第二讲烹饪化学绪论.ppt
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1、烹烹饪基础化饪基础化学学 烹饪基础化学烹饪基础化学烹饪化学是从普通化学和食品生物化学中衍生烹饪化学是从普通化学和食品生物化学中衍生而来的一门年轻的学科,而来的一门年轻的学科,主要主要研究和讨论烹研究和讨论烹饪饪原料的化学成分原料的化学成分和烹饪过程中和烹饪过程中相互反应相互反应和和变化的化学现象,变化的化学现象,是进一步了解烹饪加工制是进一步了解烹饪加工制作和烹饪营养卫生的重要基础。作和烹饪营养卫生的重要基础。简单地讲,所谓烹饪就是指简单地讲,所谓烹饪就是指做饭做菜做饭做菜,后者即烹炒调制菜蔬,又称为烹调。后者即烹炒调制菜蔬,又称为烹调。烹烹饪化学绪饪化学绪论论 一一 烹饪的含义烹饪的含义 (
2、一一)烹饪的内涵:烹饪的内涵:烹:即加烹:即加热热饪:指食物饪:指食物成熟成熟。易经易经.鼎曰:鼎曰:“以木巽火,烹饪也。以木巽火,烹饪也。”指用鼎盛食物指用鼎盛食物,鼎下放柴鼎下放柴,通风起火通风起火,加热制加热制 熟为可享用的新食品。熟为可享用的新食品。烹饪的现代含义烹饪的现代含义烹饪烹饪;人类为了满足生理和心理需要,人类为了满足生理和心理需要,把可食原料用适当的方法加把可食原料用适当的方法加工成为食用成品的活动。工成为食用成品的活动。铜火锅大同铜火锅由底盘、火座、锅身、锅盖、火筒、筒盖六个部分组成,鲍鱼烧麦培根金针菇卷培根金针菇卷 烹;指加热、烹;指加热、调;指调味、调和滋味、除去异味增
3、加美味。调;指调味、调和滋味、除去异味增加美味。饪;指烹制、调味、料理后可食的食物。饪;指烹制、调味、料理后可食的食物。烹饪烹饪包括包括烹调,烹调烹调,烹调隶属隶属于烹饪。于烹饪。的的义义含含调调烹烹烹调烹调就是指将切配好的净料,通过加就是指将切配好的净料,通过加热和调味,最后使原料成熟,变热和调味,最后使原料成熟,变成美味可口的完整的菜肴。成美味可口的完整的菜肴。1生食、“茹毛饮血”“活剥生吞”。2熟食、由北京猿人学会用火。3烹饪、陶罐发明制造标志烹饪文明诞生。(一)古人类的饮食文明进化过程1 古人类的饮食文明经历过的三个阶段 二二 烹饪起源烹饪起源(一)古人类的饮食文明进化过程1 古人类的
4、饮食文明经历过的三个阶段劳动改变人类、创造了世界茹毛饮血,用来描绘原始人不会用火,连毛带血地生吃禽兽的生活:第一:使用天然火。第二:钻木取火。第三:用火石、火镰、火绒取火。第四:火柴(火花)打火机人类用火的经历:它是一种石头,通常被叫做火石。多产于山上,有的产于水中,可以点火。火镰是古代一个取火器物陕西咸阳战国青铜鼎内发现半锅狗肉汤陕西咸阳战国青铜鼎内发现半锅狗肉汤前年年底考古人员在一座战前年年底考古人员在一座战国秦墓的青铜鼎里发现了半国秦墓的青铜鼎里发现了半鼎鼎“骨头汤骨头汤”,经动物考古,经动物考古专家鉴定,认为汤里面炖的专家鉴定,认为汤里面炖的是半只年龄不足一岁的雄性是半只年龄不足一岁的
5、雄性幼狗。幼狗。20102010年年1111月月2525日日专家认为,此前在西周时期的墓葬青铜器中曾经发现过骨头,想必是其汤已完全挥发。这次能保存下半鼎汤应当与墓葬良好的密闭条件有关,铜鼎密封较好,又兼没有被盗扰,才使骨头汤保存下来。这件高20厘米、腹径24.5厘米的铜鼎在外形上没什么独特的,但将其打开时发现还有半鼎骨头汤,汤的表面漂浮着青铜挥发出来的绿斑锈物质,汤色混浊而骨头清晰,因长期浸渍,骨头也变为青铜锈的绿色。食盐是一类特殊商品,盐能兴国,食盐是一类特殊商品,盐能兴国,也能亡国,有句话叫也能亡国,有句话叫“得盐者未必得盐者未必得天下,但得天下者必然先得食盐得天下,但得天下者必然先得食盐
6、”。古时候,因盐而发生的两国交。古时候,因盐而发生的两国交战很多,比如:著名的战很多,比如:著名的“炎皇之战。炎皇之战。目录食用盐-氯化钠(NaCl)海盐、井盐、池盐、湖盐等海盐、井盐、池盐、湖盐等(原料原料分)分)加工工艺分加工工艺分 原盐(粗盐、大盐)、原盐(粗盐、大盐)、洗涤盐、再制盐(精盐)。洗涤盐、再制盐(精盐)。营养盐,如碘盐、锌盐、营养盐,如碘盐、锌盐、铁盐、铜盐、低钠盐等,铁盐、铜盐、低钠盐等,复合盐,如香菇盐、海鲜盐、香辣盐等等。复合盐,如香菇盐、海鲜盐、香辣盐等等。食盐的分类4321孜然食盐食盐食盐的分类:食盐的分类:按来源不同分:按来源不同分:1、海盐、海盐盐资源属于盐资
7、源属于国家所有国家所有,国家对盐资源实行,国家对盐资源实行保护,并有计划地开发利用保护,并有计划地开发利用盐的原料来源分为盐的原料来源分为4类:类:海盐海盐、湖盐湖盐、井盐井盐和和矿盐矿盐。以海水为原料晒制而得的盐叫做。以海水为原料晒制而得的盐叫做 海盐海盐;开采现代;开采现代盐湖盐湖矿加工制得的盐叫做矿加工制得的盐叫做湖盐湖盐;运用凿井法汲取地表浅部或地下天;运用凿井法汲取地表浅部或地下天然然卤水卤水加工制得的盐叫做加工制得的盐叫做井盐井盐;开采古代;开采古代岩盐矿岩盐矿床加工制得的盐则称床加工制得的盐则称矿盐矿盐。由于。由于岩岩盐矿盐矿床有时与天然床有时与天然卤水卤水盐矿盐矿共存,加之开共
8、存,加之开采采岩盐矿岩盐矿床钻床钻井水井水溶法的问世,故又有溶法的问世,故又有井井盐盐和矿盐的合称和矿盐的合称井矿盐井矿盐(泛称矿盐)。(泛称矿盐)。井盐(盐都自贡)井盐(盐都自贡)燊海井是世界上第一口由人工超千米的盐井。燊海井:古盐井,位于四川省自贡市大安区长堰塘熬煮后的井盐熬煮后的井盐池盐(湖盐),如:美国的大盐湖、山池盐(湖盐),如:美国的大盐湖、山西运城的盐池西运城的盐池运城盐湖是世界三大硫酸钠型内陆盐湖之一。由于其盐含量类似中东的“死海”,人在水中可以漂浮不沉,故被誉为“中国死海”。运城盐湖位于山西省西南部运城市区以南运城盐池运城盐池盐池盐池死海就是盐海。位于以色列、约旦交界岩盐、崖
9、盐岩盐、崖盐食盐按加工工艺分:食盐按加工工艺分:粗盐(除了粗盐(除了NaCl之外,粗盐还含有蛋之外,粗盐还含有蛋白质、碳水化合物、钙、钾、镁、铁、白质、碳水化合物、钙、钾、镁、铁、锌、铜、锰、硒等)锌、铜、锰、硒等)洗涤盐(用饱和盐水洗去粗盐表面杂质洗涤盐(用饱和盐水洗去粗盐表面杂质的盐)的盐)加碘粉碎洗涤盐加碘粉碎洗涤盐再制盐(又称精盐,系粗盐或洗涤盐溶再制盐(又称精盐,系粗盐或洗涤盐溶解除杂后的结晶盐,主要用于食品加工解除杂后的结晶盐,主要用于食品加工或餐饮行业)或餐饮行业)营养盐(在精盐的基础上加入碘、锌、营养盐(在精盐的基础上加入碘、锌、钙、硒等矿物质。)钙、硒等矿物质。)绿色食品代表
10、代绿色食品代表代表此盐未添加抗表此盐未添加抗结剂结剂营养强化盐营养强化盐调味盐(在精盐的基础上,配以各种香调味盐(在精盐的基础上,配以各种香辛料而成)辛料而成)工业用盐工业用盐是一个笼统的概念,如Na2SO4、NaNO2、BaCl2等等都是工业用盐,绝大多数工业用盐吃了后对人体有害,所以不能吃狭义的“工业用盐”有时是指工业用的氯化钠,或不太规范的叫“工业食盐”,工业用的氯化钠中杂质含量通常较高,又没有添加碘元素我国绝在多数地区,水源及土壤中缺碘,所以国家食用的食盐中加碘,以给人们补充碘元素来预防地方性甲状腺肿大症纯度纯度食盐根据氯化钠的含量不同,将其分为食盐根据氯化钠的含量不同,将其分为几个等
11、级。优级为几个等级。优级为99.3%,一级为,一级为98.5%,市售食盐大都为一级。,市售食盐大都为一级。食盐在食品加工中的应用食盐在食品加工中的应用部分饮料中为什么加入少量的食盐呢?部分饮料中为什么加入少量的食盐呢?能使甜味剂甜度增加,能使整个口感变能使甜味剂甜度增加,能使整个口感变得圆润自然。得圆润自然。豆瓣中食盐起什么作用?豆瓣中食盐起什么作用?食盐在食品加工中最重要的作用:一是食盐在食品加工中最重要的作用:一是赋予其咸味,二是防腐作用。赋予其咸味,二是防腐作用。食盐在食品加工中的用法食盐在食品加工中的用法有三种:有三种:烹饪前加盐(码味);烹饪前加盐(码味);烹饪中加盐;烹饪中加盐;烹
12、饪后加盐(避免碘酸钾长时间受热分烹饪后加盐(避免碘酸钾长时间受热分解):解):临吃前加盐(凉拌蔬菜类,过早加盐,临吃前加盐(凉拌蔬菜类,过早加盐,会使蔬菜过度失水,组织紧缩,从而导会使蔬菜过度失水,组织紧缩,从而导致蔬菜韧性增加,口感下降)致蔬菜韧性增加,口感下降)1 咸味;2 少量加入食盐有助酸、助甜和提鲜的作用;3 提高蛋白质的水化作用;4 利用其产生高低不同的渗透压,帮助入味及防腐。5 可作传热介质食盐在烹饪中的作用食盐妙用食盐妙用早上喝一杯淡盐水,有助大便通畅。早上喝一杯淡盐水,有助大便通畅。用油炸食物时,将一点盐放入油锅内,用油炸食物时,将一点盐放入油锅内,油就不会向外溅了。油就不会
13、向外溅了。煮破了壳的鸡蛋时,水里放点盐,蛋白煮破了壳的鸡蛋时,水里放点盐,蛋白就不会流出来。就不会流出来。将胡萝卜捣碎拌点盐,可将衣服上的血将胡萝卜捣碎拌点盐,可将衣服上的血迹擦掉。迹擦掉。为防止洗衣服时衣服褪色,可在水中放为防止洗衣服时衣服褪色,可在水中放些盐。些盐。在盐水中煮过的玻璃杯或瓷碗不易破裂。在盐水中煮过的玻璃杯或瓷碗不易破裂。用盐可以擦掉铜器上的黑点。用盐可以擦掉铜器上的黑点。想让花开得更鲜色,在花盆里浇一点点想让花开得更鲜色,在花盆里浇一点点盐水即可。盐水即可。用盐水洗冻疮可止痒。用盐水洗冻疮可止痒。1、豆腐干含有豆腥味,用盐水漂浸,、豆腐干含有豆腥味,用盐水漂浸,既除味,又使
14、豆制品色白。既除味,又使豆制品色白。2、白嫩的豆腐先在淡盐水中浸泡半小、白嫩的豆腐先在淡盐水中浸泡半小时,烹调时不易破碎。时,烹调时不易破碎。3、发面时,若放一点盐水调和,可缩、发面时,若放一点盐水调和,可缩短发酵时间,并能增加面的筋力和弹性,短发酵时间,并能增加面的筋力和弹性,味道更好。味道更好。4、在制做面条或饺子皮时,在和面的、在制做面条或饺子皮时,在和面的水中加入占面粉量水中加入占面粉量2%3%的细盐,不的细盐,不仅可使面皮弹性增强、粘度增大,而且仅可使面皮弹性增强、粘度增大,而且好吃。好吃。5、蘑菇或黑木耳先放入淡盐水中略加、蘑菇或黑木耳先放入淡盐水中略加浸泡,再用清水洗净,容易洗去
15、泥沙。浸泡,再用清水洗净,容易洗去泥沙。6、将菠萝削皮后切成片,放入淡盐水、将菠萝削皮后切成片,放入淡盐水中浸泡后再食用,不仅可以减少或避免中浸泡后再食用,不仅可以减少或避免食入易使人食入易使人“过敏过敏”的菠萝蛋白酶,而的菠萝蛋白酶,而且可以去掉菠萝的苦涩味,使其更香甜且可以去掉菠萝的苦涩味,使其更香甜可口。可口。7、新鲜水果削成后若不马上吃,可浸、新鲜水果削成后若不马上吃,可浸泡在淡盐凉开水中,既防氧化变色,又泡在淡盐凉开水中,既防氧化变色,又能保鲜,还能使水果清脆香甜。瓜果生能保鲜,还能使水果清脆香甜。瓜果生吃时用盐水洗一洗,不仅去污彻底,而吃时用盐水洗一洗,不仅去污彻底,而且可消毒杀菌
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