第十一章-微生物与食品安全性(3)总结【可编辑的PPT文档】.ppt

第十二章第十二章 微生物与食微生物与食品安全性（品安全性（3）4/15/20241第第三三节节真菌性食物中毒真菌性食物中毒4/15/20242一、概况：一、概况：真菌性食物中毒主要是指真菌毒素真菌性食物中毒主要是指真菌毒素的食物中毒。的食物中毒。真菌毒素（真菌毒素（Mycotoxin）是真菌的代是真菌的代谢产物，主要产生于碳水化合物性质的谢产物，主要产生于碳水化合物性质的食品原料，经产毒的真菌繁殖而分泌的食品原料，经产毒的真菌繁殖而分泌的细胞外毒素。其中产毒素的真菌以霉菌细胞外毒素。其中产毒素的真菌以霉菌为主。为主。4/15/20243 其中产毒素的真菌以霉菌为主。霉其中产毒素的真菌以霉菌为主。霉菌在自然界分布很广，同时由于其可形菌在自然界分布很广，同时由于其可形成各种孢子，因而很容易污染食品。霉成各种孢子，因而很容易污染食品。霉菌污染食品后不仅可造成腐败变质，而菌污染食品后不仅可造成腐败变质，而且有些霉菌还可产生毒素，造成误食人且有些霉菌还可产生毒素，造成误食人畜霉菌毒素中毒，并产生各种中毒症状。畜霉菌毒素中毒，并产生各种中毒症状。4/15/20244 霉霉菌菌毒毒素素通通常常具具有有耐耐高高温温，无无抗抗原原性性，主主要要侵侵害害实实质质器器官官的的特特性性，而而且且霉霉菌菌毒毒素多数还具有致癌作用。素多数还具有致癌作用。因因此此，粮粮食食及及食食品品由由于于霉霉变变不不仅仅会会造造成成经经济济损损失失，有有些些还还会会造造成成误误食食人人畜畜急急性或慢性中毒，甚至导致癌症。性或慢性中毒，甚至导致癌症。4/15/20245二、二、霉菌产毒的特点霉菌产毒的特点霉霉菌菌产产毒毒仅仅限限于于少少数数的的产产毒毒霉霉菌菌，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。产产毒毒菌菌株株的的产产毒毒能能力力还还表表现现出出可可变变性性和和易易变变性性，产产毒毒菌菌株株经经过过累累代代培培养养可可以以完完全全失失去去产产毒毒能能力力，而而非非产产毒毒菌菌株株在在一一定定情情况况下下，也也会会出出现现产产毒毒能能力力，在在实实际工作中，应该随时考虑。际工作中，应该随时考虑。4/15/20246 霉霉菌菌毒毒素素的的产产生生并并不不具具有有一一定定的的严严格格性性。即即一一种种菌菌种种或或菌菌株株可可以以产产生生几几种种不不同同的的毒毒素素，而而同同一一种种霉霉菌菌毒毒素素也也会会由由几种霉菌产生。几种霉菌产生。产毒霉菌产生毒素也需要一定条件，主产毒霉菌产生毒素也需要一定条件，主要是基质（食品）、水分、湿度、温度要是基质（食品）、水分、湿度、温度及空气流通情况。及空气流通情况。4/15/20247 三、常见产毒素的霉菌：三、常见产毒素的霉菌：1、曲霉属（、曲霉属（Aspergillus）曲霉在自然界分布极为广泛，对有机质曲霉在自然界分布极为广泛，对有机质分解能力很强。曲霉属中有些种如黑曲分解能力很强。曲霉属中有些种如黑曲霉（霉（A.niger）等被广泛用于食品工业。等被广泛用于食品工业。同时，曲霉也是重要的食品污染霉菌，同时，曲霉也是重要的食品污染霉菌，可导致食品发生腐败变质，有些种还产可导致食品发生腐败变质，有些种还产生毒素。生毒素。4/15/20248曲霉属中可产生毒素的种有曲霉属中可产生毒素的种有黄曲霉（黄曲霉（A.flavus）、）、赭曲霉（赭曲霉（A.ochraceus）、）、杂色曲霉杂色曲霉（A.versicolor）、）、构巢曲霉（构巢曲霉（A.nidulans）、寄生曲霉（寄生曲霉（A.parasiticus）等。等。4/15/20249 2、青霉属（青霉属（Penicillium）青霉分布广泛，种类很多，经常存在青霉分布广泛，种类很多，经常存在于土壤和粮食及果蔬上。有些种能产生多于土壤和粮食及果蔬上。有些种能产生多种酶及有机酸。种酶及有机酸。另一方面，青霉可引起水果、蔬菜、另一方面，青霉可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐败变质，有些种及菌株同谷物及食品的腐败变质，有些种及菌株同时还可产生毒素。时还可产生毒素。4/15/202410 3、镰刀菌属（镰刀菌属（Fusarium）镰镰刀刀菌菌属属包包括括的的种种很很多多，其其中中大大部部分分是是植植物物的的病病原原菌菌，并并能能产产生生毒毒素素。如如禾谷镰刀菌（禾谷镰刀菌（F.graminearum）、）、三线镰刀菌三线镰刀菌（F.trincintum）、）、拟枝孢镰刀菌拟枝孢镰刀菌（F.sparotrichioides)梨孢镰刀菌（梨孢镰刀菌（F.poae）、）、4/15/202411 4、交链孢霉属、交链孢霉属（Alternaria）菌丝有横隔，匍匐生长，分生孢子梗菌丝有横隔，匍匐生长，分生孢子梗较短，单生或成丛，大多不分枝。较短，单生或成丛，大多不分枝。分生孢子梗顶端生长分生孢子，其形分生孢子梗顶端生长分生孢子，其形状大小不定，形态为桑椹状，也有椭圆状大小不定，形态为桑椹状，也有椭圆形和卵圆形，其上有纵横隔膜、顶端延形和卵圆形，其上有纵横隔膜、顶端延长成喙状，多细胞。长成喙状，多细胞。4/15/202412 四、主要霉菌毒素四、主要霉菌毒素 黄黄曲曲霉霉毒毒素素是是一一类类结结构构相相似似的的化化合合物物，基基本本结结构构都都有有二二呋呋喃喃环环和和香香豆豆素素（氧氧杂杂萘萘邻邻酮酮），现现已已分分离离出出B1、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、P1等十几种。等十几种。4/15/202413 黄黄曲曲霉霉毒毒素素是是对对人人和和动动物物有有剧剧毒毒的的毒毒素素，但但不不同同种种类类的的黄黄曲曲霉霉毒毒素素毒毒性性相相差差很很大大，以以鸭鸭雏雏对对不不同同黄黄曲曲霉霉毒毒素素的的半半数数致致死死量量（LD50）为为例例，其其中中B1毒毒性性最最强强，它它的的毒毒性性比比氰氰化化钾钾大大100倍倍，仅仅次于肉毒毒素，是真菌毒素中最强的。次于肉毒毒素，是真菌毒素中最强的。4/15/202414 黄黄曲曲霉霉毒毒素素是是目目前前最最强强的的化化学学致致癌癌物物质质，主主要要是是诱诱发发肝肝癌癌的的发发生生，致致癌癌作作用用比比已已知知的的化化学学致癌物都强，比二甲基亚硝胺强致癌物都强，比二甲基亚硝胺强75倍。倍。黄黄曲曲霉霉毒毒素素具具有有耐耐热热的的特特点点，裂裂解解温温度度为为280，因因此此，一一般般的的加加工工烹烹调调方方法法不不能能把把它它消消除。除。其其在在水水中中的的溶溶解解度度很很低低，但但能能溶溶于于油油脂脂和和多多种有机溶剂。种有机溶剂。4/15/202415 黄曲霉生长产毒的温度范围是黄曲霉生长产毒的温度范围是1242，最适产毒温度为最适产毒温度为33，最，最适适Aw值为值为0.930.98。黄曲霉在水分为黄曲霉在水分为18.5%的玉米、稻谷、小麦的玉米、稻谷、小麦上生长时，第三天开始产生黄曲霉毒素，第上生长时，第三天开始产生黄曲霉毒素，第10d产毒量达到最高峰，以后便逐渐减少。产毒量达到最高峰，以后便逐渐减少。4/15/202416五、真菌性食物中毒的预防与控制五、真菌性食物中毒的预防与控制 真真菌菌性性食食物物中中毒毒的的预预防防与与控控制制主主要要是是指指预预防防和和控控制制霉霉菌菌造造成成的的危危害害。要要从从清清除除污污染染源源（防防止止霉霉菌菌生生长长与与产产毒毒）和和去去除除霉菌毒素两个方面做工作。霉菌毒素两个方面做工作。4/15/202417第四节第四节病毒介导的食源性感病毒介导的食源性感染及危害染及危害4/15/202418一、食品介导的病毒感染一、食品介导的病毒感染现在对食品中的病毒的了解还相对甚少，现在对食品中的病毒的了解还相对甚少，这有几方面的原因。这有几方面的原因。首先，就已发现的大规模食品介导感染首先，就已发现的大规模食品介导感染或食物中毒频率而言，病毒不如细菌或或食物中毒频率而言，病毒不如细菌或真菌等重要，因此，人们对其重视不够。真菌等重要，因此，人们对其重视不够。4/15/202419第第二二，由由于于病病毒毒不不能能在在食食品品中中繁繁殖殖（但但可可在在食食品品中中生生存存），可可检检出出数数量量较较低低，且且检检验验方方法法复复杂杂、费费时时，一一般般食食品品检检验验室室难以有效地检测。难以有效地检测。第第三三，有有些些食食品品介介导导的的病病毒毒感感染染还还难难以用现有技术培养分离。以用现有技术培养分离。4/15/202420二、肝炎病毒二、肝炎病毒由食品介导的人的肝炎病毒有：由食品介导的人的肝炎病毒有：甲型肝炎病毒，甲型肝炎病毒，非甲非乙肝炎病毒非甲非乙肝炎病毒（E型肝炎病毒）。型肝炎病毒）。4/15/2024211、甲甲 型型 肝肝 炎炎 病病 毒毒（HepatitisAviru;HAV）为为肠肠道道病病毒毒72型型，直直径径72nm，电电镜镜下下呈呈球球形形和和二二十十面面立立体体对对称称，单单股股RNA，由由4种种多多肽肽组组成成。100加加热热5min即即可可灭灭活活，4，-20和和-70不改变形态，不失去传染性。不改变形态，不失去传染性。4/15/202422美国在美国在1973、1974、1975年分别发生了年分别发生了5、6和和3起感染事件，其感染人数为起感染事件，其感染人数为425、282和和173人，色拉、三明治和挂糖衣面包圈是病人，色拉、三明治和挂糖衣面包圈是病毒的载体。毒的载体。上海市上海市1988年初暴发的年初暴发的30余万人的甲型肝炎，余万人的甲型肝炎，由毛蚶引起。由毛蚶引起。英国约英国约25%甲型肝炎与吃贝壳类动物有关，甲型肝炎与吃贝壳类动物有关，德国德国19%的传染性肝炎是由食用了污染的软的传染性肝炎是由食用了污染的软体动物引起的。体动物引起的。4/15/2024232、非甲非乙型肝炎病毒、非甲非乙型肝炎病毒（Entericallytransmittednon-Anon-Bhepatitisvirus;HNANBV;HEV）该病毒与甲型乙型肝炎病毒无血清学该病毒与甲型乙型肝炎病毒无血清学关系，属嵌杯病毒科，常规细胞培养无法关系，属嵌杯病毒科，常规细胞培养无法分离。分离。27-34nm病毒样颗粒，单股病毒样颗粒，单股RNA，7.5kb长，在氯化铯分离的高盐液中稳定。长，在氯化铯分离的高盐液中稳定。4/15/202424三、轮状病毒三、轮状病毒（Rotavirus）轮轮状状病病毒毒能能引引起起人人的的急急性性病病毒毒性性胃胃肠肠炎炎，是是人人胃胃肠肠炎炎常常见见的的原原因因之之一一。病病毒毒颗颗粒粒直直径径70nm，由由三三层层构构成成，电电镜镜下下呈呈车车轮轮状状而而得得名名。病病毒毒核核酸酸由由11个个双双股股RNA节节段段构构成成，每每一一节节段段编编码码具具有有不不同同功功能能及及作作用用的的蛋蛋白白质质。为为呼呼肠肠病病毒毒科科病病毒。毒。4/15/2024254/15/202426 四、疯牛病四、疯牛病(madcowdisease)疯疯牛牛病病(madcowdisease)是是牛牛海海绵绵状状脑脑病病(bovine spongiform encephalopathy,BSE)的的俗俗称称,属属慢慢性性进进行行性性致致死死性性神神经经系系统统疾疾病病,以以大大脑脑灰灰质质出出现现海海绵绵状状病病变变为为主主要要特特征征,自自1986年年英英国国首首次次确确认认“疯疯牛牛病病”以以来来,20世世纪纪90年年代代它它已已蔓蔓延延到到整整个个欧欧洲洲,最近又侵入亚洲。最近又侵入亚洲。4/15/202427