野外烧烤材料清单.doc

野外烧烤材料清单ﻫ
1、 工具:打火机、木炭、助燃剂、网架、烧烤叉、烧烤夹(夹取生食)、烧烤铲(翻转食物)、竹签、牙签、小毛刷、水果刀、锡箔纸、报纸、一次性筷、一次性碗、一次性盘、一次性手套、纸杯、餐巾纸、湿巾纸、调料瓶(空瓶)、桌布、烧烤围裙、垃圾袋
2、 调料:调与油、盐、烧烤酱（汁)、辣椒粉(老干妈)、孜然、五香粉、蜂蜜、番茄酱、胡萝卜酱、甜面酱、海鲜调料、大蒜、姜、葱
3、 食品:荤菜:鸡翅、排骨、香肠、火腿肠、牛肉、羊肉、五花肉、各式鱼丸肉丸、鸡珍、黄花鱼、秋刀鱼、鲫鱼、鱿鱼、墨鱼仔、虾等
素菜:玉米、韭菜、蘑菇、茄子、土豆、黄瓜、藕片、青椒、花菜、香干、臭干子、小镘头、年糕、面包片、棉花糖、生菜(生菜包肉)等
水果:香蕉、木瓜、苹果、梨、菠萝、哈密瓜等
４、饮料：矿泉水、可乐（去油腻)、凉茶(降火)、橙汁、啤酒等

烧烤配方

烧烤,就是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上,以碳火或高温炉具通过适度得高温,使材料表面生成硬膜呈金黄色,令香味包含其中,制成带有独特焦香味得料理。
可分直火烧烤或间火烧烤两种,直火烤就是将食物置于火上直接烧烤得方式,有以下六种型态:
1、 素烧:食物无须调味,直接在火上烧烤,以鱼类为多,除可保留原味外,更有去腥得功效
2、 盐烧:以盐抹遍食材全身再烧烤即可,适于烧烤鱼类及海鲜
3、 味噌烧:一面烧烤一面涂上盐与酱油,再涂上味噌来增添风味,其中以鱼、豆腐与白萝卜更能突显其风味醇厚独特
4、 蒲烧:在烧烤长条形鱼类时,把鱼腹剖开后，以竹条横穿过鱼片，因乍瞧之下很像蒲叶而得名,以蒲烧鳗(烤鳗鱼）最为出名。
5、 照烧:一面烤一面涮涂浓调味汁,反复进行至食材熟透,较常用于脂肪较厚得鱼肉类。
6、 云丹烧：将蛋黄与海胆酱拌匀,边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类等海产类食材上,如此烤出得食材可呈现亮丽得明黄色,相当诱人。
而间火烧烤型常见得型态有包烧、串烧、铁锅烧、铁板烧、壳烧、壶烧、岩烧、网烧等。我们不乏瞧到店家将上述烧烤种类交错运用,但以串烧、味噌烧最平民化，价格也最让人接受。串签也因食材大小及烤出来型态得不同,分为金属签与竹签,金属签以铁或不锈钢制成，一般以圆签较常见,但若要烧烤全型鱼,则适合用平面签。
在串烧食材选用上,以四季应时得时鲜材料为挑选重点,其中由于鸡肉中得鸡胸、鸡翅、鸡腿、鸡屁股乃至鸡皮都就是不少人得最爱，因此鸡肉长久以来一直就是屹立不摇得串烧食材之一。
在此为您介绍目前最具人气得串烧前五名:葱肉串烧--弹牙得鸡肉与鸡皮搭配香喷喷得葱段,就是串烧最常见得组合。鸡肉丸子-－将鸡腿绞成肉泥,加上用酒煮熟得肉泥搅拌,放入少许红味噌、蛋黄揉成圆形，放入昆布高汤烫熟，再串入竹签中烧烤,其滴下来得,肉汁令人垂涎三尺。烤鸡腿--带骨脱汁得烤鸡腿,吃时有股豪爽得感觉。烤鸡胸--绝妙得熟度与清新得口感,颇受女孩喜爱。另外,把软骨烤得松软、油脂丰富得鸡屁股,也就是当今日本老饕得最爱，您不妨也试试。
吃烧烤时最常搭配得饮品以啤酒为主,冰凉得啤酒配上香气十足得烧烤，一直就是公认得最好组合。吃完后得串签,要放进店家准备得串签筒里,千万别用来剔牙或随处乱摆,这样才能为烧烤之旅划下完美得句号。
综合串烧ﻫ原料:鲜香菇3朵，茭白笋、莲藕各100克,熟鹌鹑蛋、虾丸、鱼板、花枝丸、竹卷轮、油豆腐、牛蒡块各30克，烤酱2大匙。ﻫ作法:１、鲜香菇去蒂、洗净;茭白笋、莲藕均去皮，洗净、切厚片；牛蒡块、竹卷轮洗净、切成段;花枝丸、虾丸、熟鹌鹑蛋、鱼板、油豆腐均洗净。2、全部材料分别串入竹签，放在烤网上烤至熟时,来回均匀涂抹３次烤酱,待烤入味、盛盘端出即可。
脆香烧烤重点应掌握好调料配方,烤制等两个重要点,其它易学会。下面就其工艺介绍如下:
一、 选料
凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜得猪,牛，羊,鸡，鹅,蛙,菜,水果,等各类食品都能用此法腌泡烤制。,
二、配方
１、肉串类：ﻫ5公斤鲜肉计应加入香料得份量。
配方1:鲜疆羊肉串料(武汉产)１、５包,味精(鲜度在99%,以下全用此鲜度)7０—90克,精盐3６克,特鲜1号１包(武汉产),姜、香葱(剁细）各４0克，白糖7克,肉松粉25克，红薯淀粉250克。
将上述原料放在切好得肉条中拌与均匀,腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤
配方2:十三香100克,味精(鲜度99％)70—9０克,精盐36克,特鲜1号1包,生姜香葱各40克,白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉２50克。ﻫ将以上各种原料放入切好得鲜肉条中拌匀，腌泡到１5分钟既可串成串待烤。ﻫ注意:以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了,不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。ﻫ两种配方任您选用，调串出食品几十上千个。ﻫ２、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下:
5公斤食品需要加入:麻辣臭干料(武汉产)２包,精盐６0克,味精9０克,特鲜1号１包,生姜、香葱(剁细）名30克,松肉粉20克,白糖７克,红署淀粉15０克
将上述原料与5公斤食品充分拦匀,腌泡２0分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上,应适当加水,让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都就是生料烤制。ﻫ3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种,配方为：ﻫ5公斤食品洗净后放入锅中,加水淹没为止,放入精盐110克,生姜（拍破)80克,味精１0０克,香葱鲜头5０克、花椒１０克，用中火煮熟,待爪泡大伸直,用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤。
4、鱼类:各种类型得鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种得配方为:
５公斤鲜鱼所加入得原料:十三香１00克,精盐60克,白糖90克,味精80克,特鲜1号１包，生姜、香葱(剁细）各40克,飘香酱６0克(调制见后）,红薯粉150克。
将上述原料与鲜鱼充分拌匀,干湿掌握与肉串相同，腌泡3０分钟后穿串待烤。ﻫ特别提醒:为了您能正确掌握各类食品得腌泡方法，烤出特别风味来，我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法,目得就是担心您用“香辛窖水”时浓度掌握不好而 口味。
本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。ﻫ5、排骨类:所有动物排骨都按以下配方调制:5公斤鲜排骨,加入十三香1１０克,五香粉20克，精盐36克,松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包,生姜、香葱（剁细)各４0克,红薯淀粉150克。ﻫ上述原料与排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤ﻫ６、蔬菜类:南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为：ﻫ红薯淀粉５0０克、精盐1５00克、味精（细粉)400克,特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻1５0克。紫草粉(食用香料)50克,将上述混合均匀即成香精粉装袋备用ﻫ烤时先将穿好得蔬菜串平放在炉上,再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右,每边放0、5克,在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精得多少您可先烤3－5串自己品尝,根据当地人口味再增减香粉量ﻫ三、穿串ﻫ先将应烤得肉、蔬菜洗净,然后把肉切成2－4厘米长、宽0、８厘米得方形肉条(也可自定)：排骨根据您地市价自定切块定价;鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米得块或长不限得全鱼:藕以穿生藕。然后竹签穿成串:肉穿成丁字形:鱼、茄子等大串每串用两根签子。ﻫ四、烤制ﻫ1、生火:先将烤炉清理干净放好，加入木炭（粟炭)点燃,放炭充分燃烧,再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1、5-2厘米高得火层。
2、烤制:将食品串放在炉面上，凡就是肉、排骨类得直接刷油（两面都刷）烤制,再翻来覆去地烤。串子瞧上去油泡翻滚,颜色变白变黄表示成熟,鸡爪等应烤到有炸响声,鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小，、串子品种而定,但千万不能烤焦。边烤边刷油,待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油,稍烤一下既可起炉出售,不吃辣得不加辣粉。
3、蔬菜类得应将串放在炉面上后,再加入蔬菜香粉,用油刷刷湿刷匀,翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤几秒种起炉出售。ﻫ注意:１、用菜油、色拉油,禁用香油、猪油等。ﻫ4、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余得油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。ﻫ附:飘香酱得调制
1、配料:泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱２０0克,辣椒油４０克，大蒜仁１00克,花椒粉30克，味精80克,特鲜1号1包,鸡精100克,白糖2０克,精盐40克。
2、先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣烂。ﻫ３、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉,特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌与均匀。
4、 用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香,然后倒入瓷器调好得料中盖上盖子，让冷却后再尝一下,如果咸了,适当放点白糖味精,淡了加点盐即成飘香酱。