络用的文字或之间,或细胞与其他大分子之间,互相联络用的文字或语言。语言。免疫作用:免疫作用:抗体抗体食物蛋白质赋予食品重要的功能特性食物蛋白质赋予食品重要的功能特性二、氨基酸分类和氨基酸模式二、氨基酸分类和氨基酸模式1、氨基酸种类、氨基酸种类2、氨基酸分类、氨基酸分类3、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质的营养、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质的营养 20种氨基酸的名称及缩写代号1、氨基酸分类、氨基酸分类必需氨基酸必需氨基酸非必需氨基酸非必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,人体不能合成或合成速
9、度不能满足机体需要,必须由食物供给必须由食物供给异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸婴儿需要的必需氨基酸婴儿需要的必需氨基酸组氨酸组氨酸非必需氨基酸非必需氨基酸 可以在体内合成的可以在体内合成的甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸。脯氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸。谷氨酸谷氨酸 2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质 的营养分类的营养分类 氨基酸模式概念氨基酸模式概念限制氨基酸限制
10、氨基酸氨基酸模式概念氨基酸模式概念指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例,指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例,即根据蛋白质中必需氨基酸含量,以含量最少即根据蛋白质中必需氨基酸含量,以含量最少的色氨酸为的色氨酸为1计算出其他氨基酸的相应比值。计算出其他氨基酸的相应比值。例:为了了解某种例:为了了解某种Pro中各种中各种EAA的构成比例,的构成比例,计算方计算方法是法是将该将该Pro中的色氨酸含量设为中的色氨酸含量设为1,再分别计算其它,再分别计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值*,就是就是该种蛋白质氨基酸模式。该种蛋白质氨基酸模式。限制氨基酸
11、限制氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其他的必需氨基酸在体内不能量较低,导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,造成其蛋白质营养价值被充分利用而浪费,造成其蛋白质营养价值降低,这些含量较低的必需氨基酸称限制性降低,这些含量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。氨基酸。赖氨酸赖氨酸 4/22/2024 5:37 AM43氨基酸氨基酸 英文英文 氨基酸氨基酸 英文英文 必需氨基酸必需氨基酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸缬氨酸缬氨酸组氨酸组氨酸*非必需氨基酸非必需氨基酸丙氨酸丙
12、氨酸精氨酸精氨酸Isoleucine(Ile)Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Lysine(Lys)Methionine(Met)Methionine(Met)Phenylalanine(PhePhenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Valine(Val)Histidine(His)Histidine(His)Alanine(Ala)Alanine(Ala)Arginine(Arg)Argini
13、ne(Arg)天门冬氨酸天门冬氨酸天门冬酰胺天门冬酰胺谷氨酸谷氨酸谷氨酰胺谷氨酰胺甘氨酸甘氨酸脯氨酸脯氨酸丝氨酸丝氨酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸半胱氨酸半胱氨酸酪氨酸酪氨酸Aspartic Aspartic acid(Asp)acid(Asp)Asparagine(Asn)Asparagine(Asn)Glutamic Glutamic acid(Glu)acid(Glu)Glutamine(Gln)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Glycine(Gly)Proline(Pro)Proline(Pro)Serine(Ser)Serine(Ser)Cysteine(Cys)
14、Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)Tyrosine(Tyr)*组氨酸为婴儿必需氨基酸,成人需要量可能较少。组氨酸为婴儿必需氨基酸,成人需要量可能较少。摘自摘自Modern Nutrition in Health and Disease Modern Nutrition in Health and Disease,第,第9 9版,第版,第1414页,页,19991999年。年。构成人体蛋白质的氨基酸构成人体蛋白质的氨基酸4/22/2024 5:37 AM44氨基酸氨基酸人体人体全鸡蛋全鸡蛋鸡蛋白鸡蛋白牛奶牛奶猪瘦肉猪瘦肉牛肉牛肉大豆大豆面粉面粉大米大米异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨
15、酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸苏氨酸苏氨酸缬氨酸缬氨酸色氨酸色氨酸4.04.07.07.05.55.53.53.56.06.04.04.05.05.01.01.02.52.54.04.03.13.12.32.33.63.62.12.12.52.51.01.03.33.35.65.64.34.33.93.96.36.32.72.74.04.01.01.03.03.06.46.45.45.42.42.46.16.12.72.73.53.51.01.03.43.46.36.35.75.72.52.56.06.03.53.53.93.91.01.03.23.
16、25.65.65.85.82.82.84.94.93.03.03.23.21.01.03.03.05.15.14.44.41.71.76.46.42.72.73.53.51.01.02.32.34.44.41.51.52.72.75.15.11.81.82.72.71.01.02.52.55.15.12.32.32.42.45.85.82.32.33.43.41.01.0几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式根据根据食物成分表食物成分表(王光亚主编,人民卫生出版社,(王光亚主编,人民卫生出版社,1991年)计算。大豆、全鸡蛋(红皮)年)计算。大豆、全鸡蛋(红皮)来
17、自上海;鸡蛋白来自河北;牛奶产自甘肃;猪瘦弱、牛肉(里脊)、小麦标准粉来自北京;来自上海;鸡蛋白来自河北;牛奶产自甘肃;猪瘦弱、牛肉(里脊)、小麦标准粉来自北京;大米为浙江早籼标二米。大米为浙江早籼标二米。四、蛋白质的消化、吸收、代谢四、蛋白质的消化、吸收、代谢、氮平氮平衡衡 1、蛋白质的消化、吸收、蛋白质的消化、吸收2、蛋白质的代谢与氮平衡、蛋白质的代谢与氮平衡1、蛋白质的消化、吸收、蛋白质的消化、吸收蛋白质的消化从胃开始。胃酸先使蛋白质变性,蛋白质的消化从胃开始。胃酸先使蛋白质变性,胃蛋白酶可分解蛋白质;胃蛋白酶可分解蛋白质;蛋白质消化的主要场所在小肠。蛋白质消化的主要场所在小肠。吸收 a
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