起酥油和人造奶油.ppt
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1、起酥油与人造奶油起酥油与人造奶油相关知识0103起酥油和人造奶油的分类02起酥油和人造奶油的主要性质与指标04请在此处输入您的文本05请在此处输入您的文本Contents目目录录起酥油与人造奶油食用油脂制品分类:食用氢化油、人造奶油(人造黄油)、起酥油、代可可脂等。烘培用油分类 食用动物油脂(猪油、牛油等)食用动物油脂(猪油、牛油等)起酥油起酥油 (无水)动物性起酥油(无水)动物性起酥油烘培用油烘培用油动、植物性起酥油动、植物性起酥油植物性起酥油植物性起酥油人造奶油(有水):主要是植物性的起酥油人造奶油(有水):主要是植物性的起酥油起酥油与人造奶油起酥油在英语中由起酥油在英语中由“Shorte
2、n”一词转化而来,意思一词转化而来,意思是是“使松脆使松脆”,即用这种油脂加工的饼干、糕点酥松,即用这种油脂加工的饼干、糕点酥松易碎,因而,后来把具有这种性质的油脂通称为起易碎,因而,后来把具有这种性质的油脂通称为起酥油。按照过去的概念,起酥油是固型的可塑脂,酥油。按照过去的概念,起酥油是固型的可塑脂,它除了具有起酥性之外,还具有不走油,酪化性等它除了具有起酥性之外,还具有不走油,酪化性等特点特点.从广义上讲从广义上讲,猪油被认为是天然的起酥油,因为猪油被认为是天然的起酥油,因为猪油具备特有的风味,稠度适当,常温下便于加工猪油具备特有的风味,稠度适当,常温下便于加工面包、饼干、糕点等食品,因此
3、猪油是主要的固型面包、饼干、糕点等食品,因此猪油是主要的固型可塑脂,行销于国内外市场。但猪油的成本相对于可塑脂,行销于国内外市场。但猪油的成本相对于植物油较高,不易很快被人体吸收植物油较高,不易很快被人体吸收,因此有被植物起因此有被植物起酥油代替的趋势。酥油代替的趋势。起酥油与人造奶油起酥油不是直接食用的油脂,而是作为饼干、面包、起酥油不是直接食用的油脂,而是作为饼干、面包、糕点等加工时用的原料,因而除了具有起酥性外,糕点等加工时用的原料,因而除了具有起酥性外,还要求起酥油具有良好的食品加工性能,如可塑性、还要求起酥油具有良好的食品加工性能,如可塑性、酪化性、乳化性等特性。酪化性、乳化性等特性
4、。人造奶油是油相(油脂和油溶性的添加剂)和水相人造奶油是油相(油脂和油溶性的添加剂)和水相(水和水溶性添加剂)的乳状物油脂制品。简单地(水和水溶性添加剂)的乳状物油脂制品。简单地讲,人造奶油就是水在油中的乳状液经塑化或不经讲,人造奶油就是水在油中的乳状液经塑化或不经塑化的制品。塑化的制品。起酥油与人造奶油随着人造奶油品种的不断增加以及各国的产品指标随着人造奶油品种的不断增加以及各国的产品指标的不同,人造奶油的定义及标准在世界各国存在一的不同,人造奶油的定义及标准在世界各国存在一些差别。为此,联合国粮食与农业组织(些差别。为此,联合国粮食与农业组织(FAO),世世界卫生组织(界卫生组织(WHO)
5、联合食品标准委员会制定了一)联合食品标准委员会制定了一个统一的国际标准,其中人造奶油的定义为:人造个统一的国际标准,其中人造奶油的定义为:人造奶油是可塑性或液态乳化状食品,主要是油中水型奶油是可塑性或液态乳化状食品,主要是油中水型(w/o),原则上由食用油脂加工而成。这种食用油),原则上由食用油脂加工而成。这种食用油脂不是从乳中提取的,主要成分也不是从乳中提取脂不是从乳中提取的,主要成分也不是从乳中提取的。的。起酥油与人造奶油上述国际标准主要说明人造奶油的以下特征:上述国际标准主要说明人造奶油的以下特征:1、人、人造奶油是可塑性的食品或是液态的乳化状食品,传造奶油是可塑性的食品或是液态的乳化状
6、食品,传统上只有可塑性的人造奶油,而现在增加了液态制统上只有可塑性的人造奶油,而现在增加了液态制品。品。2、主要是油中水型(、主要是油中水型(W/O)的乳状物。目前日)的乳状物。目前日本已有水中油型(本已有水中油型(O/W)人造奶油,对此世界各国)人造奶油,对此世界各国意见不一。意见不一。3、乳脂不是主要成分。说明人造奶油与、乳脂不是主要成分。说明人造奶油与奶油有差别。奶油有差别。起酥油与人造奶油起酥油定义:起酥油的传统概念是指具有一定稠度起酥油定义:起酥油的传统概念是指具有一定稠度的纯固体脂肪,它与人造奶油的区别主要在于起酥的纯固体脂肪,它与人造奶油的区别主要在于起酥油中没有水相。近年来,起
7、酥油的范围已经扩大,油中没有水相。近年来,起酥油的范围已经扩大,按照新的概念,起酥油是指精炼的动、植物油脂,按照新的概念,起酥油是指精炼的动、植物油脂,氢化油,或这些油脂的混合物,经急冷捏合或不经氢化油,或这些油脂的混合物,经急冷捏合或不经急冷捏合加工出来的油脂产品。起酥油不能直接食急冷捏合加工出来的油脂产品。起酥油不能直接食用,而是食品加工的原料油脂,因而必须具备各种用,而是食品加工的原料油脂,因而必须具备各种食品加工性能。食品加工性能。起酥油与人造奶油主要性质与指标主要性质与指标一、可塑性。除了流动性油脂外,一般起酥油和人造奶油在常温下均呈固态。这类固态油脂都具有一定的可塑性(可塑性是指在
8、外力作用下可以改变其形状,甚至可以像液体一样流动,例如餐用人造奶油可以涂在面包上食用,这种涂布性就是其塑性流动的一例)。可塑性是人造奶油、起酥油的基本特性,并由此派生出其他一些特性。起酥油与人造奶油主要性质与指标例如起酥油在食品加工中和面团混合时能形成细条及薄膜状,这是起酥油的可塑性所决定的;而在相同条件下液体油只能分散成粒状或球状,因而脂肪膜在面团中比同样数量的粒状液体油脂能润滑更大的面积。用可塑性好的起酥油加工面团时,面团的延展性好,因而制品的质地、体积和口感都比较理想。此外,起酥油和面团混合时能吸入或保持相当的空气,这对烘烤食品或其他含糖较多的食品生产具有十分重要的起酥作用。起酥油与人造
9、奶油主要性质与指标二、稠度与塑性范围。稠度就是可塑性脂的硬度。脂肪的塑性可以粗略的由其稠度来衡量。稠度和很多因素有关:可塑脂中固体脂肪含量高、固体晶粒小,稠度大;固体脂熔点高或液体油粘度大的,稠度也大。起酥油与人造奶油主要性质与指标此外,温度变化对可塑脂稠度的影响各不相同,对于不同油脂产品也有不同的要求。温度变化对油脂稠度影响较小的称“塑性范围宽”;反之,温度变化对油脂稠度影响较大的称“塑性范围窄”。为了便于加工和使用,一般都希望人造奶油、起酥油的稠度不要因温度变化而有较大的影响,即塑性范围较宽为佳。起酥油与人造奶油主要性质与指标三、固体脂肪含量。即油脂中固体脂肪含量的百分含量。固体脂肪含量越
10、大,油脂表现出来的硬度就会越大;固体脂肪含量越低,油脂触感越软。为了便于各个季节食品加工使用,控制油脂的固体脂肪含量特别重要。起酥油与人造奶油主要性质与指标四、熔点。熔点也是衡量油脂软硬度的一项指标。熔点越高,油脂的硬度越大;反之硬度越小。因此各个季节对油脂产品的熔点要求也不一样。起酥油与人造奶油主要性质与指标五、酪化性起酥油在空气中经高速搅拌起泡时,空气中细小气泡被起酥油吸入,油脂的这种含气性质称为酪化性。酪化性是食品加工的重要性质。将起酥油加入面浆中,经搅拌后可使面浆体积增大,糕点的体积和面浆的含气量有关。例如由于油脂的酪化性可使制出的面包中蜂窝很细,质地柔软。起酥油与人造奶油主要性质与指
11、标油脂的酪化性与其成分有关,起酥油的酪化性比人造奶油好的多,猪油的酪化性能较差。油脂结合气体的能力与油脂的饱和程度有关,饱和程度越高,搅拌时吸入的空气量越多,故糕点饼干生产中最好使用氢化起酥油。起酥油与人造奶油主要性质与指标六、起酥性起酥性是指食品具有酥脆易碎的性质,对饼干、薄脆饼及酥皮等烘烤食品十分重要。用起酥油调制面团时,油脂覆盖于面粉的周围,隔断了面粉之间的相互结合,防止面筋与淀粉的固着。此外起酥油层层分布的烘烤食品的组织中,起着润滑作用,使食品组织变弱易碎。起酥油与人造奶油主要性质与指标有人认为对面粉颗粒表面积覆盖最大的脂肪阻碍了面筋网的形成,具有最佳的起酥性,提出影响油脂起酥性的因素
12、如下:饱和程度高的油脂起酥性好;油脂用量越多,制品越酥脆,因为油脂多,覆盖面积大;温度要适当,因为油脂的可塑性和温度密切相关,而可塑性又直接影响油脂对面粉颗粒的覆盖面积;起酥油与人造奶油主要性质与指标其他材料,如鸡蛋、乳化剂等对起酥性有辅助作用;油和面团搅拌混合的方法及程度要适当。由实验得知,可塑性好的油脂起酥性也好,猪油的起酥性最佳。起酥油与人造奶油主要性质与指标七、乳化性七、乳化性油和水不相溶,但在食品加工中,经常要油和水不相溶,但在食品加工中,经常要将油相和水相混在一起,而且希望混得均将油相和水相混在一起,而且希望混得均匀而温定,这种现象称为乳化。例如制造匀而温定,这种现象称为乳化。例如
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