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课堂第七讲食品微生物2016/04/012016/04/01目录1食品安全性的基本概念食品安全性的基本概念2微生物引起食品变质的原因3食源性疾病相关微生物4食品变质与食物中毒食品保藏5食品安全性的基本概念 世界卫生组织1984：“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”。1996年：“对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保”ISO22000:2005食品安全管理体系对食品链中的任何组织的要求中对食品安全的定义：食品按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者的保证。注释中强调：食品安全问题与食品安全危害的发生有关，但不包括其它与人类健康相关的方面，如营养不良。关注的焦点关注的焦点发达国家在70年代：主要关注食品添加剂对食品的安全问题80年代 杀虫药剂残留和辐射食品的安全性问题90年代 生物工程技术生产食品的安全性问题。食品安全性的基本概念食品安全性的标准食品安全性的标准与生产力水平有关与人们对食品中有害物质特性的认识水平有关与有害物质在食品中的实际含量有关与检测水平紧密联系 食品安全性的基本概念食品安全性的基本概念目录1食品安全性的基本概念2微生物引起食品变质的原因微生物引起食品变质的原因3食源性疾病相关微生物4食品变质与食物中毒食品保藏5腐败(spoilage)发酵(fermentation)酸败(rancidity)食品内环境因素食品内环境因素营营养成分养成分pHpH渗渗透压透压水水活性活性氧氧化还原电位化还原电位食食品结构品结构所含抗微生物成分所含抗微生物成分 食品外环境因素食品外环境因素温度温度湿度湿度气体气体微生物引起食品变质的原因营养成分食品原料营养物质组成的比较食品原料食品原料营养成分含量（）营养成分含量（）蛋白质蛋白质碳水化合物碳水化合物脂肪脂肪水果水果2-82-885-9785-970-30-3蔬菜蔬菜16-3016-3050-8550-850-50-5鱼鱼70-9570-95少量少量5-305-30禽禽50-7050-70少量少量30-5030-50蛋蛋51513 34646肉肉35-5035-50少量少量50-6550-65乳乳292938383131食品的营养组成依食品中主要营养成分的不同将食品分为低分子化合物类食品低分子化合物类食品：以氨基酸、单糖、寡糖、醇酸等低分子化合物为主要成分，适合大多数微生物生长繁殖。蛋白质类食品蛋白质类食品：利于大多数霉菌及部分蛋白质分解能力强的细菌生长繁殖。脂肪类食品脂肪类食品：利于大多数霉菌及部分细菌生长繁殖，而不利于酵母菌（解脂假丝酵母除外）生长。碳水化合物类食品碳水化合物类食品：利于大多数霉菌及细菌生长繁殖，少量细菌（梭状芽孢杆菌属、芽孢杆菌属）能强烈分解淀粉。蛋白质食品微生物首先利用糖类作为能源，然后利用蛋白质、氨基酸等含氮化合物。pH值不同食品中pH值差异较大；分为酸性食品和非酸性食品.pH值在4.5以上者，属于非酸性食品；pH在4.5以下，属酸性食品不同食物中的pH值食物pH值食物pH值食物pH值牛肉5.1-6.2菠菜5.5-6.0苹果2.9-3.3羊肉5.4-6.7蕃茄4.2-4.3香蕉4.5-4.7猪肉5.3-6.9芹菜5.7-6.0葡萄3.4-4.5鸡肉6.2-6.4萝卜5.2-5.5柠檬1.8-2.0鱼肉6.6-6.8牛乳6.5-6.7西瓜5.2-5.6微生物生长的pH值细菌：最适pH值在7左右，在5.5以下时，腐败细菌已基本上被抑制，但少数嗜酸菌或耐酸菌，如大肠杆菌、乳杆菌、链球菌、醋酸杆菌等仍能继续生长。酵母：pH值范围在2.5 8，最适44.5 霉菌：pH值范围在1.5 11.0，最适3.86.0 酸性食品:主要由酵母、霉菌生长引起变质。非酸性食品：适合大多数细菌、酵母、霉菌生长。渗透压渗透压与分子量及数量有关；细胞在高渗环境可发生质壁分离现象，在低渗环境可发生胞质逸出；多数霉菌和少数酵母菌能耐受较高的渗透压；细菌则绝大多数不能在较高渗透压的食品中生长引起高渗透压食品变质的酵母较细菌多，而霉菌又较酵母菌多嗜盐分类NaCL浓度典型菌高嗜盐菌20-30盐杆菌属中嗜盐菌5-18假单胞菌属、微球菌属等低嗜盐菌2-5黄杆菌属、弧菌属等水分活性食品有固体、半固体和液体等状态，含水量差异很大。食品中水分可分为结合水与游离水，微生物能利用的是游离水。水分活性（water activity，Aw）值:是指食品在密闭容器内的水蒸汽压与相同温度下纯水蒸汽压的比值。最大值是1，最小值是0。=PP0Aw食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围微生物类群最低Aw微生物类群最低Aw大多数细菌0.990.9嗜盐性细菌0.75 大多数酵母菌0.940.88耐高渗酵母0.60 大多数霉菌0.940.73干性霉菌0.65温度，氧气，有害物质 等影响最低AW一些食品的AW值温 度分类最低生长温度最适生长温度最高生长温度典型菌嗜冷性细菌（低温菌）0-520-3525-40假单胞菌嗜温性细菌（中温菌）5-2030-4540-50大肠埃希氏菌嗜热性细菌（高温菌）35-4545-7060-80嗜热脂肪芽胞杆菌低温菌革兰阴性芽孢杆菌：假单胞菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、产碱杆菌属、弧菌属、气杆菌属、变形杆菌属、赛氏杆菌属、色杆菌属等革兰阳性细菌：小球菌属、乳杆菌属、小杆菌属、链球菌属、棒状杆菌属、八叠球菌属、短杆菌属、芽抱杆菌属、梭状芽抱杆菌属酵母：假丝酵母属、圆酵母属、隐球酵母属、酵母属等霉菌：青霉属、芽枝霉属、念珠霉属、毛霉属、葡萄胞霉属等 湿 度 相对湿度是指在一定时间内，某处空气中所含水气量与该气温下饱和水气量的百分比。环境的相对湿度对食品的aw值和食品表面微生物的生长非常重要。表面易遭受霉菌、酵母和某些细菌腐败的食品，应该在低相对湿度值条件下进行贮藏。气 体 微生物对氧的要求：需氧微生物需氧微生物：霉菌、产膜酵母、醋酸杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、短杆菌属中的部分菌种，芽孢杆菌属、八叠球菌属和小球菌属中的大部分菌种；微需氧微生物微需氧微生物：乳杆菌属和链球菌属；兼性厌氧微生物兼性厌氧微生物：大多数酵母，葡萄球菌属、埃希菌属、变形杆菌属、沙门菌属、志贺菌属等肠道杆菌以及芽孢杆菌属中的部分菌种；厌氧微生物厌氧微生物：梭状芽孢菌属、拟杆菌属等。有氧的环境中，变质速度较快；在缺氧环境中引起变质的速度较缓慢。气体与食品贮存：CO2，O3 目录1食品安全性的基本概念2微生物引起食品变质的原因3食源性疾病相关微生物4食品变质与食物中毒食品变质与食物中毒食品保藏5果蔬的变质 微生物污染果蔬的途径微生物污染果蔬的途径 ：开花结实以前侵入；植物病原微生 物的 侵害；施肥、浇灌、包装、运输、贮藏 等微生物引起果蔬的变质微生物引起果蔬的变质 ：损伤 酵母或霉菌 细菌 食物变质与食物中毒粮食的变质 微生物污染粮食的途径：田间生长时；收获、运输、粗加工、贮藏等过程中。微生物引起粮食的变质：当湿度过大，温度过高、氧气充足时，其中污染的微生物就能迅速生长繁殖，致使谷类及其制品发霉或腐败变质并产生毒素。粮食变质的主要微生物：曲霉属、青霉属和镰孢霉属的一些种为主。乳的变质 微生物污染乳的途径：牛体内部的微生物、挤乳过程中的污染、挤乳后污染 鲜乳在室温贮藏中微生物的变化：抑制期 乳链球菌期 乳杆菌期真菌期陈化菌期 鲜乳在冷藏中微生物的变化：0下，一周内细菌数减少；一周后，细菌数渐渐增加一周后，细菌数渐渐增加。常见的细菌有假单胞菌属、产碱杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、肠杆菌属、芽孢杆菌属、微球菌属和嗜冷性酵母菌(Psychrotrophic yeasts)等。一般在0贮存鲜乳的有效期在十天以内。乳变质的主要微生物 常见的优势菌群是细菌，有的是腐败微生物，有些是病原菌。腐败微生物：细菌乳酸细菌，大肠菌群，假单胞菌属，产碱杆菌属，黄杆菌属，微球菌属，芽孢杆菌属，梭菌属；酵母菌；霉菌 病原菌：葡萄球菌，链球菌属，弯曲杆菌，耶尔森菌属，沙门菌属，李斯特菌属，分枝杆菌属，芽孢杆菌属，梭菌属，沙雷菌属，变形杆菌属等。肉的变质 微生物污染肉的途径：病原微生物感染，牲畜宰杀时 微生物引起肉的变质肉体及时通风干燥，保藏在0左右的低温环境中，可存放十天左右而不变质。表面，需氧性的微生物 兼性厌氧微生物，向深部伸展厌氧性微生物 肉变质的主要微生物：腐生微生物：细菌，酵母菌，霉菌 病原微生物：结核杆菌、布氏杆菌、炭疽杆菌、沙门菌等 鱼的变质 微生物污染鱼的途径：水源，加工过程。微生物在鱼体内主要存在于外层粘液、鱼鳃和鱼体的肠内。微生物引起鱼的变质：腐败微生物，挥发性的臭味成分 蛋白质降解，恶臭类物质 变质鱼：在僵硬期间（死后4-5h内）不僵硬。鱼身颜色暗淡，光泽度较差。鳃多呈淡红色、暗红色至紫红色。眼珠不饱满，稍见下凹。鳞片已有脱落，用手指稍为撕动，也易于剥落，油腻粘手，腹部有轻度膨胀。肌肉弹性减弱，用手指按压，留下的凹陷平复很慢。鱼体有腥臭味。鱼的肌肉与骨骼易分离。鱼变质的主要微生物 细菌、酵母和霉菌，其中细菌主要有不动细菌、产气单胞菌、产碱杆菌、芽抱杆菌、棒杆菌、肠道菌、大肠杆菌、黄杆菌、乳酸菌、李斯特菌、微杆菌、假单胞菌、嗜冷菌、弧菌等。腌制鱼：欲抑制腐败菌的生长和抑制鱼体本身酶的作用，食盐浓度必须提高到20以上。蛋的变质 微生物污染蛋的途径：卵巢内污染、产蛋时污染和蛋壳污染微生物引起蛋的变质：低温贮藏，嗜冷性微生物能够生长；环境中的湿度高时，利于蛋壳表面的霉菌繁殖，向壳内蔓延，和利于壳外的细菌繁殖，向壳内侵入。蛋白被分解，散黄蛋；蛋白质进一步分解，产生硫化氢、氨、胺等恶臭，或糖被分解，形成的酸臭；霉菌进人蛋内，在蛋壳内壁和蛋白膜上生长繁殖，形成大小不同的深色斑点，斑点。蛋变质的主要微生物：腐生微生物：枯草杆菌、变形杆菌、大肠杆菌、产碱粪杆菌、荧光杆菌、绿脓杆菌和某些球菌等细菌，芽枝霉、分枝抱霉、毛霉、枝霉、葡萄抱霉、交链抱霉和青霉菌等霉菌。病原菌：禽类沙门菌最多见，金黄色葡萄球菌和变形杆菌等也有较高的检出率。罐藏食品的变质 罐藏食品中微生物的来源 罐头食品杀菌主要是杀死致病菌、腐败菌、中毒菌，并使原料内酶失活，并非杀灭一切微生物。微生物可来自于原料、加工过程、杀菌处理条件及其杀菌后残留的微生物、密闭不良而遭受来自外界的微生物污染等诸多方面。微生物引起罐藏食品的变质 胀罐 平酸漏气，霉变罐藏食品变质的主要微生物 目录1食品安全性的基本概念2微生物引起食品变质的原因3食源性疾病相关微生物食源性疾病相关微生物4食品变质与食物中毒食品保藏5食源性疾病相关微生物食源性疾病是指通过摄食进人人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病的总称。微生物引起的食源性疾病的病原体主要是细菌、真菌和病毒。细菌性食物中毒 感染性:沙门菌、致病性大肠杆菌、李斯特菌、耶尔森菌、空肠弯曲菌、志贺菌、副溶血性弧菌等 毒素性:葡萄球菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭状杆菌、蜡状芽孢杆菌等中毒的特征：在集体用膳单位常呈暴发病，发病者与食人同一污染食物有明显关系；潜伏期短，突然发病，临床表现以急性胃肠炎为主；病程较短，多数在2-3日内自愈；多发生于夏秋季，临床表现为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒 真菌食物中毒 毒素性食物中毒：曲霉、青霉、镰刀霉、木霉、头孢霉、单端孢霉、葡萄状穗霉、交链孢霉、节菱孢霉、麦角、蘑菇真菌性食物中毒的特征如下。中毒范围有一定的季节性和地区性潜伏期较短；发病率较高，病死率因霉菌种类的不同而有差别；临床表现较为复杂，有急性中毒，也有因少量长期食人含有霉菌毒素的食品而引起的慢性中毒，也有的诱发癌肿、造成畸形和引起体内遗传物质的突变。病毒引起的食源性疾病肝炎病毒、轮状病毒、柯萨奇病毒、埃可病毒、诺沃克病毒、高致病性禽流感病毒、SARS冠状病毒、疯牛病病毒和口蹄疫病毒等。G-无芽孢两端钝圆的短杆菌，菌体周生鞭毛，无荚膜，兼性厌氧，最适生长温度35-37，最适pH 7.2-7.4。该属菌能发酵葡萄糖产酸产气，不分解乳糖，产生H2S。根据其生化性状差别，可分为1-5个。根据细胞表面抗原和鞭毛抗原的不同，分为2000多个血清型。不同血清型的致病力及侵染对象不尽相同，有些对人致病，有些对动物致病，也有些对人和动物都致病。该属菌广泛分布在土壤、水、污水、动物体表、加工设备、饲料、食品等中，为人类重要的肠道病原菌，常污染鱼、肉、禽、蛋、乳等食品，特别是肉类。能引起肠道传染病和食物中毒。沙门氏菌沙门氏菌中毒菌种：人畜共患-鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌等（菌）。所有的温血动物和许多冷血动物都是沙门氏菌的宿主或潜在宿主。鸡是沙门菌最大的储存宿主，沙门菌在粪便、土壤、食品、水中可生存5个月至两年之久。人类致病-甲型和乙型伤寒、副伤寒杆菌。中毒食品：动物性食品为主,是引起食物中毒的主要病菌之一.中毒症状：潜伏期平均1224h，主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状，同时有头疼、发热(3840)、周身无力等.(胃肠炎型、伤寒型、败血症型)。预防：控制传染源，作好食品卫生管理工作，对有胃肠道症状者，应多次进行粪便检查，查出的带菌者应凋离或隔离治疗，认真做好卫生教育工作。沙门氏菌的菌落特征 G-兼性厌氧杆菌，细胞呈弧状或直杆状，单生鞭毛，不形成芽孢。氧化酶阳性，发酵糖类产酸产气，不产生水溶性色素。一些菌株适于高盐中生长，个别耐受23%NaCl。该属菌主要分布在淡水、海水、贝类体表和肠道、浮游生物、腌肉和盐渍食品中，并有高的检出率。海产动物死亡后，在低温或中温保藏时，该属细菌可在其中增殖引起腐败。该属中的霍乱弧菌（V.cholerae）和副溶血性弧菌（V.parahaemolytacus）是两个重要的病原菌，前者引起人霍乱病，后者引起食物中毒。副溶血性弧菌 副溶血性弧菌 中毒食品：海产品及盐渍食品。污染来源：副溶血性弧菌是海洋性细菌，海水可直接污染鱼贝类、蟹类，一般鱼蟹副溶血性弧菌带菌率为273一93 带菌海产品在加工、烹调过程中，生熟不分，造成交叉污染 中毒症状：潜伏期平均12h，发病初期上腹部阵发性剧烈绞痛，其后出现恶心、呕吐、腹泻；腹泻开始为水样便，后为脓血便小肠结肠炎耶尔森菌小肠结肠炎耶尔森菌也是引起腹泻的一种病原菌，本菌广泛存在于猪、牛、羊、犬、鼠、鸡、鸭、虾、蟹等动物的排泄物中，猪是主要宿主，通过动物和健康带菌者的排泄物污染饮水和污水而传播。人类因摄入被本菌污染的水和食物发病，可表现多种类型临床症状，如胃肠型、结肠性红斑型、关节炎及腱鞘炎型、败血症型等。具嗜冷性。葡萄球菌属（Staphylococcus）为G+兼性厌氧球菌，以多个平面分裂，单个、成对以及不规则的葡萄状排列。菌落凸起、光滑、闪光奶油状，不透明，可产生金黄色、柠檬色、白色等非水溶性色素。该属具有很强的耐高渗透压能力，可在7.5%-15%NaCl环境中生长。自然界分布很广，如空气、水和不洁净容器、工具，人及动物体表都能存在。其中与食品关系最为密切的是金黄色葡萄球菌（S.aureus），该菌除了具有上述特征外，还能发酵葡萄糖、分解甘露醇等，卵磷脂酶阳性，可产生肠毒素及血浆凝固酶等，能引起人类的食物中毒。葡萄球菌(staphylococcus)葡萄球菌(staphylococcus)葡菌对干燥有一定的耐受性，在干燥衣物上可存活36月，对热敏感，巴氏消毒可杀灭。葡菌球菌肠毒素几乎是细菌蛋白类毒素中唯一较耐热者。中毒食品：乳及乳制品、剩饭、糕点、肉类等，我国以剩米饭较多见。污染来源：患皮肤化脓性炎症、上呼吸道炎症和口腔炎的病人或带菌者污染食品；健康人咽喉和鼻腔带菌，通过空气污染食品；乳牛患乳房炎时，乳液中含有金葡菌。中毒症状：潜伏期短，平均23h，短者在30min内发病。主要症状是恶心、剧烈地反复呕吐，上腹部疼痛和腹泻，多为稀便和水样便，伴有轻微发热、头疼、虚弱无力等。儿童对肠毒素比成人敏感，故发病率高，病情也较重。预防：避免食物被污染，炊事员或食品从业人员如有皮肤化脓时不宜从事食品操作。食物煮熟后放低温下保存。勿食用高温条件下放至过久的食品。金黄色葡萄球菌显微形态和菌落特征图 金黄色葡萄球菌的电镜图 发酵香肠中的肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌当然,葡萄球菌和微球菌菌属中的某些菌又是发酵肉制品常用的有益菌。如葡萄球菌属中的木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌及腐生葡萄球菌等是发酵香肠中常用的成香菌。产气荚膜梭菌为厌氧芽胞菌，是引起食源性胃肠炎最常见的病原之一。可引起典型的食物中毒、爆发。由产气荚膜梭菌引起的疾病为魏氏梭菌中毒。患者临床特征是剧烈腹绞痛和腹泻。摄食被本菌污染的食品后22小时开始发病。在食品中该菌数量必须达到很高时（1.0107或更多），才能在肠道中生产毒素，病程通常在24小时内，但某些个体的不显著症状可能会持续1-2周，已报导有少数病人因脱水和其它混合感染而导致死亡。产气荚膜梭菌污染来源：产气荚膜梭菌广泛分布于外环境，人畜粪便、土壤、污水中都有较高的检出率因此食品受到本菌污染的机会很多。中毒食品：常见的中毒食品是动物性食品，以禽畜肉类和鱼类最为多见。污染菌量大时，有可能发生食物中毒。中毒症状：中毒症状以腹痛腹泻为主。细菌学检查：测定可疑食品中的产气荚膜梭菌活菌数，可为判断食品的染菌程度或引起食物中毒的可能性提供必要的参考依据，同时还要进行肠毒素的测定。产气荚膜梭菌肉 毒 梭 菌 引起的食物中毒叫肉毒中毒，是细菌性食物中毒中最严重的一种。肉毒梭菌(C.botulinum)为梭菌属的成员，为腐物寄生型专性厌氧菌。有鞭毛，有运动，无荚膜。在冷极端形成卵圆形芽孢。所有菌株发酵葡萄糖，形成含有醋酸和酪酸化产物。水解明胶，每一菌株都产生内毒毒素。根据毒素抗原性的差异。水解明胶，每一菌株都产生内毒素。根据毒素抗原性的差异，分为A、B、C（C1和C2）、D、E、F、G7型。A、B、E和F型能引起人体肉毒中毒症。C型和D型只引起人类以外的动物的中毒。G型在被特殊噬菌体溶化后才产生毒素。在适宜条件下可产生一种蛋白神经毒素一一肉毒梭菌毒素，它是迄今所知毒力最强的毒素，对人的致死量为0.11微克污染来源：肉毒梭菌广泛分布于土壤、食品、饲料及人畜粪便中，食品原料以及食品在加工制作、运输、贮存的过程中随时可受到污染。中毒食品：我国主要以家庭自制的发酵豆制品为主，如臭豆腐、豆瓣酱、面酱，豆豉等。中毒症状：主要中毒症状表现为神经症状。除毒素型食物中毒外，肉毒中毒尚可通过其他途径致病，如：创伤型肉毒中毒、婴儿型肉毒中毒、吸入型肉毒中毒肉 毒 梭 菌 蜡样芽胞杆菌(Bacillus cereus)污染来源：蜡样芽孢杆菌广泛分布于自然界，存在于土壤、空气及污水中。食品在加工、运输、贮藏、销售的各个环节中均受到污染。该菌发育温度为25-37。食物中毒菌株的游离芽胞能耐受100 30分钟，120 60分钟方能杀死。中毒症状中毒食品：中毒食品的种类较多，如奶类制品、肉类制品、蔬菜、米饭、甜点心、调味品和凉拌菜等，一般认为食物中污染菌量大于105g时，有可能发生食物中毒。中毒症状可分为两种类型：1呕吐型：2腹泻型预防：做好食物的冷藏和加热；食物不放置过久，尤其在温热环境（25-45 ）下保存；做好环境卫生和个人卫生。其它经食品传播的细菌病原体病原体传播说明志贺菌属粪口途径人为唯一宿主，引起菌痢，是我国最常见的肠道传染病空肠弯曲菌家畜、鸟类粪便饮水常见人兽共患病原体，引起肠道感染李斯特菌家畜、粪口途径常见人兽共患病原体,败血症、脑膜炎和单核细胞增多,适冷性强大肠埃希菌属粪口途径属人类和动物肠道的正常菌群，但有几个血清型对人致病O157：H7：可引起散发或暴发性出血性结肠炎,也可以引起食物中毒。近年来在日本,美国,英国,加拿大等国都引起过流行.部分禽、畜是O157：H7大肠杆菌的贮存宿主。在有吃生或半生食物习惯的地区，往往暴发食物中毒。真菌引起的食源性疾病（一）主要产毒霉菌曲霉属 青霉属 镰刀菌属木霉属 头孢霉属 单端孢霉属 葡萄状穗霉属 交链孢霉属真菌产生的有毒代谢产物，称为真菌毒素十几种真菌毒素有致癌作用。黄曲霉毒素(B1、B2、G1和M1)、杂色曲霉素、黄天精、岛青霉毒素、环氯素及皱褶青霉素、展青霉素、青霉酸、棕曲霉毒素、T一2毒素、灰黄霉素等。黄曲霉毒素B1的致癌性最强。广泛而微量的存在，有学者提出心脑血管疾病、老年性骨关节病、肿瘤等可能与真菌毒素有关。真菌引起的食源性疾病真菌产毒的条件1、菌种：产毒菌株。2、基质：天然基质易产毒。3、水分：粮食水分17%-18%时易产毒。4、温度：一般产毒温度略低于最适生长温度。5、通风：通风不良是产毒条件之一。黄曲霉毒素(aflatoxin，AF)主要产毒菌种：黄曲霉、寄生曲霉性质：结构为一个双呋喃环和一个香豆素，耐热性很强，不耐碱，毒性：剧毒性物质，半数致死量为0.36mg/kg不仅有很强的急性毒性，也有明显的慢性毒性，属于肝脏毒。AFB1 毒性最大，致癌性最强。污染的食品：污染最严重的是花生、花生制品及玉米；动物性食品含量较少粮油、食品中黄曲霉毒素B1允许量标准20ug/kg杂色曲霉素(sterigmatocystin，ST)产毒菌种：主要是杂色曲霉、构巢曲霉、离蠕孢霉、焦曲霉和鲜绿青霉等。这些菌种普遍存在于土壤、农作物、食物和水果中，在杂色曲霉和构巢曲霉中，80以上的菌株可产毒，而且产量高，所以ST对自然界的污染可能不亚于AF。毒性：ST为肝脏毒素，其毒性比AFB1弱，约为l10-1/6，大剂量对肾脏也有损害。ST是一个多途径、多动物种属的致癌剂。棕曲霉毒素(ochratoxin)主要产毒者：棕曲霉和纯绿青霉 毒性作用：主要损害肝脏和肾脏，对实验动物有致癌作用。镰刀菌毒素 1、单端孢霉烯族化合物T一2毒素，二醋酸藨草镰刀菌烯醇，雪腐镰刀菌烯醇，脱氧雪腐镰刀菌烯醇该类毒素主要污染对象是玉米、大麦和小麦及混合饲料2、玉米赤霉烯酮最常见的是污染玉米。我国有调查，65个玉米样品中有28个检出此种毒素。3、丁烯酸内酯 4、串珠镰刀菌素青霉菌属的毒素桔青霉桔青霉素，肾脏毒岛青霉岛青霉毒素、黄天精、环氯素、红天精，肝脏毒 黄绿青霉黄绿青霉素，神经毒 展青霉展青霉素，神经毒素，致畸、致突变和致癌性，它主要存在于水果及其制品中。目录1食品安全性的基本概念2微生物引起食品变质的原因3食源性疾病相关微生物4食品变质与食物中毒食品保藏食品保藏5食品保藏一、食品保藏原理防止微生物污染、杀灭或抑制微生物生长繁殖以及延缓食品自身组织酶的分解作用而采用的物理、化学和生物学方法，使食品在尽可能长的时间内保持其原有的营养价值、色、香、味及良好的感官性状。减少微生物的污染除去食品中的微生物 抑制微生物的生长繁殖 利用微生物发酵抑制有害微生物的生长和繁殖 缩短食品加工工序的时间间隔 食品保藏方法高温保藏 食品的高温杀菌杀灭致病菌和其他有害的微生物，钝化酶类，破坏食品中不需要或有害的成分或因子，改善食品的品质与特性以及提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等。食品工业中常用技术有湿热杀菌、常压杀菌、高压蒸气杀菌、高压水煮杀菌、空气加压蒸气杀菌、火焰杀菌、热装罐密封杀菌和预杀菌无菌装罐（包装）等 负面影响，如对热敏性成分影响较大，会使食品的品质和特性产生不良的变化，加工过程消耗的能量较大等 高温烹饪 通常有煮、焖（炖）、焙、烤、炸（煎）、热挤压、热烫等几种形式 煮沸消毒法：适用于各种食品100煮沸10min可完全杀死一切细菌繁殖体，但不能杀死芽孢。巴氏消毒法：利用不太高的温度杀死细菌繁殖体，不能达到完全灭菌的要求。优点是加热的温度较低，食品的营养成分损坏较少，适用于牛奶、酒类、干酪、果汁、蛋品、蜂蜜等流质食品的消毒。食品保藏方法流通蒸汽灭菌法：用普通蒸笼进行，温度通常是100加热1530min，可杀死细菌繁殖体，但不能杀灭芽孢。高压蒸汽灭菌法：在高压灭菌器中进行，1213维持1530min，可杀死一切微生物(包括细菌芽孢)。如；罐藏食品常用此种方法。食品保藏方法加热温度为105130，时间为28s。本法的特点是使其耐高温的嗜热芽孢梭菌的芽孢也被杀灭，但不影响食品质量。多用于消毒牛奶。超高温处理消毒法低温保藏 低温使微生物的活动和酶的活力都受到抑制,在食品冻结时，生成的冰晶体使微生物细胞受到破坏冷藏冷冻 冷藏冷藏冷藏温度4-8为常用贮存期短冷藏不能阻止食品腐败变质，只能减缓食品变质速度另外冷藏并不是对所有的食品都适用低温保藏 冷冻冷冻用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏。贮藏温度-18。适于长期贮藏。是易腐食品长期贮藏的重要方法。冷冻又分为速冻速冻和缓冻缓冻，速冻食品的质量高于缓冻食品。速冻的优点是：1、形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性比较小。2、将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解。低温保藏 干燥保藏 是保藏食品的一种古老传统方法自然干燥冷冻升华干燥食品先经低温速冻，再放在真空下加温，使食物中已结成冰的水分由固态直接变成气态而得到蒸发。该法的优点是营养成分保存较好真空干燥 气调保藏法 呼吸作用、脂肪氧化、酶促褐变、好氧微生物生长活动都需要一定的O2。以比正常大气有较低O2浓度和较高CO2浓度的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。过高的CO2会对果蔬组织产生毒害作用。腌渍保藏 常用腌渍剂有盐、糖等，腌渍品，如腊肉、火腿、果酱、果脯、蜜饯等。食盐溶液:高渗透压对微生物的脱水作用；Na+、Mg 2+、K+和Cl-，对细胞有毒害作用；氧含量低，好氧微生物受到抑制。浓度达到2025时，差不多所有微生物都停止生长。糖溶液:50糖液浓度会阻止大多数酵母的生长，65的糖液可抑制细菌，80的糖液可抑制霉菌。发酵保藏 食品的发酵产物，特别是酸和醇能抑制腐败变质菌的生长酸奶、发酵香肠和泡菜等果酒、马奶酒等阻止或延缓混杂在食品中的致病微生物和产生有毒化合物的微生物的生长活动肉毒杆菌在pH值为4.5以下就难以生长和产生毒素常见的发酵类型：乙醇发酵、乳酸发酵、醋酸发酵和丁酸发酵等 辐射保藏 食品辐照主要用60Co和137Cs：产生的射线及电子加速器产生的10兆电子伏(MeV)以下的电子束照射食品；经辐照的食品，温度基本不上升，所以保留较多的营养成分，又称冷灭菌；可以在食品包装之后,整批地进行辐照，其工艺简单，操作方便。辐照食品标签辐照食品标签 辐照加工是一种辐照加工是一种“冷处理冷处理”，它不会显著地提高，它不会显著地提高被处理食物的温度。这使食物保持更新鲜。而且，被处理食物的温度。这使食物保持更新鲜。而且，它不会象化学处理一样留下有害的残留物。它不会象化学处理一样留下有害的残留物。处理后的辐照食物能立即被运输、储备，或者立即进食。辐照过的食品绝对不处理后的辐照食物能立即被运输、储备，或者立即进食。辐照过的食品绝对不会带上放射性，也不会对身体有害。会带上放射性，也不会对身体有害。目前主要应用于：目前主要应用于：进出口水果及农畜产品的辐射检疫处理；进出口水果及农畜产品的辐射检疫处理；低质酒类辐低质酒类辐射改性；射改性；干果、脱水蔬菜和肉类辐射杀虫；干果、脱水蔬菜和肉类辐射杀虫；调味品的辐射杀菌；调味品的辐射杀菌；辐射辐射处理和其他保藏处理方法的综合应用等。处理和其他保藏处理方法的综合应用等。化学保藏 优点：少量添加就可在室温条件下延缓食品的腐败变质，简便经济。应用受到限制：对人体安全性，对食品风味的影响；只能在一定时期内防止食品变质。应用：罐头、果蔬制品、肉制品、糕点、饮料等的加工生产。常用的化学保藏剂：有机防腐剂：山梨酸、山梨钾、山梨钙、苯甲酸、苯甲酸钠、丙酸、丙酸钠、丙酸钙等酯型防腐剂；无机防腐剂：二氧化硫、二氧化碳、次氯酸盐、过氧化物、硝酸盐和亚硝酸盐等；天然生物防腐剂：溶菌酶、鱼精蛋白，乳酸链球菌素、纳塔霉素等。