2023年中国餐饮发展趋势洞察.pdf

消费复苏 千帆竞发中国餐饮发展趋势洞察程皓益普索中国2023年4月11日资深研究总监 Ipsos2 疫情消退 餐饮复苏 Ipsos3 随着疫情防控政策的调整，人们的紧张情绪缓解，对疫情的关注度大幅下降随着国家卫健委发布关于对新型冠状病毒实行“乙类乙管”，国家疫情防控彻底放开。在经历过大规模感染后，全国疫情日趋平稳。二月以来，比较及非常关注中国新冠疫情的人从之前超九成降至七成，大众对疫情的关注明显下降，真正进入到心理上的常态化。53.9%65.7%38.7%38.1%28.2%40.8%7.7%5.8%17.7%0.4%0.3%2.8%2021.12（N=1529）2022.05（N=1503）2023.02（N=1514）非常关注比较关注一般关注完全不关注消费者对中国新冠疫情的关注程度下降数据来源：益普索2023定量调研新冠疫情中的爱与愁图1-2来源于网络图 1图 2 Ipsos35%49%40%40%34%38%24%17%21%2021.12（N=1529）2022.05（N=1503）2023.02（N=1514）4 消费者对未来的消费信心增强，但对整体支出仍持审慎态度数据来源：益普索2023定量调研新冠疫情中的爱与愁未来个人生活消费支出态度整体支出会有所减少，以应对未来的不确定性保持整体支出水平，对未来有信心维持稳定整体支出会有所增加，更注重提高生活质量-9%+4%+4%Ipsos非刚需活动渐活跃，走亲访友、娱乐、聚餐类活动带动餐饮行业发展2021.12（N=1269）2%5%8%8%11%12%16%26%38%56%63%旅行遛宠物就医走亲访友娱乐工作(返回工作城市)学习就餐锻炼身体购物工作(日常上班)2022.05（N=1093）6%8%10%10%16%24%34%44%46%46%61%70%遛宠物做核酸旅行就医学习工作(返回工作城市)娱乐锻炼身体就餐走亲访友工作(日常上班)购物2023.02（N=1458）因为刚需出门外出减少走亲访友，娱乐休闲30%9%9%13%20%21%24%24%43%45%58%74%旅行遛宠物就医走亲访友工作(返回工作城市)学习娱乐就餐锻炼身体购物工作(日常上班)数据来源：益普索2023定量调研新冠疫情中的爱与愁5 Ipsos选择饮食时的考虑因素6 选择饮食时，食品安全、食材新鲜以及食物健康受到消费者的更多关注数据来源：益普索2023定量调研58%55%51%45%29%14%12%10%10%食品安全食材新鲜食物健康味道好食物质量好分量足符合需求吃起来方便套餐选择多样本：1000(2023)-复选，不超过3个 Ipsos7 行业发展趋势解读 Ipsos801食品安全化02健康可持续化03食用便捷化04产品平价化05场景多样化图片来源于网络 Ipsos9 数据来源：益普索2023定量调研样本：1000 食品安全的联想提到食品安全，多数消费者会想到健康、不含添加剂、绿色、纯天然 Ipsos过半数的消费者担忧在外饮食的安全卫生，因此更愿意选择连锁/知名品牌数据来源：益普索2023定量调研倾向于选择连锁品牌/知名品牌，因为其食品安全更值得信赖总是担心自己/家人在外饮食是否足够安全卫生细分人群细分人群56%53%39%一线(A)二线(B)三线及以下(C)城市年龄家庭状况工作情况城市年龄家庭状况工作情况一二线城市的上班族更担忧在外饮食一二线城市、年龄较大、有孩、上班族更信赖知名/连锁品牌95%显著性检验样本：1000 10分制(8-10分)45%51%54%00后(C)90后(B)80后(A)46%56%60%00后(C)90后(B)80后(A)62%57%43%一线(A)二线(B)三线及以下(C)52%49%有孩(A)无孩(B)54%40%有工作(A)无工作*(B)61%48%有孩(A)无孩(B)58%45%有工作(A)无工作*(B)*无工作人群指学生、家庭主妇/夫、离退休及失业/无业人员等样本：1000 10分制(8-10分)10 Ipsos11 消费者主要通过网络社交、新闻、视频平台APP关注食品安全问题数据来源：益普索2023定量调研65%55%53%35%29%16%6%社交平台新闻网站/APP视频网站/APP与朋友家人聊天门店用餐/实地考察电视广播报刊杂志食品安全问题的关注渠道样本：1000 复选 Ipsos12 使用过期变质食材以及非食用油是消费者最关注的问题数据来源：益普索2023定量调研关注的食品安全问题61%61%57%55%46%42%42%41%40%31%27%24%使用过期的/不新鲜的/变质食材使用非食用油制作食物使用有抗生素/激素/重金属等有毒有害物质（如农药）残留的食品滥用食品添加剂/防腐剂/保鲜剂等饮食制作环境不干净不卫生从业人员安全卫生意识不够用餐环境不干净不卫生使用非食物原料生产的加工食品饮食制作前食材及用具没有清理干净用虚假/错误标签没有使用合格包装饮食制作步骤不规范50%样本：1000 复选 Ipsos透明的制作程序及后厨环境可加强消费者对品牌的信赖感；出于对食材的担忧，可溯源的食材也更让消费者放心。数据来源：益普索2023定量调研、公共资料整理透明厨房展示食材来源和出产时间对外发布门店安全卫生检查视频消费者认为可以提升对于品牌方食品安全信任的行为蜀大侠火锅的明档厨房用透明玻璃隔开，所有操作细节都可被消费者观察，展现火锅制作全流程的透明化德克士联合艺康科学守护邀请KOL探店，宣传关于门店食安管理机制以及效期管理,从而树立品牌安全可靠的正面形象 老乡鸡门店陈列农夫山泉矿泉水，向消费者展示熬制鸡汤的水源 以“养足180天现熬土鸡汤”作为产品宣传口号，提高消费者对于食材的信任感品牌实践样本：1000 复选13 图1、2来源于网络；图3来源于微信公众号-艺康餐饮酒店零售直通车图 1图 2图 3 Ipsos1401食品安全化02健康可持续化03食用便捷化04产品平价化05场景多样化图片来源于网络 Ipsos尝试通过日常活动为环境带来积极的影响关注饮食健康主动减少碳排放2023 消费者：数据来源：益普索2022定量调研、商道纵横2022中国可持续消费报告提供清晰的、可靠的、量化的低碳产品信息传达简约、品质、健康的生活方式强调负责任的原材料，如零毁林、可持续认证材料等强调清洁生产，对环境压力小有透明的回收体系和重视资源循环强调产品品质好、耐用量化消费环节的减碳贡献，赋予消费者使命感企业环境、社会和公司治理（ESG）方面的承诺和表现企业品牌使命、目标与官方宣称什么都不能打动我消费者希望企业传递的低碳消费相关的信息消费者希望企业传递低碳、健康相关产品信息及生活方式，同时也愿意在自己的日常生活中付出实践15 Ipsos知名连锁餐饮企业已将可持续观念贯彻于实践中数据来源：公开资料整理星巴克推出含有萃取后咖啡粉的“渣渣管”、店用冷饮杯和木制叉勺等绿色环保餐具和杯子麦当劳启动再生农业计划，使用轮作的方式生产的土豆、选用认证可持续渔场中捕捞的鳕鱼等奈雪的茶通过采用节水型设备、循环用水等措施减少水资源浪费KFC推出“自然侦碳 向零出发”活动：用户可通过自助点餐、不使用一次性餐具、餐厅光盘和垃圾分类等低碳行为获得“碳豆”奖励16 图1-4来源于网络图 1图 2图 3图 4 Ipsos17 暴饮暴食高盐饮食脂肪摄入口味过重的食物糖份摄入多餐多食碳水化合物摄入营养摄入均衡/科学饮食结构饮食结构多样化合理摄入蛋白质补充维生素/微量元素补充膳食纤维选择有机食材相比以往，人们的哪些行为有所减少？相比以往，人们的哪些行为有所增强？数据来源：益普索2022定量调研消费者倾向于通过均衡营养和控制食量来保持健康 Ipsos数据来源：公开数据整理不同类型的餐饮企业都受到健康化风潮的影响，纷纷推出相关产品中式连锁餐饮西式连锁餐饮现制茶饮2021年清炒口味菜品增长情况维小饭对每份菜品明确标注蛋白质、脂肪、热量、含盐量等详细数据，方便消费者清晰计算推出轻食系列实现产品健康化麦当劳轻盈巴菲特系列麦当劳苹果片针对消费者的健康减脂需求，邀请KOL证言减糖版茶饮更受欢迎38%32%16%13%少糖标准糖少少糖不另外加糖头部品牌转型健康茶饮，主打养生的新兴品牌也顺势而出消费者口味逐渐清淡化标注菜品卡路里，帮助消费者控制饮食彦悦山推出汉方草本饮、养生五谷等五大系列产品忍掌柜轻养茶主打广式养生茶，采用温补中药材销售份数同比增长SKU同比增长37%4%书亦推出植物基系列产品，突出“自然清爽、轻负担”理念18 图1来源于网络；图2-5来源于小红书图 1图 2图 3图 4图 5 Ipsos45%41%39%48%46%22%38%36%33%49%33%25%西式快餐店中式快餐店西式休闲餐厅西式正餐厅85%84%57%有助于保护动物有助于保护环境是一种健康食品，长期食用有益健康在健康可持续化背景下，植物基产品崛起；牛排/红烧肉是消费者感兴趣的植物肉产品；更符合中国国情的植物奶接连迎来爆品解决乳糖不耐受中国等亚洲国家中仍有很多的人保留着乳糖不耐受基因。针对该人群，植物奶是最佳的乳制替代品。中国一直有喝豆浆、豆奶的传统习惯，先天具有的良好群众基础，消费者接受程度高。低教育消费者成本越来越多消费者更加注重健康的概念。崇尚“低糖低脂”的爱美女士、素食者、环保主义者的占比将会更高，他们往往更愿意消费健康食品。顺应健康潮流植物标签每日盒子OATOAT炸鸡柳/块汉堡烤鸡肉/翅红烧肉等火锅丸/滑港式点心肉丸培根烤鸡胸牛排猪肋排鱼排植物肉植物奶外出就餐时感兴趣的植物肉产品数据来源：益普索2022定量调研19 图1-3来源于网络图 1图 2图 3 Ipsos2001食品安全化02健康可持续化03产品便捷化04产品平价化05场景多样化图片来源于网络 Ipsos21 中国预制菜规模增长迅速，且行业渗透率较高数据来源：益普索2023定量调研、公共资料整理2023年中国预制菜消费情况及意愿47%53%64%36%过去一年是否购买过预制菜未来是否有意愿购买预制菜3000550061992017202120222022年中国预制菜市场规模过去一年购买过过去一年没买过没买过，但未来计划购买没买过，同时未来不考虑购买样本：1000样本：470X=17%Ipsos2020Now2010B端快速发展期C端需求发掘期B端率先完成市场教育、持续渗透提升，多元化品类需求下蕴含广阔市场替代机遇C端尚处于爆发前期，电商、社区团购等新渠道为各个细分赛道带来了利润空间，为新型品牌起势提供机会B端：C端=5：5中国预制菜行业逐渐从B端向C端倾斜目前B端仍是中国预制菜企业的主赛道，但正向C端延伸。随着冷链物流基础设施的完善和消费者习惯的培养，后期预制菜企业推出更多成熟、便捷的预制产品，C端必然迎来需求的爆发餐饮连锁化房租&人工成本上升外卖渗透率提升口味标准化降低用工成本出餐速度快疫情催化生活节奏加快家庭户小型化“宅”经济兴起无暇做饭无意做饭数据来源：公共资料整理22 Ipsos1泡面4拉面2自热小火锅5酸辣粉3干拌面6%10%84%-25%-3%2%即配食品即烹食品即热食品2022H1电商品类销售额占比近3月电商品类销售额环比变化率更受C端消费者欢迎的是即热预制菜“预制菜销售额？”数据来源：益普索2022定量调研、公共资料整理认为自发热包装、无需烹煮可以满足他们的需求认为包装可微波加热、即热即食可以满足他们的需求“预制菜类型选择？”消费者消费者71%56%55%即热食品即配食品即烹食品销量TOP5 即热食品23 图1-5来源于网络图 1图 2图 3图 4图 5 Ipsos方便/省时菜品可选种类多提供更健康的搭配不想外出就餐省钱/价格实惠不会烹饪/厨艺水平有限味道好比外卖健康方便/省时是消费者购买的主要原因数据来源：益普索2023定量调研“促使购买预制菜的原因？”手残党的福音懒人必备 种类多好吃方便打工人必备 超省事过去一年购买过预制菜的消费者样本：530 复选24 图1-3来源于小红书图 1图 2图 3 Ipsos不新鲜添加有防腐剂/化学物质不健康/营养不均衡味道不好性价比低高脂肪/高热量无法满足个性化的口味需求更愿意做饭不够方便/省时外卖比预制菜更健康食品安全问题（如食材不新鲜、添加防腐剂/化学物质）是阻碍消费者购买预制菜主要原因；各品牌纷纷推出健康预制菜吸引消费者“不愿意购买预制菜的原因？”数据来源：益普索2023定量调研过去一年未曾购买过预制菜的消费者样本：470 复选如今市面上出现越来越多的新兴方便健康餐品牌，广受白领、加班人群、健身人群青睐.日式便当（如和风肥牛饭套餐）五谷杂粮饭（如鸡胸肉燕麦炒饭）荞麦面/魔芋面25 图1-3来源于网络；图4-6来源于淘宝图 3图 6图 2图1图 5图 4 Ipsos华东区域、一二线城市的女性是预制菜的主要消费群体数据来源：益普索2022定量调研、公共资料整理54%更喜欢一个人安静的独处65%相比外食和外卖，我更喜欢自己动手做方便餐一线城市二线城市新一线城市三线城市31-40岁22-31岁大于41岁女性男性华东华南华北西南华中城市性别年龄区域26 Ipsos27 目标人群：“已婚”“35岁以上”销售渠道：线下社区店销售产品：即烹食品客单价：50元（量少、即烹即食的多）客单价：100元（量多、囤货的多）80后的预制菜90后的预制菜需求与产品：减肥减脂省时/省力魔芋面即热米饭一人食自热食品（小火锅）数据来源：公共资料整理90后偏好即热/即食的快手菜，80后更愿意购买即烹预制菜图1-3来源于网络；图4-6来源于珍味小梅园官网图 4图 5图 6图 3图 2图 1 Ipsos28 跟上预制菜发展的脚步，线下连锁餐饮纷纷向零售化品牌转型，围绕门店特色推出半成品、调料包、方便速食、包装饮料等数据来源：公共资料整理由于疫情期间线下门店不时出现禁止堂食、局部封控的现象，消费者的线上餐饮、居家烹饪行为增多，餐饮品牌开始加大外卖业务比重，并探索餐饮产品的零售化、食品化海底捞在多个电商平台推出了半成品菜“开饭了”。目前上线了近20种系列半成品制品，价格在36-125元之间。杨国福麻辣烫推出了火锅底料调料包和方便速食自热小火锅。喜茶推出瓶装饮料图1-4来源于网络图 1图 2图 3图 4 Ipsos2901食品安全化02健康可持续化03食用便捷化04产品平价化05场景多样化图片来源于网络 Ipsos30 西式快餐通过各种促销活动降价，平价快餐成为餐饮消费市场的主流数据来源：红餐品研究院2023中国西式快餐品类发展报告-红餐大数据20元以下20人均消费4040人均消费6060人均消费8080人均消费100100元以上2022年2021年2021-2022年全国西式快餐品牌人均消费分布排名品牌名称人均消费1肯德基35.52麦当劳28.63华莱士18.94德克士30.65汉堡王30.46派乐汉堡18.82022年中国西式快餐品牌人均消费情况各品牌采用多种营销方式降低产品实际到手价格 日常平价套餐麦当劳“穷鬼套餐”（双层吉士堡随心配1+1）会员日特定产品降价立减肯德基“疯狂星期四”线上团购券麦当劳抖音直播间预售优惠券，单日销售额达1000万元 Ipsos31 中式餐厅通过上线小份菜，来降低消费者的购买单价数据来源：公共资料整理MAT2020-9MAT2021-9MAT2022-92022 年“小份菜”销量比2020 年增长114.5%2022 年消费者主动搜索“小份”关键词频次超13 万/日销售端供给端小份菜菜品销量2022 年“小份菜”商户数量比2020 年增长接近一倍MAT2020-9 MAT2021-9 MAT2022-9MAT2020-9 MAT2021-9 MAT2022-9小份菜菜品数小份菜商家数MAT2020-9MAT2021-9MAT2022-9 Ipsos32 现制饮品顶流品牌纷纷降价，消费者客单价降低数据来源：红餐品研究院2023中国茶饮品类发展报告-红餐大数据10元以下10元人均消费15元15元人均消费20元20元人均消费25元25元及以上2022年2021年2020年2020-2022年全国茶饮品牌人均消费分布1.在疫情背景下，茶饮的非刚需消费定位让消费者对于定价更加敏感；2.此外，由于可选择品牌增多且产品质量均维持在较高的水平，高端品牌溢价较难获得消费者的认可。书亦烧仙草通过平台折扣、抖音直播间团购为消费者提供让利图1-2来源于网络，图3-4来源于抖音，图5来源于大众点评图 2图 5图 3图 4图 1 Ipsos3301食品安全化02健康可持续化03食用便捷化04产品平价化05场景多样化图片来源于网络 Ipsos34 全时段：针对不同时段推出不同产品，延长有效经营时间数据来源：公共资料整理巴比馒头向三餐拓展：原本仅在早餐时段销售现转变为“早中晚营养好吃点”，延长有效经营时段早餐brunch午餐下午茶晚餐夜宵麦当劳分三餐时段提供不同产品：早餐、下午茶以及夜宵时段提供不同产品图1-6来源于网络图 2图3图 5图 6图 1图4 Ipsos35 多场景：餐饮品类融合化发展，不断拓宽场景边界数据来源：公共资料整理锅圈食汇：火锅/烧烤+露营针对露营场景推广火锅、烧烤、预制菜食材等产品组合提供一站式露营野餐配套服务老乡鸡深圳门店：快餐+酒馆白天销售快餐、奶茶，晚上则是“小酒馆”，营业至凌晨两点目标人群为年轻消费群体图1-6来源于网络图 2图 3图 5图 6图 1图 4 Ipsos36 益普索建议消费者调研解决方案 Ipsos益普索产品创新研究+品牌研究整合性方案，帮助产品品牌提高成功率消费者洞察品类机会转化品牌机会阶段品类机会识别品类U&A品牌共创和定位点子探索品类机会阶段竞品分析点子筛选趋势研究概念阶段营销元素组合阶段概念测试包装测试产品+概念测试产品盲测广告前测概念共创销量潜力预估预上市阶段广告创意实验室渠道策略评估追踪/优化阶段品牌健康度跟踪消费者产品评价分析营销活动效果评估一切的创新均源于消费者需求沟通策略评估品牌重定位及管理品牌资产研究创新冲刺研究1.机会点识别2.产品创新3.品牌激活行业趋势竞争局势市场细分品牌战略产品创意概念生成产品研发上市准备上市评估产品反馈营销效果品牌跟踪37