复合型糯米酒生产技术开发现状.pdf
《复合型糯米酒生产技术开发现状.pdf》由会员分享,可在线阅读,更多相关《复合型糯米酒生产技术开发现状.pdf(7页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、复合型糯米酒生产技术开发现状郑欣欣,王辉,乔晓婷,查艳,高丽娜(陕西西凤酒股份有限公司,陕西凤翔721406)摘要:复合型糯米酒是利用糯米为主要原料,复合了其他原料进行发酵或调配的一种低酒精度饮品,因其营养更高、风味更佳而受到广泛关注。对采用不同原料酿制的复合糯米酒的生产技术开发现状进行了论述,总结了目前复合型糯米酒存在的问题,以期对复合型糯米酒的发展提供一些理论依据。关键词:复合型糯米酒;生产技术;开发现状中图分类号:TS262.4;TS261.4文献标识码:BDevelopment Status of Compound Glutinous Rice Wine ProductionTechn
2、ologyZHENG Xinxin,WANG Hui,QIAO Xiaoting,ZHA Yan,GAO Lina(Shaanxi XifengJiu Co.,Ltd.,Fengxiang 721406,Shaanxi,China)Abstract:Compound glutinous rice wine is a low-alcohol beverage that uses glutinous rice as the main raw material and combines other rawmaterials for fermentation or blending,which has
3、 attracted widespread attention because of its higher nutrition and better flavor.This paperdiscusses the development status of production technology of compound glutinous rice wine made from different raw materials,andsummarizes the existing problems of compound glutinous rice wine,in order to prov
4、ide some theoretical basis for the development ofcompound glutinous rice wine.Key words:compound glutinous rice wine;production technology;Development status糯米(Glutinous rice),即将糯稻脱壳以后的米,糯米属于中国南方人的传统叫法,在中国北方也叫江米。大量研究已经证实,糯米的主要成分包括淀粉、糖类、脂类、蛋白质、矿物质和 B 族维生素,是一个由各种大分子所结合而成的复杂有机体。糯米作为一种粮食作物,在中国的历史可谓是源远流长
5、,它不仅拥有食用价值,而且还具有一定的保健和药用价值。古语有言“糯米粥为温养胃气妙品”;药王孙思邈也认为糯米能“脾病宜食,益气止泻”;除此之外,在 本草纲目 中也有对糯米的相关记载,认为“糯米暖脾胃,止虚寒泄痢,缩小便,收自汗,且利小便”。糯米酒的叫法很多,例如醪糟、甜酒、米酒等,它是以糯米为原料,经过甜酒曲糖化发酵而成的一种低酒精度保健功能饮品1,2。经过多年的发展,其工艺也在不断地被改进,到如今已基本形成了较为统一的发酵工艺,即浸泡、蒸煮、冲淋、加曲、糖化发酵等3,4。在发酵的过程中,由于微生物和酶的共同作用,糯米中的大分子物质如淀粉、葡萄糖和脂肪等被转化成人体更易吸收的小分子物质如单糖、
6、低聚糖、多肽5、氨基酸6,7、有机酸8等;除此之外,糯米酒中还含有大量的 B 族维生素9和微量元素10,11,因而具有一定的营养价值和保健功能12,如预防老年痴呆13等。糯米酒作为一种酒类饮料,具有酒精度低、口味香甜、风味独特的特点,深受大众喜爱。现如今,由于时代的发展和人民生活水平的提高,传统的糯米酒无论是在风味口感上还是在营养价值上都已经无法满足人们的需求,因此为了满足不同人群对于糯米酒的喜好,研究人员相继开发出了多种不同类型的复合型糯米酒。根据已有的文献报道,现有的关于复合型糯米酒的研究主要分为 6 类,分别是收稿日期:2023-02-16作者简介:郑欣欣(1994-),女,硕士,主要从
7、事新产品相关研究。第 50 卷 第 6 期2 0 2 3 年 11 月酿酒LIQUORMAKINGVol.50.6Nov.,2023文章编号:1002-8110(2023)06-0026-0726郑欣欣,等:复合型糯米酒生产技术开发现状第六期2023复合茶糯米酒、复合水果糯米酒、复合花糯米酒、复合五谷杂粮糯米酒、复合中药材糯米酒以及一些其他复合型糯米酒。本文就国内现有的这 6 类复合型糯米酒的生产技术开发研究现状进行了综述,旨在为复合糯米酒的发展提供一些理论依据。1复合茶糯米酒茶是我国的一种传统饮品,茶叶中的多酚、色素和多糖等有益成分含量丰富。经常饮茶能减低心脑血管发病和死亡风险,降低胆固醇和
8、血压,有助于防治早老性痴呆及提高免疫力等,具有一定的保健作用。迄今为止,关于茶酒的工艺已经有了很多研究,例如发酵型红茶酒、发酵型铁观音茶酒、发酵型普洱茶酒、茉莉花茶酒等,而关于茶糯米酒的工艺研究却不是很多(表 1)。唐佳代等14以糯米和老鹰茶为原料制备出低醇老鹰茶糯米酒,采用单因素和正交试验对其发酵工艺条件进行了优化,最优条件下制备的糯米酒酒精度为 2.21%vol,感官评分为 88 分,茶多酚含量为0.56 mg/mL。徐笑15借助茯砖茶天然的微生物区系和酶系作为“曲”,与酒药混合发酵糯米,开发了一种新的糯米发酵工艺。结果表明,添加茯砖茶能有效促进发酵时酵母菌的活性、提升糯米酒的风味和品质,
9、并能提高糯米酒的抗氧化活性。除此之外,添加了茯砖茶的糯米酒在对神经细胞氧化损伤保护机制上也得到了一定的提高。杨德奕16以八十目“福鼎大白”夏秋茶粉和糯米为主要原料,以 Q303 根曲霉为菌种,发酵得到了一款酒精度 1.7%vol、总糖30.0 g/100g 的复合茶糯米混合甜酒酿新型饮品,对比普通糯米酒具有更高的抗氧化活性。赵文净等17利用红茶和糯米共同发酵开发出一款红茶糯米酒,采用单因素和正交试验得到了最佳工艺条件。该条件下发酵所得的红茶糯米酒兼具糯米酒的香醇和红茶的风味,酒体呈现出清澈透亮的特点。测定结果表明,其酒精度是 14%vol、pH 是 3.34、茶多酚含量是 56.36 mg/k
10、g。林娟等18研究开发出了一款以绿茶和糯米为原料的绿茶糯米酒,采用单因素和正交试验得到最佳工艺条件,所得的绿茶糯米酒为浅绿色,清亮透明、具有光泽,既有糯米酒的清香,又有绿茶的茶香,经测定酒精度、总糖、总酸分别是3.4%vol、26.00 Brix、4.09 g/L,pH 为 3.35。2复合水果糯米酒表 1复合茶糯米酒工艺技术原料糯米、老鹰茶糯米、茯砖茶糯米、夏秋茶糯米、红茶糯米、绿茶主要工艺参数糯米:老鹰茶浸提液为 1.0 g0.6 mL,加曲量 0.40%,发酵时间 72 h。茯砖茶添加量 2%,酒药 0.3%,发酵温度 30,发酵时间 30 h。茶粉添加量 2.5%,酒曲添加量 0.4%
11、,发酵温度 32,发酵时间 56 h。料液比 10.4(g/mL),加曲量 0.6%,初始糖度 20Bx,恒温发酵 72 h。茶粉量 2%,料水比 10.6(g/mL),加曲量 0.5%,VC 0.15%,发酵温度 28,发酵时间 3 d。来源1415161718表 2复合水果糯米酒工艺技术原料糯米、菠萝糯米、菠萝皮渣糯米、黄皮糯米、安岳柠檬糯米、百香果糯米、甘蔗糯米、青梅、冰糖糯米、石榴糯米、酥枣糯米、库尔勒香梨糯米,雪梨主要工艺参数糯米量 1.5 kg,发酵时间 30 h,酒药量加入量 0.40%,菠萝汁加入量 5%。菠萝皮渣初始糖度 20Bx,28发酵 7 d,加入 30%糯米酒后陈酿发
12、酵 60 d。黄皮汁糯米为 64,接入酿酒酵母在 20下进行乙醇发酵,成熟后勾兑黄皮皮渣蒸馏酒。采用耐酸性菌种复合发酵技术制备柠檬发酵原酒,用蒸馏糯米酒制备柠檬米酒,将二者按不同比例调制。百香果果肉 100 g,糯米 65 g,果酒酵母 0.4 g,客家米酒曲 1.75 g,冷开水 165 g。甘蔗汁添加量 20%,甜酒曲添加量 0.6%,32发酵时间 5 d。糯米 50 kg,浸泡青梅 70 kg,青梅原酒液 130 kg,,偏重亚硫酸钠 75-90 mg/kg。石榴汁与糯米添加比 41,果酒酵母添加量 0.08%,发酵时间 5 d。糯米添加量 20%,小曲添加量 0.5%,发酵温度 28,
13、发酵时间 7 d。香梨汁添加量 20 mL/100 g,酵母添加量 0.08%,发酵温度 28,主发酵时间 6 d,陈酿 30 d。雪梨汁添加量 14 mL/100 g,酵母添加量 0.05 g/100 g,发酵温度为 29。来源1819202122232425262728我国是水果资源极其丰富的国家之一,作为在膳食指南中鼓励多摄入的一类食物,每人每天摄入27新鲜水果的总量应达到 200350 g,这使得水果成为日常生活中极其重要的一种食物。水果多汁、口感清爽,味道或酸或甜,含有大量丰富的维生素和膳食纤维。水果不仅吃起来酸甜可口、令人享受,而且营养丰富、功效良多。据报道,食用水果有助于降血压、
14、减缓衰老、减肥瘦身、名目、排毒养颜、预防癌症等。目前市面上已有多种果酒类饮品,如葡萄酒、青梅酒、桂花酒、柚子酒等,这些产品都受到了一定的欢迎。关于水果糯米酒,近年来也有很多研究(表2)。周桃英等18以糯米和菠萝汁为主要原料通过正交试验研究开发出一种滋味独特、口味清爽、甘甜鲜美、营养丰富、风味醇厚、酒质丰美的菠萝糯米酒,经测定酒精度、总酸、总糖分别为 10%vol、100 g/L、5.6 g/L,pH 为 4.5,其各项指标均符合标准。林丽静等19利用菠萝皮渣和糯米开发出了一款菠萝皮渣糯米果酒,主要研究了 VC、蛋白质、氨基酸和金属离子等七种成分在发酵期间的变化,以及抗氧化能力。詹金花等20以糯
15、米和黄皮为主要原料,研究了不同比例黄皮与糯米混合发酵黄皮糯米酒的工艺及风味改善方法,相较于传统糯米酒黄皮糯米酒的风味更加丰富,兼有黄皮果酒的清新和糯米酒的醇厚,颜色呈淡黄色,口感酸度适中、清爽。邱爱东等21通过发酵柠檬原酒和柠檬米酒,并将二者按一定比例调配,详细阐述了一种新型的柠檬糯米风味果酒生产技术。石小琼等22将百香果添加到糯米酒中,并加入一定量的白砂糖,经过单因素和正交设计得到了优化发酵配方,获得了一种百香果香味浓厚、酒香醇厚、酸甜醇味柔和、且圆润爽口,酒精度范围在15%vol18%vol 的糯米百香果果酒。余森艳等23给糯米中加入甘蔗汁,通过单因素和正交试验,研究出糯米甘蔗汁混合酿造甜
16、米酒的最佳发酵工艺,制得的甜米酒色泽淡黄,入口甘醇,风味独特,酒精度和总酸分别为 3.9%vol和 5.6 g/L,固形物含量 30.5 g/L,pH 34。韦玉芳等24以糯米、青梅、冰糖为主要原料,采用发酵法和浸泡法制成新型果露酒青梅糯米酒,酒精度在 18%vol20%vol,还原糖50 g/L,总酸 67 g/L。吴晓菊等25将石榴进行榨汁,探究了发酵型石榴糯米酒的生产工艺和参数,该产品的生产工艺主要是先用甜酒药发酵糯米,再在冲缸时加入石榴汁及果酒酵母进行酿造,通过单因素试验确定的最佳工艺参数下酿造的石榴糯米酒兼具糯米酒香和石榴果香,色泽透亮、澄清透明。周娟等26用小曲发酵酥枣和糯米制得酥
17、枣糯米果酒。通过单因素和正交试验,以感官和酒精度两项指标确定最佳酿造工艺条件,产品酥枣的香味和糯米酒的香味协调,感官评分 87 分,酒精度、总糖、总酸分别是11.6%vol,62.0 g/L,4.8 g/L。郭焰等27以糯米和新疆库尔勒香梨为主要原料,通过单因素和正交试验确定了香梨糯米酒的最佳工艺参数,所得产品同时拥有香梨的果香和功效,且香味协调、口感柔和醇厚。酒精度、总糖、总酸分别为 11.6%vol、50.0 g/L、5.1 g/L。朱英莲28研究了雪梨糯米酒的最佳工艺,最终产品色香味俱佳,感官评分达到了 9.0 分,不同因素对雪梨糯米酒的感官品质有不同程度的影响,其中影响最大的是酵母添加
18、量,其次是发酵温度,影响最小的是雪梨汁的添加量。除上述针对酿造工艺做出了一定研究外,还有一些作者未对生产工艺进行特别研究,但对其他例如测定和澄清等方面进行了研究,如张采等29通过测定蓝莓米酒中总花色苷的含量分别比较了消光系数法和 pH 示差法两种方法的区别,测定结果表明两种测定方法均能较准确的反映溶液中花色苷的含量。索安迪等30在宣木瓜糯米酒中分别加入壳聚糖(0.6 g/L)、皂土(0.7 g/L)和明胶(0.07 g/L),改善了澄清度,使宣木瓜糯米酒的透光率达到最高(94.36%);除此之外,还在宣木瓜糯米酒中检测出多种香气成分、多酚等抗氧化物质,表明宣木瓜糯米酒具有一定的抗氧化功能。3复
19、合鲜花糯米酒我国的花卉种植面积居世界之首,花卉品种极丰富,且范围广泛。常见的花卉如玫瑰、菊花、茉莉花等,除了我们熟知的观赏价值,也具有一定的食用和药用价值。明代的卢和在 食物本草 中提到:“玫瑰花食之芳香甘美,令人神爽”。提到吃花,萦绕在心头的总是一种浪漫情怀。事实上,从古至今,在我们的餐桌上,从来不缺鲜花的身影,比如玫瑰饼、桂花糕、菊花茶等。对于中国人而言,“食花”一词代表的不仅仅是一种诗情画意,更是一种就地取材的生存智慧。时至今日,花卉仍被用于各种饮食上,具有代表性的就有各种各样的鲜花酒。然而随着人们生活水平的提高,以单一的鲜花酿酒或以鲜花泡酒第六期2023酿酒28已经不能满足人们对口味及
20、保健的需求了,因此复合鲜花酒便应运而生,典型的就有复合鲜花糯米酒(表 3)。复合鲜花糯米酒主要是以糯米和鲜花为主要原料复合制作而成的一类饮品,其工艺主要分为两种,一种是直接将糯米和鲜花进行发酵,另一种是将糯米酒与鲜花浸提液进行调配勾兑。3.1复合鲜花糯米酒发酵工艺齐成媚等31利用糯米和百合作为主要原料,采用单因素-响应面试验设计,结合模糊数学感官评价法,综合感官评分确定了百合糯米甜酒发酵工艺的最佳配方,最佳工艺条件下的甜酒感官评分达到了 91.87 分。殷培峰等32以糯米、滁菊为原料研究开发了滁菊糯米发酵酒,以单因素和正交试验为方法,将品质风味和酒精作为主要指标,确定了滁菊糯米发酵酒的最佳生产
21、工艺。滁菊糯米酒为黄绿色、清澈透亮,感官评分 89.5,酒精度、可溶性固形物和总酸的含量分别为 8.35%vol,25.76 Brix,3.89 g/L,pH 为 3.46,黄酮含量 2.119 mg/L。裴璐璐等33酿造出了一种新型的槐花糯米酒,通过单因素和正交试验分别优化了槐花和甜酒曲的添加量、发酵时间和温度,获得最佳生产工艺。最佳生产工艺下制得的酒酿具有特殊的槐花香,颜色呈淡黄绿色,口感甜酸爽口,酒精度、总糖和总酸分别为 2.9%vol、28.43%、0.262 g/100 mL。洪璇等34将糯米和玫瑰茄提取液进行复配,通过单因素结合正交试验,开发出一款玫瑰红色,香味独特、酸甜可口的玫瑰
22、茄糯米酒。3.2复合鲜花糯米酒勾调工艺邓源喜等35将糯米酒与桂花浸提液进行勾调,通过正交试验和对比试验,开发出了一款新型桂花糯米酒,酒精度的范围在 8%vol12%vol,总酸的含量在 0.5%0.7%,总糖大于 8%,颜色呈金黄色,桂花香味突出,气味清新怡人、口味协调,具有一定的保健功能。张税丽等36采用勾兑的方法,将糯米酒与菊花浸提液进行勾兑调配获得一种菊花糯米酒。高世霞37将糯米酒和茉莉花浸提液进行勾调,通过正交试验确定最佳配方,产品色泽为乳白色、状态均一、口感细腻、绵甜爽口,酒精度、总酸的范围分别为 8%vol10%vol、0.5%0.7%、总糖9%。4复合五谷杂粮糯米酒在生活水平不断
23、提高的环境下,人们对饮食的要求也在不断提升。直到现在,我们对吃的要求不再只是追求温饱,更多的是希望能吃的健康、吃的营养。黄帝内经素问 中提到“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气”,中国居民膳食指南(2016 版)的第一条准则食物多样,合理搭配的第一条核心推荐就是坚持谷类为主的平衡膳食模式,这些都充分说明说明五谷杂粮在饮食中是具有极其重要的地位的。五谷杂粮是膳食纤维的主要来源,除了富含的膳食纤维和矿物质外,还含有维生素、蛋白质、不饱和脂肪酸等。五谷杂粮的营养价值极高,一定量的摄入能有效预防疾病的产生,使人身体更加健康,还可以预防癌症、清除体内毒素;除此之外,食用五谷
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 复合型 糯米 生产技术 开发 现状
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【自信****多点】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【自信****多点】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。