餐饮业成本核算基本方.doc
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1、餐饮业成本核算基本方法饮食服务业的成本的确简单,大致有以下几例公式:本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料期末结存原料 成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量) 毛利率=(销售价格原料成本)/销售价格*100% 销售价格=原料成本/(1-毛利率) 或销售价格=原料成本+毛利额 或销售价格=原料成本*(1+加成率) 或销售价格=原料成本+加成额 加成率=毛利率/(1-毛利率) 毛利率=加成率/(1+加成率)原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价) 净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量 净料单价=净料价值/净料数量 计算方法:1。原材料计算方法:采用定额成本(根据菜的定额用
2、量制定)月底调整实际材料成本2.人工和制造费用采用分类法,即菜类相近相似(如高中低档次)归为同类分摊这些费用。先把你的所有费用加在一起,如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起,再看你选择店面的地理位置,如果是市内繁华地段东西就会稍贵些,地段差一点就便宜些,这你要自己考虑。之后看你的菜价,菜的原材料是多少钱,能达到百分之多少的利。之后把之前你加在一起得数除以30天,就是你一天的费用,再看你买多少菜才能达到这个数,剩下的就是你的纯利润! 希望你能明白! 成本核算培训内容目的:让员工了解菜品的成本计算方式,达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法毛利率的计算方式:餐饮业的毛利率的计算方式是执行:扣
3、价毛利率,商业的是执行:加价毛利率。 内容:1、成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率 成本的计算:成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。 这里面包含:菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。净料率:是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。如:1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。 那么这些出品率是如何计算的那?这些都是要在我们的日常工作中计算出来的,比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在
4、解冻后是多少那?在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果,了解了虾仁的出品率。出品率:(净料数量原来的原料数量)100% 我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本 净料成本:原料价格净料率=净料价格还有些原料是一些干货,比如:木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率,象:木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。熟制品的出品率:是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。 出品率:(净料数量原来的原料数量)100%如:我们采购回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉,经过熟加工后出品为4.8斤那么我们用4.8斤8斤=0.6在100%=60%那么我们就知道了
5、生牛肉(肋条)加工成熟为半成的出品率为60%。 净料成本:生牛肉(肋条)11元/斤60%=18.33元 我们就知道了熟牛肉(肋条)的价格是每斤18.33元通过我们的计算了解到:熟五花肉的出品率为60%、熟排骨(冰冷)的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等,那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率,但是有时它会根据原料性质会有所改变的,比如说原料的质量不好,肉注水了、菜品有腐烂的,那么出品率就会大降低的,使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节,才能确保我们的利率,使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话,我们的利润就会减少
6、2元的,所以说酒店的成败重在成本控制。 如何计算菜品的销售价格?我们了解了成本的计算,那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的,那就所定酒店,今后的发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率,价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了,价格太低我们企业就会没有利率,没法给员工开资,无法经营下去的,所以制定合理的价格是相当重要的,这也取决企业的长久发展。那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率,合理的制定菜品的销售价格。2月燃料费用:8465元、销售:173029元 燃料费用率为:4.9% 5月燃料费用:11205元、销售:247373元 燃料费用率为:4.5%
7、 9月燃料费用:15038元、销售:377208元 燃料费用率为:4% 10月燃料费用:11803元、销售:312030元 燃料费用率为:3.8%从上面的分析上看:我店燃料费用率平均为:4.3%那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用,我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱,那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。菜品的售价:成本(1-毛利率) 如:设定菜品和毛利率45% 蒙古小牛肉 原料:熟牛肉1.2斤配料:生菜0.1斤、葱、姜20克、红辣椒15克调料:蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣
8、椒7元/斤、蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤 成本计算:牛肉的出品率为60%、净料成本:生牛肉(肋条)11元/斤60%=18.33元1.2=21.99 生菜0.12元=0.2元 姜葱0.042元=0.08元 红椒0.037元=0.21蚝油0.045元=0.2元 东古酱油0.065.5=0.33元淀粉0.063元=0.18元老抽5克7=0.07元 味精10克4.5元=0.09元油0.35元=1.5元调料合计约:2.71元成本:24.69元再加上燃料成本2元总成本26.69 菜品售价:26.81(1-45%)=48.74 锅包肉原料:里几
9、400克配料:葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克调料:淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克里几净料率90%净料成本:12.5元0.9=13.9元里几0.813.9=11.1元 配料0.13=0.3元淀粉200克3元=0.12元、油2005元=2元、糖100克3元=0.6、 醋100克1.5=0.3元、盐5克1元=0.01、橙汁20克3=0.12 调料成本:3.15元成本:14.55元再加2元总成本:16.55元 菜品售价:16.55(1-45%)=30元 如:设定菜品的毛利率为50% 青椒炒肉原料:净青椒400克 精肉100克调料:东古酱油30克 盐5克 味精10克
10、 淀粉10克 油100克青椒净料率60%净料成本2.50.6=4.16元 精肉100克10元=2元东古酱油0.065.5=0.33 盐5克1元=0.01 味精10克4.5元=0.09元淀粉10克3元=0.06元 油100克5元=1元 调料成本:1.49成本:7.65再加燃料费用1.5元总成本9.15 菜品售价:9.15(1-50%)=18.3元 本地鸡炖磨菇 原料:本地鸡0.5只配料:水发珍磨450克 姜葱块20克调料: 东古酱油30克 盐10克 味精10克 油100克 老抽5克 大料5克 珍磨的涨发率250% 净料成本322.5=12.8元水发珍磨400克 12.8元=10.24 本地鸡半只
11、30元=15元 姜葱块20克2元=0.08元东古酱油0.065.5=0.33 盐10克1元=0.02 味精10克4.5元=0.09元 油100克5元=1元 老抽5克7=0.07元 大料5克15元=0.15元 调料成本:1.74元成本:23.5再加燃料费用3元总成本26.5 菜品售价26.5(1-50%)=53元 毛利率的计算毛利率:(售价-成本)售价 毛利额:售价-成本毛利额:包括员工工资、水、电费、折旧费等;在毛利额的基础上减去这些费用才是纯利。 如:杭椒牛柳售价:32元原料:牛柳300克 净杭椒300克 配料: 葱、姜、蒜、20克调料:蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精
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