家庭酿制葡萄酒的方法及工艺.ppt
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1、酿制葡萄酒的方法及工制葡萄酒的方法及工艺1.一一.概述概述 葡萄酒是低度葡萄酒是低度营营养酒养酒,清晰透明清晰透明,醇香可口醇香可口,其其维维生素含量丰富生素含量丰富,并含有并含有锰锰、锌锌、钼钼、硒等、硒等微量元素。在微量元素。在酿酿制的制的过过程中,适程中,适时时适量添加适量添加亚亚硫酸,接种硫酸,接种酿酿酒酵母,控制好前酒酵母,控制好前发发酵及后酵及后发发酵的温度和酵的温度和时间时间,进进行蒸行蒸馏馏勾勾兑兑等,可以等,可以酿酿制出具有宝石制出具有宝石红红色、有令人愉悦葡萄酒香、色、有令人愉悦葡萄酒香、口感丰口感丰满满醇厚的醇厚的优质优质葡萄酒。葡萄酒。2.葡萄的构造及其成分葡萄的构造及
2、其成分 一穗葡萄包括果梗和果粒两个部分一穗葡萄包括果梗和果粒两个部分,其中果梗占其中果梗占4%-6%果粒占果粒占94%-96%。果梗富。果梗富含木含木质质素、素、单单宁、苦味宁、苦味树树脂及鞣酸等物脂及鞣酸等物质质,常使酒常使酒产产生生过过重的重的涩涩味味,一般在葡萄破碎一般在葡萄破碎时时除去除去;葡萄果粒包括果皮、果核、果肉及葡萄果粒包括果皮、果核、果肉及浆浆液液,其中果其中果皮占皮占6%-12%,果核占果核占2%-5%,果肉和果肉和浆浆液占液占83%-92%。成分成分水分水分还还原糖原糖有机酸有机酸含氮物含氮物果胶物果胶物质质其它成其它成分分含量含量68%-68%-80%80%15%-15
3、%-30%30%5%-5%-6%6%5%-5%-6%6%5%-5%-6%6%5%-5%-6%6%葡萄果肉和果汁主要化学成分葡萄果肉和果汁主要化学成分3.v不同的品种不同的品种的葡萄的葡萄,香味不香味不同,粒小的品种同,粒小的品种酿制的葡萄酒香气制的葡萄酒香气较好。好。酿酒用葡萄酒用葡萄,希望希望柔柔软软多汁多汁,且种核外不包肉且种核外不包肉质质,以使葡萄出汁以使葡萄出汁率高率高。v真正好的真正好的红葡萄酒,如用成熟的赤霞珠、葡萄酒,如用成熟的赤霞珠、蛇蛇龙珠、美珠、美乐葡萄葡萄酿造的造的红葡萄酒,色葡萄酒,色泽鲜艳,深,深红宝石色,是不需要宝石色,是不需要调色的。大色的。大众化消众化消费的葡萄
4、酒,混合品种的葡萄酒,混合品种酿造的造的红葡葡萄酒,往往需要用染色葡萄品色萄酒,往往需要用染色葡萄品色调色。色。4.赤霞珠(赤霞珠(Cabernet Sauvignon)v欧欧亚种,原种,原产法国,是法国波法国,是法国波尔多地区多地区传统的的酿制制红葡萄酒的葡萄酒的优良品种。世界上生良品种。世界上生产葡萄酒的国家葡萄酒的国家均有均有较大面大面积的栽培。的栽培。1892年烟台年烟台张裕公司首批由裕公司首批由欧洲引欧洲引进。1980年以后,我国又多次从法国、美国、年以后,我国又多次从法国、美国、澳大利澳大利亚引入。目前引入。目前该品种在山品种在山东省的烟台、青省的烟台、青岛地区;在河北省的秦皇地区
5、;在河北省的秦皇岛、张家口地区;在甘家口地区;在甘肃、宁夏、新疆等地,均有大面宁夏、新疆等地,均有大面积栽培。是我国栽培面栽培。是我国栽培面积最大的最大的酿酒葡萄品种。酒葡萄品种。v该品种由于适品种由于适应性性强,酒,酒质优良,因而成良,因而成为世界各世界各葡萄酒生葡萄酒生产国主栽的国主栽的红葡萄酒品种。用赤霞珠葡萄酒品种。用赤霞珠酿造造红葡萄酒,必葡萄酒,必须经过橡木桶的橡木桶的贮藏藏陈酿,才能,才能获得得高高质量的量的优质红葡萄酒葡萄酒。5.6.蛇蛇龙珠(珠(Cabernet Franc)v是赤霞珠或品是赤霞珠或品丽珠的无性芽珠的无性芽变品种。在法国没有品种。在法国没有这个品种,只有赤霞珠
6、和品个品种,只有赤霞珠和品丽珠。珠。1892年年张裕公司自裕公司自欧洲引欧洲引进赤霞珠、品赤霞珠、品丽珠,并从珠,并从这两个品种中,两个品种中,选育出蛇育出蛇龙珠品种。它是赤霞珠、品珠品种。它是赤霞珠、品丽珠的姐妹品种,珠的姐妹品种,在中国通称三珠葡萄。蛇在中国通称三珠葡萄。蛇龙珠葡萄在中国栽培,其珠葡萄在中国栽培,其适适应性、抗逆性、丰性、抗逆性、丰产性,均比其他二珠性,均比其他二珠强。用它。用它酿成的干成的干红葡萄酒,果香葡萄酒,果香浓、典型性、典型性强,也,也优于其于其他两珠。因而他两珠。因而该品种品种颇受果受果农和和酿酒厂家的酒厂家的欢迎,迎,在山在山东、河北及其他地区有大面、河北及其
7、他地区有大面积的栽培。的栽培。7.8.品品丽珠(珠(Cabernet Franc)v欧欧亚种,原种,原产法国,法国,为法国古老的法国古老的酿酒品种,世界酒品种,世界各国均有栽培。各国均有栽培。该品种其品种其产量和酒量和酒质不如赤霞珠和不如赤霞珠和蛇蛇龙珠,因而大面珠,因而大面积推广受到限制。近年从法国新推广受到限制。近年从法国新引引进的品的品丽珠珠营养系植株,在栽培性状方面有很大养系植株,在栽培性状方面有很大提高,提高,产量也比量也比较丰丰产,但成熟果,但成熟果实的色的色泽浅,酒浅,酒质不如其他二珠。不如其他二珠。9.10.美美乐(Merlot)欧欧亚种,原种,原产法国。法国。该品种与其他著名
8、品种如品种与其他著名品种如赤霞珠配合,能赤霞珠配合,能酿造出造出质量极佳的干量极佳的干红葡萄酒。我葡萄酒。我国最早是国最早是1892年由欧洲引入烟台,在年由欧洲引入烟台,在张裕公司的裕公司的编号里是号里是21号,取名号,取名为梅鹿梅鹿辄。美美乐 为法国古老的法国古老的酿酒品种,可以与赤霞珠混酒品种,可以与赤霞珠混合合酿酒,也可以用它酒,也可以用它单独独酿造干造干红葡萄酒葡萄酒。用它。用它单独独酿造的干造的干红葡萄酒果香葡萄酒果香浓郁,口味舒郁,口味舒顺流流畅,不,不用用陈酿就可上市,就可上市,颇受消受消费者者欢迎。近年从法国引迎。近年从法国引进的的营养系植株,在我国主要葡萄养系植株,在我国主要
9、葡萄产区,得到大力区,得到大力推广推广发展。展。11.12.西拉(西拉(Syrah)欧欧亚种,原种,原产巴巴尔干半干半岛,1955年由保加年由保加利利亚引入中国。当引入中国。当时在在黄河故道的河南、安徽、黄河故道的河南、安徽、山山东栽培栽培较多。多。该品种品种系系酿造造陈酿型型红葡萄酒葡萄酒的古老品种。在我国各的古老品种。在我国各地地虽有栽培,面有栽培,面积不大。不大。因其是世界著名因其是世界著名红葡萄葡萄酒品种,有条件地区可酒品种,有条件地区可以以试栽。栽。13.二二.酿制葡萄酒的材料及方法制葡萄酒的材料及方法1.原料原料v选择无病果、无病果、烂果并充分成熟的果并充分成熟的鲜食市售葡萄,食市
10、售葡萄,颜颜色色为为深色品种。深色品种。2.辅辅料料v白砂糖、白砂糖、鸡鸡蛋、医蛋、医药药用酒精。用酒精。3.添加添加剂剂v亚亚硫酸。硫酸。4.用具用具v不不锈钢锈钢盆或塑料盆盆或塑料盆(用做拌料用做拌料)、19L的的纯净纯净水塑料桶水塑料桶(用做用做发发酵容器酵容器)、纱纱布、木棒、胶皮管。布、木棒、胶皮管。14.三三.工工艺艺流程流程充分成熟的葡萄充分成熟的葡萄清洗、晾干、除梗清洗、晾干、除梗破碎、加糖破碎、加糖装桶、加装桶、加亚亚硫酸硫酸初初发发酵酵后后发发酵酵澄清澄清蒸蒸馏馏、勾、勾兑兑装瓶、装瓶、贮贮存存 15.1清洗、除梗、破碎清洗、除梗、破碎v将新将新鲜鲜成熟的成熟的红红皮葡萄洗
11、皮葡萄洗净净晾干。在冲洗葡萄晾干。在冲洗葡萄时时,不要用力揉不要用力揉搓搓,只要把灰只要把灰尘尘冲掉即可。冲掉即可。千万不要把果粒上的千万不要把果粒上的“白霜白霜”洗去洗去,这层这层“白霜白霜”含有大量葡萄酒酵母含有大量葡萄酒酵母,它在它在红红葡萄酒葡萄酒发发酵的酵的过过程中程中起到至关重要的作用。起到至关重要的作用。v要要择择去干去干瘪瘪、腐、腐败败的的颗颗粒粒,因因为为腐腐烂烂的葡萄的葡萄,含氮物含氮物质质比正常比正常的葡萄多的葡萄多,有利于有利于杂杂菌繁殖菌繁殖,尤其有利于引起葡萄酒混尤其有利于引起葡萄酒混浊浊的乳的乳酸菌的繁殖。把冲洗酸菌的繁殖。把冲洗净净的葡萄的葡萄,从大果穗上剪下从
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