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第二章第二章 环境境污染染对食品安全性的影响食品安全性的影响第一节 环境污染与食品安全大气土壤水体1 1.环境污染：人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其它生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。主要是针对动植物生产过程。2 2.一、原生一、原生环环境与食品安全境与食品安全原生原生环环境：是指没有受人境：是指没有受人类类活活动动影响的自然影响的自然环环境。境。一般来一般来说说，在原生，在原生环环境中存在着境中存在着许许多有利于人体健多有利于人体健康的因素，健康的空气、水体、土壤、太阳康的因素，健康的空气、水体、土壤、太阳辐辐射、射、微小气候和自然生微小气候和自然生态态系系统统有利于食品安全。有利于食品安全。有些原生有些原生环环境也会境也会对对人体健康人体健康产产生不利影响。生不利影响。地球表面化学元素分布的不均匀性，常地球表面化学元素分布的不均匀性，常导导致局致局部地区某种化学元素含量的部地区某种化学元素含量的过过剩或不足，引起各种剩或不足，引起各种类类型生物地球化学性疾病（地方病）。型生物地球化学性疾病（地方病）。3 3.碘碘碘碘盐盐是最重要的是最重要的是最重要的是最重要的补补碘方法碘方法碘方法碘方法碘缺乏病：甲状腺碘缺乏病：甲状腺肿肿、克汀病、克汀病硒缺乏病：克山病、大骨硒缺乏病：克山病、大骨节节病病元素慢性中毒：地方性氟病、慢性砷中毒、慢性硒元素慢性中毒：地方性氟病、慢性砷中毒、慢性硒中毒中毒有些地区自然放射率高，畸胎率高有些地区自然放射率高，畸胎率高4 4.二、次生二、次生环环境与食品安全境与食品安全次生次生环环境：在人境：在人为为活活动动影响下形成的影响下形成的环环境。境。工工农业农业生生产产排放有毒有害排放有毒有害污污染物，大量染物，大量进进入入环环境，境，破坏生破坏生态态平衡，使人平衡，使人类类生活生活环环境的境的质质量急量急剧恶剧恶化。化。按按环环境因素的性境因素的性质质，分，分为为：物理性：核爆炸、核泄露及物理性：核爆炸、核泄露及辐辐射射化学性：成分复化学性：成分复杂杂、种、种类类繁多繁多生物性：生物性：细细菌、真菌、病毒菌、真菌、病毒5 5.6 6.7 7.第二第二节 大气大气污染染对食品安全性的影响食品安全性的影响当大气中当大气中污污染物染物质质的的浓浓度达到有害程度，以至破坏度达到有害程度，以至破坏生生态态系系统统和人和人类类正常生存和正常生存和发发展的条件，展的条件，对对人或物人或物造成危害的造成危害的现现象叫做大气象叫做大气污污染。染。干干洁洁空气：指在自然状空气：指在自然状态态下的大气（由混合气体、下的大气（由混合气体、水气和水气和杂质组杂质组成）除去水气和成）除去水气和杂质杂质的空气，其主要的空气，其主要成分是氮气，占成分是氮气，占78.09%78.09%；氧气，占；氧气，占20.94%20.94%；氩氩，占占0.93%0.93%；其它各种含量不到；其它各种含量不到0.1%0.1%的微量气体（如的微量气体（如氖氖、氦、二氧化碳、氦、二氧化碳、氪氪）。）。8 8.造成大气造成大气污污染的原因主要是人染的原因主要是人为为因素，如工因素，如工业废业废气、燃气、燃烧烧、汽汽车车尾气和核爆炸等。尾气和核爆炸等。颗颗粒物：粒物：粒物：粒物：指大气中液体、固体状物指大气中液体、固体状物质质，又称，又称尘尘。硫氧化物：硫氧化物：硫氧化物：硫氧化物：是硫的氧化物的是硫的氧化物的总总称，包括二氧化硫，三氧化称，包括二氧化硫，三氧化硫，三氧化二硫，一氧化硫等。硫，三氧化二硫，一氧化硫等。碳的氧化物：碳的氧化物：碳的氧化物：碳的氧化物：主要包括二氧化碳和一氧化碳。主要包括二氧化碳和一氧化碳。氮氧化物：氮氧化物：氮氧化物：氮氧化物：是氮的氧化物的是氮的氧化物的总总称，包括氧化称，包括氧化亚亚氮，一氧化氮，一氧化氮，二氧化氮，三氧化二氮等。氮，二氧化氮，三氧化二氮等。碳碳碳碳氢氢化合物：化合物：化合物：化合物：是以碳元素和是以碳元素和氢氢元素形成的化合物，如甲元素形成的化合物，如甲烷烷、乙乙烷烷等等烃类烃类气体。气体。其它有害物其它有害物其它有害物其它有害物质质：如重金属如重金属类类，含氟气体，含，含氟气体，含氯氯气体等。气体等。危害：危害：长长期暴露在期暴露在污污染空气中的染空气中的动动植物，由于其体内外植物，由于其体内外污污染染物增多，可造成其生物增多，可造成其生长发长发育不良或受阻，甚至育不良或受阻，甚至发发病或死亡。病或死亡。9 9.一、氟化物一、氟化物大气大气污污染中以氟化物染中以氟化物污污染最染最为严为严重。重。对对食品的食品的污污染分染分为为：1 1 生活燃煤生活燃煤污污染型染型煤煤质质低劣，煤火烘烤低劣，煤火烘烤导导致室内致室内贮贮存、存、烧烧制的粮菜被制的粮菜被严严重重污污染。染。烧烧烤玉米含氟量达烤玉米含氟量达26.3-84.2mg/kg26.3-84.2mg/kg。2 2 工工业业生生产污产污染型染型工厂排出的主要氟化物工厂排出的主要氟化物为为SiF4SiF4和和HFHF，它，它们们易溶于水，易溶于水，具有具有剧剧毒性。毒性。1010.氟具有在生物体内蓄氟具有在生物体内蓄积积的特点，植物体内的含氟比的特点，植物体内的含氟比空气中含氟高百万倍。空气中含氟高百万倍。农农作物可直接吸收空气中的氟化物，通作物可直接吸收空气中的氟化物，通过过叶片上的叶片上的气孔气孔进进入体内，受入体内，受污污染的工厂四周土壤、地面水、染的工厂四周土壤、地面水、牧草、牧草、农农作物的含氟量都作物的含氟量都较较高。高。氟被氟被动动物体吸收后，物体吸收后，95%95%以上沉以上沉积积在在动动物骨骼里。物骨骼里。饲饲料含氟超料含氟超过过30-40mg/kg30-40mg/kg导导致牛患氟中毒症。致牛患氟中毒症。由氟在人体内的蓄由氟在人体内的蓄积积引起的典型疾病引起的典型疾病为为氟斑牙和氟氟斑牙和氟骨症，症状表骨症，症状表现为齿现为齿斑、骨增大、骨斑、骨增大、骨质质疏松、骨的疏松、骨的生生长长速率加快等。速率加快等。1111.因燃煤含有毒气体，因燃煤含有毒气体，因燃煤含有毒气体，因燃煤含有毒气体，贵贵州西部州西部州西部州西部居民浸染砷毒、氟毒数十年居民浸染砷毒、氟毒数十年居民浸染砷毒、氟毒数十年居民浸染砷毒、氟毒数十年 10001000万氟斑牙患者，万氟斑牙患者，万氟斑牙患者，万氟斑牙患者，6464万氟万氟万氟万氟骨病人，氟中毒的人口骨病人，氟中毒的人口骨病人，氟中毒的人口骨病人，氟中毒的人口19001900万，占万，占万，占万，占贵贵州人口的一半州人口的一半州人口的一半州人口的一半 贫穷贫穷是和砷毒、氟毒一是和砷毒、氟毒一是和砷毒、氟毒一是和砷毒、氟毒一样严样严重重重重的的的的顽顽疾。疾。疾。疾。贫穷贫穷的地区，食物的地区，食物的地区，食物的地区，食物结结构构构构单单一，房屋居住条件差，厨一，房屋居住条件差，厨一，房屋居住条件差，厨一，房屋居住条件差，厨房和居室合房和居室合房和居室合房和居室合为为一体，健康意一体，健康意一体，健康意一体，健康意识识差，所以更容易患上氟病砷病，差，所以更容易患上氟病砷病，差，所以更容易患上氟病砷病，差，所以更容易患上氟病砷病，而一旦患病，就会更加而一旦患病，就会更加而一旦患病，就会更加而一旦患病，就会更加贫穷贫穷。砷毒和氟毒并不砷毒和氟毒并不砷毒和氟毒并不砷毒和氟毒并不仅仅仅仅是个医是个医是个医是个医疗疗问题问题，也是个，也是个，也是个，也是个经济问题经济问题和社会和社会和社会和社会问题问题。1212.我国现行氟化物标准：饮水：1mg/L大米、面粉、豆类、蔬菜、蛋类：1mg/kg水果：0.5mg/kg肉类：2mg/kg1313.二、二二、二恶恶英英二二恶恶英是一英是一类类多多氯氯代三代三环环芳香族化合物，具有芳香族化合物，具有强强烈烈致癌、致畸、致突致癌、致畸、致突变变的特点，的特点，2 2，3 3，7 7，8-8-四四氯氯代代二苯并二二苯并二恶恶英是目前世界上已知的一英是目前世界上已知的一级级致癌物中毒致癌物中毒性最性最强强的有毒化合物。的有毒化合物。19881988年，美国年，美国发发表了全球第一个二表了全球第一个二恶恶英危英危险评险评价价报报告，指出一万个癌症病人中，就有一个是因二告，指出一万个癌症病人中，就有一个是因二恶恶英英引起的；引起的；19951995年年该报该报告的第二版已将告的第二版已将这这个数个数值值修修订订为为千分之一。千分之一。由于二由于二恶恶英来源广泛、毒性英来源广泛、毒性强强，已被世界各国公，已被世界各国公认认为为是是对对人人类类健康具有极大潜在危害的、全球性散布健康具有极大潜在危害的、全球性散布的重要有机的重要有机污污染物。染物。1414.能能够产够产生二生二恶恶英的途径英的途径:自然界中森林火灾，但更主自然界中森林火灾，但更主要来自人要来自人类类活活动动。焚焚烧烧城市生活垃圾所城市生活垃圾所产产生的二生的二恶恶英占英占总总量的量的9595；氯氯碱工碱工业业 染料工染料工业业 有机有机氯氯工工业废业废渣渣 造造纸废纸废水；水；汽汽车车尾气和金属的熔尾气和金属的熔炼炼。日本首都日本首都东东京京以北的一个垃以北的一个垃圾圾处处理站里，理站里，焚化炉冒出大焚化炉冒出大量的量的浓浓烟。烟。1515.国国国国际际上上上上认为认为二二二二恶恶英是人英是人英是人英是人类类社会社会社会社会进进入工入工入工入工业业化之后的化之后的化之后的化之后的典型副典型副典型副典型副产产物。物。物。物。由于二由于二恶恶英化学英化学结结构构稳稳定，定，亲亲脂性高，又不能生脂性高，又不能生物降解，因而具有很高的物降解，因而具有很高的环环境滞留性。境滞留性。无无论论存在于空气、水存在于空气、水还还是土壤中，它都能是土壤中，它都能强强烈地烈地吸附于吸附于颗颗粒上，借助于水生和粒上，借助于水生和陆陆生食物生食物链链不断富不断富集而最集而最终终危害人危害人类类，极大地影响食品安全。，极大地影响食品安全。19981998年，世界年，世界卫卫生生组织规组织规定的人体每日容定的人体每日容许摄许摄入入量减低到量减低到1-41-4皮克（万皮克（万亿亿分之一克）。分之一克）。1616.三、煤烟粉三、煤烟粉尘尘和金属和金属飘尘飘尘产产生于冶生于冶炼炼厂、厂、钢铁钢铁厂、焦化厂的烟厂、焦化厂的烟尘尘也危害作也危害作物，使果蔬品物，使果蔬品质质下降。下降。四、四、沥沥青烟青烟雾雾含多种致癌物。受含多种致癌物。受沥沥青烟青烟雾污雾污染染过过的作物，一般的作物，一般不能直接食用。不能直接食用。1717.五、酸雨五、酸雨 指降水的指降水的pHpH值值低于低于5.65.6时时，降水即，降水即为为酸雨。酸雨。煤炭燃煤炭燃烧烧排放的二氧化硫和机排放的二氧化硫和机动车动车排放的氮氧化物是排放的氮氧化物是形成酸雨的主要因素。形成酸雨的主要因素。降水降水pHpH4.94.9时时，将会，将会对对森林、森林、农农作物和材料作物和材料产产生明生明显显损损害。害。酸雨使淡水湖泊、河流酸化，影响酸雨使淡水湖泊、河流酸化，影响鱼类鱼类的繁殖；使土的繁殖；使土壤酸化，土壤中的壤酸化，土壤中的镉镉、铜铜、铅铅等元素等元素转转化化为为可溶性化可溶性化合物，提高土壤溶液中重金属合物，提高土壤溶液中重金属浓浓度，度，给给食品安全性食品安全性带带来影响。来影响。中国酸雨区域大致中国酸雨区域大致稳稳定在中国定在中国长长江以南、胶江以南、胶东东半半岛岛和和延延边边地区。属于地区。属于东东南南亚亚酸雨区域一部分，也是全球关酸雨区域一部分，也是全球关心的区域心的区域环环境境问题问题之一。之一。1818.第三第三节 水体水体污染染对食品安全性的影响食品安全性的影响 水水污污染：水体因某种物染：水体因某种物质质的介入，而的介入，而导导致其化学、物理、致其化学、物理、生物或者放射性等方面特征的改生物或者放射性等方面特征的改变变，从而影响水的有效利，从而影响水的有效利用，危害人体健康或者破坏生用，危害人体健康或者破坏生态环态环境，造成水境，造成水质恶质恶化的化的现现象（象（中中华华人民共和国水人民共和国水污污染防治法，染防治法，19841984）。）。水体水体污污染会染会对渔业对渔业和和农业带农业带来来严严重的威重的威胁胁，它不，它不仅仅使使渔业渔业资资源受到源受到严严重破坏，而且影响重破坏，而且影响农农作物的生作物的生长发长发育，造成作育，造成作物减物减产产，同，同时时也也给给食品的安全性食品的安全性带带来来严严重的影响。重的影响。1919.对食品安全性有影响的水污染物有三类：1 无机有毒物，包括各类重金属和氧化物、氟化物等；2 有机有毒物，主要为苯酚、多环芳烃；各种人工合成的具有蓄积性的稳定的有机化合物，如多氯联苯和有机农药等。3 病原体2020.污污染物随染物随污污水水进进入水体以后，能入水体以后，能够够通通过过水生植物的水生植物的根系吸收向水上部分以及果根系吸收向水上部分以及果实实中中转转移，使有害物移，使有害物质质在作物中蓄在作物中蓄积积，同，同时时，被水生，被水生动动物物摄摄食后在其体内食后在其体内蓄蓄积积。有些有些污污染物（如汞、染物（如汞、镉镉）含量）含量远远低于危害低于危害农农作物或作物或水体水体动动物的生物的生长发长发育，但已在体内蓄育，但已在体内蓄积积，使其可食，使其可食用部分的有害物用部分的有害物质质蓄蓄积积量超量超过过食用食用标标准，准，对对人体健人体健康康产产生危害。生危害。水体水体污污染染对陆对陆生生物的影响主要是通生生物的影响主要是通过污过污灌的方式灌的方式进进入，入，污污灌会引起灌会引起农农作物中有害物作物中有害物质质含量增加。含量增加。2121.化学耗氧量（化学耗氧量（CODCOD）：是指化学氧化）：是指化学氧化剂剂氧化水氧化水中有机中有机污污染物染物时时所需氧量。化学耗氧量越高，表所需氧量。化学耗氧量越高，表示水中有机示水中有机污污染物越多。染物越多。生化需氧量生化需氧量(BOD)(BOD)：生化需氧量也是水：生化需氧量也是水质质有机有机污污染染综综合指合指标标之一，是指在一定温度之一，是指在一定温度(20(20)时时，微，微生物作用下氧化分解所需的氧量。生物作用下氧化分解所需的氧量。2222.一、酚一、酚类污类污染物染物主要来源于含酚主要来源于含酚废废水，如焦化厂、煤气厂、煤气水，如焦化厂、煤气厂、煤气发发生站、石油生站、石油炼炼厂、木材干厂、木材干馏馏、合成、合成树树脂、合成脂、合成纤维纤维、染料、医、染料、医药药、香料、香料、农药农药、玻璃、玻璃纤维纤维、油、油漆、消毒漆、消毒剂剂、化学、化学试剂试剂等工等工业废业废水。水。酚酚类类属有毒属有毒污污染物，但其毒性染物，但其毒性较较低。酚低。酚类类化合物化合物对鱼类对鱼类有毒害作用，有毒害作用，鱼鱼肉中肉中带带有煤油味就是受酚有煤油味就是受酚污污染的染的结结果。果。2323.二、二、氰氰化物化物水体中水体中氰氰化物主要来源于冶金、化工、化物主要来源于冶金、化工、电镀电镀、焦、焦化、石油化、石油炼炼制、石油化工、染料、制、石油化工、染料、药药品生品生产产以及以及化化纤纤等工等工业废业废水。水。氰氰化物具有化物具有剧剧毒。毒。氰氢氰氢酸酸对对人的致死量平均人的致死量平均为为5050微克；微克；氰氰化化钠约钠约100100微克；微克；氰氰化化钾约钾约120120微克。微克。氰氰化物化物经经口、呼吸道或皮肤口、呼吸道或皮肤进进入人体，极易被人入人体，极易被人体吸收。急性中毒症状表体吸收。急性中毒症状表现为现为呼吸困呼吸困难难、痉挛痉挛、呼吸衰竭，呼吸衰竭，导导致死亡。致死亡。2424.三、石油三、石油海洋污染的超级杀手 主要来源于石油的开采、主要来源于石油的开采、炼炼制、制、储储运、使用和加工运、使用和加工过过程。石油程。石油类污类污染染对对水水质质和水生生物有相当大的危和水生生物有相当大的危害。漂浮在水面上的油害。漂浮在水面上的油类类可迅速可迅速扩扩散，形成油膜，散，形成油膜，阻碍水面与空气接触，使水中溶解氧减少。阻碍水面与空气接触，使水中溶解氧减少。油油类类含有多含有多环环芳芳烃烃致癌物致癌物质质，可，可经经水生生物富集后水生生物富集后危害人体健康。危害人体健康。2525.四、苯及其同系物四、苯及其同系物主要来源于化工、合成主要来源于化工、合成纤维纤维、塑料、橡胶、制、塑料、橡胶、制药药、电电子、印刷行子、印刷行业业。含苯。含苯废废水和水和废废气中苯的同系物含气中苯的同系物含量很高。量很高。苯影响人的神苯影响人的神经经系系统统，剧剧烈中毒能麻醉人体，烈中毒能麻醉人体，轻则轻则引起引起头晕头晕、无力、呕吐，重、无力、呕吐，重则则失去知失去知觉觉甚至死亡。甚至死亡。2626.五、五、污污灌中的重金属灌中的重金属可以在作物中蓄可以在作物中蓄积积，影响，影响农农作物作物产产品中的品品中的品质质，甚至会引起作物死亡；甚至会引起作物死亡；水体重金属水体重金属污污染物染物对鱼类对鱼类等水生等水生动动物的生存也有物的生存也有重要影响，从而降低食用价重要影响，从而降低食用价值值。蔬菜蔬菜对对重金属的吸收累重金属的吸收累计计最高，其次是小麦和玉最高，其次是小麦和玉米，水果最低。米，水果最低。2727.汞（汞（HgHg）及其化合物属于）及其化合物属于剧剧毒物毒物质质，可在体内蓄，可在体内蓄积积。水体中的汞主要来源于水体中的汞主要来源于贵贵金属冶金属冶炼炼、仪仪器器仪仪表制造、表制造、食食盐电盐电解、化工、解、化工、农药农药、塑料、等工、塑料、等工业废业废水，其次是水，其次是空气、土壤中的汞空气、土壤中的汞经经雨水淋溶冲刷而迁入水体。雨水淋溶冲刷而迁入水体。汞汞污污染主要是水染主要是水产产品。品。对对人体危害最大的是有机汞。人体危害最大的是有机汞。甲基汞在人体内极易被肝和甲基汞在人体内极易被肝和肾肾吸收，其中有吸收，其中有15%15%被被脑脑吸收。具有脂溶性、原形蓄吸收。具有脂溶性、原形蓄积积和高神和高神经经毒性。毒性。水体中汞水体中汞对对人体的危害主要表人体的危害主要表现为现为疲乏、多汗、疲乏、多汗、头头痛、痛、易怒、肢体麻木、感易怒、肢体麻木、感觉觉障碍等。障碍等。“水俣病水俣病”（日本，（日本，19531953年）年）我国我国规规定汞在食品中的量限定汞在食品中的量限值为值为0.01-0.05mg/kg0.01-0.05mg/kg。2828.我国水我国水我国水我国水污污染染染染现现状状状状 3.63.6亿亿人人人人难寻难寻安全安全安全安全饮饮用水用水用水用水http:/ 4户户断断绝绝人丁。村里的男子人丁。村里的男子不少壮年早逝，不少壮年早逝，仅仅剩下孤儿寡母，而活着的人多数有病在身。到剩下孤儿寡母，而活着的人多数有病在身。到20022002年，村里只有年，村里只有7 7户户共共3838人仍人仍驻驻守在守在这块这块祖宗留下的地方，已婚祖宗留下的地方，已婚的的1212对对夫夫妇妇中，夫中，夫妇妇健全的健全的仅仅4 4对对，有的年，有的年刚刚3030岁岁就就丧丧偶。而附近偶。而附近村子里的人都生活得十分健康。所以，其他村庄的女孩不愿嫁到斜村子里的人都生活得十分健康。所以，其他村庄的女孩不愿嫁到斜塘，而斜塘的姑娘也招不来塘，而斜塘的姑娘也招不来别别村的女婿，提到斜塘村，村的女婿，提到斜塘村，邻邻村的人都村的人都会会皱皱着眉称它着眉称它为为“短命村短命村”。不。不仅仅村里的成人在遭受病痛的折磨，村里的成人在遭受病痛的折磨，连连十几十几岁岁的少年也不可幸免，李家两兄弟先后患上的少年也不可幸免，李家两兄弟先后患上肾肾炎，炎，连连腰都直腰都直不起来，已不起来，已经经1818岁岁的哥哥的哥哥发发育得育得连连1010岁岁的孩子都不如。的孩子都不如。20022002年，广年，广东东省青年志愿者的省青年志愿者的“健康直通健康直通车车”开开进进了斜塘村，来自了斜塘村，来自南方医院的南方医院的专专家家们经过实们经过实地考察，将地考察，将该该村人村人饮饮用的水用的水样样送往有关部送往有关部门门化化验验，终终于揭开了斜塘村人于揭开了斜塘村人“短命短命”的秘密。原来，斜塘村只有的秘密。原来，斜塘村只有一口井，村里人都要靠井水一口井，村里人都要靠井水为为生。生。就是从就是从就是从就是从这这口井中打出的水里，肉口井中打出的水里，肉口井中打出的水里，肉口井中打出的水里，肉眼可眼可眼可眼可见见水中有沉淀物，水中有沉淀物，水中有沉淀物，水中有沉淀物，铁铁、锰锰、亚亚硝酸硝酸硝酸硝酸盐盐等的含量大大超等的含量大大超等的含量大大超等的含量大大超过过国家国家国家国家卫卫生生生生标标准，其中准，其中准，其中准，其中亚亚硝酸硝酸硝酸硝酸盐盐超超超超标标3 3倍，倍，倍，倍，锰锰超超超超标标6 6倍。倍。倍。倍。3030.第四第四节 土壤土壤污染染对食品安全性的影响食品安全性的影响土壤的自然本底：土壤本身含有土壤的自然本底：土壤本身含有许许多多矿矿物元素，物元素，如如钙钙、镁镁、铁铁、汞、汞、镉镉、砷、砷、铬铬等，其本身含量等，其本身含量叫土壤的自然本底。叫土壤的自然本底。土壤自土壤自净净土壤的生物土壤的生物净净化化3131.土壤土壤污污染的途径染的途径:化肥、化肥、农药农药的施用和的施用和污污灌，灌，污污染物染物进进入土壤，并随之入土壤，并随之积积累累土壤作土壤作为废为废物（垃圾、物（垃圾、废废渣和渣和污污水等）的水等）的处处理理场场所，所，使大量的有机和无机的使大量的有机和无机的污污染物染物质进质进入土壤入土壤大气或水体中大气或水体中污污染物染物质质的迁移和的迁移和转转化也化也带带来来环环境境污污染染如在如在钢铁钢铁工工业业区，常区，常发发生酚、金属的残留生酚、金属的残留积积累；石油累；石油工工业业区，区，发发生油、芳生油、芳烃烃、烷烃烷烃、苯并芘等、苯并芘等污污染。染。3232.一一 、有毒有害、有毒有害矿质矿质元素元素这这些元素可能随着些元素可能随着废废气气进进入大气，然后在重力作用入大气，然后在重力作用下下进进入土壤，也可能通入土壤，也可能通过污过污水灌水灌溉污溉污染土壤。它染土壤。它们们在土壤中不像有机物那在土壤中不像有机物那样样易分解或降解，而是在土易分解或降解，而是在土壤中残留、蓄壤中残留、蓄积积。当蓄。当蓄积积到一定数量之后，便到一定数量之后，便显显示示出危害。出危害。作物吸收作物吸收积积累重金属复合累重金属复合污污染物特性：小麦和大豆染物特性：小麦和大豆籽粒吸收籽粒吸收积积累重金属累重金属较较多，水稻吸收多，水稻吸收积积累累较较多的器多的器官是根系，而玉米官是根系，而玉米则则在茎叶中吸收在茎叶中吸收积积累累较较多。多。3333.1 1 镉镉（CdCd）：是）：是银银白色能延展的重金属。白色能延展的重金属。无无污污染的土壤中染的土壤中镉镉含量小于含量小于1mg/kg1mg/kg。作物。作物对镉对镉有有高蓄高蓄积积性。性。食品种食品种类类中，烟叶中中，烟叶中镉镉的含量出奇地高，其次是家的含量出奇地高，其次是家畜内畜内脏脏、贝贝壳壳类类水生生物有水生生物有较较高富集高富集镉镉的能力。的能力。我国我国规规定定镉镉在食品中的量限在食品中的量限值为值为0.03-0.2mg/kg0.03-0.2mg/kg。镉含量小于1mg/kg10mg/kg水稻0.0070.160玉米0.0442.1003434.研究表明，人体从研究表明，人体从环环境中境中摄摄取的取的镉镉，食品占，食品占51.0%51.0%，饮饮水占水占1.1%1.1%，空气，空气1.0%1.0%，香烟，香烟46%46%。如果人体。如果人体内内镉镉的蓄的蓄积积量超量超过过一定限度就会引起中毒。一定限度就会引起中毒。误误食含食含镉镉食品而造成的中毒大多是急性的，主要症食品而造成的中毒大多是急性的，主要症状是状是恶恶心，呕吐、腹泻、腹痛。病情心，呕吐、腹泻、腹痛。病情较较重者，重者，还还伴伴有有头头痛、眩痛、眩晕晕、盗汗、手和上肢麻木等症状。有的、盗汗、手和上肢麻木等症状。有的还还有抽搐。有抽搐。“痛痛病痛痛病”（2020世世纪纪6060年代，日本）年代，日本）3535.2 2 铬铬（CrCr）：是）：是银银白色白色质质地地坚坚硬、耐腐硬、耐腐蚀蚀的重金属。三的重金属。三价价铬铬是人体必需的微量元素，但是人体必需的微量元素，但过过量的量的摄摄入也会入也会产产生生毒害。六价毒害。六价铬铬的毒性比三价的毒性比三价铬铬大大100100倍。倍。化工、金属加工、化工、金属加工、电镀电镀、涂料，、涂料，颜颜料工料工业业，特，特别别是制是制革革业业排放的排放的废废水及水及处处理后的理后的污污泥是土壤泥是土壤铬污铬污染的来源。染的来源。植物从土壤中吸收的植物从土壤中吸收的铬铬大部分大部分积积累在根中，其次是茎累在根中，其次是茎叶，籽粒中叶，籽粒中较较少。少。铬铬通通过过食物食物链链的富集作用，影响人体健康。的富集作用，影响人体健康。六价六价铬铬可能可能经经口、呼吸道或皮肤口、呼吸道或皮肤进进入人体，引起支气入人体，引起支气管哮喘、皮肤腐管哮喘、皮肤腐蚀蚀、溃疡溃疡和和变态变态性皮炎；性皮炎；长长期接触期接触铬铬，还还可可导导致呼吸系致呼吸系统统癌症。癌症。3636.3 3 铅铅（PbPb）：土壤中的）：土壤中的铅污铅污染大多来自染大多来自铅铅冶冶炼炼厂和天厂和天然然铅矿铅矿；蓄；蓄电电池制造及池制造及废废弃物、含弃物、含铅铅涂料、油漆、含涂料、油漆、含铅铅燃料燃燃料燃烧烧。植物吸收植物吸收铅铅之后，主要累之后，主要累积积在根系中，只有部分在根系中，只有部分进进入茎、叶和籽粒之中。入茎、叶和籽粒之中。研究表明，当土壤含研究表明，当土壤含铅为铅为7575600600毫克毫克/公斤公斤时时，植，植物叶片中的物叶片中的铅铅会明会明显显增加，增加，对对草食性家禽构成威草食性家禽构成威胁胁。铅铅化合物化合物对对人体的影响主要是神人体的影响主要是神经经系系统统、肾脏肾脏和血液和血液系系统统。常。常见见的中毒症状有食欲不振。胃的中毒症状有食欲不振。胃肠肠炎、口腔有炎、口腔有金属味、金属味、头头痛。痛。头头昏、失眠、肌肉酸痛、昏、失眠、肌肉酸痛、贫贫血；血；铅还铅还会引起会引起肾肾功能功能损损害，高害，高浓浓度度铅铅可能可能诱发恶诱发恶性性肾脏肿肾脏肿瘤。瘤。铅铅可能影响儿童的智力可能影响儿童的智力发发育。育。我国我国规规定定铅铅在食品中的限在食品中的限值为值为1-2mg/kg1-2mg/kg。3737.4 4 砷（砷（AsAs）：是非金属元素，化合物多）：是非金属元素，化合物多为为白色粉末或白色粉末或结结晶，均有毒，毒晶，均有毒，毒药药“砒霜砒霜”即是三氧化二砷。有机砷的即是三氧化二砷。有机砷的毒性小，无机砷的毒性大。毒性小，无机砷的毒性大。污污染源：含砷的肥料、染源：含砷的肥料、农药农药以及含砷以及含砷废废水灌水灌溉溉等。等。当土壤砷含量当土壤砷含量为为60mg/kg60mg/kg时时，水稻和小麦中的砷含量有，水稻和小麦中的砷含量有较较高的蓄高的蓄积积性。性。砷在人体内有蓄砷在人体内有蓄积积性，慢性中毒表性，慢性中毒表现为现为疲疲劳劳、乏力，心、乏力，心悸、惊厥；急性中毒的症状是口腔有金属味，口、咽、悸、惊厥；急性中毒的症状是口腔有金属味，口、咽、食道有食道有烧烧灼感，灼感，恶恶心、心、剧剧烈呕吐、腹泻，体温和血烈呕吐、腹泻，体温和血压压下下降，重症病人降，重症病人烦烦躁不安，四肢疼痛。躁不安，四肢疼痛。还还可能致癌。可能致癌。砷砷还还能引起皮肤能引起皮肤损伤损伤，出，出现现角角质质化、化、蜕蜕皮、脱皮、脱发发、色素、色素沉沉积积（棕黑或灰黑色弥漫性斑（棕黑或灰黑色弥漫性斑块块）等等。）等等。“黑脚病黑脚病”我国我国规规定砷在食品中的量限定砷在食品中的量限值为值为0.1-0.7mg/kg0.1-0.7mg/kg。3838.5 5 汞汞污污染来自采掘及精染来自采掘及精炼过炼过程程氯氯碱碱业业、纸浆纸浆造造纸业纸业、塑料工塑料工业业、电电子工子工业业以及以及农药带农药带来的来的“三三废废”。一般土壤中汞的含量并不高，但用含汞的一般土壤中汞的含量并不高，但用含汞的废废水灌水灌溉农溉农田或作物生田或作物生长长期期间间施用含汞的施用含汞的农药农药，会在作，会在作物体内富集，造成物体内富集，造成污污染，染，进进而而对对人人产产生危害。生危害。研究表明，土壤含汞在研究表明，土壤含汞在0.5mg/kg0.5mg/kg时时，作物吸收，作物吸收汞的量增加，当土壤含汞达到汞的量增加，当土壤含汞达到4mg/kg4mg/kg时时，就能，就能增加食物增加食物链链中的汞含量。中的汞含量。3939.二、化肥二、化肥化肥包括植物所需要的主要化肥包括植物所需要的主要营营养元素养元素NN、P P、K K。1 1 特特别别令人担令人担忧忧的是施用氮肥的是施用氮肥带带来的硝酸来的硝酸盐盐累累积问题积问题。硝酸硝酸盐盐 土壤土壤 作物根系作物根系亚亚硝硝态态氮氮硝酸硝酸酶酶系系氨基酸氨基酸类类4040.由于由于环环境条件的限制，作物境条件的限制，作物对对硝酸硝酸盐盐的吸收往往的吸收往往不充分，致使大量的硝酸不充分，致使大量的硝酸盐盐蓄蓄积积于作物的叶、茎于作物的叶、茎和根中，和根中，这这种种积积累累对对作物本身无害，但却作物本身无害，但却对对人畜人畜产产生危害。生危害。在新在新鲜鲜蔬菜中，蔬菜中，亚亚硝酸硝酸盐盐的含量通常低于的含量通常低于1mg/kg1mg/kg，而硝酸，而硝酸盐盐的含量却可达数千的含量却可达数千mg/kgmg/kg。各国都各国都规规定了硝酸定了硝酸盐盐和和亚亚硝酸硝酸盐盐的食品限量的食品限量标标准，准，世界世界卫卫生生组织组织在在19731973年年规规定硝酸定硝酸盐盐的限量指的限量指标标为为5mg5mgkgkg，亚亚硝酸硝酸盐为盐为0.2mg0.2mgkgkg。4141.2 化肥中的其他污染物问题重金属污染物：砷、汞、铬有机污染物：酚氟、矾4242.三、农药、兽药和植物激素目前全国农药使用量大约为25万吨左右，真正利用率仅10一20%，其余进入环境。随着高效、低毒、低残留农药的研制和一些高毒高残留农药禁止使用，农药在食品中的残留问题也将得到改善。4343.越越越越战战中橙中橙中橙中橙剂剂的受害者的受害者的受害者的受害者20052005年年年年5 5月月月月1 1日，越南胡志明市，日，越南胡志明市，日，越南胡志明市，日，越南胡志明市，4 4岁岁的的的的Nguyen Xuan MinhNguyen Xuan Minh。4444.四、污泥病原微生物、重金属、人工合成有机化合物五、垃圾本身污染食品、垃圾堆肥4545.环境内分泌干境内分泌干扰物物由于人由于人类类的生的生产产和生活活和生活活动动而而释释放到周放到周围环围环境中，境中，对对维维持生物体内平衡、生殖、持生物体内平衡、生殖、发发育及行育及行为为的正常激素的的正常激素的合成、分泌、合成、分泌、结结合、清除等功能合、清除等功能产产生影响，从而影响生影响，从而影响内分泌系内分泌系统统的化学物的化学物质质，通称，通称为为环环境内分泌干境内分泌干境内分泌干境内分泌干扰扰物物物物 (Environmental Endocrine Disputers)(Environmental Endocrine Disputers)。其他名称：其他名称：其他名称：其他名称：环环境雌激素境雌激素 (Environmental Estrogen)(Environmental Estrogen)环环境激素境激素 (Environmental Hormones)(Environmental Hormones)内分泌活性化合物内分泌活性化合物 (Endocrine Active(Endocrine Active Compounds)Compounds)内分泌干内分泌干扰扰化合物化合物 (Endocrine Disputing(Endocrine Disputing Chemicals)Chemicals)4646.环境内分泌干境内分泌干扰物的来源物的来源目目前前在在环环境境中中已已被被证证实实的的EDCEDC已已有有7070余余种种，其其中中农农药药及及其其代代谢谢物占物占60%60%以上。以上。杀杀虫虫剂较剂较多，也有部分多，也有部分杀杀菌菌剂剂、除草、除草剂剂。农药类农药类物物质质DDTDDT及其代及其代谢产谢产物，甲氧物，甲氧氯氯，拟拟除虫菊除虫菊酯类酯类化合物，化合物，氯氯丹等丹等添加添加剂剂食品添加食品添加剂剂、塑料制品添加、塑料制品添加剂剂（如双酚（如双酚A A，邻邻苯二甲酸苯二甲酸酯酯）等）等工工业业化学物化学物质质多多氯联氯联苯苯类类、二、二恶恶英英类类、多、多环环芳芳烃类烃类物物质质等等重金属重金属植物来源和人工合成的雌激素植物来源和人工合成的雌激素其他物其他物质质三丁基三丁基锡锡、壬基酚、辛基酚、酚、壬基酚、辛基酚、酚红红、非离子表面活性、非离子表面活性剂剂等等4747.环境内分泌干境内分泌干扰物的特点物的特点延延迟迟性性生物在胚胎、幼年生物在胚胎、幼年时时所造成的影响可能到成年和晚年才所造成的影响可能到成年和晚年才显显露出来。露出来。时时段性段性不同生不同生长阶长阶段段对对生物个体会造成不同方式的影响和后果。生物个体会造成不同方式的影响和后果。复复杂杂性性不同不同剂剂量、不同暴露方式量、不同暴露方式对对不同器官可能造成不同的影响，不同器官可能造成不同的影响，其毒性有其毒性有时时有有协协同或拮抗作用。同或拮抗作用。去除困去除困难难在在环环境中不易分解、通境中不易分解、通过过食物食物链链蓄蓄积积放大、通常具有脂溶放大、通常具有脂溶性，性，进进入生物体后不易排除。入生物体后不易排除。4848.环境内分泌干境内分泌干扰物的危害物的危害影响生物的内分泌系影响生物的内分泌系统统；影影响响生生殖殖和和发发育育，导导致致繁繁殖殖能能力力下下降降和和生生殖殖器器官官的的永永久久性性变变化；化；致癌作用，特致癌作用，特别别是生殖系是生殖系统统的癌的癌变变；神神经经系系统统毒毒效效应应，引引起起人人或或动动物物出出现现行行为为、学学习习、记记忆忆障碍；障碍；影影响响免免疫疫系系统统，导导致致免免疫疫功功能能下下降降或或增增加加自自身身免免疫疫性性疾疾病的易感性。病的易感性。4949.第五第五节 放射性物放射性物质对食品安全性的影响食品安全性的影响一、食品中放射性物一、食品中放射性物质质的来源的来源1 1 天然放射性物天然放射性物质质存在于存在于矿矿石、土壤、天然水、大气及石、土壤、天然水、大气及动动植物的所有植物的所有组织组织中。中。燃煤的放射性燃煤的放射性污污染：一般的燃煤中常含有一定的放染：一般的燃煤中常含有一定的放射性射性矿矿石，分析研究表明，石，分析研究表明，许许多燃煤烟气中含有多燃煤烟气中含有铀铀、钍钍、镭镭226226、钋钋210210及及铅铅210210等。尽管等。尽管这这些物些物质质含量含量很少，但很少，但长长期的慢性蓄期的慢性蓄积积，可随空气及被烘烤的食，可随空气及被烘烤的食物物进进入人体。入人体。5050.2 2 人人为为的放射性的放射性污污染染近年来世界范近年来世界范围围的核的核试验试验、核事故也已构成、核事故也已构成对对食食品安全的新威品安全的新威胁胁。主要是通主要是通过过水及土壤，水及土壤，污污染染农农作物、水作物、水产产品、品、饲饲料等，料等，经经 过过生物圈生物圈进进入食品，并随着食物入食品，并随着食物链转链转移。移。饮饮用水中的放射性用水中的放射性污污染：水源受到放射性染：水源受到放射性污污染。染。据有关部据有关部门检测门检测，有些盲目开，有些盲目开发发的的矿矿泉水，其泉水，其氡氡浓浓度高达度高达510510居里升。居里升。某些使用或某些使用或贮贮藏放射性物藏放射性物质质的厂的厂矿矿及及肿肿瘤医院排瘤医院排放的放的废废水，水，对对水源及水生植物造成放射性水源及水生植物造成放射性污污染。染。5151.二、放射性物二、放射性物质对质对食品的食品的污污染及危害染及危害1 1 进进入食物入食物链链2 2 食品表面食品表面污污染：清洗可去除部分放射性物染：清洗可去除部分放射性物质质；消毒；消毒后牛奶可降低其含量。后牛奶可降低其