红茶初制加工工艺.ppt

第十单元第十单元 红茶制造红茶制造 教学目标：了解有关红茶的基本知识，掌握工夫红茶和红碎茶的品质特点及初制技术，掌握红茶品质的形成及加工技术对品质的影响。职业技能及重难点：工夫红茶和红碎茶的初制技术。组织教学：组织教学：课堂教学纪律组织。课堂教学纪律组织。教学准备：教学准备：教学用挂图。简要复习简要复习青茶的品质特点及炒制技术。提问提问：安溪铁观音的品质特点及炒制技术。新课内容：新课内容：概述概述概述概述红茶是在初制中，将在制品放置在一定的温度、红茶是在初制中，将在制品放置在一定的温度、湿度和供氧条件下，经过特有的湿度和供氧条件下，经过特有的“发酵发酵”作用，作用，所形成的一类具有汤色和叶底都红艳明亮的茶叶。所形成的一类具有汤色和叶底都红艳明亮的茶叶。红茶属发酵茶，基本工艺是萎凋、揉捻（切）、红茶属发酵茶，基本工艺是萎凋、揉捻（切）、发酵和干燥。它是我国生产和出口的主要茶类之发酵和干燥。它是我国生产和出口的主要茶类之一，以香高、味浓、色艳驰名世界。我国红茶产一，以香高、味浓、色艳驰名世界。我国红茶产量占全国总产量的量占全国总产量的1/41/4，出口约占全国总出口量的，出口约占全国总出口量的60%60%。由于制法不同，品质的差异，我国红茶可。由于制法不同，品质的差异，我国红茶可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶等三种。分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶等三种。第一节第一节 小种红茶小种红茶小种红茶是福建省的特产，有正山小种和外山小小种红茶是福建省的特产，有正山小种和外山小种之分。正山小种产于崇安县星村镇桐木关村一种之分。正山小种产于崇安县星村镇桐木关村一带，也称带，也称“桐木关小种桐木关小种”或或“星村小种星村小种”。其它。其它周边所产的仿照正山品质的小种红茶，品质较差，周边所产的仿照正山品质的小种红茶，品质较差，统称为统称为“外山小种外山小种”或或“人工小种人工小种”，有的将低，有的将低级工夫红茶熏烟制成小种红茶，称级工夫红茶熏烟制成小种红茶，称“烟小种烟小种”或或“假小种假小种”。一、品质特点正山小种红茶条索粗壮紧直，身骨重实，不带毫心；色泽褐红润泽，汤色红艳，香气高爽浓烈，微带松烟香；滋味浓醇，甘甜，似桂圆汤味；叶底古铜色明亮，叶张大而柔软，肥厚壮实。二、二、鲜叶要求小种红茶比工夫红茶粗老，一般采摘半开面三、四叶，由于嫩梢较成熟，芽尖很小，糖类含量较高，多酚类含量较少，有利于茶汤滋味的形成。春茶一般在5月上旬开采，6月下旬采夏茶，不采秋茶。三、初制技术三、初制技术小小种种红红茶茶制制法法比比其其它它红红茶茶精精细细，分分为为萎萎凋凋、揉揉捻捻、“发酵发酵”、过红锅、复揉、熏焙、复火等、过红锅、复揉、熏焙、复火等7 7道工序。道工序。（一）萎凋（一）萎凋有室内加温萎凋和日光萎凋有室内加温萎凋和日光萎凋2 2种方法。种方法。1 1、室内加温萎凋、室内加温萎凋俗称俗称“焙青焙青”，在，在“青楼青楼”进行。青楼分上、下进行。青楼分上、下两楼，不铺楼板，中间每隔两楼，不铺楼板，中间每隔3-43-4厘米架一条木质挡厘米架一条木质挡板，上铺青席，供摊叶用。横挡下板，上铺青席，供摊叶用。横挡下3030厘米处装焙厘米处装焙架，供熏焙干燥时放置水筛用。架，供熏焙干燥时放置水筛用。加加温温时时关关闭闭门门窗窗，在在地地面面上上燃燃放放松松柴柴。火火堆堆呈呈“T”T”、“川川”或或“=”=”字字形形排排列列，每每隔隔1-1.51-1.5米米堆堆一一堆堆，待待室室温温升升到到28-3028-30时时，把把鲜鲜叶叶均均匀匀撒撒在在青青席席上上，厚厚度度1010厘厘米米左左右右。中中间间每每隔隔10-2010-20分分钟钟轻轻轻拌轻拌1 1次，达到萎凋适度约次，达到萎凋适度约2 2小时左右。小时左右。室内加温萎凋的优点是不受条件限制，萎凋叶能室内加温萎凋的优点是不受条件限制，萎凋叶能直接吸收烟味，毛茶烟量充足。缺点是劳动强度直接吸收烟味，毛茶烟量充足。缺点是劳动强度大，操作较困难。大，操作较困难。2 2、日光萎凋、日光萎凋在在室室外外清清洁洁、向向阳阳和和避避风风处处搭搭高高2.52.5米米的的“青青架架”。晒晒青青时时摊摊叶叶厚厚度度3-43-4厘厘米米，每每隔隔10-2010-20分分钟钟翻翻拌拌一一次次。至至叶叶面面萎萎软软，失失去去光光泽泽，折折梗梗不不断断，青青气气减减退，略有清香时为适度。退，略有清香时为适度。日光萎凋时间随光照强弱、鲜叶含水良多少而定。日光萎凋时间随光照强弱、鲜叶含水良多少而定。光照较强，含水量较少，则时间较短，可在光照较强，含水量较少，则时间较短，可在30-4030-40分钟内完成；光照较弱，含水量略高，时间须稍分钟内完成；光照较弱，含水量略高，时间须稍延长，达延长，达3 3小时以上；一般在小时以上；一般在1-21-2小时内可完成。小时内可完成。日光萎凋的优点是设备简单，成本低，操作方便；缺点在于受气候限制大，而且不能吸收送烟，毛茶吸烟量不足，滋味不够鲜爽。同时，肥壮芽叶和老嫩不匀鲜叶，萎凋程度不一致，生产中常采取日光萎凋和加温萎凋交替进行的方法。（二）揉捻用55型揉捻机，每机投叶量30千克。揉捻时间因叶质老嫩不同而有差异，嫩叶揉40分钟，中等嫩度叶子揉60分钟，老叶揉90分钟。一般分2次揉捻，中间解块分筛。揉到叶汁挤出，条索紧结时，即可。（三）（三）“发酵发酵”将揉捻叶用箩筐盛装，叶层厚度将揉捻叶用箩筐盛装，叶层厚度30-4030-40厘米，如装厘米，如装叶过厚，中间宜掏叶过厚，中间宜掏1 1个孔，以利通气。在箩筐上覆个孔，以利通气。在箩筐上覆盖湿布，以保持湿度，春季气温较低时，可将箩盖湿布，以保持湿度，春季气温较低时，可将箩筐放在焙青室内，以提高叶温。筐放在焙青室内，以提高叶温。“发酵发酵”过程一般需过程一般需5-65-6小时，当茶叶青臭气消失，小时，当茶叶青臭气消失，显露清香，并有显露清香，并有80%80%以上的茶叶呈红褐色时即为以上的茶叶呈红褐色时即为适度。适度。（四）过红锅这是小种红茶初制过程的特殊工艺。其目的在于利用高温阻止酶活性，中止多酚类的酶促氧化，保持一部分可溶性多酚类不被氧化，使茶汤鲜浓，滋味甜醇，叶底红亮展开；散发青草气，增进茶香；同时散失部分水分，叶质变软，有利于复揉。（五）复揉过红锅后趁热揉捻，时间5-6分钟。（六）熏焙是小种红茶特有的工序，它对形成小种红茶品质十分重要。其作用是：蒸发水分，使茶叶干燥适度；使茶叶吸收大量松烟，为形成品质起重要作用。传统的熏焙方法是将复揉叶摊在水筛上，每筛摊叶2-2.5千克，置于青楼下的焙架上。地面燃烧松柴片，明火浓烟，一批茶叶约经8-12小时的熏焙，达8成干时，便压小火苗，降低温度，增大烟量，使茶叶大量吸收松香味。熏焙时不要翻拌，以免茶条松散。传统方法劳动强度大，容易引起火灾，现改为烟道熏焙。方法见P305。（七）复火复火方法是在焙楼上堆成大堆，进行低温长熏，使毛茶在干燥的同时，吸足烟量，含水量控制在7%以内。第二节第二节 工夫红茶初制工夫红茶初制工夫红茶是我国独有的条形红茶，有200多年的生产历史。其名称常冠以产地名如滇红，祁红，川红，闽红，湘红等。闽红、滇红和祁红等以其独特品质风格在国际市场占有特定地位，以宜红、宁红和湖红等拼配的“中国工夫红茶”在国际市场上也占有一定地位。一、品质特点一、品质特点所谓工夫红茶，是因为在初制中，特别注意条索所谓工夫红茶，是因为在初制中，特别注意条索的紧结完整，精制又很费工夫而得名。其品质特的紧结完整，精制又很费工夫而得名。其品质特点概况而言是点概况而言是“红汤红叶红汤红叶”。具体说是：外形条。具体说是：外形条索紧细匀直，色泽乌润匀调，毫尖金黄；内质香索紧细匀直，色泽乌润匀调，毫尖金黄；内质香气高锐持久，滋味醇厚鲜爽，汤色红艳明亮，叶气高锐持久，滋味醇厚鲜爽，汤色红艳明亮，叶底红明。产地不同，风格有异。如高级祁红有特底红明。产地不同，风格有异。如高级祁红有特殊的殊的“甜花香甜花香”，俗称蜜糖香。高级川红，有类，俗称蜜糖香。高级川红，有类似桔子的香气。滇红外形肥硕多毫，香气鲜浓，似桔子的香气。滇红外形肥硕多毫，香气鲜浓，汤色红艳明亮，滋味浓强，叶底红匀鲜亮。汤色红艳明亮，滋味浓强，叶底红匀鲜亮。二、鲜叶要求二、鲜叶要求二、鲜叶要求二、鲜叶要求 以一芽二、三叶为主要原料。祁红要求芽叶要匀以一芽二、三叶为主要原料。祁红要求芽叶要匀齐，新鲜，叶色黄绿，叶张狭长，节间较短，叶齐，新鲜，叶色黄绿，叶张狭长，节间较短，叶质柔软，多酚类和水浸出物含量要高，鲜叶进厂质柔软，多酚类和水浸出物含量要高，鲜叶进厂要分级验收、管理和付制。三、初制技术要分级验收、管理和付制。三、初制技术分为萎凋、揉捻、分为萎凋、揉捻、“发酵发酵”和干燥等和干燥等4 4道工序。前道工序。前三道工序是创造适宜条件，充分提高酶活性，促三道工序是创造适宜条件，充分提高酶活性，促进以多酚类酶促氧化为中心的一系列反应，形成进以多酚类酶促氧化为中心的一系列反应，形成红茶色、香、味、形品质特征。第四道工序的作红茶色、香、味、形品质特征。第四道工序的作用是固定和发展前三道工序形成的品质特色。用是固定和发展前三道工序形成的品质特色。（一）萎凋（一）萎凋（一）萎凋（一）萎凋它它是是指指鲜鲜叶叶在在一一定定条条件件下下，逐逐步步均均匀匀失失水水，发发生生一一系系列列理理化化变变化化的的过过程程，是是形形成成红红茶茶品品质质的的重重要要工序。工序。1 1、目的：（、目的：（1 1）使叶片缓慢、均匀地蒸发部分水）使叶片缓慢、均匀地蒸发部分水分，减少细胞膨压，使叶片柔软呈萎焉状态，便分，减少细胞膨压，使叶片柔软呈萎焉状态，便于揉捻。（于揉捻。（2 2）伴随水分减少，蛋白质发生水解，）伴随水分减少，蛋白质发生水解，酶由结合状态转变为游离状态，活性增强，促进酶由结合状态转变为游离状态，活性增强，促进叶内化学成分的转化。（叶内化学成分的转化。（3 3）使鲜叶的青臭气挥发，）使鲜叶的青臭气挥发，减少青臭气，形成茶香。减少青臭气，形成茶香。2 2、方式方法、方式方法自然萎凋、萎凋槽萎凋和萎凋机萎凋等自然萎凋、萎凋槽萎凋和萎凋机萎凋等3 3种方法。种方法。自然萎凋包括日光萎凋和室内自然萎凋。目前多自然萎凋包括日光萎凋和室内自然萎凋。目前多采用日光萎凋和萎凋槽萎凋。采用日光萎凋和萎凋槽萎凋。（1 1）日光萎凋）日光萎凋是将鲜叶直接薄摊在日光下进行萎凋的一种方式。是将鲜叶直接薄摊在日光下进行萎凋的一种方式。萎凋时间最好是在上午萎凋时间最好是在上午1010时前或下午时前或下午1414时以后，时以后，在阳光过强的时候不能日光萎凋。在阳光过强的时候不能日光萎凋。萎凋时，将叶片薄摊在晒席上，以叶片基本不重萎凋时，将叶片薄摊在晒席上，以叶片基本不重叠为适度。萎凋时间春茶一般叠为适度。萎凋时间春茶一般1-21-2小时，夏茶小时，夏茶1 1小小时左右，中间轻翻时左右，中间轻翻1-21-2次。晒到叶质柔软，叶面卷次。晒到叶质柔软，叶面卷缩为适度。萎凋适度叶必须摊晾后才能揉捻。缩为适度。萎凋适度叶必须摊晾后才能揉捻。（2 2）室内自然萎凋）室内自然萎凋是是将将鲜鲜叶叶薄薄摊摊在在室室内内，利利用用自自然然气气候候条条件件，进进行行萎萎凋凋的的一一种种方方法法。试试验验标标明明，室室室室内内内内自自自自然然然然萎萎萎萎凋凋凋凋，茶茶茶茶叶品质较日光萎凋要好。叶品质较日光萎凋要好。叶品质较日光萎凋要好。叶品质较日光萎凋要好。要求萎凋室空气流通，无阳光直射入室内。温度要求萎凋室空气流通，无阳光直射入室内。温度在在20-2420-24，相对湿度控制在，相对湿度控制在60-70%60-70%之间。室内之间。室内装置萎凋架，架上安置萎凋帘。装置萎凋架，架上安置萎凋帘。（3 3）萎凋槽萎凋）萎凋槽萎凋是是人人工工控控制制的的半半机机械械化化的的加加温温萎萎凋凋方方式式。萎萎凋凋茶茶叶品质较好，是一种较好的萎凋方式。叶品质较好，是一种较好的萎凋方式。萎凋槽的基本构造包括空气加热炉灶、鼓风机、萎凋槽的基本构造包括空气加热炉灶、鼓风机、风道、槽体和盛叶框盒等。操作技术主要掌握好风道、槽体和盛叶框盒等。操作技术主要掌握好温度、风量、摊叶厚度、翻拌和萎凋时间等。温度、风量、摊叶厚度、翻拌和萎凋时间等。温度温度 萎凋槽热空气一般控制在萎凋槽热空气一般控制在3535左右，最高不左右，最高不能超过能超过3838，要求槽体两端温度尽可能一致。萎，要求槽体两端温度尽可能一致。萎凋结束下叶前凋结束下叶前10-1510-15分钟，应鼓冷风。分钟，应鼓冷风。风风量量 风风力力小小，生生产产效效率率低低；风风力力过过大大，失失水水快快，萎萎凋凋不不匀匀。风风力力大大小小应应根根据据叶叶层层厚厚度度和和叶叶质质柔柔软软程程度度加加以以适适当当调调节节。一一般般萎萎凋凋槽槽长长1010米米，宽宽1.51.5米米，高高2020厘厘米米，有有效效摊摊叶叶面面积积1515平平米米，采采用用7 7号号风风机机即可。即可。摊叶厚度摊叶厚度摊叶厚度与茶叶品质有一定关系。摊摊叶厚度与茶叶品质有一定关系。摊叶依叶质老嫩和叶形大小不同而异。掌握叶依叶质老嫩和叶形大小不同而异。掌握“嫩叶嫩叶薄摊，老叶厚摊薄摊，老叶厚摊”，“小叶种厚摊，大叶种薄摊小叶种厚摊，大叶种薄摊”的原则，一般小叶种摊叶厚度的原则，一般小叶种摊叶厚度2020厘米左右，大厘米左右，大叶种叶种1818厘米。叶片要抖散摊平，厚薄一致。厘米。叶片要抖散摊平，厚薄一致。翻翻抖抖 翻翻抖抖是是达达到到均均匀匀萎萎凋凋的的手手段段。一一般般每每隔隔1 1小小时时停停鼓鼓风机翻拌风机翻拌1 1次，翻拌时动作要轻，切忌损伤叶片。次，翻拌时动作要轻，切忌损伤叶片。萎萎凋凋时时间间 萎萎凋凋时时间间长长短短与与鲜鲜叶叶老老嫩嫩、含含水水量量多多少少、萎萎凋凋温温度度、风风力力强强弱弱、摊摊叶叶厚厚薄薄、翻翻拌拌次次数数等等相相关关。如如温温度度高高、风风力力大大、摊摊叶叶薄薄、翻翻拌拌勤勤，萎萎凋凋时时间间会会缩缩短短；反反之之则则会会延延长。长。萎凋时间长短与茶叶品质关系极大。萎凋时间长，茶叶香萎凋时间长短与茶叶品质关系极大。萎凋时间长，茶叶香低味淡，汤色和叶底暗；萎凋时间短，程度不匀，低味淡，汤色和叶底暗；萎凋时间短，程度不匀，“发酵发酵”不良，叶底花杂。因此要求温度控制在不良，叶底花杂。因此要求温度控制在3535左右，萎凋左右，萎凋时间时间4-54-5小时；春茶在小时；春茶在5 5小时以上，雨水叶要小时以上，雨水叶要5-65-6小时，叶小时，叶片肥嫩或细嫩叶片，时间会更长些。片肥嫩或细嫩叶片，时间会更长些。萎萎凋凋程程度度 掌掌握握萎萎凋凋适适度度是是制制好好工工夫夫红红茶茶的的关关键键。萎萎凋凋不不足或过度，红茶品质都不好。足或过度，红茶品质都不好。萎萎凋凋不不足足 萎萎凋凋叶叶含含水水量量偏偏高高，化化学学变变化化不不足足。揉揉捻捻时时茶茶叶叶易易断断碎碎，条条索索不不紧紧，茶茶汁汁大大量量流流失失，发发酵酵困困难难，制制成成毛毛茶茶外外形形条条索索短短碎碎，多多片片末末，内内质质香香味味青青涩涩淡淡薄薄，汤汤色色浑浑浊浊，叶底花杂带青。叶底花杂带青。萎萎凋凋过过度度 萎萎凋凋叶叶含含水水量量偏偏少少，化化学学变变化化过过度度。茶茶叶叶枯枯芽芽焦焦边边，泛泛红红。揉揉捻捻不不易易成成条条，发发酵酵困困难难。制制成成毛毛茶茶外外形形条条索短碎，多片末，内质香低味淡，汤色红暗，叶底乌暗。索短碎，多片末，内质香低味淡，汤色红暗，叶底乌暗。萎凋不匀萎凋不匀 揉捻和发酵都困难，毛茶外形条索松紧不匀，揉捻和发酵都困难，毛茶外形条索松紧不匀，叶底花杂。叶底花杂。因此，萎凋程度应掌握“嫩叶重萎，老叶轻萎”的原则，做到萎凋适度。鉴别萎凋适度的办法有：A、感官鉴别方法手捏柔软如棉，紧握成团，松手不弹散，嫩梗折而不断；眼观叶面光泽消失，叶色由鲜绿变为暗绿，无枯芽、焦边、泛红；鼻嗅青臭气消失，发出轻微的清新花香。B B、减重率、减重率31-38%31-38%之间。之间。C C、萎凋叶含水量、萎凋叶含水量一般在一般在60-64%60-64%为宜。为宜。（二）揉捻（二）揉捻（二）揉捻（二）揉捻工工夫夫红红茶茶要要求求外外形形条条索索紧紧结结，内内质质滋滋味味浓浓厚厚甜甜醇醇。这这取取决决于于揉揉捻捻过过程程中芽叶卷紧的程度和叶细胞损伤率。中芽叶卷紧的程度和叶细胞损伤率。1 1、揉捻目的、揉捻目的形形成成卷卷紧紧的的条条索索；同同时时，随随芽芽叶叶卷卷紧紧，细细胞胞损损伤伤，茶茶汁汁流流出出，使使多多酚酚类氧化，为形成红茶品质奠定基础。类氧化，为形成红茶品质奠定基础。2 2、揉捻室环境要求、揉捻室环境要求要求低温高湿，温度要求低温高湿，温度20-2420-24，相对湿度，相对湿度85-90%85-90%之间。之间。3 3、揉捻技术、揉捻技术与转速、投叶量、揉捻时间、揉捻次数、加压和松压、解块分筛等因与转速、投叶量、揉捻时间、揉捻次数、加压和松压、解块分筛等因素相关。素相关。（1 1）转转转转速速速速 以以55-6055-60转转/分分钟钟为为宜宜。如如转转速速过过快快，揉揉捻捻叶叶在在揉揉机机内内翻翻转转不不良良，易易形形成成团团块块、扁扁条条、紧紧结结度度差差；如如转转速速过过慢慢，茶茶叶叶翻翻转转也不良，揉效低，揉时延长会导致茶叶香低味淡，汤色和叶底红暗。也不良，揉效低，揉时延长会导致茶叶香低味淡，汤色和叶底红暗。（2 2）投投投投叶叶叶叶量量量量 取取决决于于揉揉机机大大小小和和叶叶子子的的老老嫩嫩。一一般般嫩嫩叶叶可可适适当当多投叶，老叶可少投叶。多投叶，老叶可少投叶。（3 3）揉捻时间和次数揉捻时间和次数揉捻时间和次数揉捻时间和次数依揉机性能和叶子老嫩不同而变化。依揉机性能和叶子老嫩不同而变化。大大型型揉揉捻捻机机一一般般揉揉9090分分钟钟，嫩嫩叶叶分分3 3次次揉揉，每每次次3030分分钟钟；中中等等嫩嫩度度叶叶片片分分2 2次次揉揉，每每次次4545分分钟钟；较较老老叶叶片片要要延延长长揉揉捻捻时时间间，分分3 3次次揉揉，每每次次4545分钟。分钟。中小型揉捻机一般揉捻中小型揉捻机一般揉捻60-7060-70分钟，分分钟，分2 2次揉，每次次揉，每次30-3530-35分钟，老叶分钟，老叶可适当延长揉捻时间。可适当延长揉捻时间。（4）加压与松压）加压与松压一一般般掌掌握握“轻轻重重轻轻“的的加加压压原原则则。揉揉捻捻开开始始或或第第一一次次揉揉不不加加压压，使使叶叶片片初初步步成成条条，而而后后逐逐步步加加压压卷卷成成条条，揉揉捻捻结结束束前前一一段段时时间间减减压压，以以解解散散团团块块，散散发发热热量量，收收紧紧差差条条，回回收茶汁。但老叶最后不必轻压，以防茶条回松。收茶汁。但老叶最后不必轻压，以防茶条回松。“嫩叶轻压，老叶重压嫩叶轻压，老叶重压”。揉揉捻捻时时要要分分次次加加压压，加加压压与与减减压压交交替替进进行行。如如加加压压7 7分分钟钟减减压压3 3分分钟钟或或加加压压1010分分钟钟减减压压5 5分分钟钟，即即所所谓谓“加加七七减减三三法法”或或“加加十十减减五五法法”。以以9090型型揉揉捻捻机机为为例例，一一级级原原料料，第第一一次次揉揉3030分分钟钟，不不加加压压，第第二二、三三次次揉揉各各3030分分钟钟，采采用用“加加十十减减五五法法”，重重复复1 1次次。中中级级原原料料第第一一次次揉揉4545分分钟钟，不不加压，第二次揉加压，第二次揉4545分钟，重复分钟，重复2 2次。次。（5）解块分筛）解块分筛筛网配置分上下两段，上段4号筛，下段3号筛。4、揉捻程度细胞损伤率80%以上，茶叶成条率90%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，用手紧握时，茶汁能从指间挤出。（三）“发酵”1、目的红茶发酵的目的在于人为的创造条件，以多酚类为中心的一系列化学变化过程。它是形成红茶特有色、香、味品质的关键工序。2 2、发酵技术、发酵技术（1 1）发发酵酵室室 大大小小适适中中，清清洁洁卫卫生生，无无异异味味。窗窗口朝北，离地口朝北，离地1-1.51-1.5米，便于通风，避免阳光直射。米，便于通风，避免阳光直射。（2 2）温度）温度对发酵影响很大，包括气温和叶温两对发酵影响很大，包括气温和叶温两个方面，气温直接影响叶温。发酵过程中，多酚个方面，气温直接影响叶温。发酵过程中，多酚类氧化放热，使叶温提高；当氧化作用减弱时，类氧化放热，使叶温提高；当氧化作用减弱时，叶温降低。因此，叶温有一个由低到高再到低的叶温降低。因此，叶温有一个由低到高再到低的过程。叶温一般比气温高过程。叶温一般比气温高2-62-6，有时高达，有时高达1010以以上。要求发酵叶温保持在上。要求发酵叶温保持在3030以下为宜，气温控以下为宜，气温控制在制在24-2524-25之间为佳。之间为佳。如如气气温温和和叶叶温温过过高高，多多酚酚类类氧氧化化过过于于剧剧烈烈，毛毛茶茶香香低低味味淡淡，汤汤色色叶叶底底暗暗，因因此此在在高高温温时时（叶叶温温超超过过3535）时时，必必须须采采取取降降温温措措施施，如如薄薄摊摊叶叶层层，降低室温等。降低室温等。如气温和叶温过低，氧化反应缓慢，内含物质转如气温和叶温过低，氧化反应缓慢，内含物质转化不充分，将会使发酵时间延长，降低茶叶品质。化不充分，将会使发酵时间延长，降低茶叶品质。因此在春茶低温时，要采取升温措施。如厚摊叶因此在春茶低温时，要采取升温措施。如厚摊叶层，升温等措施。层，升温等措施。（3 3）湿度）湿度一一是是发发酵酵叶叶的的含含水水量量，二二是是空空气气的的相相对对湿湿度度。决决定定发发酵酵正正常常进进行行的的主主要要是是发发酵酵叶叶的的含含水水量量。发发酵酵室室的的相相对对湿湿度度要要在在95%95%以上，发酵叶含水量在以上，发酵叶含水量在60-64%60-64%之间为宜。之间为宜。（4 4）通气供氧）通气供氧红茶发酵是需氧氧化，在发酵中要耗费大量氧气，释放二红茶发酵是需氧氧化，在发酵中要耗费大量氧气，释放二氧化碳和热量。据测定，制造氧化碳和热量。据测定，制造1 1千克红茶，仅发酵工序，千克红茶，仅发酵工序，要耗氧要耗氧4-5L4-5L；从揉捻开始到发酵结束，；从揉捻开始到发酵结束，100100千克茶叶释放千克茶叶释放出二氧化碳出二氧化碳30L30L。为使供氧充分，二氧化碳能及时排除，。为使供氧充分，二氧化碳能及时排除，发酵室应保持空气流通和新鲜。发酵室应保持空气流通和新鲜。（5 5）摊叶厚度）摊叶厚度摊叶厚度影响通气和叶温。摊叶过厚，通气不良，摊叶厚度影响通气和叶温。摊叶过厚，通气不良，叶温升高快；摊叶过薄，叶温难以保持。摊叶厚叶温升高快；摊叶过薄，叶温难以保持。摊叶厚度要依叶质老嫩、茶叶筛好大小、气温高低等而度要依叶质老嫩、茶叶筛好大小、气温高低等而定，一般嫩叶、叶型小和筛好小的茶要薄摊；老定，一般嫩叶、叶型小和筛好小的茶要薄摊；老叶、叶型大和晒号大的茶要厚摊；气温低要厚摊，叶、叶型大和晒号大的茶要厚摊；气温低要厚摊，气温高要薄摊。无论厚摊或薄摊，都要求均匀、气温高要薄摊。无论厚摊或薄摊，都要求均匀、疏松。具体要求是，一般摊叶厚度为疏松。具体要求是，一般摊叶厚度为6-126-12厘米，厘米，1 1号茶号茶6-86-8厘米，厘米，2 2号茶号茶8-108-10厘米，厘米，3 3号茶号茶10-1210-12厘米。厘米。（6）发酵时间依叶质老嫩、揉捻程度、发酵条件不同而有差异。一般从揉捻开始起算，约需2.5-3.5小时。春茶季节，气温较低，1、2号茶约需2.5-3小时，3号茶约需3-3.5小时；夏秋季气温高，揉捻结束，叶片普遍泛红，已达到发酵适度，不需要专门发酵，应直接烘干。但应注意，不能认为发酵过程可有可无，不能用延长揉捻时间来代替发酵工序。3、发酵程度（1）叶色变化有由青绿、黄绿、黄、黄红、红、紫红到暗红色的变化过程。一般春茶发酵，要求叶色为黄红色时为适度，夏茶以红黄色为适度。叶质老嫩不同有异，嫩叶色泽红匀，老叶因发酵较困难而显红里泛青。发酵不足，叶色青绿或青黄。发酵过度，叶色红暗。（2 2）香香气气的的变变化化 有有由由青青气气、清清香香、花花香香、果果香、熟香以后逐渐低淡的过程。香、熟香以后逐渐低淡的过程。发酵适度的叶子：花香或果香。发酵适度的叶子：花香或果香。发酵不足：青气。发酵不足：青气。发酵过度：香气低闷，甚至酸锼。发酵过度：香气低闷，甚至酸锼。（3 3）叶叶温温的的变变化化 有有由由低低到到高高再再到到低低的的变变化化过过程程。在在发发酵酵中中，到到叶叶温温达达高高峰峰趋趋于于平平衡衡时时，即即为为发发酵酵适度。适度。这三者的变化有同一性，都以多酚类氧化为基础。这三者的变化有同一性，都以多酚类氧化为基础。发酵适度，应综合三者变化程度而定。发酵适度，应综合三者变化程度而定。（四）干燥1、目的终止酶活性；充分干燥；散发青臭气，发展茶香。2、干燥技术有烘笼烘干和烘干机烘干2种方式。采用2次烘干法。毛火要求“高温、薄摊、快干”，足火要求“低温、厚摊、慢烘”。（1 1）自动烘干机烘干）自动烘干机烘干温温度度 毛毛火火进进风风口口温温度度110-120110-120，不不超超过过120120，足足火火85-9585-95，不不超超过过100100。毛毛火火与与足足火火之之间间摊摊晾晾40min40min，不不超超过过1h1h，摊摊晾晾叶叶厚厚度度10cm10cm。温温度度过过低低，会会造造成成发发酵酵过过度度，温温度度过过高高，造造成成外外干干内内湿，条索不紧，叶底不展等缺点。湿，条索不紧，叶底不展等缺点。风量风量风速以风速以0.5m/s0.5m/s，风量，风量60006000立方米立方米/小时为宜。小时为宜。烘干时间烘干时间 毛火毛火10-1510-15分钟，足火分钟，足火15-2015-20分钟。分钟。（2）烘笼烘干温度毛火85-90，足火70-80。叶量毛火每笼1.5-2kg，足火3-4kg。表：自动烘干机操作技术参数表：自动烘干机操作技术参数烘次进 风 温 度摊 叶 厚 度cm烘时min摊 晾 时 间min含水%毛火110-1201-210-1540-5020-25足火85-903-415-20304-5表：烘笼烘干技术参数表：烘笼烘干技术参数烘次温度叶量kg/笼烘 时min翻 叶间 隔时 间min干度摊晾时间min摊晾厚度cm毛火85-901.5-230-405-107成60-903-4足火70-808-460-9010-15足干30-608-103、干燥程度毛火叶含水量20-25%，足火叶含水量4-5%。感官鉴别：毛火叶达7、8成干，叶条基本干硬，嫩梗稍软，手握既感刺手又感稍软。足火叶折梗即断，手捻茶条成粉末。复习题简要叙述工夫红茶加工工艺及其技术。红茶制造（二）红茶制造（二）教学目标：掌握红碎茶的品质特点及初制技术，掌握红茶品质的形成及加工技术对品质的影响。职业技能教难：红碎茶的初制技术。组织教学：组织教学：课堂教学纪律组织。课堂教学纪律组织。教学准备：教学准备：教学用挂图。简要复习简要复习工夫红茶的品质特点及加工技术。提问提问：工夫红茶的品质特点及加工技术。新课内容：新课内容：第三节第三节第三节第三节 红碎茶初制红碎茶初制红碎茶初制红碎茶初制目前，国际茶叶市场上红茶贸易量占茶叶总贸目前，国际茶叶市场上红茶贸易量占茶叶总贸易量的易量的90%90%，而红碎茶又占红茶的，而红碎茶又占红茶的98%98%，是国际，是国际茶叶市场的主要品种。我国红碎茶生产地有滇、茶叶市场的主要品种。我国红碎茶生产地有滇、桂、粤、琼、黔、川、湘、闽、鄂、苏、浙等桂、粤、琼、黔、川、湘、闽、鄂、苏、浙等1010多个省区，其产量和出口量仅次于炒青绿茶，已多个省区，其产量和出口量仅次于炒青绿茶，已成为我国一个重要的茶叶品种。成为我国一个重要的茶叶品种。一、品质特点一、品质特点 红碎茶按其成品茶的外形和内质特点可分为叶茶、碎茶、片茶、末茶叶茶、碎茶、片茶、末茶四大类。其外形叶茶呈条状，条索紧直，碎茶呈颗粒状，颗粒紧结，片茶皱折如“碗口”形，末茶似砂粒。四类茶叶规格差异明显，互不混杂。叶色润泽。内质汤色红亮，香气滋味浓、强、鲜。四类茶叶包含多种花色，品质各有差异。（一一一一）叶叶叶叶茶茶茶茶类类类类 外外形形规规格格大大，包包括括部部分分细细长长的的筋筋梗梗。有两种花色，均系条形茶。有两种花色，均系条形茶。1 1、花花橙橙黄黄白白毫毫（FOPFOP）由由细细嫩嫩芽芽叶叶组组成成，条条索索紧紧卷卷匀匀齐齐，色色泽泽乌乌润润，金金黄黄毫毫尖尖多多，长长8813mm13mm，不不含含碎碎茶茶，末末茶茶或或粗粗大大叶叶子子，是是叶叶茶茶中中品质最好的。品质最好的。2 2、橙黄白毫（、橙黄白毫（OPOP）主要由头子茶中产生。不主要由头子茶中产生。不含毫尖，条索紧卷，色泽尚乌润，是叶茶中品质含毫尖，条索紧卷，色泽尚乌润，是叶茶中品质稍差的。稍差的。（二二）碎碎茶茶类类外形较叶茶细小，呈颗粒状或长粒状，长2.53mm，汤艳味浓，易冲泡，是红碎茶中大量生产的花色。1、花碎橙黄白毫（FBOP）由嫩芽所组成，多属第一次揉捻后解块筛分出的一次一号茶，呈细长颗粒状，含大量毫尖。形状整齐，色泽乌润，香高味浓，是碎茶中品质最好的花色。2 2、碎碎橙橙黄黄白白毫毫（BOPBOP）大大部部分分同同嫩嫩芽芽组组成成，颗颗粒粒长长度度3mm3mm以以下下，色色泽泽乌乌润润，香香味味浓浓郁郁，汤汤色色红亮，是红碎茶中经济效益较高的产品。红亮，是红碎茶中经济效益较高的产品。3 3、碎碎白白毫毫（BPBP）形形状状与与碎碎橙橙黄黄白白毫毫相相同同，色色泽泽稍稍次次，不不含含毫毫尖尖，香香味味较较碎碎橙橙黄黄白白毫毫次次，但但粗粗细均匀，不含片、末茶。细均匀，不含片、末茶。4 4、碎橙黄白毫片（、碎橙黄白毫片（BOPFBOPF）系从较嫩叶子中系从较嫩叶子中取出的一种小型碎茶，外形色泽乌润，汤色红亮，取出的一种小型碎茶，外形色泽乌润，汤色红亮，滋味浓强。由于体型较小，极易冲泡，是袋泡茶滋味浓强。由于体型较小，极易冲泡，是袋泡茶的好配料。的好配料。（三三三三）片片片片茶茶茶茶类类类类（F F）系系从从碎碎茶茶中中风风选选出出的的片片形形茶茶，质质地地较较轻轻。按按外外形形大大小小可可分分为为片片茶茶一一号号（F F1 1）和和片片茶茶二二号号（F F2 2）。中中小小叶叶种种还还要要按按内内质质分分为为上上、中、下三档。中、下三档。（四四四四）末末末末茶茶茶茶类类类类（D D）外外形形呈呈砂砂粒粒状状，色色泽泽乌乌润润，紧紧细细重重实实，汤汤色色较较深深，滋滋味味浓浓强强。由由于于体体形形小小，容易冲泡，也是袋泡茶的好原料。容易冲泡，也是袋泡茶的好原料。（五）混合碎茶（五）混合碎茶（五）混合碎茶（五）混合碎茶（BMBM）系从各种正规红碎茶中系从各种正规红碎茶中风选出的片形茶混合物，没有固定形状，很不匀风选出的片形茶混合物，没有固定形状，很不匀整，含有摊叶和茶梗，香味较差，汤色浅淡。如整，含有摊叶和茶梗，香味较差，汤色浅淡。如加工成末茶，可使汤质有所改进。加工成末茶，可使汤质有所改进。我国红茶有两大适销区，我国红茶有两大适销区，一是一是一是一是外形匀整，颗粒紧细，粒型外形匀整，颗粒紧细，粒型较大，汤色红浓，滋味浓厚，价格适当的中下级茶和普通较大，汤色红浓，滋味浓厚，价格适当的中下级茶和普通极茶，适合某些中东国家；极茶，适合某些中东国家；一是一是一是一是体型较小，净度较好，汤体型较小，净度较好，汤色红艳，滋味浓强，鲜爽，香气高锐持久的中高级茶，适色红艳，滋味浓强，鲜爽，香气高锐持久的中高级茶，适合欧、美、澳洲国家。根据国际市场对红碎茶的规格要求合欧、美、澳洲国家。根据国际市场对红碎茶的规格要求和我国的生产实际，按传统制法、产地、茶树品种和产品和我国的生产实际，按传统制法、产地、茶树品种和产品质量，制订出了质量，制订出了4 4套加工、验收统一标准样。第一套样适套加工、验收统一标准样。第一套样适用于云南省云南大叶种制成的红碎茶；第二套适用于广东、用于云南省云南大叶种制成的红碎茶；第二套适用于广东、广西、贵州等省（区）引种的云南大叶种红碎茶；第三套广西、贵州等省（区）引种的云南大叶种红碎茶；第三套适用于贵州、四川、湖北、湖南汩罗江、零陵、石门等地适用于贵州、四川、湖北、湖南汩罗江、零陵、石门等地的中小叶种制成的产品；第四套适用于浙江、江苏、湖南的中小叶种制成的产品；第四套适用于浙江、江苏、湖南等省的小叶制成的产品。等省的小叶制成的产品。二、鲜叶要求二、鲜叶要求二、鲜叶要求二、鲜叶要求 红碎茶鲜叶要求嫩、鲜、匀、净。各茶厂红碎茶鲜叶要求嫩、鲜、匀、净。各茶厂都有试行的鲜叶评级验收标准，现列举两例供参考（表都有试行的鲜叶评级验收标准，现列举两例供参考（表7-7-3 3、表、表7-47-4）。）。表表7-3 广东温泉茶场鲜叶验收标准广东温泉茶场鲜叶验收标准级别主要芽叶组成各种芽叶比例（%）一级二级三级等外一芽二叶一芽二叶，一芽三叶初展一芽二、三叶对夹叶及单片叶一芽二叶占50%，一芽三叶初展30%，同等嫩度的对夹叶、单片20%二芽二叶占20%，一芽三叶初展50%，同等嫩度的对夹叶、单片30%一芽三叶初展15%，较老化一芽二、三叶占40%，同等嫩度的对夹叶45%当轮老嫩不分的芽叶，较老的对夹叶和单片叶老叶已老化的芽叶、粗硬黄片叶表表7-4 四川红碎茶鲜叶分级标准四川红碎茶鲜叶分级标准级别芽叶组成（%）品质说明一芽二、三叶同等嫩度的对夹叶、单片单片叶最高一级二级三级四级五能657055604550304030以下303540455055607070以下10203040芽叶鲜嫩而壮、柔软、多茸毛芽叶鲜嫩、柔软、有茸毛芽叶新鲜尚柔软、无伤、变叶芽叶新鲜、叶质欠柔软不含硬化叶低于四级品质的叶三三三三、初初初初制制制制技技技技术术术术 红红红红碎碎碎碎茶茶茶茶初初初初制制制制分分分分为为为为萎萎萎萎凋凋凋凋、揉揉揉揉切切切切、“发发发发酵酵酵酵”、干燥干燥干燥干燥4 4道工序。道工序。道工序。道工序。（一一一一）萎萎萎萎凋凋凋凋 红红碎碎茶茶萎萎凋凋的的目目的的、环环境境条条件件、方方法法等等与与工工夫红茶相同，仅是萎凋程度存在差异。夫红茶相同，仅是萎凋程度存在差异。萎凋程度应根据鲜叶品种、揉切机型、茶季等因素确定。萎凋程度应根据鲜叶品种、揉切机型、茶季等因素确定。一般一般传统制法和转子制法萎凋偏重传统制法和转子制法萎凋偏重传统制法和转子制法萎凋偏重传统制法和转子制法萎凋偏重，CTCCTC和和和和LTPLTP制法偏制法偏制法偏制法偏轻。轻。轻。轻。但是茶季不同，含水量不同，如使用转子揉切的，春但是茶季不同，含水量不同，如使用转子揉切的，春茶因嫩度好、气温低，萎凋程度偏重，控制含水量在茶因嫩度好、气温低，萎凋程度偏重，控制含水量在60%64%60%64%之间；夏秋茶为之间；夏秋茶为65%65%左右。如使用左右。如使用LTPLTP型锤型锤击机与击机与CTCCTC机组合的，含水量以机组合的，含水量以68%70%68%70%为好。为好。表表7-5 不同制法萎凋适度指标不同制法萎凋适度指标含 水 量(%)制法品种传统制法转子制法CTC制法LTP制法云南大叶种中小叶种55585860586260656872667068706670萎凋时间长短受品种、气候、萎凋方法等影响。一般以萎凋程序而定，通常控制在68h完成为宜。（二）揉切（二）揉切 揉切是红碎茶品质形成的重要工序，通过揉切既形成紧卷的颗粒外形，又使内质气味浓强鲜爽。揉切室的环境条件与工夫红茶相同，但使用机器类型、揉切方法不同。1 1、揉揉切切机机器器 揉揉切切机机有有圆圆盘盘式式揉揉切切机机、CTCCTC揉揉切机、转子揉切机、切机、转子揉切机、LTPLTP锤击机等。锤击机等。圆圆盘盘式式揉揉切切机机，又又称称平平板板机机。揉揉盘盘上上设设有有812812个个弧弧形形锋锋利利的的揉揉齿齿，茶茶条条在在揉揉桶桶中中回回转转时时切切细细。用用普普通通揉揉捻捻机机与与圆圆盘盘式式揉揉切切机机联联用用制制红红碎碎茶茶称称为为传传传传统制法。统制法。统制法。统制法。CTCCTC揉切机揉切机 机器主体由刻