砧板日常工作操作流程与规范.doc

砧板区管理栏
作业警言
节约资源 杜绝浪费 严控质量 争创品牌
责任区域
1， 砧板区地面、下水道、墙面、玻璃、天花板及灯罩卫生管理。
2， 砧板区水池、操作架、货架、储存柜里外卫生及物品归类摆放整齐管理。
3， 砧板区冰箱、工作台里外卫生及原料摆放整齐管理。
4， 砧板区墩子及刀具卫生。热菜间所有保鲜盒、塑料筐里外卫生管理。
工作流程
上午：9：50—10:00 交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。
10：00—10: 10回到自己的岗位，服从班组长检查和安排工作 。
10：10—10：20 配菜人员和师傅一起验收原料，严格按照质量标准进行验收，检查自己负责的菜品原料是否到齐，如原料没到齐需要补货立即汇报厨师长进行补货 ，需要熟加工原料先改刀给师傅加工。
10：20—11: 10需要改刀加工的原料，严格按照标准菜单进行刀工处理，班组长分工，具体安排如下：1号负责官府菜、粤菜、鲁菜主辅料刀工处理及半成品数量。2号和3号负责川湘菜、承德菜主辅料刀工处理及半成品数量。4号和5号负责精品家常小炒菜及甜品菜主辅料刀工处理及半成品数量。6号负责素菜、羹汤、海鲜、红烧鱼类。7号和8号负责刀工处理如（肉丝、肉片、鸡丁，牛柳、鸭丝，土豆丝等）。严格按照规定的数量和标准规格进行操作。
11：10—11：30接受师傅检查，刀工规格，主辅料的备货情况，刀工处理好的标准原料装入保鲜盒加盖保鲜，不标准的原料进行返工交到厨师长登记处理，原料准备不足及时补充，班组长统计估清菜品报堂口。
11：30—11：50 把师傅加工好的原料晾凉量化分类摆放，按照自己负责的菜品所需把改好刀的荤素半成品摆放操作架上，毛巾清洗干净备用，1号—5号每个岗位保持100个马斗，6号保持50个马斗，50个小菜筐，坚守岗位严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班组互助工作。
11:50 1号—5号停止使用刀，由班组长统一收刀上锁。
11：50—13：30相互协作，保持餐中清洁卫生，严格按照标准菜单的量化标准抓菜，看清来单的先后顺序进行配制。把好菜品质量关，不合格产品一律不许配制，随时听从二堂口起叫和吹菜的指令进行出菜，中途急需刀工处理由7号、8号负责处理及跑堂，临时估清的菜品及时通知二堂口。
13: 30—13: 40检查原料使用所需，做下餐的原料下单计划交到班组长处，经厨师长签字进行申购。清点岗位的原料，统计剩余数量报到班组长处，剩余原料及半成品加膜加盖入冰箱按标准储存摆放。
13: 40—14：00值班人员出库13:50吃饭，其它人员负责搞好本岗位卫生，用完的保鲜盒清洗干净，手布清洗干净凉到固定位置，墩子清洗干净立放，刀具清洗干净放刀盒上锁及所有用具回家。
14: 00—14: 10根据卫生标准接受督查部检查领取合格证即可下班。
下午：16：30—16:40 交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。
16：40—16: 45回到自己的岗位，服从班组长检查和安排工作 。
16：45—16：50 配菜人员和师傅一起验收原料，严格按照质量标准进行验收，检查自己负责的菜品原料是否到齐，如原料没到齐需要补货立即汇报厨师长进行补货 ，需要熟加工原料先改刀给师傅加工。
16：50—17: 30需要改刀加工的原料，严格按照标准菜单进行刀工处理，各岗位根据上餐的销售情况进行备料，严格按照规定的数量和标准规格进行操作。
17：30—17：40接受师傅检查，刀工规格，主辅料的备货情况，刀工处理好的标准原料装入保鲜盒加盖保鲜，不标准的原料进行返工交到厨师长登记处理，原料准备不足及时补充，班组长统计估清菜品报堂口。
17：40—17：50 把师傅加工好的原料晾凉量化分类摆放，按照自己负责的菜品所需把改好刀的荤素半成品摆放操作架上，毛巾清洗干净备用，1号—5号每个岗位保持100个马斗，6号保持50个马斗，50个小菜筐，坚守岗位，严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班组互助工作。
17:50 1号—5号停止使用刀，由班组长统一收刀上锁。
17：50—20：20相互协作，保持餐中清洁卫生，严格按照标准菜单的量化标准抓菜，看清来单的先后顺序进行配制。把好菜品质量关，不合格产品一律不许配制，随时听从二堂口起叫和吹菜的指令进行出菜，中途急需刀工处理由7号、8号负责处理及跑堂，临时估清的菜品及时通知二堂口。
20: 20—20: 30检查原料使用所需，做下餐的原料下单计划交到班组长处，经厨师长签字进行申购。清点岗位的原料，统计剩余数量报到班组长处，剩余原料及半成品加膜加盖入冰箱按标准储存摆放。
20: 30—20：50值班人员出库20:45吃饭，其它人员负责搞好本岗位卫生，用完的保鲜盒清洗干净，手布清洗干净凉到固定位置，墩子清洗干净立放，刀具清洗干净放刀盒上锁及所有用具回家。
20: 50—21: 00根据卫生标准接受督查部检查领取合格证即可下班。
注意事项：
（1） 根据厨师长对各种菜点用料的标准和毛利率幅度，分别将主辅料加工以搭配，并注意营养成分，制定正菜设计。
（2） 涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，并达到规定涨发率。
（3） 注意成本核算，合理使用原料，在保证质量的前提下做到副料整用，零料整用，边角料综合利用。
（4）操作期间节约水电气的使用，做到人离电关。
（5）清洗机器设备先关掉电源，拧干毛巾用擦的方式打扫，不能把水进入电机，以防漏电。
（6） 切配人员经常与厨师长、餐厅经理及餐厅主管人员保持沟通，听取前一天对配菜质量的意见及客人提出的意见，以便改进切配质量。
（7） 砧板应严格分清生、熟使用，每天必须清洗砧板面，用水洗涮干净，竖起晾干。
（8） 切配的刀具均要保持刀口锋利，刀不卷不缺口，以防原料在斩切时不连刀。刀用完后必须及时消毒，擦干水以防生锈污染食物。
（9）离开自己岗位检查水电气的关闭。
（10）班组长每天晚上九点做好本部门的工作日报表，员工综合素质考核及当天菜品销售情况日报表，按时交到厨师长办公室和前厅经理及主管一起总结当天的工作21:00—21:30。

砧板卫生操作规范
●配菜柜、蔬菜筐
（1）及时清除配菜台处一切杂物。
（2）用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。
（3）保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。
（4）原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。
（5）菜筐每天清理，保持蔬菜新鲜，无腐烂变质。塑料筐干净，托盘干净。
（6）标准：料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人用品。
●砧板
（1）用前用热水擦洗干净后，用3/10000的优氯净消毒；用后用热水加洗涤剂倒在墩子上，用板刷把整个墩子刷洗，后用清水冲净，竖放在通风处。
（2）每周用气锅蒸煮20分钟。
（3）标准：无油迹，墩面洁净、平整，无异味，无霉点。
●不锈钢器具
（1）将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物。
（2）用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。
（3）标准：器具光亮，无油垢、水迹。
●货架
（1）将物品移至一边，用布沾洗涤剂水将货架和不锈钢盘洗净、擦干。
（2）把物品逐一清理，把余下的物料倒入洗净并擦干的料罐。
（3）移回原处，码放整齐。
（4）标准：固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。
●化冻池
（1）检查化冻池的地漏是否畅通，捡去杂物，用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净，用清水冲净，干布擦干。
（2）标准：干净，光亮，无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻。
●冰箱
（1）开门，清理出前日剩余原料，用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。
（2）清除冰箱底部的污物、菜汤及油污，用清水擦干净所有原料。
（3）未用的原料重新更换保鲜纸，按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放。外部擦至无油、光亮。
（4）标准：整齐、清洁、生熟分开，荤素原料分，开机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除霜；冰箱内无罐头制品和私人物品。
●灭蝇灯
（1）关掉电源，用干布掸去灯网内的尘土。
（2）用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。
（3）标准：灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。
●墙壁、地面
（1）用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁，。细擦瓷砖的接茬。
（2）用湿布沾清水反复2—3次擦净。
（3）地面用湿墩布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端，用清水洗干净墩布，反复擦两次, 用刷水器将地面刷两次至无水。
（4）光亮、清洁，无水迹油泥，不粘手，地面无杂物、烟头。

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