高校“食品感官评定”微视频课的教学设计与应用研究.pdf

第1 0 期（总第5 8 6 期）2023年1 0 月文章编号：1 6 7 1-9 6 46（2 0 2 3）1 0 b-0097-03农产品加工Farm Products Processing高校“食品感官评定”德教学设计与应用研究No.10Oct.微视频课的张海伟，王宇，李露青，梅林，宋丽，王莉，高学玲(安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽合肥2 3 0 0 3 6)摘要：“互联网+教育”信息化的快速发展趋势，促进了高校专业课程的数字化教学改革。分析了高校食品类专业“食品感官评定”课程中存在的教学问题，从教学目标、教学资源、教学内容、考核方式等方面提出了基于微课的课程设计，并制订了课堂设计方案，为高校线上线下混合式教学模式的构建提供参考。关键词：微课；食品感官评定；教学改革；线上线下混合式教学中图分类号：G642Research on Teaching Design and Application of Micro Video Course ofZHANG Haiwei,WANG Yu,LI Luqing,MEI Lin,SONG Li,WANG Li,GAO Xueling(School of Tea and Food Science&Technology,Anhui Agricultural University,Hefei,Anhui 230036,China)Abstract:The rapid development trend of“Internet+Education informatization has promoted the digital teaching reform ofprofessional courses in universities.The teaching problems existing in the Food Sensory Evaluation course of food majors wereanalyzed.From the aspects of teaching objectives,teaching resources,teaching content,assessment methods,etc.,this pa-per has put forward the curriculum design based on micro lectures and formulated the classroom design scheme,which pro-vides a reference for the construction of Online-to-offline hybrid teaching mode in colleges and universities.Key words:micro lecture;Food Sensory Evaluation;teaching reform;online-to-offline hybrid teaching食品的感官性状能直接反映其质量，因此可以通过食品的外观、风味、质地等感官属性的变化来鉴别食品质量的高低。随着生活水平的日渐提高，人们对食品感官品质的要求越来越高，从而对食品感官评定提出了更高的要求2。另外，食品感官评定所提供的有效信息能显著降低食品企业生产与销售过程中的风险，因此食品感官评价已成为现代食品科学技术及产业发展的重要技术支撑1 3-4。“食品感官评定”课程主要讲授食品的感官属性构成、人的感觉基础及其利用人的感觉评价食品质的评定方法与技术要求，是大多数农业、轻工或职业高校食品类专业与商检专业的专业核心课程，具有理论性、实践性与技能性并重的特点，又称为食品感官检测、食品感官分析、食品感知学等 5-。通过该课程的学习，可为学生将来在新产品研制、食品质量控制、市场调查与预测、产品评优等工作中进行食品感官评价、制定有关产品质量标准和管理收稿日期：2 0 2 2-0 8-1 5基金项目：安徽省高等学校质量工程（线上线下混合式一流课程）项目（2 0 2 0 XSXXKC158）；安徽省教学示范课项目(2020SJXSFK0955）；安徽农业大学研究生质量工程（课程建设类）项目（2 0 2 1-3）。作者简介：张海伟（1 9 7 9 一），女，博士，副教授，研究方向为食品感官品质分析。文献标志码：AFood Sensory Evaluation in Universitiesdoi:10.16693/ki.1671-9646(X).2023.10.0511.1课程涵盖的知识点多，课程的课时较少“食品感官评定”课程涵盖的知识点多，重点章节多，如感觉的基础、食品感官分析方法、智能感官仪器等。这些重点章节涵盖的知识点丰富，可细化出众多的知识点。例如，根据食品检验的目的，食品感官分析方法分为简单差别检验、标度与类别检验、描述性分析检验、消费者检验等，每类方法中常用的具体方法又有5 1 0 种。每种方法包括多个重点、难点知识内容，如每种具体的检测方法又可细分为方法原理、样品制备与呈送、评价员要求、问答表设计、数据整理与分析、方法适用范围等知识点。对这些重点章节的知识点，要求学生掌握知识点的基本概念，理解方法分析的原理，并结合实方案等奠定理论基础，从而适应我国现代食品工业发展的需求。1“食品感官评定”课程教学现状98.际案例进行试验设计、试验实施、数据统计分析等，以达到融会贯通、综合运用的目的。为了学生的多元化发展，充分给予学生选课的自主权，通过课堂创新的“大课改小课”推进课程改革，新的培养方案中很多专业课的学分逐渐压缩，学时逐渐变少。目前，开设这门课程的理论课平均课时在国内大部分高校只有约3 0 个，有的院校甚至只有1 6 个课时。在短的教学周期里，要求教师保质保量地完成课程的教学内容，让学生掌握食品感官分析的多种技术方法，无疑是极大的挑战。课程内容多、课时少，是一个现实的问题。高校教育工作者如何利用现有的互联网技术、信息技术等科学技术，采用创新的、高效的教学方式应对现有的难题，提高课堂的教学效果，培育高等学校高质量人才成为新的育人质量工程研究课题。1.2常规课堂教学方法需改进通常在传统的“食品感官评定”课程授课中，教师提前制作教学大纲、教学方案、教学日历，并按照制订好的教学计划，在课堂上采用教师授课、学生听课的方式实施教学。学生在课堂学习过程中，始终处于被动学习知识的状态，缺少主观积极性。因此，随着课程进程推进，学生对学习新的知识点易产生疲劳感，其接受效果和反馈速度等都逐渐下降。导致课堂氛围不够活跃，师生之间缺少有效互动。在这种教学模式下，教师即使认真地按照教学计划完成预定的教学任务，学生的实际学习成绩却仍不尽如人意，达不到设定的学习成效评价目标回。无法保证学生能理解并掌握“食品感官评定”课程的主要知识点，从而无法为其在将来工作中应用“食品感官分析”技术打下扎实的基础。为了改变这一现状，提高学生的学习兴趣和主观能动性，就必须从教学模式、授课方式等方面进行实质性的创新改进，如多课程融合模式 7、OBE理念模式8、案例教学模式9 等。以课程教学重点内容为基础，结合互联网教育的新模式，通过多元化的教学方法来保障“食品感官评定”高质量的教学效果。2微课的特点及作用微课是“微型视频网络课程”的简称，主要模式是通过分解学科知识要点进行针对性教学，时间在1 0 1 5 min，有明确的教学内容，集中讲解一个问题的“微小”课程。微课形式本身具备精炼、短小和高效的特点，使得教学目标更具有针对性、明确性，可将复杂、枯燥、抽象的课本知识转化为直观的微视频，包括教师讲解的视频、图画、动画和文字等，便于学生把握课程的重点，提高学生的学习兴趣叫。在信息时代，微课可以利用互联网或移动网络进行传播，方便学生观看和学习。学生可以通过农产品加工电脑、平板电脑或手机进行自我学习，突破了时间、地点和次数的限制，学生可以根据自己的时间在教室、图书馆或宿舍进行学习，如果学习内容难度较大，还可以重复学习，掌握和理解课程内容，使得微课教学的优势越来越大。微课教学的网络学习平台除了教师根据课程内容精心制作的微视频，还可以上传PPT课件、相关资料、视频、随堂测验、拓展资源等。因此，微课使教学变得更生动更多元化，不但可以提升学生的学习兴趣，让学生更方便地掌握和巩固知识点，还能提高学生的学习主动性，锻炼其独立思考能力和创新能力，促进学生深度学习和全面发展3基于微课的“食品感官评定”课程内容设计在“互联网+教育”信息化快速发展背景下，对于高校食品类专业的食品感官评定教学过程中存在的问题，进行微课模式的教学创新改革，构建线上线下混合教学体系，实现对教育的变革，创造教育新业态。具体教学改革设计思路如下。3.1明晰教学目标通过对食品感官检验的感觉基础原理、食品感官属性及评价方法的学习，了解食品原料、加工过程及贮藏条件等对食品感官品质的景响，制定食品感官检验方案，进行相关理化、仪器分析的实验目标和第略设计，进行食品感官项目试验设计，实施实验，分析和处理实验数据，根据数据的有效性，判断食品感官品质的特征与变化程度。学习食品感官差别检验、描述性分析检验与消费者情感检验的主要内容，掌握食品感官检验中样品制备的策略与评价员的要求；通过食品感官检验的应用实例的学习，进一步根据项目的实验目的，设计并实施食品感官分析试验。学习食品加工工艺、贮藏与流通环节对食品感官品质产生的影响，建立食品感官质量评价的标准方法，掌握理化分析、仪器分析与感官分析之间的相关关系，进行全面客观的感官评价。客观评价食品感官品质与食品质量的关系，为企业研制新产品与市场监督等管理部门与团体提供科学依据。3.2细化教学内容在微课教学模式中，选择课程中的教学重、难点和疑点内容，如感官评价的具体方法应用，特殊食品的评价技术等，以及反映某个教学主题的内容，如感官评价的样品制备、评价员筛选等作为知识点。将分解的单个知识点分别制作成微视频，采用主讲教师出境与生动的Flash动画、丰富的图形图像、声色兼有的文字视频等结合的形式，每个微视频须要做到教学主题明确、画面清晰完整、内容短小精炼，并兼具专业性和趣味性，让学生在线上更方便地学2023年第1 0 期2023年第1 0 期习，并调动学生的学习主动性 3。“食品感官评定”课程知识点细化见表1。序号章1食品感官评定的1.1主要感觉及特征2感觉基础3食品感官评定的42.2木样品的制备与呈送组织5678三简单差别检验93.4五中取二检验法103.5异同检验法113.6A-非A检验124.1标度134.2排序法四标度与类别检验144.3评分法（加权）154.4模糊数学法165.1描述性分析的一般步骤评价小组、描述词汇表、参比样及标度、试验方案、描述检验、175.2风味剖面法五描述性分析检验185.3质地剖面法195.4定量描述分析法206.1消费者测试的要求六消费者检验21可以针对知识点上传辅助电子版资料，如国内外优秀教材、学术期刊论文、实验视频或图片，帮助学生理解和掌握课程的重要内容，同时让学有余力的部分学生能深人学习一些研究型案例或探索专业的疑点领域。3.4多元化考核方式原先“食品感官评定”教学采用单一化的闭卷考试考核评价方式，这种形式只注重结果，忽视了学生过程中的学习效果，也不能满足现在工程教育专业认证中需要具备的解决复杂工程问题的毕业要求。在基于微课的教学模式中，授课教师可以充分利用微课教学网络平台构建本课程的多元化考核体系，如根据教学内容设置微课中间随机问题、随堂测试、单元测验、在线作业和主题讨论等，这就包括了对学习过程和学习最终结果的双重评价，利用定量评价和定性评价相结合的方式，更客观地反映学生的学习效果 4。同时，督促学生更主动更积极认真地学习。4结语在网络技术和信息技术不断推进高校教学改革的发展过程中，“食品感官评定”课程制作微课视频课，实施线上线下混合式教学是必然趋势。因为这种新的授课方式能促进学生自由、自主学习，鼓张海伟，等：高校“食品感官评定”微视频课的教学设计与应用研究表1“食品感官评定”课程知识点细化节嗅觉、味觉、视觉、触觉、听觉1.2影响感觉的主要因素生理、心理、文化2.1食品感官评定实验室布局、环境、设施编码、温度、切分、呈送2.3评价员与评价小组招募、初筛、培训、考核3.1三点检验法3.2成对比较检法3.3二三检验法6.2消费者测试常用的方法成对偏爱法、排序偏爱检验、情感标度法、同意程度标度法等curity and Sustainability，2 0 1 9(1):5 46-5 49.4宋焕禄.分子感官科学及其在食品感官品质评价方面的应用 食品与发酵工业，2 0 1 1，3 7（8)：1 2 6-1 3 0.5 张海伟，华再欣，王志耕“能动实效”教学理念的实践与探索：以“食品感官评定”课程为例，农产品加工,2 0 1 4(1):8 3-8 5,8 8.6陈茂深，夏熠珣，徐菲菲，等。食品感知学教学框架设计与教学实践探索 食品与发酵工业，2 0 2 2，48（6)：327-332.7张海伟，李梅青，戴前颖，等.多课程融合方式在高校（下转第1 0 3 页）99:3.3完善课程的教学资源网络教学平台除了上传制作的微课视频课，还知识点差别检验、二项式分布偏爱检验、X?分布特殊风味识别、二项式分布方法特点、二项式分布整体差异、X?分布单一或多个感官属性的差异、X?分布名义标度、序级标度，等距标度、比率标度单一属性、相关系数、Friedman检验权重系数、评分准则模糊数学关系原理、综合分析数据统计分析评价小组、风味特性质构特性、口腔加工被感知到的所有感官特征，强度、出现的顺序、余味、滞留度、综合印象测试目的、评价员要求励学生深度学习、激励教师教学反思与改进，实现了以“以学生为中心”教育理念的教学改革。在高校研究生教学中，发现来自不同学校的学生基础不同，有的甚至没有选修过食品感官评定课程，因此“食品感官评定”的微课模式教学改革探索与应用对提高研究生教学质量、促进高校优秀人才培养具有重要的意义。参考文献：1张爱霞，邓宏斌，陆淳.感官分析技术及其在食品工业中的应用.乳业科学与技术，2 0 0 5，3 3（3）：3 9-40.2 王永华，吴青.食品感官评定 M】北京：中国轻工业出版社，2 0 1 8：1 3 4-1 3 9.3 Kock H.Sensory evaluation,an important tool for underst-anding food and consumers J.Encyclopedia of Food Se-2023年第1 0 期生并无接触过小鼠、兔等试验动物，空有理论知识却缺乏实操经验，并且学生实验操作的步骤主要是模仿教师演示的操作方法，“知其然，不知其所以然”逐渐成为常态，间接降低了学生的参与感和对实验的积极性，从而达不到实验教学的理想目标，因此单纯在课前观看教学视频无法彻底帮助学生做好实验，培养学生对动物实验的操作技能，构建完备的实验资源平台，积极开展实践教学才是关键叫。若学生能亲身参与实验，就能进一步强化对实验的相关记忆，引导学生克服接触新事物的心理障碍，让学生接受新知识、享受实验带来的乐趣、正确看待危险和规范操作都是必不可少的7。8结语引人翻转课堂教学模式可以增强学习积极性和锻炼自主思考的能力，激发学生的学习兴趣，促进理论实践的相结合，弥补传统线下教学“一刀切”的缺点，做到因材施教、因性施教兼顾到每位学生，显著提升各层次不同学生的学习兴趣和效果1 8。同时，契合“以学生为中心”的教学理念，培养学生的创造性思维，激活学生创新思维能力，为学生发展提供良好基础，将所学知识学以致用、融会贯通，从而达到提升教学质量的目的，也为今后新的教学模式改革提供一定的参考价值9。参考文献：1 赵娜，高金秋.高校转型背景下食品毒理学课程教学改革的探讨 J】。山东工业技术，2 0 1 7（2)：2 9 9.2 张帆高职院校食品毒理学课程教学设计与思考】.食品安全导刊，2 0 1 6（2 4)：1 2-1 3.3 王婷婷，畅灵丽，陆琼，等.翻转课堂模式在高职医学检验专业免疫学教学中的应用：中国免疫学杂志，2022,38(7):868-871.4杨翠凤.翻转课堂在“食品毒理学”教学中的应用与探索】.农产品加工，2 0 1 9（1 5)：1 0 4-1 0 5，1 0 9.5 段诺，吴世嘉，孙震，等.改善食品毒理学课程教学效果的探索 J】.科技创新导报，2 0 1 9，1 6（5）：黄燕燕，等：引人翻转课堂于“食品毒理学”教学的应用与探索:103:180-181.6陈苗.翻转课堂教学模式在动画专业教学中的应用：艺术评鉴，2 0 2 2（1 0)：1 2 9-1 3 2.7和正军.翻转课堂联合微信教学在外科学教学中的应用：科技视界，2 0 2 2（1 5)：1 2 5-1 2 7.8 贺伟强，杨艳玲.高职院校畜牧专业“动物源食品毒理学”课程教学改革与实践 ：今日畜牧兽医，2 0 1 9，35(11):99-100.9胡嘉淼，赖丹宁，叶倩文，等.雨课堂联合微视频应用于“食品毒理学”的实证研究】福建轻纺，2 0 2 1（1 0)：36-41.10 Jie Wu.Research on computer basic teaching in Higher Vo-cational Education under the background of flipped classro-om J.Journal of Physics:Conference Series,2021,38(17):12 124-12 126.11 至李雪，周谊霞，杨文晴，等.基于微课和雨课堂的混合式教学应用效果评价 J，中国社会医学杂志，2 0 2 0，37(4):367-370.12刘韶华。基于“长江雨课堂”的大学英语“自主互动”课堂教学模式的构建】：决策探索（中），2 0 2 1（2)：67-68.13张其亮，王爱春.基于“翻转课堂”的新型混合式教学模式研究】.现代教育技术，2 0 1 4，2 4（4：2 7-3 2.14马秀麟，赵国庆，邬彤.大学信息技术公共课翻转课堂教学的实证研究 J】：远程教育杂志，2 0 1 3，3 1（1）：79-85.15 5张春玲，夏效东，石超，等食品毒理学课程教学改革探索与分析 J】，教育现代化，2 0 1 9（1 6)：5 9-6 1.16刘怡，薛蓓，李梁，等.翻转课堂在“食品毒理学”教学中的应用】农产品加工，2 0 2 1（1)：1 0 9-1 1 1.17曲丽洁，兰凤英，魏东，等，“食品毒理学”课程思政教学改革的初步探索与实践 ：农产品加工，2 0 1 9（2 4)：114-116.18刘会强，李金玉，宁焕宸，等.基于同步在线翻转课堂在研究型微生物实验教学中的应用研究 ，微生物学杂志，2 0 2 2，42(2)：1 2 3-1 2 8.19常红波，吴鸿，常学辉.微信的翻转课堂教学模式在本科中医内科学教学中的应用 J中国中医药现代远程教育，2 0 2 2，2 0（1 3)：1 1-1 2.（上接第9 9 页）食品感官评定实验教学中的应用 J，安徽农业科学，2019,47(2):264-265,277.8 张丽，曾小英，王海英，等.基于OBE理念的食品感官评定课程教学改革 J】科技资讯，2 0 2 1（3：1 5 3-1 5 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