2024中国餐饮加盟行业白皮书.pdf

中国餐饮加盟行业白皮书2024序言02美团与中国连锁经营协会合作推出的中国餐饮加盟TOP100，今年是第六个年头了。基于美团大数据，每年把最活跃的餐饮加盟品牌推向社会，对助力优质餐饮品牌成长，对助力投资者加盟目标达成，对推动餐饮连锁高质量发展，都产生了积极影响。今年，我们在推出榜单的同时，还发布了这份白皮书，让行业看到餐饮连锁发展的新亮点:2023年，餐饮业的总收入同比增长20.4%，达到5.29万亿元，首次突破五万亿大关。同时，餐饮业的连锁化率达到21%，比上一年提高了2个百分点。如果说20%的收入增长，凸显了餐饮市场景气的回暖，21%的连锁化率则折射出行业发展质量的提高。连锁化率是直观体现餐饮业专业化、规模化、集约化和现代化水平的主要指标，也是餐饮业提升新质生产力的先导性指标。在食品安全、运营效率、产品和服务创新、科技与数字化应用等诸多方面，连锁企业依托规模经营，比单体门店具备更多优势。从餐饮市场各业态分布情况看，小型业态（小吃快餐、饮品、面包甜点）门店数量占到62%，火锅+烧烤占到13%，二者合计占餐饮市场的75%。这两类餐饮可复制性强，目前的连锁化率为30%左右，如达到50%（目前饮品连锁化率为49%），整个餐饮业的连锁化率将实现翻番。一、连锁化率进一步提高2023年新增万店规模餐饮企业2家，总数达到6家。肯德基和瑞幸咖啡门店破万，成为“餐饮万店俱乐部”新成员。数据显示，大型连锁企业（门店千家以上）拥有的门店数占到全部连锁门店的24%，比上一年提高了1.1个百分点。其中，拥有万个以上门店的6家企业，其门店数就占到全国连锁门店总数的7.6%。门店数在100个以下的小型连锁企业，其门店数占总数量的比重则由上一年的50%下降到今年的43%，下降了7个百分点。小型连锁企业是餐饮连锁的基本盘，虽然个体规模不大，但企业数量众多，有些品牌在残酷的市场竞争中被淘汰，有些则快速成长，规模不断扩大，步入大中型连锁企业之列。二、头部企业的经营规模增速更快，强者更强uVkZkWlXeXrVqRpOaQdN8OnPpPtRmQlOmMtPeRoPqQaQnMpQvPpMsNuOsQqR数据说明：同一品牌下，门店数 2，视为连锁品牌；连锁化率=全国餐饮连锁品牌下门店数量总和/全国餐饮行业门店数总和*100%；品类连锁化率=品类连锁品牌下的门店数量总和/全国品类门店数总和*100%；在线交易：包含线上订单支付、扫码点餐、团购、外卖、线上买单等通过数字化工具场景实现的交易，统称为在线交易；本文数据内容，除标明第三方数据的引用来源外，数据来源为美团的数据内容仅限美团线上数据，解释权归美团所有，仅供读者参考。如需对本文数据引用请标明数据来源。03从连锁门店的空间分布看，2023年，有55%的连锁餐饮门店布局在一线和二线城市，44%的门店布局在三四五线城市。与2021年相比，一二线城市连锁店的数量占比下降了1.7个百分点，三四五线城市相应提高了1.7个百分点。随着餐饮品牌市场扩张步伐的加快，会有越来越多的连锁门店布局中小城市，三四五线城市为餐饮品牌提供了广阔的增长空间。白皮书完成了上述不同角度的行业洞察，并结合案例对餐饮加盟的最新发展进行了梳理。无论是头部企业的持续扩张，还是连锁品牌向低线城市的渗透，以及连锁化率的稳步提升，所有增长都离不开特许加盟模式在餐饮业的普及与发展。2023年以来，海底捞、瑞幸咖啡、九毛九、奈雪的茶等头部企业纷纷启动加盟，蜜雪冰城等品牌通过加盟模式布局一带一路市场取得阶段性成果，餐饮业的特许加盟掀起一个新的热潮，也为餐饮市场投资注入新的动能。随着连锁企业数字化应用的普及以及以美团为代表的数字化生态的赋能，特许加盟模式也在不断创新和快速迭代。中国连锁经营协会提出的以数字化为核心特征的第三代特许经营，得到行业普遍认可。第三代特许经营有效克服了传统加盟模式的短板和痛点，提高了连锁门店的扩张速度和管理水平，对加盟投资者的支持和管理也更加高效。白皮书还汇总了一年来餐饮行业的投融资资讯，并对主要的餐饮市场热点品牌、业态进行分析和整理。希望本报告提供的数据和洞察对餐饮企业有所助益。中国连锁经营协会名誉会长裴亮2024年4月三、三四五线市场悄然增长，未来可期04目录序言 中国餐饮市场发展数字概览011.1 在曲折中前进，社会餐饮进入5万亿时代 1.2 消费是经济发展内生动力，餐饮业韧性增长1.3 餐饮连锁化率21%，行业集中度再上新台阶1.4 横向对比看动因：三大原因拉动餐饮连锁化率走高07091212连锁篇：“连而又锁”能力增长推动行业集中度稳步提升022.1 纵向对比看界点：万店品牌扩容，多个品牌进击万店2.2 饮品连锁化率提升至49%，小吃快餐撑起连锁门店半边天2.3 四线及以上城市连锁化率超20%，44%连锁门店布局下沉市场1518200205资本篇：押注确定性小吃小喝、供应链成投资热点033.1 餐饮投融资头部聚集效应明显3.2 资本市场重金押注餐饮服务商3.3 投资良性发展，资本方更加关注长期价值3.4“小吃小喝”依旧是资本宠儿，品牌注重基本功建设22232424出海篇：连锁品牌新战事将中餐之美远播海外044.1 品牌与消费者双向奔赴，给华人以外食客更丰富的选择4.2 公司化成连锁品牌出海新姿态，直营加盟多模式拓展4.3 品牌出海仍面临挑战，需抱团取暖增加交流25272906中国餐饮加盟品牌TOP100美团 App/微信扫码城市篇：透过热点城市索引地方餐饮价值生长新洼地055.1 上海：饮品荡漾中式文化风韵，正餐本帮菜热度增速显著5.2 北京：地方特色展现“吸饮力”，烤鸭涮肉仍是“心头好”5.3 深圳：健康饮品最吸睛，刚需快餐很能打5.4 广州：饮品之都茶咖争鸣，饮食口味鲜辣咸宜5.5 成都：基本款、氛围感混合双打，烟火气、市井风撩动人心5.6 杭州：本土品牌表现抢眼，杭帮菜热度拔得头筹5.7 苏州：苏式风味苏帮菜，江南风味占鳌头5.8 西安：本土风味榜上有名，热门品类包罗万象5.9 长沙：烟火情绪两相宜，湖湘风调得人心3134374042454851542024中国餐饮加盟品牌TOP100评选规则说明 概述1 评选范围2 评估体系3 计算方法 （1）数据处理 （2）计算方法 （3）入围名单4 入围品牌公示和名单的确认5 美团承诺636363636363646464附录1 2023年中国餐饮行业投融资情况56附录2 2024中国餐饮加盟榜TOP1006607第一章中国餐饮市场发展数字概览1.1 在曲折中前进，社会餐饮进入 5 万亿时代“2014-2023年中国餐饮行业年收入与社零增长率变化餐饮行业是最能体现烟火气的行业，虽在疫情期间遭遇困境，收入几经波动，但仍不断刷新产业规模与增速。2023年全国餐饮收入52,890亿元，同比增长20.4%，餐饮需求长时间被压制后，在2023年出现恢复性增长。行业正式迈入5万亿时代。图1数据来源：国家统计局2014年2015年2016年2017年2018年2019年2020年2021年2022年2023年-16.6%9.4%-6.3%-0.2%20.4%7.2%12.5%18.6%-3.9%8.0%9.5%9.0%10.7%10.8%10.2%10.4%11.7%9.7%10.7%12.0%餐饮年同比社零年收入不扣除价格因素餐饮年收入08图2这一成绩的取得与生产生活有序恢复，促消费政策持续发力，各地积极开展文旅+美食、夜经济、展演+美食等促消费活动，以及餐饮企业自身的创新和转型密不可分。尤其是餐饮企业在食品安全、服务质量、品牌建设等方面的投入和改进，为消费者提供了更加安全、健康、便捷的餐饮服务，增强了消费者的信心和消费意愿。具体来看，3月份，全国餐饮收入3707亿元，增长26.3%；4月份餐饮收入为3751亿元，同比大增43.8%。随着居民外出购物、就餐、旅游、观影活动增加，相关消费明显扩大。尽管餐饮收入在第三季度增幅有所回落，但在年末保持了高增长态势，12月份全国餐饮收入5405亿元，同比增长30%。从社会餐饮万亿时间表来看，从 1978 年改革开放算起，我国餐饮业收入至2006年破1万亿元用时28年，至2011年破2万亿元用时5年，至2015年破3万亿元用时4年，至 2018年破4万亿用时3年，至2023年破5万亿用时5年。如果没有疫情发生，2020年社会餐饮行业即有望迈入5万亿时代，疫情等多种因素抑制了行业的“增强回路”，触发行业增长的“调节回路”，将社会餐饮行业的5万亿时代推迟了3年。2021-2023年中国餐饮行业收入变化2023同比2022（%）202120232022单位（亿元）03000600090009.2%26.3%43.8%35.1%16.1%15.8%12.4%13.8%17.1%25.8%30.0%1-2 月3 月4 月5 月6 月7 月8 月9 月10 月11 月12 月数据来源：国家统计局091.2 消费是经济发展内生动力，餐饮业韧性增长1万亿至2006年用时 年28 2万亿至2011年用时 年53万亿至2015年用时 年44万亿至2018年用时 年35万亿至2023年用时 年5社会餐饮行业万亿规模升级时间表数据来源：国家统计局2023年消费新业态持续活跃，新兴服务业快速增长。国家统计局数据显示，2023年全国网上零售额154264亿元，比上年增长11%。其中，实物商品网上零售额130174亿元，增长8.4%，占社会消费品零售总额的比重为27.6%，较上年提高0.4个百分点；在实物商品网上零售额中，吃类、穿类、用类商品分别增11.2%、10.8%、7.1%。图4数据来源：国家统计局、美团2023年全国餐饮月同比增速在线餐饮同比增速（%）全国餐饮同比增速（%）33.4%10.6%26.3%9.2%51.4%43.8%35.1%38.3%16.1%25.6%15.8%12.4%21.8%22.5%28.1%13.8%30.2%17.1%41.5%25.8%39.6%30.0%60.0%40.0%20.0%0%1-2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月图310餐饮行业韧性强、潜力大、活力足，从餐饮在整个消费大盘中占据的生态位来看，餐饮占据社会消费品零售总额的比例也在持续增长，已成为我国拉动内需的重要动力。2023年全国在线餐饮销售额数据说明：在线交易数据根据市场资料搜集整理计算比上年增长约30%，相较于全国餐饮销售额的增长（20.4%），在线餐饮进一步展现出了更强的市场活力。具体来看，2023年前三季度在线餐饮的订单量增长迅猛，至暑期8月达到近三年的顶峰。2023年美团财报数据也显示，美团即时配送交易笔数同比增长23.9%至219亿笔，其中餐饮外卖保持了强劲增长势头，单日订单量峰值达7800万单创历史新高，比3年前翻了一番。2023年8月8日立秋奶茶狂欢节，共有15万奶茶门店参与，当日累计卖出超4000万杯，继去年立秋后参与商家数和订单量再创历史峰值。图5数据来源：美团数据说明：在线交易数据根据市场资料搜集整理计算。在线交易：包含线上订单支付、扫码点餐、团购、外卖、线上买单等通过数字化工具场景实现的交易，统称为在线交易，下同。近三年中国在线餐饮订单量月走势2021年2023年2022年11另一方面，企查查数据显示，截至2024年1月初，国内餐饮企业注吊销数量135.9万家，是2022年全年餐饮企业注吊销数量的两倍多（2022年餐饮企业吊销数量51.9万家），餐饮行业优胜劣汰在不断提速。图62023年各月餐饮业新增与吊销企业数量分布吊销企业数量（万家）新注册企业量（万家）数据来源:企查查（2024年1月）数据口径：仅统计国标行业为餐饮业的企业1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月7.91.927.64.541.77.128.918.430.316.332.28.226.214.727.315.027.815.324.315.424.99.6%18.99.50102030405060年新注册企业数量：318万家 年吊销企业数量;135.9万家121.3 餐饮连锁化率 21%，行业集中度再上新台阶近年来，中国餐饮连锁化率稳步提升，从2020年的15%，到2021年的18%；美团数据显示，2023年中国餐饮连锁化率进一步提升至21%。1.4 横向对比看动因：三大原因拉动餐饮连锁化率走高餐饮业连锁化率逐年走高主要有三个方面的动因:一是连锁餐饮品牌和草根创业者的双向奔赴。品牌方面，疫情冲击下，品牌连锁直营门店运营成本高、管理成本高、资金压力大，前店规模瓶颈限制供应链效能发挥等发展痛点暴露无遗。因此头部餐饮品牌纷纷选择协作面更大、资金成本压力更小、发展速度更快的加盟模式，如喜茶、奈雪的茶、老乡鸡、太二酸菜鱼等直营品牌先后开放加盟。在价格、品质相同的情况下，相较于直营模式，代表小微经济的加盟模式，政策扶持、用工成本等方面的成本，据估算可以压缩20%30%左右。对于“效率为王”的茶饮快餐品类，这种成本压缩意味着绝对的竞争优势。近5年中国餐饮连锁化率情况数据来源：美团图7201920202021202220230%24%18%12%6%13%15%18%19%21%直营、加盟、合伙等多种开店模式既能提高连锁企业的开店效率，也能丰富其盈利模式。直营品牌以高门槛、小步快扩的方式，通过“合伙人模式”有效管控门店，破除加盟困境。尤其在餐饮行业各赛道高价、中价及平价品牌齐头并进，进军低线市场的2023年，星巴克、喜茶等高价品牌抢滩三四线城市；原本就在下沉市场风生水起的蜜雪冰城等则直指更下沉的乡镇市场，这种情况下总部的扩张战略能够执行到位，得益于经过层层筛选的优质加盟商。他们本身更具风险承担能力、商业经验丰富，不少人在当地拥有一定的行业资源和人脉。这些有潜力的合作伙伴与直营品牌强强联合，给与了彼此更高的安全感。三是总部管理模式与一线门店模型双轮驱动提效。13软实力方面，数字化意味着可视化，可视化才能可优化。餐饮行业是一个前端连接消费者，中端涉及内控管理，后端需要供应链支撑的行业。链条长、环节多，在数字化经营之前很多环节难以量化，整个链条无法全部可视化；营运效率低下，结果反馈滞后，导致餐饮品牌规模化复制能力较差。有了数字化助力，餐饮品牌得以打通前端的流量获取、中端的内控管理，后端的供应体系三端，大幅拓宽管理带宽，提升了连锁复制能力。以上榜品牌书亦烧仙草为例，已在全国超4000家门店应用美团“在线点”功能，提升门店核销效率的同时，也拉高了线上人均消费。美团数据显示，“在线点”为书亦烧仙草带来的订单量客单价较其他线上订单增长了60%。硬实力方面，初代加盟连锁鱼龙混杂，不少品牌只有“卖招牌”的能力，没有“卖后台”的能力；供应链建设薄弱，只能做到“面子”上的“连”，做不到“里子”内的“锁”，导致产品不标准、品质不稳定、体验不统一；加盟店的存活率较低，导致初代加盟连锁被诟病为“割韭菜”。新一代的加盟连锁品牌高度重视供应链建设。例如已有近2.8万家门店的蜜雪冰城，主要收益并非来自加盟店的销售分成，而是布局上下游的原料市场和设备供应，通过自建工厂、自建供应链、自产核心原材料，成立“大咖国际”、“上岛智慧”、“送冰冰”等供应链公司的方式，成为加盟店的供应链上游，将加盟店作为公司的销售链终端。从蜜雪冰城的招股书来看，食材是蜜雪冰城最主要的收入来源，营收占比稳定在70%左右。二是数字化软实力和供应链硬实力的双向加持。创业者方面，对于草根创业者来说，他们资金实力不足，抗风险能力薄弱，自创品牌开单店的风险系数较大，很容易从市场繁荣期的“小而美”变成市场低迷期的“小而没”。大量草根创业者为降低失败概率，转而寻求有品牌感、有供应链、运营体系相对健全的品牌开加盟店，以快速走上创业轨道。在稳定系数较高的创业可选性项目本就不多的情况下，一众草根创业者选择连锁加盟，推动了中小规模连锁的发展。对于品牌与创业者双方来说，由于品类、发展阶段和供应链能力的差异，双方都会根据自己的实际情况选择不同的加盟模式。如品类偏垂类（如锡纸饭、鲍鱼饭、小酒馆等），在一定区域内经营、门店规模较小，或者品牌运营能力非常突出，会选择全托管模式；标准化程度高的品类，且需要在全国大范围做大门店规模的品牌，则偏好区域代理；供应链能力强大，有快速扩张诉求又希望保障口碑的品牌，多选择联营加盟模式；品牌影响力和话语权极大，但没有自建供应链工厂的品牌选择特许加盟，最具代表性的就是西式快餐跨国连锁巨头们。14而在门店数量扩张、点位加密过程中，原本的门店模型的局限性也愈发明显，例如高昂的租金、固定的服务人工，很难降低初始投入金额、缩短回本周期；双主场经营过程中，餐厅堂食与外卖共用团队考核和厨房出餐，如何管控成本也算不清楚。因此，一些品牌会通过独立的品牌卫星店，专做外卖生意，通过降低房租等非食材成本，实现“堂食大店+卫星店+快闪店”等多种门店模型矩阵式发展，显著降低规模化扩张当中经营选址的压力。2023年，以冰火楼、老乡鸡、农耕记、海底捞等一众品牌，均在尝试品牌卫星店的新模式。品牌卫星店通常面积更小，位于外卖高客流区域，人力及房租成本低，回本周期快，能快速、高效扩大市场覆盖、增加品牌曝光度，并贴近当下消费者用餐需求。品牌卫星店在品牌、渠道、盈利、产品和经营方面具有五大特点。一、继承母品牌资产，消费者天然信任，可快速扩张品牌力；二、可选择“热门商圈冷门位置”，面积小，房租成本是堂食门店的五分之一；三、投资少，回本周期半年左右；四、少堂食，更少的SKU，更多的一人食套餐，降低生产成本；五、管理上、动线上、成本上与堂食都没有冲突。可以预见，未来3-5年，促消费注定是经济的重头戏，而牵引消费进化的一大动力源，是今年以来被高频提及的“新质生产力”。新质生产力，包含能带来产业传导作用的新制造，能提高传统行业附加值的新服务，以及把单点发展转化成网络发展的新业态。在这个意义上，餐饮连锁品牌发挥外卖和数字化优势，探索卫星店模式，提升门店的综合产能，是2023年以来餐饮门店经营模型上涌现出来的“新质生产力”。品牌加盟政策海底捞珮姐重庆火锅九毛九乐凯撒和府捞面奈雪的茶瑞幸咖啡沪上阿姨Tims2024年3月宣布开放加盟2024年3月开放特许加盟，发展城市合伙人2024年2月起，逐步开放太二和山外面酸汤火锅的加盟与合作2024年1月开放单店特许经营、区域特许经营2023年12月开放联营，发展“5000+事业合伙人”2023年7月开放加盟，推出“合伙人计划”，2024年2月降低加盟门槛2023年5月开放“带店加盟”、2024年1月开放“定向点位加盟模式”2023年9月开放“轻享店”加盟，主打下沉市场2023年9月针对“Tims GO”店型开放合伙人项目 2023年以来部分开放加盟的品牌15第二章连锁篇：连而又锁”能力增长推动行业集中度稳步提升 2.1 纵向对比看界点：万店品牌扩容，多个品牌进击万店过往下沉市场的觉醒，提升了加盟品牌发展的市场容量“从品牌规模看，截至2023年底，“餐饮万店俱乐部”成员由4家（正新鸡排、绝味鸭脖、蜜雪冰城、华莱士）增至6家（肯德基、瑞幸咖啡）。36年前，肯德基在北京前门开出了中国第一家西式快餐连锁餐厅，把西式连锁餐饮的发展模式带到国内。2023年肯德基门店净增长1200多家，成为首个在中国开出万店连锁的海外品牌。值得一提的是，外卖业务在肯德基整体收入比重中所占份额逐渐升高。百胜中国财报显示，2023年肯德基餐厅收入的36%由外卖业务贡献。中国的外卖产业经过十余年发展，已成为消费者生活和餐饮商家生意的重要组成部分。伴随着供给端的多元化，越来越多外卖用户积累了在外卖平台的使用及探索经验，逐渐衍生出更具体、个性化的行为和需要。多样化、个性化的外卖需求，驱动商家向“以客群为中心”的经营思路转型。面对着更加多样化、个性化的消费者需求，商家需要更精准地把握“人”、更体系化地设计增长策略。2023年美团外卖联合贝恩，结合庞大的用户数据资产和对众多商家外卖运营中难点、痛点的总结，重磅推出“BETTER”外卖经营体系。肯德基借助BETTER外卖经营模型，完成了从客群洞察分析到品牌营销方案的全案策划落地。在“肯德基入驻美团外卖8周年”大促活动中，活动期间，肯德基在美团外卖平台实付交易额同比增长超25%，新客数同比增长30%；主推餐品销售额占比活动交易额超1/3，定制新品销售表现冲进品牌历史新品TOP3，并实现了品牌客群体系的优化与长效经营的升级。16除了6家万店连锁品牌之外，更多企业在向万店规模进发。截至2023年底，门店数在6000家以上的有古茗、茶百道、沪上阿姨鲜果茶、书亦烧仙草、益禾堂、甜啦啦、塔斯汀、紫燕百味鸡、杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫等品牌，进击万店连锁的第二梯队呼之欲出。美团数据也显示，从2023年品牌连锁门店数区间等级分布来看，5千家店以上规模门店稳定增长，5千至1万家规模区间和万店以上规模区间的连锁门店数，占大盘比例均提升了0.1个百分点。2022年受疫情影响，百家至千家店规模的品牌连锁门店规模有所下降；来到2023年，百家至千家店规模的连锁门店数大幅回升，其中501-1000家店规模的连锁品牌门店数同比增长38%；101-500家店规模的连锁品牌门店数同比增长37.7%，占大盘占比提升了1.4个百分点，至5.5%。2021-2023年餐饮品牌连锁门店数区间等级分布（占大盘的比例）2021年2022年2023年图8数据来源：美团万店以上5001-10000家店1001-5000家店501-1000家店101-500家店11-100家店3-10家店1.5%1.6%1.5%1.1%1.0%0.7%2.3%1.9%2.0%1.6%5.5%7.0%6.8%5.9%2.0%2.9%2.1%0%2%4%6%8%4.1%4.6%1.2%1.4%17以上榜品牌熊喵来了火锅为例，截至2023年底，品牌直营店和同盟店共计220余家，其中2023年开店150余家，因此成功跨入100-500家店区间规模。熊喵来了以打造平价优质的“火锅界优衣库”为理念，客单70-80元顺应了当下极致性价比的消费趋势，从东北三省一路向黄河以北积极扩张。与之对应的是，小规模餐饮连锁品牌数量有所下降，3-10家店的品牌连锁门店数占餐饮大盘门店数的比例相较2022年同比减少28.7%，占大盘比例下降了0.9%个百分点。一方面，部分热门小连锁品牌门店成功跨过10家店门槛，进入11-100家门店区间。以去年持续火爆的湘菜赛道为例，长沙的笨罗卜，北京的潇湘府等门店数都增长至10家以上，成功晋级至下一区间。另一方面，“不进则退”的竞争态势，让很多小店选择加入其他品牌或在经营压力下退出激烈的竞争。2023年不同规模区间的品牌门店数年同比涨幅图9数据来源：美团万店以上5001-10000家店1001-5000家店501-1000家店101-500家店11-100家店3-10家店11.6%10.8%25.9%38.0%37.7%5%-28.7%-40%-20%0%20%40%182.2 饮品连锁化率提升至 49%，小吃快餐撑起连锁门店半边天2023年，主要餐饮品类连锁化率位列前三的依次为饮品店（49%）、面包甜点（30%）和国际美食（28%），其中饮品店的连锁化率增长5%，继续拉大领先优势。2023年7月，坚持直营8年的“新茶饮第一股”奈雪的茶正式宣布开启“合伙人计划”，并在2024年大幅降低门槛，加盟费用从100万左右降低至58万起。此前的2022年底，坚持了10年直营的喜茶开放加盟，并在2023年一年时间里，面试了7700多位潜在事业合伙人，新开出超2300家事业合伙门店。至2023年底，喜茶门店数已突破3200家，门店规模同比增长280%。新茶饮头部直营品牌纷纷开放加盟，宣告了新茶饮的加盟连锁经营模式已是大势所趋。各大茶饮品牌的共同动作是快速拓店，筛选优质加盟商，培养超级加盟商，其本质是扩大品牌的购买便利。加盟门店能有效触达更多用户，完成三四五线市场的渠道布局。从2022至2023年其他品类连锁化率的变化情况来看，主要餐饮品类的连锁化率均稳步提升，其中自助餐品类提升了9个百分点，面包甜点、火锅、八大菜系等均提升了4个百分点，国际美食、小吃快餐、烧烤等品类提升了3个百分点。随着疫情后堂食回归，自助餐正默默翻红，许多老牌自助餐门口排起长龙。重新回归的自助餐模式，与过去相比也有了明显的变化。为了适应当下的消费需求，自助餐门店也走向了细分：区域性的回转小火锅在2023年加速扩张，成为商场餐饮的新宠；中式炒菜自助、早茶自助、生蚝自助、水饺自助、面包甜品自助等单品店也层出不穷。趋势之下，南城香、哥老官等品牌也纷纷推出自助模式；老乡鸡、大米先生等快餐巨头用自助称重来寻求新突破。2021年-2023年典型餐饮品类连锁化率走势图10数据来源：美团25.8%26%30%23.8%25%饮品41.8%44%49%28%20.4%22%25%20.7%20%24%15.2%17%21%14.2%16%19%13.2%13%18%12.1%13%22%8.4%9.3%10.6%甜品面包国际美食小吃快餐火锅八大菜其他菜烧烤自助餐江河海鲜2023年2022年2021年图19饮品餐饮品类甜品面包国际美食小吃快餐火锅八大菜烧烤其他菜自助餐江河海鲜2021年2022年2023年41.8%44%49%25.8%26%30%23.8%25%28%8.4%9.3%10.6%12.1%13%22%13.2%13%18%14.2%16%19%15.2%17%21%20.7%20%24%20.4%22%25%19从2023年连锁餐饮门店数在各品类的占比分布来看，小吃快餐品类依然稳居门店数第一，占比在2023年为连锁店总数的48%，但与2022年相比有所下降；相应的，饮品店、烧烤、特色菜和自助餐的连锁门店数占总连锁门店数的比例在2023年都提升了1个百分点。小吃快餐饮品店八大菜系面包甜点火锅烧烤其他地方菜国际美食其他餐饮特色菜鱼鲜自助餐48%52%15%14%8%8%5%4%6%6%7%7%3%3%3%3%2%1%2%1%1%1%1%0%2022-2023年连锁餐饮门店数量各品类占比2023年2022年图11数据来源：美团20其中，饮品店因投资小，标准化程度高，头部品牌扩张迅速，连锁门店扩容明显；烧烤烟火气十足，且连锁门店在消费形式与性价比设计上做了新尝试而赢得扩张。比如上榜品牌北木南烤肉和酒，产品带有齐齐哈尔烤肉基因，又与川渝的“麻辣鲜香”口味进行融合，让北方烤肉也适应南方市场，打破了地域限制；品牌深耕下沉市场和小店模型，一个门店5-8个人，通岗不分前厅后厨；人均50-60的客单价，完美贴合了三四线城市的消费习惯，目前全国开出400+门店。特色菜方面，地方菜崛起明显，比如徽菜头部品牌小菜园发展了500+门店，闽菜头部品牌醉得意开出了300+门店；以鲁菜爆品把子肉为核心产品的超意兴走出济南，在北京、郑州等城市开店，目前在全国发展了600+门店；以兰湘子、费大厨、辣可可、农耕记为代表的湘菜军团也在全国扩张，2024年初全网爆红的甘肃天水麻辣烫又带出了一波西北菜热；近两年文旅+餐饮，如淄博烧烤，哈尔滨冬季旅游热等都在带出更多地方特色菜出圈。从连锁门店的空间分布看，美团数据显示，近两年有55%的连锁餐饮门店布局在一线和二线城市，44%的门店布局在三四五线城市；与2021年相比，一二线城市连锁店的数量占比下降了1.7个百分点，三四五线城市相应提高了1.7个百分点。随着餐饮品牌市场扩张步伐的加快，会有越来越多的连锁门店布局中小城市，三四五线城市为餐饮品牌提供了广阔的增长空间。2.3 四线及以上城市连锁化率超 20%，44%连锁门店布局下沉市场图122021-2023年餐饮连锁门店地域分布数据来源：美团二线城市三线城市四线城市五线城市新一线城市 一线城市2023年11.0%23.0%21.1%20.7%14.8%8.8%2022年10.9%23.0%21.3%20.9%14.9%8.6%2021年11.6%23.6%21.6%20.1%14.2%8.3%21从2022至2023年不同等级城市连锁门店占当地门店数的比例来看（以下称城市连锁化率），各等级城市的连锁化率都有所增长，2023年四线及以上城市的连锁化率均达到了20%以上；其中一线城市最高，2023年的餐饮连锁化率达到28.1%。从城市连锁化率的变化来看，三线及以上城市的餐饮连锁化率均提升了超过3个百分点。疫情后社区餐饮发展及餐饮市场下沉趋势明显，大众化餐饮成为中国餐饮业发展的主流方向，餐饮行业连锁化、数字化、产业化、标准化、绿色化等方面的高质量发展为餐饮“万店时代”筑起牢固的根基。以数字化为例，当前餐饮行业正积极拥抱这一趋势，如新茶饮采用小程序点单、品牌餐饮设立专门服务线上需求的卫星店等。基于更高的产品标准化程度、更稳定的供应链和更成熟的运营经验以及餐饮数字化工具的加持，大连锁正在下沉市场持续扩张。2021-2023年不同城市连锁门店占当地门店数比例(城市线连锁化率)2023年2022年2021年图13数据来源：美团一线城市新一线城市二线城市三线城市四线城市五线城市28.1%23.9%24.9%21.8%23.4%27.0%19.5%21.4%25.3%17.7%16.2%14.5%17%19.3%18.4%21.3%19.8%23.2%22第三章资本篇：押注确定性，小吃小喝供应链成投资热点“3.1 餐饮投融资头部聚集效应明显近两年，受资本市场整体氛围影响，餐饮相关领域投融资热度继续走低。与2022年相比，2023年国内餐饮业投融资次数（143次）进一步下滑。而在资本退潮后，门店扩张的资金也更依赖于品牌自身的造血能力。在此背景下，之前凭借资本助力快速扩张的新消费品牌也不得不另辟蹊径，或退守区域本土大本营，或通过撬动加盟商的资源维持扩张速度。2022-2023年国内分类型餐饮投融资次数分布图14数据来源：根据IT桔子公开资料整理（）2022-2023年餐饮行业不同金额规模投融资事件分布餐饮服务商新技术餐饮品牌餐饮供应链2022年(170次)2210133142023年(143次)16902710千万级亿级百万级未透露2022年20.6%21.8%46.5%11%2023年23.8%12.6%46.9%17%23虽然融资次数有所下降，但2023年餐饮行业融资金额有所提升，其中公开的亿元融资次数提升至24次，获投项目包括拥有强大品牌力的头部玩家，如茶百道、塔斯汀、泸溪河等，以及正处于品类红利期的新锐品牌，如星茵咖啡、一只酸奶牛、小菜园等。另一方面，选择不披露融资金额的项目占比上升，这些项目多集中在早期天使轮；相应披露的百万级融资项目数量下降明显。3.2 资本市场重金押注餐饮服务商作为行业发展的催化剂，餐饮服务商近年逐步获得资本青睐。2023年，餐饮服务商的融资金额同比增长4倍以上，增幅明显领先于其他类型。疫情后众多创业者涌入餐饮行业引发“开店潮”，加盟品牌在金融、技术、营运和营销等方面都亟需专业服务商进行赋能。在降本增效的大背景下，以餐饮SaaS、餐饮机器人、餐饮信息平台、经营管理咨询为主营业务的餐饮服务商受到资本关注。传统股权融资市场热度持续低迷，多个行业股权融资逐步收紧。而在这样的背景下，收入分成这样的新兴融资方式获得了发展空间。其中，为小微商家提供金融服务的滴灌通斩获了2023年餐饮行业最大一笔融资（4.58亿美元），其初创的“非股非债”模式为中小商家提供开店资金，引发行业关注与讨论。2022年-2023年国内分类型餐饮投融资金额分布(亿元)2022年2023年图15餐饮供应链餐饮品牌餐饮服务商新技术0208060408.98.547.459.68.645.213.94.3数据来源：根据IT桔子公开资料整理（）243.3 投资良性发展，资本方更加关注长期价值前几年，战略投资更多由餐饮品牌互相跨界，而2023年餐饮行业的战略投资更多集中在供应链和跨赛道合作，其中最具代表性的项目之一是君乐宝战略投资上榜品牌茉酸奶。茉酸奶借力君乐宝的供应链和研发能力提升其原料品质，抓住了饮品赛道品质升级的红利期。此外，投资机构的角色，也正从坐等短期财务回报的“金主”，逐步转变为长期战略赋能的“陪练”。2023年投资机构作为出资方的战略投资笔数占整体战略投资的2/3，背后原因是在当前“资产荒”的背景下，投资机构转向战略投资以寻求出路，也更愿意付出时间精力对标的进行长期赋能。以小菜园数次获得加华资本战略投资为例，加华资本表示自身的定位是“冠军陪练”和“事业合伙人”，愿意长期陪跑、赋能小菜园，打造更具竞争力的品牌。3.4“小吃小喝”依旧是资本宠儿，品牌注重基本功建设从品类看，2023年“小吃小喝”依旧是资本宠儿，投融资占比提升9.8个百分点到72.2%，其中咖啡品类的细分赛道和处于红利期的新品类成为投资风向。具体来看，咖啡接棒茶饮成为融资翘楚，差异化细分赛道更受资本关注。2023年咖啡品类共获23起融资，占餐饮品牌融资总数的26%。获得融资的咖啡品牌中，过半数为花香型咖啡、谷物咖啡、非洲咖啡、盲盒咖啡、“一豆两制”咖啡等具有差异化特色的细分品类。处于红利期的新品类赛道在投融资市场锋芒初现，如2023年大热的酸奶品类获得6笔公开融资；快餐赛道由塔斯汀带火的中式汉堡品类，则在2023年收获了7笔融资；新中式茶饮赛道更是吸引了9笔融资，占茶饮品类的43%。图16数据来源：根据IT桔子公开资料整理（）2022-2023年餐饮行业分投轮次投融资次数分布B轮以前B轮-上市前战略投资2022年14.1%4.1%81.8%2023年20.3%5.6%74.1%7.9%20.8%8.9%41.6%9.9%10.9%4.4%12.2%11.1%54.4%7.8%10.0%25图172022-2023年餐饮行业不同品类投融资事件分布数据来源：根据IT桔子公开资料整理（）西快饮品中快正餐烘培 小吃2022年2023年图182022-2023年融资餐饮品牌资金用途分布组织建设升级数字化建设新品研发品牌营销其他用途供应链建设门店扩张从品类看，2023年“小吃小喝”依旧是资本宠儿，投融资占比提升9.8个百分点到72.2%，其中咖啡品类的细分赛道和处于红利期的新品类成为投资风向。具体来看，咖啡接棒茶饮成为融资翘楚，差异化细分赛道更受资本关注。2023年咖啡品类共获23起融资，占餐饮品牌融资总数的26%。获得融资的咖啡品牌中，过半数为花香型咖啡、谷物咖啡、非洲咖啡、盲盒咖啡、“一豆两制”咖啡等具有差异化特色的细分品类。处于红利期的新品类赛道在投融资市场锋芒初现，如2023年大热的酸奶品类获得6笔公开融资；快餐赛道由塔斯汀带火的中式汉堡品类，则在2023年收获了7笔融资；新中式茶饮赛道更是吸引了9笔融资，占茶饮品类的43%。数据来源：根据IT桔子公开资料整理（）22.7%18.4%14.8%7.8%15.6%18.4%2.1%25.9%17.2%9.5%17.2%12.1%17.2%0.9%2022年(141次)2023年(116次)26第四章出海篇：连锁品牌新战事将中餐之美远播海外“4.1 品牌与消费者双向奔赴，给华人以外食客更丰富的选择中国餐饮出海200年，大多以“中国味道”出海，以全球各国唐人街为核心，服务当地华人。2023年初开始，餐饮连锁品牌出海汹涌澎湃，所到之处引发排队高潮。去年2月，已经在海外相继开出千家门店的蜜雪冰城，在悉尼开出了亚州市场之外的第一家门店，此后又进军日本，至2023年底蜜雪冰城在海外门店数量已近4000家；3月喜茶宣布开放包括英国、美国、加拿大海外事业合伙人申请，出海速度加速；8月初，喜茶伦敦店开业，引发排队7小时的狂潮：“伦敦喜茶，一点排到八点没喝上”。张亮麻辣烫目前全国约6000家门店，在亚洲、东南亚、欧洲、北美的16个国家已经开出64家店。这一轮出海，从业态上看，正餐、快餐、休闲餐、小吃等细分业态的头部品牌都有动作；从品类上看，除烧鹅、兔头等少数产品外，各品类都有一定的出海探索。比如海底捞、云海肴、太二酸菜鱼、江边城外、庆丰包子铺、外婆家、花家怡园、瑞幸咖啡、杨国福麻辣烫、探鱼、呷哺呷哺以及湊湊、绝味鸭脖、阿甘锅盔、沙县小吃等众多品牌都已经走出国