维生素表格汇总.doc

维生素表格汇总
名称
理化性质
生理功能
缺乏症
中毒症
推荐量
食物来源
维生素A
（AI\A2）
均耐热、酸、碱一般烹调加工不易破坏；易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏
① 维持正常视觉
②维持上皮的正常生长和分化,维护上皮组织细胞健康
③ 促进生长发育与生殖
④抑癌作用
 ⑤维持正常免疫功能 6、维持骨骼正常生长和发育
夜盲症、干眼病、皮肤角化、毛囊角化、 蟾皮症、呼吸道炎症、儿童发育缓慢、生殖障碍
皮肤干燥
瘙痒、
头痛脱发、关节
痛、
运动失衡、恶心呕心
RNI800ugRE/d

UL3000ugRE/d
各种动物肝脏、鱼肝油、全耐、蛋黄、有色蔬菜（红黄色）
维生素D
(D2\D3)
抗佝偻病
维生素
中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化 但在酸性环境下会逐渐破坏 一般烹调加工不易破坏
① 调节钙磷代谢， 
②维持血钙浓度
③增强钙磷吸收（钙结合蛋白）
④促进骨组织的钙化动员骨钙
⑤促进小肠粘膜对钙吸收 细胞生长与分化 调节免疫系统
佝偻病
儿童：方颅、出牙迟
缓、鸡胸、XO型腿、胸廓内陷、行走晚、不活泼、食欲缺乏、睡眠不安、多汗、枕秃、骨质疏松、骨软化症
高钙血症、脏器软组织钙化、
弥漫性骨组
织脱钙、
厌食、肌无力、关节痛、心律紊乱、头痛
RNI 10ug/d

UL20ug/d (800IU)

活化形式（1,25-（OH）2-D3
日光照，海鱼、动物肝脏、奶油、蛋黄、干酪
维生素E
生育酚
对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，油脂酸败加速破坏\
一般烹调时Vit E损失不大，但油炸时Vit E活性明显
1、抗氧化、抗衰
 2、降低血小板的凝集
 3、预放心血管疾病
 4、保持红细胞的完整性
5、保护视觉功能 6、提高免疫力 7、抗环境污染
人类罕见、PUFA摄入过多可导致维生素E
缺乏表现为：红细胞脆性增加、尿中肌酸排出增多、新生儿溶血性贫血
溶血性贫血
AI 14mg/d 

早产儿和老年人需要增加
只能在植物中合成，绿色植物含量高于黄色植物 肉鱼类动物性食物，水果含量少
名称
理化特性
生理功能
缺乏症
中毒症
推荐量
食物来源
维生素K
对光碱敏感，对热养稳定
谷氨酸γ－羧化的必需因子、血液凝固、凝
血因子Ⅱ、Ⅵ、Ⅸ、Ⅹ  骨代谢、骨钙素
成人少见 新生儿出血症

男120ug/d
女90ug/d (AI)
绿色蔬菜含量丰富，动物内脏、鱼类含量也较高、而水果和谷物含量较少
维生素B1
硫胺素
TPP活化形式
酸性条件下稳定，碱性环境尤其在加
热时易分解破坏
构成辅酶、促进胃肠蠕动、对神经组织的作用

抗脚气病因子
抗神经元因子
脚气病——疲倦、头痛、心血管和神经系统症状；韦尼克脑病——精神错乱，昏迷等；

男1.4mg/d
女1.3 mg/d (RNI)
良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、,蔬菜水果较少 主要来源：谷类，但不应过度碾磨
维生素B2（核黄素）
中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏
对光敏感
紫外线
1、 构成黄酶辅酶参加物质代谢
 2、参与细胞的正常生长 
3、其他
补充核黄素对防治缺铁性贫血有重要作用
口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌等
皮肤：生殖系统丘疹或湿疹性、鼻唇沟、眉间、眼睑和耳后脂溢性皮炎、脱发和神经紊乱
谷胱甘肽还原酶活力系数可准确反映组织核黄素状态。
男1.4mg/d
女1.2 mg/d (RNI)
良好来源为动物性食物：内脏、蛋黄、奶类含量丰富;绿叶蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆类较多。粮谷类最低
维生素B5
烟酸
VPP尼克酸
抗癞皮因子
对酸、碱、光、热均稳定 是最稳定的Vit，一般烹调损失极小
脱氢酶的辅酶,参与物质和能量代谢\糖代谢\氨基酸代谢\ 脂类代谢\降低体内胆固醇水平\葡萄糖耐量因子的组成成分(Cr+谷胱甘肽＋烟酸)
常见于以玉米为主食而副食较少的人群。玉米中烟酸含量并不低，但主要是结合型，人体不能吸收、糙皮病“三D”症状皮炎、腹泻、痴呆.
皮肤－皮炎肢体暴露部位，对
称分布 消化系统－腹泄 神经系统－痴呆(缺乏)
男14mgNE/d
女13mgNE/d (RNI)
烟酸广泛存在于动植物性食物中 良好来源\动物内脏、瘦肉、豆类、全谷\乳类、绿叶蔬菜中也含相当数量\玉米中加碱可使其变成可吸收的游离型
名称
理化特性
生理功能
缺乏症
中毒症
推荐量
食物来源
维生素B6
吡啶衍生物
在酸性溶液中稳定，碱性中则容易分解破坏
参与代谢 氨基酸代谢 糖原与脂肪酸代谢 色氨酸转化为烟酸 神经递质合成 神经鞘磷脂合成 一碳单位代谢 血红素卟啉前体合成 维持神经系统的功能 影响免疫系统 降低同型半胱氨酸
严重缺乏罕见，轻度的常见、面部皮脂溢出、肢体类似糙皮病皮炎、神经系统症状 易怒、神经质、失眠 脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫样惊厥、忧郁、精神错乱

AI男女均为1.2 mg/d 老年人1.5mg/d  Vit B6
动植物中，豆类，畜肉及肝脏、鱼
类
维生素B12
（钴胺素）
弱酸中最稳定
异构 转甲基 还原CoA和谷胱苷肽 促进红细胞的发育成熟
促进蛋氨酸和谷氨酸的生物合成
维持神经系统的正常功能
巨幼红细胞贫血 神经系统损害 高同型半胱氨酸血症

AI 2.4ug/d
肉类，动物内脏，鱼禽，贝壳类，蛋类，植物性食物基本不含
叶酸
抗贫血因子
活化形式：四氢叶酸
在酸性溶液中对热不稳定，在中性和碱性环境中十分稳定，
一碳单位的载体 核酸合成 ，氨基酸转化（需B6和B12） 血红蛋白的合成 细胞分裂和组织生长
巨幼红细胞贫血，胎儿神经管畸形  兔唇
老年：智力退化型综合症
孕妇：妊娠中毒，早产低体重
高同型半胱氨酸血症
生长不良、头发变灰、舌头发炎、肠胃不适 吸收障碍

RNI:400ug/d
UL:1000mgDFE/d
动物肝脏、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿色蔬菜
维生素C
抗坏血酸
水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏 酸中稳定
羟化酶的辅因子 抗氧化，清除自由基  参与胶原蛋白、肉碱和肾上腺素的合成 促进结缔组织形成和创伤愈合，维护骨骼皮肤和血管健康 ,具有有机酸的特征，促进铁吸收,参与机体的造血功能（叶酸） 提高免疫系统的功能，抗炎症和组胺 降低重金属的吸收，解毒和防癌 防止动脉粥样硬化 促进胆固醇转化为胆酸而排泄
出血 牙龈炎、骨质疏松 坏血病 、早期症状疲劳和嗜睡，皮肤出现淤点，伤口愈合不良，幼儿骨骼发育不良； 轻度贫血 严重患者出现精神
异常
VC不足影响铁的吸收，假性瘫痪
婴儿：坏血病串珠黄疸、免疫功能受损

RNI:100mg/d
UL:1000mg/d
新鲜蔬菜和水果

1ug视黄醇当量（RE）=1ug视黄醇或6ugβ-胡萝卜素
1IU维生素A=0.3ug视黄醇当量=0.3ug视黄醇

1ugβ-胡萝卜素=0.167ug视黄醇当量=0.556IU维生素A

1 IU维生素D3 ＝ 0.025 µg维生素D3
烟酸当量（mgNE）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）
叶酸当量（DFEug）=膳食叶酸（ug）+1.7X叶酸补充剂（ug）。
食物中总α-生育酚（TE）=（1×mgα-生育酚)+（0.5×mgβ-生育酚)+(0.1×mgγ-生育酚)+(0.02×mgδ-生育酚)+（0.3×mgα-三烯生育酚)