改性处理对面条品质影响的研究进展.pdf
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1、30摘要:介绍了4种改性方法(物理改性、化学改性、生物改性及改良剂的添加)对小麦面条和其他种类面条的质构、蒸煮、降糖、风味及贮藏品质的影响,为面条的主食化加工提供一定的理论依据,并对其应用前景进行展望。关键词:改性处理;面条;加工品质modification treatment on noodle qualityWANG Yun-ting,SUN Xiao-xiao2,ZHAO WeilZHANG Ai-xia,LIU Jing-ke,LI Hong-min?(1.Institute of Biotechnology and Food Science,Hebei Academy of Agri
2、culture andForestry Sciences,Shijiazhuang 050051,Hebei,China;2.School of Life Science and Food Engineering,Hebei University of Engineering,Abstract:The effects of four kinds of modification methods(physical modification,chemical modifica-tion,biological modification and addition of modifiers)on nood
3、le texture,cooking,hypoglycemic,flavorand storage quality were introduced,which provided a theoretical basis for staple food processing of noo-dles,and looked forward to their application prospects.Key words:modification treatment;noodle;processing quality中图分类号:TS213.24面条是我国的传统主食,因其具有丰富的种类和营养价值而被广泛食
4、用。但因小麦精加工的发展,导致小麦面条中大量的营养物质流失,而杂粮面条因缺乏面筋蛋白而稳定性较差,易出现断条、浑汤等现象 2-3。为提升面条品质,许多学者对面条加工进行了研究,集中在通过实施新的方法、工艺和技术来开发营养面条 4。最常见的如在小麦粉中添加变性淀粉等添加剂以提高面条质量,以及对杂粮淀粉进行改性处理来优化杂粮面条的配方和加工参数 4。研究 5 证实,对淀粉进行改性处理可以提高面条的质量。目前常用的改性处理方法有物理改性、化学改性、生物改性及改良剂的添粮食与油脂改性处理对面条品质影响的研究进展王运亭,孙晓晓,赵巍,张爱霞,刘敬科,李红民?(1.河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所
5、,河北石家庄0 50 0 51;2河北工程大学生命科学与食品工程学院,河北邯郸0 56 0 0 0)Research progress on the effect ofHandan 056000,Hebei,China)文献标志码:A2023年第36 卷第11期文章编号:10 0 8-9 57 8(2 0 2 3)11-0 0 30-0 5加等,本文综述了4种不同改性处理方法对面条质构、蒸煮、降糖、风味、贮藏品质的影响,并对其应用前景和挑战进行了展望。1改性处理对面条质构品质的影响面条的质构特性可以有效反映面条内部的组织结构,其硬度反映面条的整体质地,弹性和咀嚼性反映面条的适口性,适当的硬度和
6、光滑的口感是面条理想的品质特征 6-7 由表1可知:经酯化处理、茶多酚及滁菊多糖等改性处理后,小麦面条具有较优异的热稳定性和回生性,可提高面条制品的弹性和咀嚼性 8-10 ;其中酯化处理在一定程度上可以降低面条的黏性,利于收稿日期:2 0 2 2-10-11基金项目:国家重点研发计划资助(2 0 2 0 YFD1001405/2020YFD1001400);财政部和农业农村部:国家现代农业产业技术体系资助(CARS-06-14.5-A29);河北省省级科技计划资助(2 132 7 113D);引进留学人员资助项目(C20210360)作者简介:王运亭(19 9 3一),女,在读博士,研究方向为
7、粮油加工。通信作者:刘敬科(19 7 9 一),男,博士,研究员,研究方向为食品化学及谷物加工;李红民(19 8 2 一),男,博士,讲师,研究方向为食品生物技术教学与研究。2023年第36 卷第11期面条类型改性类型小麦面条化学改性酯化处理改良剂抗氧化类-茶多酚凝胶多糖类一滁菊多糖其他面条物理改性走超微粉碎处理生物改性乳酸菌和蛋白酶转谷氨酰胺酶改良剂凝胶多糖类-罗勒籽胶提升小麦面条的整体评分 8 。此外,不同改性处理方式对苦荞面条、玉米面条、灰树花面条的韧性、咀嚼性等质构品质改善也有积极作用-14,其中玉米面条在乳酸菌和蛋白酶复合处理及罗勒籽胶处理后,弹性和咀嚼性增加,而灰树花面条经转谷氨酰
8、胺酶处理后,最大剪切力约下降了 6 0%12-14。2改性处理对面条蒸煮品质的影响由表2 可知:酸碱处理的改性方法和改良剂的添加均可以降低小麦面条的蒸煮损失率,改善其口感15-1。湿热处理可以提升红薯面条和西米面条的韧性,利于面条蒸煮品质的改善;预糊化处理虽然增加了荞麦面条的蒸煮损失率,但整体上对其感官品质有积极影响 18-2 1;挤压蒸煮处理和微生物发面条类型改性类型小麦面条化学改性酸碱处理一无机磷酸盐改良剂营养强化剂类一谷粉凝胶类-卡拉胶其他面条物理改性湿热处理预糊化处理挤压蒸煮处理生物改性微生物发酵改性面条种类改性类型改性处理方法小麦面条改良剂黄原胶和DG其他面条物理改性预糊化处理化学改
9、性酯化生物改性谷氨酰胺转氨酶改良剂抹茶粉4改性处理对面条风味品质的影响采用微生物发酵技术对原料进行改性时,微生粮食与油脂表1改性处理对面条质构品质的影响 8-14改性处理方法硬度和嚼劲增加,而黏性降低硬度、咀嚼性和拉断力增大弹性增至13.50,咀嚼性增至10.42苦养面条咀嚼性增加了2 7 5.6 0%,其余质构参数(除黏附性外)增加程度也均超过30%提高了玉米面条的弹性和咀嚼性灰树花面条色泽得到改善,最大剪切力下降6 0%玉米无麸质面条弹性增加,质地改善酵改性处理分别对全荞麦面条和青稞面条的蒸煮品质有积极影响 2 0-2 2 3改性处理对面条降糖活性的影响由表3可知:黄原胶和没食子酸十二烷基
10、酯(DG)复合改良可以增加小麦面条中慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)含量,从而控制消化 2 3。预糊化处理、酯化处理、谷氨酰胺转氨酶及抹茶粉改性处理可以增加无质面条、意大利面、小米面条和米粉的 RS 含量,对降低血糖生成指数(GI)有积极作用,达到促进健康的效果 2 4-2 6 。其中在米粉中添加抹茶粉还赋予了米粉更高含量的挥发性物质,进一步改善了米粉的营养特性和食用品质【2 7 表2 改性处理对面条蒸煮品质的影响 15-2 改性处理方法面条色泽更亮丽(L值8 5.34),蒸煮损失率降低当谷粉添加量为1%(以干物质总质量计)时,面条蒸煮干物质吸水率、干物质损失率、断条率相对较好卡拉胶添加
11、量在4%(以干物质总质量计)时,面条感官评分提升17%,断条率降低55.6%,干物质损失率降低41.7%红薯面条和西米面条的韧性较好,不粘连,烹饪损失和复水质量减少养麦面条蒸煮损失率增加,吸水率降低,感官品质在养麦添加量为50%(以干物质总质量计时最佳全荞麦面条蒸煮损失率和破碎率显著降低,黏弹性提升青稞面条经酵母发酵后,断条率降低,吸水率提高,蒸煮时间增加,感官品质显著优于植物乳杆菌发酵和复合菌种发酵表3改性处理对面条降糖活性的影响 2 3-2 7 SDS(16.29%18.94%)和 RS(19.98%20.46%)含量增加无麸质面条GI显著降低,RS含量显著提高,烹饪质量较好意大利面淀粉消
12、化率提升小米面条RDS含量由57.6%降低至52.3%,RS含量从16.0%增加至2 1.9%SDS含量降低米粉的RDS含量降低,RS含量增加,GI降低31面条质构品质的变化面条蒸煮品质的变化面条降糖指数的变化物生长繁殖会产生胞外酶分解原料中的蛋白质和碳水化合物等大分子,生成肽和游离氨基酸等影响32食品风味的物质 2 8 由表4可知:热处理和微生物发酵改性改善了面条种类改性类型改性处理方法小麦面条物理改性热热处理生物改性微生物发酵改性其他面条物理改性蒸煮处理化学改性正已烷处理生物改性微生物发酵改性微生物发酵改性改良剂黄原酸、DG耗牛骨粉5改性处理对面条贮藏品质的影响由表5可知:小麦面条在过热蒸
13、汽处理下可以通过降低贮藏期间面条的酸度来延缓面条风味变质 37 ;但山梨糖醇的添加对微生物的生长没有影响,主要通过增强面筋系统中的氢键相互作用,促面条种类改性类型改性处理方法小麦面条物理改性过热蒸汽处理热处理改良剂山梨糖醇其他面条物理改性微波处理挤压处理过热蒸汽处理和挤2 种处理能够通过有效灭活黑大豆中的脂肪酶、脂氧合酶和过氧化物酶活性,进而提高黑豆面压处理条的脂质稳定性,延缓质变6结论与展望本文总结了4种不同改性处理方法对小麦面条及其他种类面条的质构、蒸煮、降糖、风味及贮藏品质方面的影响。用改性后的淀粉制作面条,可以改善不同种类面条的质构、蒸煮、贮藏等品质,提升面条的感官评分。每种改性方法都
14、具有不同的优缺点:物理改性方便快捷、绿色环保,但生产设备价格相对较高;化学改性效果更显著,但易对环境带来不良影响;生物改性可以降低能耗、节省成本,但可以有效修饰淀粉颗粒的酶种类相对较少;改良剂的种类丰富多样,可以满足特定产品的加工需求,但在加工过程中难以掌控安全的剂量范围。因此,选择合适的改性方法来促进面条产业的发展至关重要。粮食与油脂小麦面条的风味品质 2 9-30 1。不同的改性方式对不同种类面条的风味影响明显 31-36 。表4改性处理对面条风味品质的影响 2 9-36 面条风味品质的变化热处理降低了自由基,改善了小麦面条的整体香气酵母微发酵增加了面条的挥发性物质含量,主要为烃类物质、无
15、机硫化物和氮氧化合物,促进了小麦面条风味物质的形成马铃薯面条中挥发性成分变化明显,碳氢化合物几乎消失,醛类化合物和呋喃化合物增加,对面条的风味与口感有一定的影响以正已烷作为浸出溶剂可很好抑制藜麦粉在加工中因油脂氧化产生的哈败味,可以降低藜麦面制品的酒味等不良气味,对风味的改善有促进作用纯细菌发酵米粉,发酵时间显著缩短,面条挥发性成分种类低于对照组雅致放射毛霉联合保加利亚乳杆菌发酵豆渣面条,有利于面条鲜味的形成米粉在单独黄原酸作用下,减少了香气释放;在黄原酸和DG的组合作用下,米粉显示出理想的纹理和丰富的香气化合物耗牛骨粉面条中共产生了烃类、醛类、酯类、醇类、吡啶类及酸类等37 种风味物质,显著
16、提升了面条的风味品质进动态解聚以及面筋蛋白分子在加工和烹饪过程中的再聚合来延缓质变 38 。微波处理后的全麦面条,其保质期延长了3倍 39 ;挤压处理使荞麦面条的贮藏稳定性显著提高 40 ;过热蒸汽处理和挤压处理也有效延缓了黑豆面条的质变 41表5改性处理对面条贮藏品质的影响 3-41面条贮藏品质的变化在贮藏期间,过热蒸汽处理组面条酸度显著降低,多酚氧化酶活性降低,水分迁移受到限制,抑制了褐变,从而延缓烹饪和质地特性的恶化,提升贮藏品质热处理降低了小麦面条贮藏期间霉菌的数量,提升pH的稳定性,改善了贮藏期间面条的质量适当添加山梨糖醇能显著抑制鲜面条贮藏期间的硬度、弹性,延缓面筋网络的恶化,在4
17、8 h后仍保持连续有序的结构,可以抑制面筋网络和鲜面条变质微波处理后,全麦鲜面条中的微生物生长受到显著抑制,面条保质期延长了3倍挤压处理后,有效控制了燕麦干面条中的脂肪水解,总脂质含量比未经挤压处理的面条显著下降,显著提高了贮藏稳定性在新时代的发展下,卫生、营养及具有长保质期的安全性食品颇受欢迎,扩大了改性淀粉的应用,为面条的发展提供了很好的契机。淀粉改性及多重作用联合改性淀粉将会迎来更多的创新,具有更灵活的功能性,促进我国面条产业及其他加工领域的发展。【参考文献 1 QIAN C C,TIAN X H,WANG L X,et al.Quality char-acteristics,textu
18、re properties and moisture migration offresh brown rice noodles under different storage and tem-peratures conditions J.Journal of Cereal Science,2022,104:103434.2023年第36 卷第11期2023年第36 卷第11期2刘闽楠,李言,钱海峰,等燕麦、养麦、青稞面条品质影响因素及其改良研究进展 J食品与发酵工业,2023,49(11):347 351.【3】洪秀娟,沈汪洋,王展改良剂对面条品质影响的研究进展 J粮食与油脂,2 0 2 1,
19、34(2):11-13.4 OBADI M,ZHANG J Y,HE Z,et al.A review of recentadvances and techniques in the noodle mixing process J.LWT-Food Science and Technology,2022,154:112680.5 RAHMAN M H,ZHANG M,SUN H N,et al.Compara-tive study of thermo-mechanical,rheological,and struc-tural properties of gluten-free model d
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