食品添加剂.ppt

第十章营养强化剂食品营养强化剂是指“为增强营养成份而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。”(食品卫生法第五十四条)食品中需要强化的营养素包括人群中普遍供给不足的，或由于地理环境因素造成地区性缺乏的，或由于生活环境、生理状况变化造成的对某些营养素供给量有特殊需要的营养成分营养强化剂营养强化概念的形成是一个渐进的过程，期间出现了各种各样的名称。在食品加工中组合或添加营养素分为营养素的复原（Restoration）、强化（Fortification）和富集（Enrichment），可统称为对营养素的补充和增强。营养强化概念部分或完全弥补食品在加工过程中的营养素损失向食品中添加原来不存在或含量极低的维生素和矿物质营养素复原提高食品中营养素水平，使之成为营养素的丰富资源强化富集营养强化的指标依据推荐膳食营养供给量（RecommendedDietaryAllowance，RDA）推荐膳食供给量（RecommendedDietaryAllowance，RDA），即营养学术权威机构向各国公众推荐的每日膳食中应含有的热能和营养素的量。根据人体对营养的需要，考虑了各项安全率（人体应激、个体差、食物烹调损失、人体消化吸收率及食物生产供应情况等）而制定的。根据科学进展和实际情况，一般各国的RDA每45年修订一次，人们习惯上称它为营养供给量标准。RDA除了向人们提供膳食调整的建议，使之符合合理营养的要求外，也是评价人群营养状况的依据、做为营养工作人员的工作指南以及政府或经济机构安排全社会食物生产供应计划的重要基础。相关参数推荐摄入量(recommendednutrientintakes)RNI相当于传统使用的膳食营养素参考摄入量，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%98%）个体需要的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以保证组织中有适当的储备。相关参数适宜摄入量（AI，adequateintakes）：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。AI和RNI都能满足群体中几乎所有个体的需要，AI的准确性远不如RNI相关参数平均需要量（EAR，estimatedaveragerequirements）：EAR是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50个体需要量的摄入水平。这一水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。相关参数UL（可耐受最高摄入量）是平均每日摄入营养素的最高限量。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL并不是一个建议的摄入水平。许多营养素还没有足够的资料来制定其UL，故没有UL并不意味着过多摄入没有潜在的危害。相关参数最大无副反应剂量（NOAEL），即在人体研究中未发现不良作用的最高摄入量最低毒副作用剂量（LOAEL），即在人体研究中观察到毒副反应的最低摄入量。相关参数缺维生素A：夜盲症，免疫低下等蛋白质型营养不良：1、浮肿型2、消瘦型3、混合型缺铁：缺铁性贫血等缺钙：婴儿表现为佝偻病成年人表现为骨质软化营养素摄入不足导致的疾病我国营养学会与2000年制定了中国居民膳食营养素参考摄入量（DRI）。DRI包括多项内容，可以针对个体或群体不同的应用目的提供更适宜的参考数据。中国执行的DRI三、营养强化的意义与途径中国作为发展中国家，人口众多。由于南北差异、城乡差异和各地饮食文化、饮食结构等的不同，使我国成为一个营养问题较多、较复杂的国家。1.营养现状与强化的意义世界卫生组织（WHO）确认的四大营养缺乏病是1、缺铁性贫血 缺铁性贫血是世界上公认的比较严重、比较广泛的四大营养缺乏病之一2、维生素A缺乏病维生素A缺乏是维生素缺乏甚至营养缺乏病中最广泛与最重要的缺乏病之一。3、缺钙4、蛋白质能量不足缺铁性贫血，全球发病率达到37%，不同人群发达国家和发展中国家的发病率见表世界最广泛的营养不良铁缺乏造成的缺铁性贫血人群人群发病率发病率人群人群发病率发病率发达国家发展中国家发达国家发展中国家0420.139.0妇女155910.342.3 5145.948.1男性15594.330.0孕妇22.752.0老人60岁以上12.045.2我国是以农业为主的国家，农作物仍是我国居民的主食，以粮食为主的膳食是一种良好的膳食结构。谷类食物中虽然含有人体所需的各种营养成分，但这些营养成分并不完全符合人体营养的需要，特别是粮食的蛋白质含量不足，缺少赖氨酸、苏氨酸及色氨酸等人体所必须的氨基酸。每100g不同出粉率的面粉中营养素含量变化营养素出粉率50%72%75%80%85%95100%蛋白质含量/g10.011.011.211.411.612.0铁含量/mg0.91.01.11.82.22.7钙含量/mg15.018.022.057.050.0VB1含量/mg0.090.110.150.260.310.40VB2含量/mg0.030.0350.040.050.070.12盐酸含量/mg0.700.720.771.201.606.0泛酸含量/mg0.40.60.750.91.11.5VB6含量/mg0.10.150.20.250.30.5针对营养素摄入不足的不良状况以及相应的地域和人群，可采用三种主要的途径进行强化和改善。营养强化途径（1）调整饮食结构（2）营养补充剂（3）食物营养强化营养强化剂与强化食品定义：食品营养强化剂是为增强营养成分而加入视频中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。定义说明：（1）营养强化剂的使用是以增强营养成分为目的，无医疗和治疗作用（2）允许使用合成强化剂物种，但应属天然营养素范围。（3）营养强化剂属于食品添加剂，需要依附载体（食物）使用。（4）国内对营养强化剂的使用与监管必须依照食品营养强化剂使用卫生标准（GB148801994）及相关法规执行。营养强化剂强化食品是指按照食品营养强化剂使用卫生标准的规定加入了一定量的营养强化剂的食品。强化食品的作用从营养科学角度看，向加工食品或原料食品中添加营养强化剂或进行食品营养强化的目的主要有以下三方面内容强化食品（1）补充因地域资源原因或某些天然食物成分的限制造成的某些营养素不足，使人的营养区域全面和均衡（2）弥补和复原食品在加工过程中由于过度熟化和精细处理而造成的营养素损失，以维持食品中的天然营养组成和特性（3）提高食品的整体营养价值，增补不同人群对特定营养素的需要，防止因缺乏天然营养素而导致的各种特定疾病。普通食品强化食品保健食品特征成分依具体食品营养强化剂部分中草药功能食用补充营养素调节机能适用人群无制约大众化特定人群卫生审批机构区县卫生局省级卫生厅特定人群执行标准GB2760(1)GB27602007(2)GB184401994(1)GB27602007(2)GB184401994(3)保健食品管理办法证明标识无强化食品的特点（1）原料食品强化面粉，面粉中添加维生素A、维生素B1、维生素B2、铁、锌等人体所需微量元素（2）烹调用料加碘盐、铁强化酱油、强化食用油（3）儿童食品铁强化糖果、钙强化饼干、强化固体饮料（4）配方食品强化婴儿奶粉已获准上市的强化食品由于营养强化食品承载着公众营养改善的特殊意义，其管理非常严格。营养强化食品及其标识的管理部门公众营养与发展中心除了按规定限制了能申请该标识的产品类型，还规定了严格的申报企业审查制度。凡是申请加入国家项目“营养强化食品”试点生产的企业都要经过国家级行业组织、项目专家组和项目审批办的严格审查。营养强化食品的管理只有企业制度健全并执行完善、强化添加工艺可靠、人员素质高、享有行业声誉、检验化验手段完备、接受GMP、HACCP等质量保证体系才能取得标识的使用权。这从制度上保证了贴有“营养强化食品”标识的强化产品不仅仅是对消费者健康有益，更是质量上乘的好产品。HACCP（HazardAnalysisCriticalControlPoint）危害分析的临界控制点：国家标准GB/T15091-1994食品工业基本术语对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。HACCP在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP（危害分析的临界控制点）的重要性。通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。HACCP的重要性1、进行危害分析和提出预防措施（ConductHazardAnalysisandPreventiveMeasures)2、确定关键控制点(IdentifyCriticalControlPoint)3、建立关键界限(EstablishCriticalLimits)4、关键控制点的监控(CCPMonitoring)5、纠正措施(CorrectiveActions)6、记录保持程序(Record-keepingProcedures)7、验证程序(VerificationProcedures)在HACCP中，有七条原则作为体系的实施基础，它们分别是：HACCP体系的引入阶段（19901997）1990年3月，国家进出口山品检验局组织了名称为“出口食品安全工程的研究和应用计划”，其中，流泪食品，包括水产品、肉禽类、蜂蜜、干果类、水果类和低酸性罐头食品被列入计划内HACCP体系的应用阶段（19972004）期间，国家认证认可监督委员会等部门相继制定了相关HACCP体系的强制性法规和推荐性指标，包括：食品生产企业危害分析和关键控制点（HACCP）管理体系认真管理规定、出口食品生产企业卫生注册登记管理规定、SN/T12522003危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用指南HACCP体系的发展阶段（2004年至今）HACCP在中国的发展粮食企业：中粮面业（秦皇岛）鹏泰有限公司、古船食品有限公司、大磨坊面粉有限公司等油脂企业：鲁花集团有限公司、北海粮油工业（天津）有限公司等大豆食品企业：雅士利集团、杨协成（广州）有限公司、王致和食品集团有限公司等我国已通过HACCP认证的企业肉类企业：双汇集团、雨润集团、华都肉鸡公司、正大有限公司、德大有限公司等乳制品企业：蒙牛乳业（集团）有限公司、光明乳业股份有限公司、三元食品股份有限公司、完达山乳业股份有限公司、燕塘乳业有限公司、银桥乳业集团等罐头企业：梅林食品有限公司、银鹭食品有限公司等饮料企业：健力宝集团有限公司、汇源饮料食品有限公司、红牛维他命饮料有限公司等发酵食品企业：安琪酵母股份有限公司、奥桑味精食品有限公司食品添加剂企业：银象生物工程有限公司、江沪钛白化工制品有限公司、王龙集团等糖果企业：冠生园食品有限公司、雅客食品有限公司、中粮金帝食品（深圳）有限公司酒类企业：茅台酒股份有限公司、青岛啤酒二厂、珠江啤酒集团有限公司等快餐企业：北京空港配餐有限公司、都丽梦食品有限公司、北京呀咪呀咪学生营养配餐配送有限公司等国家公众营养改善项目营养强化食品管理办法对营养强化食品的申报进行了严格的规定，责成其审批单位公众营养与发展中心，对申报营养强化食品证明标志使用权的产品及其生产企业实行资格认定制度。强化食品的申报公众营养与发展中心主任办公室终审中心审批办公室现场考察及产品检验中心审批办初审公众营养与发展中心专家组递交申请材料营养强化食品的审批取得营养强化食品证明标志使用权的产品和取得营养强化食品试点生产单位的企业，公众营养与发展中心将授予相应的证书，通过审批的产品准予使用营养强化食品证明标识。授权单位定期在媒体上统一发布正式公告。营养强化食品标识的使用营养强化剂的管理为保证营养强化剂使用的安全性，各国均立法规定能够使用的食品添加剂品种及其适用范围和最大使用量。我国目前实施的是2003年颁布的国家标准中华人民共和国食品安全性毒理学评价程序（GB15193.1-2003），包括急性、遗传、亚慢性和慢性毒性试验等四个阶段，并规定在不同条件下，可有选择的进行某些阶段或全部四个阶段的试验。一、安全评估目前，在国际上公认的安全指标主要是每日允许摄入量（ADI）和半数致死量（LD50），此外，一般公认安全的（GRAS）也成为一种安全级别指标。FAO/WHO所属食品添加剂专家委员会（JECFA）对ADI的定义是：依据人体体重，终生摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入估计值，用mg/(kg.d)表示。这是根据大鼠、小鼠等动物近乎一生的长期毒性试验中所求得的最大无副作用量（MNL），取其1/1001/500作为人的ADI值。1.安全性的度量指标在联邦法规公布属于GRAS的物质当中，包括了56种营养增补剂和16种营养剂。凡属于GRAS的物质，均应满足下述一种或数种条件：（1）存在于某种天然食品中。（2）在一般常量范围内，已经证实其在人体内极易代谢者。（3）化学结构与某种已知安全的物质极其近似者。（4）在广大范围内具有长期安全食用历史者或符合下面第（5）条者。（5）同时满足下列条件的物质：在某一国家最近已经使用10年以上；在任何最终食品中其平均最高用量不超过其总量的1/1000；美国全年消费总量低于454kg；从化学结构分析以及实际应用均证明其安全无问题者。2.一般公认安全（GRAS）国内外颁布了一些关于食品营养强化的法规，内容主要涉及营养强化的卫生要求、使用限量和范围、质量标准等。二、法规管理联合国从科学的立场对世界各国所使用的食品添加剂进行评议，并将评议结果不定期地在“FAO/WHO,FNP”上报告、公布。基于这些评议，联合国向各国建议的法规和标准主要包括以下几个方面的内容:准许使用的食品添加剂名单及其毒理学评价（ADI值）；食品添加剂的质量指标、标准；食品添加剂的允许使用范围和建议用量；各种食品添加剂质量指标的通用测定方法。（1）联合国1994年5月，FDA在标题21CFR104.20内发布强化政策，试图建立一套统一的模型或规定，规范向食品中合理添加营养素的程序。自从1994年营养标签和教育法生效以来，美国已经建立了一套特殊的准则以规范维生素和矿物质元素的标示方法，并未不少国家所效仿。（2）美国1991年7月1日，日本公布最新的食品添加剂使用标示法食品添加剂标签法。（3）日本我国对使用食品营养强化剂方面的管理法规包括食品添加剂使用卫生标准GB2760与食品营养强化剂使用卫生标准GB14880以及卫生部颁发的涉及经营、使用监督管理等方面的食品营养强化剂卫生管理办法。（4）中国1、生产与应用为明确营养强化剂的概念，利于加强对营养强化剂生产、使用企业的监督管理，中华人民共和国卫生部办法了营养强化剂使用卫生标准（GB14880-1994）。其中不仅确定了各类营养强化剂物种的使用范围和限量，而且在使用和生产管理方面做了补充说明。三、剂量限定依据（1）用量确定原则以确保人体正常营养需要为目标以增进健康、维持最佳健康状态为目标营养素强化水平的上限参考（a）非可见副作用摄入量（NOAEL）为安全限量指标。（b）最低可见副作用摄入量（LOAEL）为危险限量指标。2、使用剂量营养强化剂被摄入人体内后，并非能被全部吸收。自身形式与环境条件对吸收效果影响较大。因此在制定DRI和选择强化剂时，需要综合考虑分析。四、强化效果的影响营养强化剂类别与典型物种我国规定允许使用的食品营养强化剂包括氨基酸类、维生素类、矿物类及多不饱和脂肪酸类等四类。一、营养强化剂的分类1、氨基酸类EAA：Lys、Trp、Met、Thr、Phe、Ile、Leu、Val强化用的AA主要是EAA或它们的盐类，尤其是决定AA利用率高低的限制性AA(LysMet.Thr.Trp)。我国人群的膳食中，米、面是最主要的食物。由于Lys的含量偏低，使得米、面蛋白质的质量大大低于动物蛋白。因此对米、面进行必要氨基酸的补充和强化显得非常重要。对于婴幼儿有必要适当强化蛋氨酸。二、典型物种（1）赖氨酸赖氨酸为人体8种必须氨基酸之一，人体内不能合成，又是植物性蛋白中含量最低的“第一限制氨基酸”，古谷物类食品中按食品营养强化剂使用卫生标准规定添加可成倍提高蛋白质效价。常用的氨基酸强化剂有：赖氨酸强化剂和牛磺酸。LLysineMonohydrochloride分子式：C6H14N2O2HClCASNo.657-27-2（一）性状 白色或无色结晶性粉末；无臭或稍有特异臭、无异味；易溶于水、甘油，不溶于乙醇和乙醚；碱性条件下，如有还原糖存在，加热会分解损失。泉 州 师 范 学 院L-盐酸赖氨酸：别名L-赖氨酸-盐酸盐、2,6-二氨基乙酸（二）性能1人体EAA，缺乏时引起蛋白质代谢障碍和功能障碍，成人每日最低需要量约为0.8g。2谷物蛋白中含量较低，多作为粮谷类制品的强化剂。3面包焙烤过程中，其中的Lys可损失924。若再焙烤还会损失5104能增强胃液分泌和造血功能，使白细胞、血红蛋白增多，增强抗病力等。（三）毒理学依据1、LD50大鼠经口服10.75gkg。2、GRAS：美国食品药物管理局列为一般公认安全物质。泉 州 师 范 学 院（四）使用范围和使用量我国食品营养强化剂使用卫生标准（GB14880-94）规定：面包、饼干：l2gkg；面条：24gkg在饮液、配制酒中为0.30.8g/kg。（五）使用注意1.人体对氨基酸的需要有一个均衡的问题，当某一种氨基酸过多时，就会造成其他氨基酸的不足。因此，对赖氨酸的强化仅适于以植物蛋白为蛋白质主要来源的地区，而不能将赖氨酸视为愈多愈好。2.补充不能过量，以免大量产生有毒的氨，增加肝脏的解毒负担。泉 州 师 范 学 院(LLysineLAspartate)分子式：C10H21N3O6（一）性状白色粉末；无臭或稍臭，有特异味；溶于水，难溶于乙醇、乙醚。（二）性能Lys容易吸收CO2变成碳酸盐，又有潮解性。与L一天门冬氨酸形成盐后，比较稳定，使用方便，还具有呈味功能。（三）毒理学依据：同前L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐：（四）使用范围及用量 我国食品营养强化剂使用卫生标准（GB14880-94）规定：其使用范围和使用量同L-赖氨酸盐酸盐。本品1.910g生理功能相当于1gLLys。1.529g相当于lgL赖氨酸盐酸盐。（一）概况L肉碱是一种维生素样的营养素，于1905年由两位俄国科学家Gulewitsch和Krimberg在肌肉抽提物中发现。1927年，Tomita和Sendju确定了其分子结构。1948年，Fraenkel发现大黄粉虫的生长需要一种生长因子并将之命名为维生素Br。1952年Carter等人确认了维生素Br即为左旋肉碱（L-肉碱）。1953年，美国化学文摘将左旋肉碱放在VitaminBr的索引栏目下。1958年，Fritz发现左旋肉碱能加速脂肪代谢率，确立了其对人体脂肪酸氧化的重要作用四、L肉碱1、肉碱有L型和D型两种形式，只有L型具有生物活性，D型是其竞争性抑制剂。美国FDA在1983年就禁止出售D型及DL型肉碱。2、L-肉碱的化学名称为L-羟基-三甲氨基丁酸。L-肉碱的分子量为162，白色粉末，易吸潮，稳定性较好，可在pH36的溶液中放置1年以上，能耐200以上的高温，它的组合键和官能团具有较好的溶水性和吸水性。因L-肉碱易潮解，故一般使用其L-酒石酸盐。3、L-肉碱广泛存在于自然界中，它是微生物、动物及植物的基本成分之一。大多数的动物具有合成L-肉碱的能力。膳食中L-肉碱主要来源于动物，植物中的含量很少。因此素食者和不能食肉者多缺乏L-肉碱。（二）左旋肉碱的理化特性1、促进脂肪酸-氧化L-肉碱是一种具有多种生理功能的化合物，其主要的功能是作为载体以脂酰肉碱的形式将长链脂肪酸从线粒体膜外转运到膜内，在线粒体内进行-氧化，从而产生能量。整个过程由肉碱酰基转移酶和肉碱酰基转移酶两种同功酶催化完成。近来通过实验证明L-肉碱对中链脂肪酸的氧化也具有一定的作用。（三）左旋肉碱的生理功能2、调节线粒体内酰基比率 线粒体内酰基CoA/CoA比率的稳定对能量代谢有重要作用，若线粒体基质中的乙酰基不及时运出，乙酰CoA/CoA比率上升，对丙酮酸脱氢酶有抑制作用，从而影响能量代谢。同时，一些支链酰基是亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸的代谢产物，支链酰基的及时运出有利于这些氨基酸的正常代谢.肉碱可参加支链氨基酸代谢产物的运输，从而促进了支链氨基酸的正常代谢。此过程由肉碱酰基辅酶A催化完成。3、其它生理功能（1）L-肉碱可排出体内过量的或非生理性的酰基团，消除机体因酰基积累而造成的代谢毒性；（2）还能促进乙酰乙酸的氧化，在酮体的消除和利用中起作用；（3）防止动物体内过量氨产生的毒性，可作为生物抗氧化剂清除自由基，维持膜的稳定，提高动物的免疫力以及抗病抗应激的能力。（4）佛罗里达大学的PeggyRBorum教授指出，L-肉碱还有储存能量和把能量从一个器官细胞传到另一个器官细胞的功能。（5）近来有研究报道，L-肉碱还间接参与糖元异生和调节生酮过程；有效降低运动后血液中乳酸的浓度；参与精子的成熟过程等。1984年FDA确定L-肉碱是一种重要的食品营养强化剂。我国卫生部也于1994年将L-肉碱列入食品营养强化剂范畴。1、用于婴儿食品L-肉碱属婴儿的条件必需物质需要在婴儿配方食品中添加适量的L-肉碱以满足其生理需要。2、用于减肥食品3、用于运动员饮料4、用作营养补充剂（四）左旋肉碱在食品工业中的应用1、母乳及牛乳配方内含有肉碱，但大豆配方内欠缺，故以豆类为基础的婴儿配方食品内应适量添加。2、中国规定L-肉碱可制成咀嚼片、饮液、胶囊后供应（每片（支、丸）250-600mg，也可用于乳粉（300-400mg/kg）或果汁（味）型饮料、乳饮料（600-3000mg/kg）（五）使用范围及用量 1、是左旋肉碱的稳定形式，它不易吸潮，在潮湿条件下保持稳定。2、是一种白色或类白色结晶性粉末，有令人愉快的酸性气味。易溶于水，但不易溶于有机溶剂。3、左旋肉碱酒石酸盐换算为L-肉碱的系数为0.68。（六）左旋肉碱酒石酸盐2、维生素类常见的维生素类强化剂有：脂溶维生素：易于缺乏需要予以强化的是VA和VD、VE。水溶性维生素：通常需要强化的维生索B族是B1、B2、B5、B6、B12、BC(叶酸)及VC别名视黄醇结构式：（1）维生素A维生素A为不饱和一元多烯醇，常用的有粉末和油剂两种，分述如下：维生素A粉末：理化性质：浅黄至浅红棕色粉，其含量越高，色越浓，几乎无臭；易溶于油脂和有机溶剂，不溶于水但可于水中乳化；本品为被膜剂包覆，故性能稳定。其对人体有促进生长、维持上皮细胞的完整和健全作用，亦是构成视觉细胞内视紫红质的主要成分。缺乏时，可致生长发育受阻、生殖功能衰退和“夜盲症”。毒理学参数GRAS（FDA、182.5930,1985）。主要用途：根据食品营养强化剂使用卫生标准（GB14880-1994），维生素A粉末可用于芝麻油、色拉油、人造奶油中，使用限量为10008000ug/kg；婴幼儿食品、乳制品则为30009000ug/kg；而在乳与乳饮料中则为6001000ug/kg。维生素A油：为水产动物的肝脏、幽门所得的脂肪油或其浓缩物；或维生素A脂肪酸酯或在这些成分中加有食用植物油。理化性质：橙黄色液体，冷冻可固化，有异臭；混溶于氯仿、乙醚和脂肪，不溶于水和甘油；本品较粉末的稳定性好，但在耐光、耐氧性上较差，碱性条件下稳定，而酸性条件中不稳定；易被脂肪氧化酶分解。毒理学参数GRAS（FDA，182.5930,1985）。主要用途：同维生素A粉末。妇女怀孕期间多服用叶酸有助于减少畸形儿的发生，尤其是大脑和脊柱畸形儿的发生率可降低近一半。中国规定叶酸可作为婴幼儿配方食品和孕妇、乳母专用食品的强化剂，前者限量380700gkg，后者为20004000gkg。叶酸3、矿物质类分类：按照在体内的含量和对膳食的需要的不同无机盐类强化剂可以分为两类：一类是在体内的含量在0.01%以上，需要量每天100mg以上称为大量元素或者是常量元素；一类是需要量很少，称为微量元素。（1）铁元素：铁是人体内重要的微量元素，亦是比较容易缺乏的无机元素之一，成人体内约含铁量为15g，其中2/3以上存在于血红蛋白中，另外的3%铁存在于肌红蛋白、细胞色素酶、过氧化氢酶和过氧化物酶中，其余的贮备于肝、脾、骨髓中。体内缺铁时可产生缺铁性贫血或营养不良性贫血，在发展中国家缺铁性贫血的发生率较高，尤其是妇女和儿童，可以达到50%以上，因此铁的强化是重要的一项内容。铁的吸收与铁的存在形式有关，食物中的铁主要分为血红素铁和非血红素铁两类，其中血红素铁的吸收率最高，一般在20%30%，而无机铁的吸收率低，且易引发不适症。基于成本的考虑，新型铁强化剂低聚糖-铁络合物的开发成为营养强化剂研究的一个热点。由于无机铁的成本低、添加简便，目前仍是铁强化的主要成分，故多以亚铁盐作为营养强化剂，如硫酸亚铁、葡萄糖酸亚铁。硫酸亚铁：别名铁矾、绿矾，分子式为FeSO4.7H2O,相对分子质量278.03.理化性质：蓝绿色单斜晶系晶体或颗粒，无臭，味咸涩；易溶于水（1g/1.5ml，25），不溶于乙醇；干燥空气中可风化，潮湿空气中会氧化成棕黄色碱式硫酸铁；10%水溶液pH为3.7；加热至2073可失去3个分子结晶水，至80123失去6个分子水，至156以上可变成碱式硫酸铁。毒理学参数：大鼠经口LD50为279558mg/kg（以Fe计）。主要用途：根据食品营养强化剂使用卫生标准（GB14880-1994），用于谷物及其制品，120240mg/kg；用于饮料为50100mg/kg；用于乳制品、婴幼儿食品为300500mg/kg；用于食盐、夹心糖为3006000mg/kg；用于高铁谷类及其制品（每日限量50g）为860960mg/kg。目前在食品中使用的Ca强化剂主要有CaCO3，磷酸Ca、乳酸Ca、葡萄糖酸Ca、生物Ca和活性Ca等。（一）CaCO3(Caleium carbonate)1、性状白色粉末；无臭、无味；高温下分解成CO2和CaO；空气中稳定；几乎不溶于水，溶于稀盐酸和稀硝酸。可做为膨松剂、酸度调节剂、营养强化剂。2、毒理学依据（1）LD50大鼠口服6450mg/kg（2）GRAS（3）ADI：无需规定钙（二）磷酸氢钙(Dicalcium Phosphate)和 磷酸钙(Tricalci LIm Phosphate)1、性状白色粉末；无臭、无味；在空气中稳定；几乎不溶于水，溶于稀盐酸和稀硝酸。2、毒理学依据（1）GRAS（2）ADI：070mg/kg(以磷计)3、使用范围及用量谷物及其制品：1020g/kg，婴幼儿食品：1938g/kg乳饮料：255g/kg适合用于面包(210g/kg)：（1）强化Ca；（2）可作为面包钙的营养源。（三）乳酸钙(Calcilum Lactate)1、性状白色结晶性颗料或粉末；几乎无臭、无味；含5个结晶水，易溶于热水。2、性能所有Ca强化剂中，乳酸钙吸收率最高，因而适合于作婴幼儿、学龄前儿童及怀孕、哺乳期妇女的钙强化剂。3、毒理学依据（1）GRAS（2）ADI：无需规定谷类及其制品：1224g/kg，4、使用范围及用量婴幼儿食品：2346g/kg；乳饮料：36g/kg（四）葡萄糖酸钙(Calcium G1uconate)1、性状白色结晶颗粒或粉末；无臭、无味；空气中稳定；易溶于热水。2、毒理学依据（1）LD50大鼠静脉注射950mg/kg（2）GRAS：（3）ADI：050mg/kg3、使用范围及用量谷类及其制品、饮料：1836g/kg饮液及乳饮料：4.59g/kg（五）活性钙(Active Calciam)1、活性离子钙:以牡蛎壳为原料经高温锻烧，精制而成2、主要成分：Ca(OH)2(98)，在仿胃酸条件下，比CaCO3更易离子化。含Ca50以上。3、性状：白色粉末；无臭、有咸涩味；溶于酸性溶液，呈强碱性；空气中可吸收CO2变成CaCO3，体内吸收好，利用率高。4、毒理学依据LD50:小鼠口服：10.251.58g/kg5、使用范围及用量谷物及制品：1.63.2g/kg婴幼儿食品：3.06.0g/kg(以Ca计)泉 州 师 范 学 院1、牡蛎壳清洗后精制而成，主要成分CaCO3，含Ca量362、性状：白色细微粉末；可溶于稀盐酸、硝酸，几乎不溶于水；空气中稳定。3、毒理学依据LD50：小鼠口服10g/kg4、使用范围及用量同CaCO3泉 州 师 范 学 院（六）生物（碳酸）(Biological Calcium Carbonate)在儿童生长发育中起重要作用，缺Zn主要表现为食欲不振，生长停滞(矮小、侏儒)、味觉减退、性发育受阻等症，孕妇缺Zn甚至可出现胎儿畸形。多吃含锌较多的海产品外，可食用Zn强化食品。无机锌(ZnSO4、ZnO)对胃粘膜刺激很大，且吸收也困难，人多数Zn2+末经吸收就排出体外，补锌效果极差，而葡萄糖酸锌等有机锌的效果则极佳。三、锌1、性状：白色或近白色的颗粒或结晶性粉末；无臭无味；易溶于水。2、毒理学依据LD50：小鼠口服2.990.1g/kg(雄性)GRAS3、使用范围及用量：乳制品：230470mg/kg婴幼儿：195545mg/kg饮料及乳饮料：4080mg/kg，食盐：500mg/kg（一）葡萄酸锌ZincG1uconate人体必需的微量元素，是甲状腺的正常成分，碘缺乏会引起甲状腺肿(大脖子病)海产品尤其是海带中含有丰富的碘，且吸收率和利用率均较高，对于缺碘地区，一般是在食盐中加入碘，通常是KI，以防止地方性甲状腺肿病。（一）KI (Potassium Iodide)1、性状：无色透明或白色立方晶体，或颗粒性粉末；空气中稳定，略有吸湿；易溶于水、甘油及乙醇；水溶液遇光变黄，并析出游离碘。37届JECFA会议认可KI为膳食I2来源四、碘2、毒理学依据GRAS3、使用范围及用量：本品中I2含量为76.4，主要在缺I2地区用于强化食盐。食盐：3070mg/kg婴幼儿食品：0.30.6mg/kg（二）碘酸钾(Potassium Iodate)1、性状：白色结晶性粉末，无臭、溶于水，不溶于乙醇2、毒理学依据LD50：小鼠口服531mg/kg3、使用范围及用量：固体饮料：0.260.4mg/kg（三）海藻碘(Seaweed Iodine)1、海带、裙带菜中提取，含有海藻多糖，黄褐色松散颗粒，溶于水2、最大耐受量：小鼠口服：2.4g/kg鲜奶：160240mg/kg70年代才被认为是必需微量元素，具有防护心脏、抑制心血管疾病的发生和发展功效。硒还具有预防癌症及环境污染物对人体毒害的功效，硒缺乏是引起心脏病的主要因素。目前硒强化主要是口服亚硒酸钠片和食用亚硒酸钠强化食盐。但是亚硒酸钠有剧毒、活性低。有机硒：富硒酵母，活性高，更能有效地在体内同化，且毒性小。五、硒1、性状：酵母培养基中添加硒化合物后，形成的富含硒的酵母。淡黄色至浅黄棕色颗粒或粉末，具酵母特殊气味。2、毒理学依据LD50：小鼠口服10g/kg致突变试验：阴性3、使用范围及用量：饮液：30ug/l0ml(以Se计)片、粒、胶囊：20ug/粒(以Se计)（一）富硒酵母(selenoyeast)1、富se烟草中提取的一种含Se蛋白质别名：烟草硒蛋白，含Se量0.0050.01，浅黄色均匀粉末，无异味。2、毒理学依据LD50：小鼠口服20g/kg(福建省食品卫生监督检验所)致突变试验：阴性3、使用范围及用量：食盐：35mg/kg，口服液：50200ug/kg(以Se计)（二）硒蛋白(Secontaining Protein)-亚麻(油)酸(-Linolenic Acid)别名：顺式6、9、12十八碳三烯酸商品名：月见草油1、性状：黄色油状液体，不溶于水，纯度达35kg以上极易氧化，只能以干性油状态存在。2、性能：（1）-亚麻酸是食物中亚油酸转化为前列腺素的中间产物，为人体的一种重要FA，存在于母乳中。（2）是人体内细胞膜的必需组分。缺乏：高血压、糖尿病、皮肤老化等各种疾病第五节 脂肪酸类(Fatty Acids)3、毒理学依据LD50小鼠口服12g/kg无致突变性RDA：婴儿：l00mg/kg，成人：36mg/kg4、使用范围及用量：调和油，乳及乳制品：25不饱和脂肪酸是够成体内脂肪的一种脂肪酸，为人体必需的脂肪酸。不饱和脂肪酸根据双键个数的不同，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸两种。食品脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸，多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。人体不能合成亚油酸和亚麻酸，必须从膳食中补充。