《餐饮服务与管理》试卷.doc

《餐饮服务与管理》期末考试试题
班级： 姓名： 分数：
一、单项选择题。(每题2分，共30分)
1、铺台布时，服务员应站在（ ）一侧操作。
A、主人位 B、主宾位 C、副主人位 D、陪译座之间
2、餐饮服务的（ ）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
A、无形性 B、一次性 C、综合性 D、差异性
3、几种物品同时装盘，应该（ ）
A、贵重物品放在盘的里档 B、重物、高物放在外档
C、轻物、低物放在盘的里档 D、重物、高物放在里档
4、斟酒时，瓶口和杯口应（ ）
A、相距2CM B、相接触 C、相距5CM D、相距越远越好
5、下面哪些说法是正确的（ ）
A、握手越紧，越能表示友情至深 B、女服务员可戴手套与客人握手
C、服务员不可主动与客人握手 D、握手时，如果右手不方便，可以用左手与之握手
6、男士较普遍的称呼是（ ）
A、大哥 B、先生 C、师傅 D、同志
7、接xx时，应（ ）
A、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好
B、“喂，您找哪一个？”
C、先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名
D、“我可以为您做点什么呢？”
8、服务员的仪容仪表要求为（ ）
A、晚上化浓妆 B、化淡妆
C、晚上化浓妆，白天化淡妆 D、适当佩戴饰物，化淡妆
9、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（ ）
A、礼貌要求客人对服务人员要有礼貌
B、恶言对恶语
C、不要流露出不悦
D、向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动
10、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、（ ）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。
A、服务态度 B、服务方式 C、服务技能 D、服务态度及方式
11、（ ）不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。
A、餐饮服务的好坏 B、餐饮菜品质量的好坏
C、服务技能的好坏 D、餐饮管理水平的高低
12、餐饮生产的特点之一是（ ）
A、生产量难以预测 B、销售量受进餐时间的限制
C、无形性 D、直接性
13、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（ ）
A、美味佳肴 B、餐饮部设施设备 C、厨师和餐厅服务员 D、服务员的操作技能
14、中餐上菜的顺序是（ ）
A、冷菜、热菜、汤、点心、水果 B 、热菜、冷菜、汤、点心、水果
C、冷菜、热菜、点心、汤、水果 D、热菜、汤、冷菜、点心、水果
15、牛肉、羊肉、火鸡等红色、味浓、难以消化的肉类，则最好配以酒度较高的（ ）。
A、白葡萄酒 B、 红葡萄酒 C、白兰地 D、香槟
二、多项选择题。（每题2分，共20分）
1、在中餐宴会中，需要摆放的酒杯有（ ）
A、水杯 B、葡萄酒杯 C、白酒杯 D、郁金香杯
2、服务员为客人斟酒时，下列哪些做法是正确的（ ）
A、站在客人的右后侧 B、瓶口与杯口保持一定的距离
C、两脚呈T字形站立 D、每斟一次擦拭一次瓶口
3、撤、换盘的要求是（ ）
A、不能损坏餐具 B、不准拖盘
C、从客人右边撤盘 D、切忌当着客人的面刮污盘剩菜
4、下面说法正确的是（ ）
A、中餐零餐上菜时，不要在小孩和老人旁边上菜
B、中餐宴会上菜时，可以在副主人右侧上菜
C、切忌在主宾和主人旁边上菜
D、每上一道菜须将其移到主宾面前，以示尊重
5、餐巾花按造型分类有（ ）
A、植物类 B、人物类 C、实物类 D、动物类
6、下面说法正确的是（ ）
A、每上一道菜服务员要主动报菜名
B、上菜时一律使用托盘，切不可从客人的头顶上越过
C、可以不理会客人的特殊要求
D、上带壳的食品要跟着上毛巾、洗手水
7、会议包餐包括（ ）
A、交易会 B、运动会 C、展览会 D、政府机关会议
8、肉类菜肴的成熟度有（ ）
A、一成熟 B、五成熟 C、八成熟 D、七成熟
9、西餐常有的服务方式包括（ ）
A、法式服务 B、俄式服务 C、美式服务 D、意大利服务方式
10、下面关于咖啡厅的说法正确的是（ ）
A、咖啡厅的营业时间是16小时
B、咖啡厅的位置一般选择在饭店大堂附近
C、气氛柔和，具有现代特色
D、餐台多为方形，可以随意拼装
三、填空题。（每空1分，共10分）
1、托盘方法按其重量分为 和 。
2、西餐斟酒不宜太满，一般红葡萄酒斟 杯，白葡萄酒斟 杯，威士忌斟1/6杯。
3、摆台可以分为 摆台和 摆台两大类。
4、 是一种营养丰富的低酒精度的饮料酒，享有液体面包、液体维生素和液体蛋糕的美称。
5、按酒精含量分类有： 、 和 。

四、简答题。（每题5分，共20分）
1、为什么说餐饮服务具有差异性？

2、斟酒前的准备工作有哪些？

3、在服务过程中，服务员不小心弄张客人衣服，怎么办？

4、餐巾折花有哪些作用？

五、案例分析。(每题10分，共20分)
1、xx是总服务台最常用的工具，在工作中你应如何接xx？

2、酒店房间内的物品被客人拿走，这是常有的事，当你发现某住客拿走了房间中比较贵重的诸如电视遥控器之类的物品，而该客人正在结账离馆，你有什么方法既能让客人交出酒店的物品，使酒店不受损失，而且不至于令客人感到难堪？