宴会设计方案试题讲课稿.doc

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宴会设计试卷
一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．国宴、正式宴会、便宴和家宴的分类方法是（　A　　）
A．按规格分 B．按餐别分
C．按时间分 D．按目的分
2．我国有文字记载的最早强调饮食礼仪的宴会是（　C　　）
A．周代八珍宴 B．战国楚宫宴
C．先秦酬酢宴 D．文会宴
3．宴会部员工应具备的首要的工作意识是（　D　）
A．促销意识 B．成本意识
C．团队意识 D．服务意识
4．中式宴会的上菜有严格的程序，下列程序错误的是（　　　）
A．先咸后甜 B．先炒后烧
C．先清淡后肥厚 D．先一般后优质
5．宴会厅气氛设计的核心是（　　　）
A．外部气氛 B．内部气氛
C．有形气氛 D．无形气氛
6．餐台插花不能阻挡客人视线，花型应该（　　　）
A．细高 B．粗壮
C．浓密 D．低矮
7．中式宴会的摆台，每一餐桌应对称摆放牙签筒2只，烟灰缸（　　　）
A．2只 B．3只
C．4只 D．5只
8．根据餐厅固定资产档案管理制度要求，固定资产标牌的制作材料一般是（　　　）
A．塑料材料 B．木质材料
C．金属材料 D．皮质材料
9．宴会营销广告中，最能引起公众注意和好感、易树立餐厅形象的广告形式是（　　　）
A．酒店内广告 B．直邮广告
C．公共关系广告 D．人员宣传
10．以同类餐饮企业的价格水平为依据，对宴会菜肴进行定价的方法称为（　　　）
A．跟随法 B．分类加价法
C．贡献毛利法 D．计划利润法
二、多项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
11．宴会的三大特征是指（　　　　　）
A．聚餐式 B．规格化
C．社交性 D．礼仪性
E．酒为中心
12.按烹制原料大类分,下列以突出某一类特产为主题的宴席有(　　ACD　)
A.海鲜宴 B.鱼翅宴
C.野味宴 D.山珍宴
E.全羊宴
13.中国的宴会起源于 （　　AB　　）
A.原始社会末期 B.奴隶社会初期
C.封建社会初期 D.封建社会中期
E.资产主义萌芽阶段
14.当代中式宴会存在的问题主要有 （　　ABCDE　　　）
A.贪多求丰 B.不讲卫生
C.陈规陋习 D.风格雷同
E.冗长拖拉
15.酒店宴会部组织机构设置的部门一般有 （　　ABC　　　）
A.预定部门 B.服务部门
C.厨房部门 D.决策部门
E.监督部门
16.人力资源管理中,配备宴会部餐厅人员的方法有 （　　ABC　　　）
A.满配法 B.厅房配备法
C.主管领班配备法 D.经验配备法
E.跟随配备法
17.酒水与宴席的合理搭配应该是 （　　BE　　　）
A.宴会档次高、酒水档次低 B.酒水档次与宴会档次相符
C.宴会宜用高度酒 D.西式宴会多用黄酒
E.酒水来源与宴会台面的特色相符
18.下列符合酒水与菜肴合理搭配的是 （　　ABCE　　　）
A.状元红酒配鸡鸭菜肴 B.咸鲜味菜肴配干型酒
C.烹制“草头”用高粱酒 D.吃蟹专饮白酒
E.白酒配白肉、红酒配红肉
19.丰富多彩的配色方案表达不同的色彩含意，餐厅中常用的配色方案有 （　　ABCD　　　）
A.华丽色调 B.高贵色调
C.喜庆色调 D.质朴色调
E.悲哀色调
20.色彩是宴会厅有形气氛设计的最重要的因素，色彩的基本要素有 （　　ABC　　　）
A.色调 B.明度
C.纯度 D.暖色调
E.冷色调
21.中式宴会台形组合的设计形式有 （　　ABDE　　　）
A.圆形排列 B.“品”字形排列
C.“回”字形排列 D.菱形排列
E.五角星形排列
22.西式宴席摆台时，摆放看盆的正确顺序应该是 （　　BD　　　）
A.从主宾位置开始 B.从主人位置开始
C.按逆时针方向摆放 D.按顺时针方向摆放
E.从女主宾开始
23.宴会餐台餐具摆放的基本要求是 （　　　ABCD　　）
A.客人使用方便 B.员工工作顺手
C.布局对称统一 D.餐具间距一致
E.所需餐具一次上齐
24.宴会菜单设计的控制要点有（　　　ABCDE　　）
A.菜单结构 B.菜肴道数
C.选用原料 D.烹饪技法
E.顾客口味
25.餐厅在控制餐具数量定额时应该注意的要点是 （　　　ABCDE　　）
A.保证正常运营，减少餐具备货 B.大型宴会餐具可常借常还
C.根据餐位数量确定餐具备用量 D.根据翻台率确定餐具备用量
E.控制餐具的非正常流失和损耗
26.大型宴会厅常使用的家具有 （　　　ABCDE　　）
A.餐桌椅 B.服务车
C.转台 D.落台
E.活动舞台
27.宴会营销中直邮广告具有的优点是 （　　ABCDE　　　）
A.个性化、针对性强 B.表现餐厅风格与特色
C.竞争对手有限 D.回函方便
E.产生亲切感
28.宴会预订时，接受电话预订的要求是 （　　　ABCDE　　）
A.礼貌问好，自我介绍 B.询问要求，推荐产品
C.了解禁忌，满足喜好 D.及时沟通，以防意外
E.委婉拒绝，解释道歉
29.知名度体现了酒店的企业形象。下列关于酒店知名度的说法正确的是 （　　ABCD　　　）
A.直接影响客人数量 B.直接影响无固定目标客人的比例
C.企业宝贵的无形资产 D.易获取客人的信任感
E.知名度高，美誉度也一定高
30.装潢是宴会厅有形气氛的重要表现，下列关于宴会厅装潢的说法正确的是 （　　ABC　　　）
A.反映宴会厅的档次 B.反映当地消费者的喜好
C.符合潮流或略高于潮流 D.奢华装潢曲高和寡
E.节约资源简易装潢
三、填空题（本大题共10小题，每空1分，共10分）
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
31.中餐宴会的“每人份”分菜服务是从西餐______美________国式的宴会服务演变而来的。
32.西餐宴会的就餐方式之一是右手拿刀左手拿_________叉_______。
33.饭店餐饮部承担宴会经营与管理的部门是________宴会部________。
34.欧美人在宴请客人时讲究斟酒仪式，其中最主要的一项便是________试________酒。
35.宴会厅的装潢应该使用使人产生兴奋、愉快等感受的_________暖_______色调。
36.大型宴会要为可能出现的额外客人预留出一定的座位，预留比例一般是_______10_________%。
37.宴会上菜的顺序是：先上味道浓烈的，后上味道_________清淡_______的菜肴。
38.宴会摆台中，摆放在客人面前供客人个人使用的餐具称为________骨盆________。
39.宴会销售人员应具备良好的素质，如公关意识、礼貌用语、仪容仪表、专业知识等，但最重要的素质是_______个人品质_________。
40.厨房原料采购中，验收标准之一是订购与交货的原料________数量________是否统一。
四、简答题（本大题共5小题，每小题4分，共20分）
41．简答中式宴会用餐形式的发展过程与趋势。
分餐式到聚餐式，将来再到聚餐式
42．简答产生菜肴感觉美的内容。
味美、触美、嗅美、形美与色美
43．简答影响宴会厅面积指标的因素。
宴会档次、餐厅等级、摆放形式、服务方式
44．简答进行宴会服务培训的内容。
宴会要求、菜单介绍、值台服务、走菜要求、结束工作
45．简答接待初次上门预订宴会客人的要求。
热情相迎、交换名片、介绍本店特色、陪同参观、了解要求
六、案例分析题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
48．某四星级酒店的VIP客人李先生中年喜获贵子，孩子“百日”之时，元宵节即至，李先生欲办几桌高档宴席宴请亲朋好友，以示庆贺。
“冷盆是脸面，点心是眉毛”，“无点不成席”。新上任的餐饮部王经理深知面点在宴会中的重要性。
根据李先生的情况，酒店餐饮部王经理在设计该高档宴席面点时应把握哪些原则？

宴席面点与宴会档次一致、面点配置与宴会形式相适应、要考虑季节性面点、与临近节日相适应、考虑面点多种形式的变化

49．某大酒店是一家集住宿、餐饮、娱乐为一体的三星级综合性酒店，某公司是该酒店的VIP客户。新年前夕酒店预订员小顾接到该公司办公室主任的订餐电话，要求在正月初十预订一桌3000元的高档宴席，指定在酒店最大的包房欣旺厅进行。根据顾客要求，小顾填写了宴会预订单。
请列出小顾应填写的宴会预订单的工程。（请用表格形式表述，内容不少于10项）

XX酒店宴会预订单
客人性质
公司名称
活动名称
日期
地点
人数
标准
结账方式
联系人
菜单
饮料
台型安排
其他
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