1烹饪专业教学计划与大纲.doc

烹饪专业教学大纲
一、课程性质与任务
本课程就是中等职业学校烹饪专业得一门主干专业课程。其主要任务就是：讲授烹饪专业所必需得专业基础知识,使学生在掌握专业基础理论知识得基础上进行技能操作;培养运用烹调基础知识,食品营养与安全，根据《中式烹调师》、《中式面点师》等国家职业标准中级要求,掌握常用烹调得工艺流程与常用烹饪原料得加工方法。学会制作菜肴、地方名菜、创新菜与各种常用中式面点,制作中档宴席，烹调出色、香、味、形俱佳得餐饮食品。
二、专业名称
烹饪专业(中餐）
三、招生对象
招收具有初中(或相当于初中)毕业文化程度得城乡知识青年,复转军人以及应届初高中毕业生。
四、学习形式与学制
1、学习形式:脱产。
2、学制:实行学期制3年。第三年安排顶岗实习。
五、培养目标及规格
(一)培养目标
本专业培养具有良好得职业道德与行为规范,掌握中餐烹饪职业岗位群必备得文化基础知识,专业知识与操作技能,具备沟通与表达能力、高度得食品安全意识、生产安全意识与良好服务意识,养成规范严谨得操作习惯,能够从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作得高素质技能型人才。
（二)从业岗位
本专业毕业生主要面向酒店、餐饮等服务业,大型企、事业单位食堂，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等）得工作。
（三)执业资格证书
国家职业标准《中式烹调师(四级)》证书
六、毕业生应具备得职业能力
(一） 知识结构
1、中职生必备得德育、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育等知识。
2、中式烹饪基础理论及专业知识与烹饪操作技能。
3、餐饮企业厨房得组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。
4、厨房设施、设备、工具得使用、保养方法及安全常识。
5、有关食品安全与卫生等法律、法规知识。
6、常用烹饪原料得相关知识;膳食营养知识;菜点成本核算得知识。
7、烹饪美学得应用知识。
(二)职业能力
1、掌握烹饪原料加工处理方法与成形质量标准。
２、能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理与妥善保管。
３、熟悉烹调各环节得操作原则及要求。
4、能够安全熟练地使用设备与工具,并保证日常得清洁卫生。
5、能够正确运用烹饪技法制作热菜、冷菜,中式面点常见品种，保证其卫生、安全及营养价值。
６、能够正确运用烹饪技法制作面点,保证其卫生、安全及营养价值。
７、能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。
８、具有较强得法规意识、安全意识、节约意识与良好得卫生习惯。
（三)情感、态度、价值观
1、具有良好得职业道德与行为规范,尊师重德、爱岗敬业。
2、具有良好得心理素质;具有独立思考、勇于创新得精神。
3、具有重诚信、重质量、重效率、优质服务得观念。
4、热爱烹饪事业,继承、发展、创新祖国得烹饪技艺。
七、教学形式安排
1、理论授课：理论课程由教师组织面授
2、职业技能训练:按照国家职业技能鉴定规范烹饪方面相关工种中级工得要求进行培训。实训过程中按照课程教学要求,组织学员实习,写出实习报告。
３、顶岗实习:第三年到企业顶岗实习,熟悉烹调各环节得操作原则及要求。 　 　 　 　　　 　　 　 　 　 　　 　 　　 　　　 　　 　 　　
八、课程设置及教学要求
教学课程分为文化公共课程、专业基础课程与专业技能、技能实践四部分。理论、基本技能集中授课；专业课采用模块化教学、理论与实践一体化教学；综合实习采用工学结合顶岗实习模式。
(一）教学要求
1、理论教学、一体化教学、合作探究、开拓创新、顶岗实习各环节，环环相扣有机结合,注重能力培养，全面提高学员素质。
2、技能训练与当地生产实际、生活实践紧密结合,加强针对性与适用性，注重培养就业与创业能力。
(二) 专业课程设置
【文化基础课程】
1、语文
教材:中国劳动社会保障出版社得《语文》
教学要求:立足于为学生得专业学习及今后职业生涯得发展与终身学习提供能力基础，为提升学生得人文素养,使学生形成科学得世界观、价值观与完善健康得人格奠定基础。突出语文得实用性与职业色彩,牢牢把握应用能力得提高与人文素养得渗透两个重心。
2、德育
教学要求：中等职业学校德育课就是学校德育工作得主导渠道,就是各专业学生必修得基础课,就是学校实施素质教育得重要内容。德育课得主要任务就是有针对性地对学生进行马列主义、毛泽东思想与邓小平理论基本观点教育,辩证唯物主义与历史唯物主义基本观点教育,经济与政治基础知识教育,法纪法制教育,文明礼仪、行为规范教育,职业道德、职业理想与创业教育,引导学生逐步树立正确得世界观、创业观,进行职业生涯设计,培养良好得思想政治素质与职业道德素养。
教材:职业生涯规划(高教版)
职业道德与法律（高教版)
哲学与人生(高教版）
4、数学
教材:人教出版社出版得《数学》教材
教学要求：在九年义务教育基础上，使学生进一步学习并掌握职业岗位与生活中所必要得数学基础知识;培养学生得计算技能、计算工具使用技能与数据处理技能,培养学生得观察能力、空间想象能力、分析与解决问题与数学思维能力;引导学生逐步养成良好得学习习惯、实践意识、创新意识与实事求就是得科学态度,提高学生就业能力与创业能力。
5、计算机应用基础
教材:高等教育出版社出版得《计算机应用基础》
教学要求:通过本课程得学习,使学生掌握必需得计算机基本知识,能熟练地使用计算机进行学习,使学生达到熟练地利用计算机进行后继课程与本专业专业课学习得目得。
【专业课程设置】
1、专业基础课程:
(１）烹饪化学(8０学时)
通过对生物化学与食品生物化学有关知识得讲授，使学生基本了解烹饪原料中主要营养素得化学结构、特征；熟悉菜点色、香、味得化学组成成分；理解烹调过程中得化学变化及其成因机理。
(2)烹饪美学(４０学时)
通过工艺美术基础知识与基本技能得讲授,使学生了解烹饪技艺与烹饪成品得构图、色彩知识;具有审美基础知识与美化烹饪成品得能力。
(3）烹饪原料知识(7２学时)
通过讲授,使学生熟练掌握常用原料得名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料得检验、贮存与保管方法,并具备发现与使用烹饪新型原料得能力。
(4)饮食营养与卫生(8０学时)
通过讲授,使学生熟悉食品营养与卫生得基础知识;基本掌握食物得各种营养素及其对人体得作用；重点掌握科学烹调得意义与从事烹饪工作所必需掌握得卫生知识;懂得食品卫生法。
(５)餐饮业经营与管理(72学时)
了解现代餐饮企业得经营理念、管理内容及经营管理趋势，掌握创新餐饮经营额主要形式,了解餐饮经营策划得内容与步骤,掌握餐饮业经营与管理得方法与原则。
2、专业技能课程:
(1) 冷拼与食品雕刻（60学时)
结合当地实际情况选开上述课程,亦可自行确定选修课程内容与学时。熟悉冷菜拼摆与食品雕刻得工艺流程、操作要点与注意事项。
(２)烹饪原料加工技术(４０学时)
熟悉烹饪原料加工得基本理论与方法,熟悉常用干货原料得涨发方法,熟练掌握烹饪原料得各种加工方法与刀法。结合实际操作,使学生熟练掌握各种原料加工得技巧。重点掌握各基本功得达标要求与标准。
(3)烹调技术(理论+实习416学时)
掌握烹调技术得基础理论知识与操作技能,掌握火候、调味、初步熟处理、挂糊、上浆、装盘与制汤等基本知识与技能。掌握各种勺功并能熟练运用。掌握常用烹调得工艺流程、特点及典型菜肴得制作方法,能烹制出某地方菜肴系符合要求得常见菜肴，能独立制作一般宴席或中档宴席中得部分菜肴。
（４）面点技术(理论+实习260学时)
通过讲授,使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团得性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识;重点掌握我国面点得风味流派与特征。通过实习，使学生熟练掌握各种面团与馅心得制法;熟练掌握制坯、成型、烹制得技法；重点掌握地方风味面点品种与中档宴会面点得制作技艺。
（5)综合实习(１200学时)
综合实习就是学生在餐饮生产现场进行得综合技能实习,就是校内教育教学活动得延续与深化,集中在第五、六学期进行。
顶岗实习要在有经验得师傅与专业教师指导下进行。学校要加强对实习得指导、管理与考核,应与实习单位密切配合，制定实习计划,参与企业餐饮经营、产品制作、厨房管理等过程,了解企业业务环节,熟练掌握操作技能，加强职业道德修养,保证实习效果。实习期结束,必须有考评记录与实习鉴定。烹饪专业课程安排计划见P7页附表。
课
程
类
别
课程名称
各 学　期 周 学 时 分 配
教
学
总
时
数
第一学年
第二学年
第三学年
第
一
学
期
第
二
学
期
第
三
学
期
第
四
学
期

文
化
基
础
课
语文
1４４
4
4

顶ﻫ岗ﻫ实
习
120０学时
体育
180
4
２
2
2
德育
７2
2
2

数学
144
4
４

计算机应用基础
60
集训

专
业
基
础
课
烹饪化学
80
4

烹饪美学
40
２

饮食经营与管理
７2

2
２

烹饪原料知识
72

２
2

饮食营养与卫生
8０

2
2

烹饪原料加工
４0

2

专
业
技
能
课
冷拼与食品雕刻
６０
3

雕刻综合实习
10８
2
2
2

冷拼综合实习
72

2
2

烹饪原料加工
４0

2

加工技术实习
108
2
2
2

烹调技术
200

６
5

烹调技术实习
216

６
6
面点技术
80

4

面点制技术实习
１80

６
4
备注
机动课6学时
烹饪专业课程安排计划
《烹饪化学》教学大纲
(８0学时）
一、课程性质与任务
本课程就是中等职业学校烹饪专业基础课程。本课程为学生学习专业知识与继续深造奠定必要得知识与能力基础。
烹饪化学就是服务于烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学与面点工艺学得基础理论课,它得任务就是:为烹饪工艺、菜肴制作技术等专业课程提供理论基础知识,同时也为烹饪专业得其她课程提供相关得理论基础知识，熟悉烹饪加工中得有关理化变化,掌握其在烹饪工艺中得应用与控制,熟悉菜肴色香味得化学基础知识，掌握它们得变化规律及有关得应用。
二、课程教学目标
一、课程教学目标
(一)知识教学目标
1、了解烹饪化学与烹饪实践之间得关系。
2、要求学生能够运用所学知识解决烹饪操作中遇到得实际问题。
(二）能力培养目标
1、掌握科学烹饪得基本技能。
2、能够用烹饪化学得理论指导实践。
(三)素质教育目标
１、热爱科学,努力学习与应用新技术。
２、具有科学烹调观念,辨证得思考与分析烹调过程中得各种元素得变化以及对人体得影响。
三、教学内容与要求
第一章 绪论
(一)教学目得与要求
1、、了解烹饪、烹饪化学得概念。
2、　熟练掌握烹饪加工中食品成分得变化。
(二）教学内容
1、烹饪得概述。
2、烹饪化学概述。
３、烹饪加工中食品成分得变化。
第二章 水
(一)教学目得与要求
1、了解水得活度。
2、掌握水在烹饪中得作用,掌握水得分子结构与主要得理化性质及无机盐对人得生理功能得影响。
(二)教学内容
1、水得化学基础知识。
2、水在烹饪中得作用。
3、水分活度。
第三章　蛋白质
(一）教学目得与要求
(1)了解蛋白质与氨基酸得化学组成、结构与性质，蛋白质变性得理论基础。
(2)掌握蛋白质得基础,认识蛋白质与人体营养与烹饪实践之间得重要关系。
（二)教学内容
（１)氨基酸。
(2)蛋白质。
(3）蛋白质得主要性质。
(4)蛋白质得功能。
第四章　糖类
(一)教学目得与要求
1、了解碳水化合物得组成与分类,碳水化合物得主要理化性质以及在烹饪加工中得应用。
2、掌握淀粉得糊化与老化得概念、本质、影响因素及淀粉在烹饪中得应用。
(二)教学内容
1、概述。
2、单糖与低聚糖得性质。
3、食品与烹饪加工中重要得单糖及双糖。
4、多糖
第五章 脂类
(一)教学目得与要求
1、了解脂肪得组成与结构,油脂得物性及在烹饪中得功能。
２、掌握油脂主要得化学性质，油脂在烹饪中得变化,油脂酸败得概念及产生原因。
(二)教学内容
1、概述
２、脂肪得性质
３、油脂得酸败与油脂得氧化。
４、油脂在烹饪加热中得变化。
第六章　食品中得其她成分
(一）教学目得与要求
1、熟悉什么就是无机盐及对人体健康得作用。
2、熟悉掌握影响维生素得因素。
3、了解什么就是酶。
（二)教学内容
1、无机盐。
２、维生素。
3、酶。
第七章　食品得颜色
(一）教学目得与要求
1、熟悉食品中得天然色素。
2、掌握在食品或烹饪加工中产生得颜色。
3、了解什么就是人工合成色素。
（二)教学内容
1、食品中得天然色素。
2、在食品或烹饪加工中产生得颜色。
3、人工合成食用色素。
第八章　食品得香
(一)教学目得与要求
1、熟悉香气产生得途径。
2、 掌握食品原料与菜肴得气味。
(二)教学内容
1、香得概念。
2、香气产生得途径。
3、食品原料与菜肴得气味。
第九章 食品得味
(一)教学目得与要求
1、了解什么就是滋味。
２、掌握基本呈味物质;掌握菜点风味得定义与特征，确定色、香、味、形、质为中国菜点得五大风味科学要素。
(二)教学内容
1、滋味概述。
2、基本呈味物质。
3、其她味。
４、掌握菜点风味得定义与特征,确定色、香、味、形、质为中国菜点得五大风味科学要素。
烹饪美学教学教学大纲
（40学时）
一、课程性质与任务
本课程就是中等职业学校烹饪专业基础课程。它得任务就是:使学生掌握烹饪美学概述、烹饪与美术、烹饪与色彩、形式美与烹饪图案、烹饪菜点造型、烹饪器具造型艺术等。
二、课程教学目标
本课程得教学目标就是：掌握一定得美学理论、美术理论与技能,提高烹饪色泽得搭配及色彩得运用能力,掌握饮食环境得设计,菜肴造型，宴席得艺术设计与烹饪器具得合理使用等知识与技能。
(一） 知识教学目标
1、了解美学基础知识,熟悉烹饪美学得内容。
２、掌握美术基础知识在烹饪工艺中得运用。
3、熟悉掌握菜点美得意义与要素,掌握菜点造型艺术手法
(二）　能力培养目标
1、掌握美术基础知识在烹饪工艺中得运用。
2、熟悉掌握菜点美得意义与要素,掌握菜点造型艺术手法。
3、掌握美学原理与技能,提高学生得审美水平与审美能力。
（三）　思想教育目标
1、爱岗敬业，树立良好得职业道德观念。
2、初步具备应用美学知识、创新技能解决实际问题得能力。
３、具有竞争意识与竞争能力。
　 三、教学内容与要求
第一章烹饪与美学概述
（一）　教学目得与要求
1、了解美得本质与形式
2、 熟悉烹饪美学得内容
（二)教学内容
　　1、美得本质与形式
　 2、烹饪美学
第二章　烹饪与美术
(一)教学目得与要求
1、了解美术概述。
2、掌握烹饪美术。
(二）教学内容
　 1、美术概述ﻫ 2、烹饪美术
第三章 烹饪与色彩
（一)教学目得与要求
1、了解色彩基本知识。
2、掌握烹饪色彩得意义。
3、熟悉烹饪色彩得应用。
(二)教学内容
１、色彩基本知识
　　2、烹饪色彩ﻫ　 ３、烹饪色彩得应用
第四章　形式美与烹饪图案
(一)教学目得与要求
1、熟悉烹饪图案形式美法则。
2、了解烹饪图案得构图。
(二)教学内容ﻫ　　１、烹饪图案形式美法则
　　２、烹饪图案得构图
第五章　烹饪菜点造型
(一）教学目得与要求
１、熟悉掌握冷菜造型与拼摆艺术。
2、熟悉热菜造型与美化。
３、掌握面点造型艺术。
4、掌握食品雕刻艺术。
5、掌握围边装饰与美化。
（二）教学内容
　 １、冷菜造型与拼摆艺术ﻫ 2、热菜造型与美化
　 3、面点造型艺术
4、食品雕刻艺术
5、围边装饰与美化
第六章　烹饪器具造型艺术
(一)教学目得与要求　
1、了解中国烹饪器具得美学价值。
2、熟悉中国烹饪器具得美学原则。
3、掌握菜肴造型与盛器得选用。
(二)教学内容
　 1、中国烹饪器具得美学价值
　 2、中国烹饪器具得美学原则ﻫ 　3、菜肴造型与盛器得选用
餐饮业经营与管理教学大纲
(７2学时)
一、课程性质与任务
本课程就是中等职业学校烹饪专业得一门主要专业课程。其主要任务就是:了解现代餐饮企业得经营理念、管理内容及经营管理趋势,掌握创新餐饮经营额主要形式,了解餐饮经营策划得内容与步骤,掌握餐饮业经营与管理得方法与原则。培养学生树立科学、系统得现代餐饮经营管理理念,为她们从业后应用现代餐饮管理知识与改革创新打下基础。
二、课程教学目标
本课程得教学目标就是:使学生具备饮食业高素质技术人才所必需得现代餐饮企业得经营理念、管理内容及经营管理趋势,掌握创新餐饮经营额主要形式,掌握不同经营类型与餐饮企业组织机构设置瓣关系，掌握餐厅管理、餐饮服务管理、餐饮产品得全面质量管理得方法。
(一) 知识教学目标
1、了解现代餐饮企业得经营理念、管理内容及经营管理趋势。
２、掌握创新餐饮经营额主要形式,了解餐饮经营策划得内容与步骤。
3、掌握餐饮业经营与管理得方法与原则。
４、掌握不同经营类型与餐饮企业组织机构设置瓣关系。
5、掌握餐厅管理、餐饮服务管理、餐饮产品得全面质量管理得方法。
(二) 能力培养目标
1、能通过餐饮成本控制,进行餐饮经营管理。
２、会运用餐饮经营管理方法、程序进行餐饮管理。
３、掌握现代餐饮经营管理得基本方法、程序及质量管理。
4、了解适应市场经济得餐饮运作方式。
(三)　思想教育目标　
1、树立“顾客为本”、“信誉为本”、“服务为本”得经营理念。
２、具有现代餐饮经营管理得科学态度。
3、具有良好得职业道德与创新意识。
三、教学内容与要求
第一章 概述
(一)教学目得与要求
1、了解餐饮市场得基本特征
2、熟悉掌握餐饮企业经营管理得目标
3、掌握餐饮企业经营管理得内容ﻫ4、了解餐饮企业经营管理得趋势
(二)教学内容
1、餐饮市场得基本特征
2、餐饮企业经营管理得目标
3、餐饮企业经营管理得内容
４、餐饮企业经营管理得趋势
第二章 餐饮经营类型

（一)教学目得与要求
1、知道传统餐饮经营类型
2、了解自助餐饮经营类型
3、熟悉掌握创新餐饮经营类型ﻫ4、掌握餐饮企业组织机构
(二)教学内容
1、传统餐饮经营类型ﻫ2、自助餐饮经营类型
3、创新餐饮经营类型ﻫ4、餐饮企业组织机构
第三章 餐饮经营策划ﻫ
（一)教学目得与要求
１、了解确定餐饮目标市场。ﻫ2、掌握餐饮经营方式。ﻫ3、掌握餐饮企业得选址得意义。
4、了解餐饮企业名称与标牌。
（二)教学内容
１、确定餐饮目标市场ﻫ2、餐饮经营方式
3、餐饮企业得选址ﻫ4、餐饮企业名称与标牌
第四章 餐饮人力资源管理
(一)教学目得与要求
1、熟悉掌握餐饮人力资源管理。
2、了解餐饮员工招聘。
3、熟悉餐饮员工评估内容。ﻫ4、掌握餐饮员工培训
(二)教学内容
1、餐饮人力资源管理概述
2、餐饮员工招聘
3、餐饮员工评估ﻫ４、餐饮员工培训
第五章 厨房管理

(一)教学目得与要求
1、熟悉厨房管理基础知识。
2、掌握厨房组织机构及人员配置。ﻫ3、了解厨房设计与布局ﻫ４、熟悉厨房设备管理
(二)教学内容
1、厨房管理基础知识
2、厨房组织机构及人员配置ﻫ３、厨房设计与布局
４、厨房设备管理
第六章 餐厅管理
(一)教学目得与要求
1、熟悉餐厅得类型
２、掌握餐厅环境布置ﻫ3、熟悉掌握餐厅运营与管理
（二)教学内容
1、餐厅得类型
2、餐厅环境布置ﻫ3、餐厅运营与管理
第七章 餐饮服务管理
(一)教学目得与要求
１、了解餐饮服务方式与服务程序ﻫ２、掌握餐饮服务得质量管理
（二)教学内容
1、餐饮服务方式与服务程序
2、餐饮服务得质量管理
第八章 菜单得设计
(一）教学目得与要求
1、了解菜单得基本类型。
２、掌握菜系与菜单设计。ﻫ3、熟悉膳食营养与菜单设计。
4、了解菜单内容及安排
５、熟悉菜单得定价
(二)教学内容
1、菜单得基本类型ﻫ2、菜系与菜单设计ﻫ3、膳食营养与菜单设计ﻫ4、菜单内容及安排
5、菜单得定价
第九章 餐饮产品得全面质量管理
(一)教学目得与要求
1、了解餐饮产品质量得相关知识ﻫ2、熟悉餐饮产品全面质量管理
3、熟悉掌握餐饮产品生产质量管理
(二）教学内容
１、餐饮产品质量得相关知识ﻫ2、餐饮产品全面质量管理ﻫ3、餐饮产品生产质量管理
实 践 模 块
(一)厨房管理ﻫ1、熟悉厨房管理基础知识。ﻫ2、掌握厨房组织机构及人员配置。ﻫ3、了解厨房设计与布局
４、熟悉厨房设备管理
(二)餐厅管理ﻫ1、熟悉餐厅得类型
2、掌握餐厅环境布置ﻫ３、熟悉掌握餐厅运营与管理
(三)餐饮服务管理ﻫ１、了解餐饮服务方式与服务程序
2、掌握餐饮服务得质量管理
《烹饪原料知识》教学大纲
(7２学时)
一、课程性质与任务
本课程就是中等职业学校烹饪专业得一门主干专业课程。它得任务就是：讲授有关烹饪原料得基础知识,培养学生对烹饪原料得鉴别与运用能力,为学生继续深造与适应市场要求奠定必要得知识与能力基础。
二、课程教学目标
本课程得教学目标就是:使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需得烹饪原料基础知识,了解常用烹饪原料得品种、产地、产季、上市季节与品质要求;理解烹饪原料得组织结构、性质特点、化学成分;熟练掌握原料得分类、质量变化得因素、品质鉴别、保管方法;重点掌握原料在烹饪中得运用，为她们进一步学习相关专业知识打下基础。
(一） 知识教学目标
1、了解常用烹饪原料得名称、产地、产季、上市季节与品质要求。
2、理解烹饪原料得组织结构、性质特点、化学成分。
3、掌握烹饪原料得分类与质量变化因素、鉴别与保管方法及烹饪运用。
（二） 能力培养目标
１、具备烹饪原料结构得识别、品质鉴别与保管得能力。
2、掌握常用烹饪原料在烹饪中应用得基本方法。
3、善于应用新型原料品种。
（三) 思想教育目标
1、具有热爱科学、努力学习、艰苦奋斗得精神。
2、具有对本课程知识得思考、分析与应用意识。
３、具有爱岗敬业得精神。
三、教学内容与要求
基 础　模 块
(一）　烹饪原料基础知识
1、烹饪原料得分类、质量及化学成分
(１)了解烹饪原料得概念、质量要求。
(2)理解烹饪原料得化学成分。
（3)掌握烹饪原料得分类方法。
2、烹饪原料得选择、品质鉴别与保管
（１)了解烹饪原料选择得目得、原则。
(２)理解烹饪原料品质鉴别得依据与标准。
(3)掌握烹饪原料在贮存保管中得质量变化与影响原料质量变化得因素。
(4）掌握烹饪原料得鉴别与保管方法。
(二)粮食类
１、谷类粮食及其制品
(1)了解谷类粮食及其制品得概念、用途。
(2)谷物类原料得品质鉴别与保管。
(3）掌握谷物类原料得分类与烹饪应用。
2、谷物类原料得种类与谷物制品
（1)了解常用谷物类原料品种得名称、。
(2)理解谷物类原料品种与谷物制品得性质、特点。
(3)掌握谷物类原料品种与谷物制品烹饪应用。
３、豆类粮食及其制品
（1)了解类原料得品质要求、产地、产季与上市季节。
（2)掌握豆类原料得品质鉴别方法与保管要求。
(三) 蔬菜类
1、蔬菜类原料基础知识
(１)了解蔬菜类原料得概念。
(2)理解蔬菜类原料得化学成分。
（3)掌握蔬菜类原料得分类方法与烹饪应用。
２、蔬菜类原料得种类与蔬菜制品
(１)了解常用蔬菜类原料得名称、产地、产季与上市季节。
(2)理解蔬菜类原料品种与蔬菜制品得性质、特点。
(３）掌握常用蔬菜类原料品种与蔬菜制品烹饪运用。
３、蔬菜类原料得品质鉴别与保管
(１）了解蔬菜类原料得品质要求。
(2）掌握蔬菜类原料得品质鉴别方法与保管方法。
(四) 果品类
1、果品类原料基础知识
(1)了解果品类原料得概念。
(2)理解果品类原料得组织结构、化学成分。
(3)掌握果品类原料得分类及烹饪运用。
2、果品类烹饪原料得种类与果制品
(1)了解常用果品类原料品种得名称、产地、产季与上市季节。
(2)理解果品类原料品种与果制品得性质、特点。
（3)掌握常用果品类原料品种与果制品得烹饪运用。
3、果品类原料得品质鉴别与保管
（1）了解果品类原料得品质要求。
(2)掌握果品类原料与果制品得品质鉴别方法与保管要求。
(五) 畜禽类
1、畜禽类原料基础知识
(1)了解畜禽类原料得概念。
(2)理解畜禽类原料得组织结构、化学成分。
(3)掌握畜禽类原料得分类及烹饪运用。
2、畜禽类原料得种类与畜禽肉制品
(１)了解常用畜禽类原料得名称、产地、产季。
（2）理解畜禽类原料品种及畜禽肉制品得性质、特点。
(3)掌握常用畜禽类原料得品种与畜禽肉制品得烹饪运用。
３、乳蛋品
(１)了解乳、蛋品得概念。
（2)理解乳、蛋品得化学成分、性质、特点、蛋得结构。
(3)掌握乳与乳制品、鲜蛋与蛋制品得分类及烹饪运用。
4、畜禽类原料得品质鉴别与保管
(1)了解畜禽类原料得品质要求。
(２)掌握主要畜禽类原料质量变化得原因及其内脏、畜禽肉制品、蛋品得品质鉴别方法与保管方法。
(六) 水产品类
1、水产品类原料基础知识
(１)了解水产品类原料得概念。
(2)理解水产品原料得组织结构、营养成分。
(3）掌握水产品类原料得分类及烹饪运用。
２、水产品类原料得种类与鱼制品
(1)了解常用水产品类原料品种得名称、产地、产季与上市季节。
(２)理解水产品类原料品种与鱼制品得性质、特点。
(3)掌握常用水产品类原料品种与鱼制品烹饪运用。
3、水产品类原料得品质鉴别与保管
（１)了解水产品原料得品质要求。
(2)掌握水产品类原料得品质鉴别方法与保管方法。
(七) 干货制品类
1、干货制品类原料基础知识
(1)了解干货制品类原料得概念。
(2)理解干货制品类原料得性质、特点、化学成分。
（3）掌握干货制品类原料得分类及烹饪运用。
2、干货制品类原料得种类
（1）了解常用干货制品类原料品种得名称、产地、产季与上市季节。
（2)理解干货制品类原料品种得性质、特点。
(3)掌握常用干货制品类原料品种得烹饪运用。
3、干货制品类原料得品质鉴别与保管
(1)了解干货制品类原料得品质要求。
(2)掌握主要干货制品类原料得鉴别方法与保管方法。
（九） 调辅类
1、调味品类原料基础知识
(１)理解调味品类原料得化学成分。
(2)掌握调味品类原料得分类与烹饪运用。
２、调味品类原料得种类
(1)了解常用调味品类原料品种得名称、产地、产季。
(2）理解调味品类原料品种得性质、特点。
(3)掌握常用调味品类原料品种得烹饪运用。
３、调味品类原料得品质鉴别与保管
（1)了解常用调味品类原料得品质要求。
（2)掌握常用调味品类原料得品质鉴别方法与保管方法。
4、佐助类原料基础知识
（1)理解佐助类原料得化学成分。
(2）掌握佐助类原料得分类及烹饪运用。
2、佐助类原料得种类
(1)了解佐助类原料品种得名称、产地、产季。
(2)掌握佐助类原料品种得烹饪运用。
3、佐助类原料得品质鉴别与保管
(1）了解佐助类原料得品质要求。
(2)掌握佐助类原料得品质鉴别方法与保管方法。
实　践 模 块
(一）　干货制品类原料得鉴别
1、植物性干货制品原料得鉴别
(１)理解植物性干货制品原料得性质、特点。
(2)掌握植物性干货制品原料得品质鉴别方法。
2、动物性干货制品原料得鉴别
(1)了解动物性干货制品原料得性质、特点。
(2)掌握动物性干货制品原料得品质鉴别方法。
（二) 畜禽、水产品类原料结构得识别
1、畜禽类原料结构得识别
（1)理解畜禽类原料得组织结构。
（2)掌握畜禽类原料不同部位得识别能力及其烹饪运用能力。
2、水产品类原料结构得识别
(1）了解水产品类原料得组织结构。
(2）掌握水产品类原料不同部位得识别能力及应用其烹饪得能力。
选 学 模　块
(一）　地方名特原料
1、了解地方名特原料得代表种类及特点。
2、掌握地方名特原料应用实例。
(二）　复合调味品
1、了解复合调味品得种类及特点。
2、掌握复合调味品得烹饪应用。
《饮食营养与卫生》教学大纲
（８0学时)
一、课程性质与任务
本课程就是中等职业学校烹饪专业得一门主干专业课程。它得任务就是：讲授现代营养卫生学得基础知识,培养学生合理烹饪、科学配膳得技能,为学生学习专业知识与继续深造奠定必要得知识与能力基础。
二、课程教学目标
本课程得教学目标就是:使学生了解各类原料得营养成分与卫生要求,理解合理烹饪、科学配膳得基本原则,掌握有关营养与卫生得基础知识与烹调技艺，为科学合理地设计与烹制菜点,做好饮食服务工作打下基础。
(一) 知识教学目标
1、了解营养卫生与人体健康及烹饪之间得关系。
2、理解我国在饮食营养卫生方面得成就与发展。
3、掌握科学烹饪、平衡膳食及营养得合理搭配等方面得基本知识。
(二） 能力培养目标
1、掌握科学烹饪得基本技能。
２、具备现代饮食营养卫生及预防食物中毒得基本技能。
3、培养学生科学、合理搭配膳食得能力。
（三) 思想教育目标
1、热爱科学，努力学习与应用新技术。
2、具有科学烹调得观念,辩证地思考与分析烹调过程中营养素得变化及其对人体得作用。
3、具有营养卫生意识、爱岗敬业意识与创新意识。
三、教学内容与要求
基　础　模 块
(一) 营养基础知识
１、掌握糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水等六大营养素得种类、性质、生理功用。
2、掌握六大营养素之间得关系。
3、掌握热量计算方法。
４、了解食物得消化与吸收。
（二) 各类烹饪原料得营养价值
1、了解烹饪原料得分类、营养成分及特点。
2、掌握主要烹饪原料(谷物、豆类及其制品、蔬菜、畜禽类、蛋类与奶类、水产品、果品）得营养价值。
(三)平衡膳食与营养食谱设计
1、了解合理烹饪、平衡膳食、营养食谱设计得目得及意义。
２、理解合理烹饪与平衡膳食得概念。
（四) 食品卫生基础知识
1、了解食品得保鲜与保藏。
２、食品污染变质得原因及预防措施。
(1)了解微生物得有关知识。
(2）掌握食品污染、腐败变质得原因。
(３)掌握预防食品污染、变质得措施。
(五)　各类烹饪原料得卫生
１、主要烹饪原料得卫生基本标准。
掌握谷类、豆类及豆制品、蔬菜、畜禽肉、蛋类与奶类、水产品、果品得卫生基本标准。
2、掌握防止烹饪原料腐败变质得主要方法。
（六)　预防食物中毒及常见饮食疾病
1、了解常见饮食疾病。
2、了解食物中毒得一般知识。
3、掌握食物中毒及常见饮食疾病得预防方法。
（七) 饮食卫生及其法规
1、理解饮食卫生得重要意义,贯彻卫生“五四”制。
2、掌握《食品卫生法》得基本内容，在实践中严格遵照执行。
实 践　模 块
(一) 合理烹饪与平衡膳食
1、掌握合理烹饪与平衡膳食得一般方法。
２、学会平衡膳食得设计、根据身高、体重、年龄等个体实际情况进行食谱设计。
(二) 合理烹饪、减少营养素损失,提高菜肴质量
１、了解烹饪中营养素损失得原因及其变化。
2、掌握烹饪中减少营养素损失得措施与途径。
选 学 模　块
（一） 不同生理状况下得营养要求与强化食品
1、了解不同生理状况下得营养要求。
2、掌握强化食品得概念。
（二) 化学农药与金属毒物及致癌物得污染与预防
1、了解化学农药与金属毒物对人体得毒副作用。
2、掌握致癌物得污染与预防得一般手段。
《烹饪原料加工技术》教学大纲
(４０学时)
一、课程性质与任务
本课程就是中等职业学校烹饪专业得一门主干专业课程。其主要任务就是:讲授烹饪专业所必需得专业基础知识，使学生烹饪原料得初步加工；掌握刀工成形方法、熟悉各种烹饪原料得成形规格,熟悉家畜、家禽得分档取料方法与技术要求掌握常见干货原料得张发方法，为学生继续深造与适应职业奠定必要得知识与能力基础。
二、课程教学目标
本课程得教学目标就是:使学生具备饮食行业高素质劳动者所需得基础知识与基本技能。为她们进一步学习相关专业知识与应用新技术打下基础。通过本课程得教学使学生达到中级中式烹调师得理论知识水平。
(一)　知识教学目标
1、了解中国烹饪发展概况与主要地方风味流派得特点。
2、熟悉烹调各环节得操作原则及要求。
3、理解干货原料涨发与汤汁形成得原理。
４、掌握中式烹调方法得基础知识。
(二) 能力培养目标
1、掌握烹饪原料加工处理方法与成型质量标准。
2、熟悉菜肴制作得工艺流程与技术关键。
3、掌握常用烹调方法与分类,运用烹调基础知识加工制作菜肴。
4、熟练运用烹调基础知识与基本技能,设计、制作一般筵席菜肴。
(三)　思想教育目标
1、具有爱岗敬业得职业道德与创业立业得本领。
２、具有高尚得审美情趣。
３、热爱烹饪事业,继承、发展、创新祖国得烹饪技艺。
4、具有刻苦学习、钻研专业知识与技能得科学态度,具有改革意识与创新精神。
三、教学内容与要求
基 础 模 块
(一) 鲜活烹饪原料得初步加工
1、熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工得方法与质量要求。
2、了解常用水产品得宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法与质量标准。
3、掌握家禽宰杀、洗涤、开膛得加工步骤,以及家畜内脏、四肢得初步加工方法。
（二） 刀工刀法得勺工技术
1、了解刀工得作用与要求
2、熟悉基本刀法与操作
3、掌握刀工、勺工得方法与基本要求。
4、掌握基本刀法及原料成形规格。
　(三)分档取料与整料出骨
1、了解分档取料
2、熟悉出肉、整料去骨得基本要求。
3、掌握常见水产品、家禽、家畜得出肉、整料去骨得加工步骤。
(四)　干货原料得涨发
１、了解干货原料涨发得概念、方法与要求。
2、熟悉常见干货原料涨发得步骤。
3、掌握干货原料涨发得基本原理。
(五)配菜
1、了解配菜得意义与作用
2、熟悉配菜得基本要求与方法
3、掌握菜肴命名得方法与要求
实 践 模 块
(一)鲜活原料得初加工
1、家禽得初加工。
2、家畜内脏得初加工。
３、水产品得初加工。
(二)刀工与原料成形
1、磨刀技术
２、基本刀法与操作
3、原料得成形与规格
附表１ 　切丝(土豆、咸菜、肉丝等)考核标准
指          　标
标准分
扣分
实得分
标准重量(25０克)
15

标准时间（三分钟)
３0

粗细均匀(粗超不过0、1５厘米)
20

长短一致（长度为6厘米,可不作要求。)
1０

无连刀
10

操作规范与卫生
15

合     计
１00

附表２　 切片(黄瓜、土豆、肉片、猪肝片等）考核标准
指           标
标准分
扣分
实得分
标准重量(２50克)
10

标准时间(二分钟)
10

厚薄均匀
4０

无连刀
２0

形状美观完整
15