2023中国餐饮供应链白皮书.pdf

中国烹饪协会蜀海供应链百川研究院2023中国餐饮供应链白皮书2023中国餐饮供应链白皮书2023年，中国餐饮进入快速恢复期，带动餐饮供应链发展进入新阶段。伴随餐饮总规模有望突破5万亿大关，连锁率不断提高，餐饮供应链上下游企业以围绕餐饮产业集中化、零售化、线上运营化、细分化的趋势迅速进行适配调整。中国经济快速发展，餐饮市场不断增量，中国餐饮供应链自2019年进入扩容增速时代。围绕餐饮餐饮供应链的各个板块，相关企业以专业之姿，发挥本身优势为中国餐饮业发展助力。中国餐饮行业业态本身复杂发展多样，经历三年疫情后，以食品安全溯源体系为首，数智化绿色化建设为主要方向的餐饮供应链建设，是中国餐饮上下游企业的共同发展机遇。餐饮行业快速恢复，产业链上下游日渐完善，餐饮行业发展呈现新趋势餐饮规模较大幅度的恢复提高，餐饮从业人员以及相关产业迅速发展，开店数、连锁率、客单价等均有大幅提高；产业链上中下游企业关联性强且节点分散，带动产业多；餐饮业态呈现出规模集中化、零售化、线上运营化、运营细分化的特点。餐饮供应链进入扩容增速期，发展进入多元化时期，核心板块加速发力宏观环境明朗，餐饮供应链经历短暂波折后迅速扩容，相关配套产业整体化规模同步提高；餐饮供应链参与者基于本身优势，推动供应链发展的多元化；核心板块囊括食材、复合调味品、预制菜、设备、冷链、数字化工具以及投融资等板块，各板块加速发展。挑战与机遇并存，数字化趋势明显，共享共生模式诞生，绿色化供应链建设加快食品安全与溯源体系，需要的多样化与资源的共享协同，整合运营与增值服务等挑战与机遇并存；数智化与绿色化餐饮供应链呼声渐高，数智化供应链推动了共享共生的上下游模式诞生。引 言餐饮供应链行业发展概览全程溯源保障食品安全宏观发展环境分析餐饮行业发展概览12345餐饮供应链产业数智重塑夯实冷链物流新基建6绿色变革牵引可持续发展聚合共创多元产业生态789餐饮供应链案例分享目 录关键词产业形态连锁化餐饮零售创新化线上运营精细化商业模式细分化餐饮行业发展整体回暖冷链物流创新基建强基固本食品安全全程溯源任重道远数智赋能产业重塑提档升级聚合共创产业生态攥指成拳可持续绿色化发展势在必行餐饮供应链发展核心趋势餐饮供应链重点板块全面提速速冻食品速冻烘焙复合调味食材预制菜设备用品冷链物流数字化工具投融资宏观发展环境积极复苏政策牵引规范化、标准化、现代化技术赋能产业数智化规模应用经济产业大粮食战略稳中有进社会消费健康生鲜多元化餐饮供应链行业领先实践盒马家家悦奈雪的茶万纬蜀海供应链目录01宏观发展环境分析 政策环境 经济环境 社会环境 技术环境01餐饮供应链宏观发展环境分析政策环境加强食品安全机制建设，餐饮供应链现代化趋势明显时间政策名称政策解读2023年8月集中用餐单位食品安全问题专项治理行动工作方案进一步规范学校（含托幼机构，下同）、医院、养老院、机关等集中用餐单位食堂经营管理，防范化解风险隐患，全面提升集中用餐单位食品安全水平2022年1月十四五现代流通体系建设规划提高供应链精细化管理水平，深耕本地市场，拓展辐射范围，提高供应链资源整合能力2021 年 6月餐饮业供应链管理指南为餐饮行业实施供应链管理提供指导和建议，引导企业树立供应链的协同管理理念，指导餐饮业供应链的集约化、高效化和节约化运行2019年5月关于推动农商互联完善农产品供应链的通知加强产后商品化处理设施建设，发展农产品冷链物流，各地中央财政资金支持农产品产后商品化处理设施和冷链物流的比例不得低于70%2017年9月国务院办公厅关于加快发展冷链物流保障食品全促进消费升级的意见要求构建符合我国国情的“全链条、网络化、严标准、可追溯、新模式、高效率”的现代化冷链物流体系，满足居民消费升级需要发展现代供应链结合政府加强食品安全机制建设，餐饮供应链行业发展规范化、标准化、现代化趋势明显。6数据来源：中国烹饪协会，蜀海供应链百川研究院餐饮供应链宏观发展环境分析经济环境产业结构调整，农业经济稳中有进三大产业结构不断调整，第一产业比重逐渐缩小，农产品总产值持续增长，农业经济稳中有进。438356489701535371551974614476638698331581364835380671383562451544483165621006474570474780318321788345201720182019202020212022中国三大产业增加值（亿元）第三产业增加值第二产业增加值10.9311.3612.413.7814.715.61201720182019202020212022中国农林牧渔业总产值（万亿元）7数据来源：中国烹饪协会蜀海供应链百川研究院国家统计局餐饮供应链宏观发展环境分析社会环境生鲜消费需求变化，进入大健康时代人口消费结构化转型成为生鲜需求变革的底层动力，经济高速发展的今天，个体消费者对于食物尤其是生鲜食物的观念产生了巨大的改变，生鲜从最早只属于少数人群的奢侈品逐渐成为今天茶前饭后的消费必需品。温饱时代改革开放前夕，生活化水平较低，处于贫困级别，温饱为第一需求，食物消费主要以口粮为主.经济时代干填年间，随着改革开放和农业技术大烟发，基础生产力大帆上涨，达到小康水平食物消费开始有多种选择健康时代信息技术革命浪潮后，国民经济飞越式发展，食品消典丰富程度极高，非口粮的生鲜消费成为最大需求Y1978，EC=60%贫困级别小康级别Y2003,EC=40%Y2015，EC=30.6%相对富裕级别富足级别Y2006,EC=29.3%Y2018，EC=28.4%富足级别国内历史各阶段食物消费内容变化历史各阶段恩格尔系数变化人均年生鲜消费量将达到299公斤校2010年消费标准损升34%生鲜消费总量将达到4.2亿吨8数据来源：蜀海供应链百川研究院餐饮供应链宏观发展环境分析技术环境冷链与数智化技术日趋成熟47505238605370808205972614 18 21 29 34 39 0204060050001000015000201720182019202020212022中国冷库容量与冷藏车保有量冷库容量（万吨）冷藏车保有量（万辆）农业科技化与冷链溯源技术体系现代农业基于智械设备进行规模化生产，底层生产流通数据逐渐完善同时在流通中的监控手段和监控技术越发安全多样，这便给了生鲜供应链流通更多的空间基于IOT的物流服务体系生鲜对于在加工、存储以及运输环节中涉及的冷链物流技术要求较高信息化网络和物联网为物流服务体系提供了革新化的能力升级9数据来源：中国烹饪协会蜀海供应链百川研究院目录0102餐饮行业发展概览 餐饮行业现状 餐饮行业发展趋势市场现状产业链图谱规模集中化产品零售化运营线上化商业模式细分化中国餐饮行业现状大环境与餐饮规模数据来源：中国烹饪协会蜀海供应链百川研究院国家统计局整体环境回暖，餐饮提速恢复41.1639.1944.0843.9722.754.673.954.694.392.448.0%-16.6%18.6%-0.2%21.4%9.4%-3.9%12.5%-6.3%8.2%-20.0%-10.0%0.0%10.0%20.0%30.0%010203040502019年2020年2021年2022年2023年H1社会消费品零售总额与餐饮规模消费品零售总额（万亿元）餐饮收入规模（万亿元）消费品同比变化餐饮规模同比变化20年伴随整体消费总额降低，餐饮总收入规模跌破4万亿大关，21年短暂恢复至19年同期水平。22年全国餐饮收入下滑6.3%，仅为4.39万亿元。进入23年上半年，整体回暖趋势明显，餐饮同比增长明显加快，有望赶超19年水平。11数据来源：中国烹饪协会蜀海供应链百川研究院国家统计局同比增长受困于大环境，民生业态占比稳定餐饮业收入从19年底虽有较大幅度的波动，同比增长率有较大范围的波动。但整体消费占比波动幅度不大，餐饮业态作为民生基础业态的稳定性较强，保持在10%以上。46720395274689443894496649.4%-16.6%18.6%-6.3%19.8%11.3%10.1%10.6%10.0%10.6%-20.0%-10.0%0.0%10.0%20.0%30.0%010000200003000040000500006000020192020202120222023E餐饮市场规模与整体占比餐饮业收入（亿元）同比增速餐饮收入在社会消费品零售额中的占比中国餐饮行业现状大环境与餐饮规模12中国餐饮行业现状企业与品牌发展数据来源：中国烹饪协会蜀海供应链百川研究院企查查（统计范围为关键词包含“餐饮”企业）餐企“活下来”信念增强，品牌经营韧性凸显239.7249.8336.4328.318488.387.494.153.328.6488.8 491.8 479.0 515.0 285.8 0.0100.0200.0300.0400.0500.0600.00501001502002503003504002019年2020年2021年2022年2023年H1餐饮相关企业注册、吊销、注销与品牌走势注册量（万家）注销、吊销量（万家）品牌数（万个）经历了19年到22年较为严重的外部不确定因素影响后，整体23年上半年相对比22年同期减少约9万家，品牌数量在22年开始强势反弹，整体餐饮相关企业经营韧性有所增强。13中国餐饮行业现状开关店情况开店率恢复至同期，关店率居高不下35.3%29.1%31.8%28.2%35.5%14.8%26.9%31.7%32.2%30.9%20.5%2.2%0.1%-4.0%4.6%-50.0%-30.0%-10.0%10.0%30.0%50.0%0.0%5.0%10.0%15.0%20.0%25.0%30.0%35.0%40.0%2019年2020年2021年2022年2023年E餐饮行业开关店情况开店率关店率差额市场复苏迹象明显，预测2023全年餐饮开店率35.5%，关店率30.9%。2023年许多餐饮企业都有加速开店的规划，经常出现一个品类在某个区域中“加密开店”的画面，同类型餐饮“短兵相接”的概率增大14数据来源：中国烹饪协会蜀海供应链百川研究院企查查（统计范围为关键词包含“餐饮”企业）中国餐饮行业现状消费区间与客单价数据来源：中国烹饪协会蜀海供应链百川研究院大众消费为主流，人均消费得益于中高价位消费提高目前整体餐饮门店超50%以上的门店低于50元，近5年均低于40元，大众消费仍占主流。得益于消费者对经济形式的乐观态度，客单价整体走势趋于稳步上升，而人均消费区间在中高层明显占比提高。1.6%1.7%2.0%2.2%2.6%4.1%4.6%5.6%6.0%6.9%12.1%13.2%14.6%15.5%16.5%17.0%17.2%16.8%16.1%15.3%36.3%35.9%34.9%35.8%35.7%28.8%27.5%26.1%24.6%23.4%33.134.136.137.138.80102030400.0%50.0%100.0%150.0%2019年2020年2021年2022年2023年H1消费区间占比与平均客单价15元以下16-30元31-50元51-80元81-120元120元以上人均消费15中国餐饮行业现状连锁率情况“小而散”的竞争格局，创新品类仍需验证10.911.311.210.51031.2%4.1%-0.6%-6.8%-4.6%-150.0%-100.0%-50.0%0.0%50.0%8162019年2020年2021年2022年2023年H1品牌数（万个）增长率截止2023上半年中国餐饮连锁品牌数约10万，仅占全国餐饮总体企业/品牌数的2.2%，市场呈现“小而散”的竞争格局，行业集中度低。上半年，中式汉堡、淄博烧烤、冒烤鸭、现制酸奶等品类凭借社交平台的广泛传播而走红，这些网红现象说明在新的细分赛道里，藏着巨大的机会，而新品类要想摆脱网红光环，还需要时间和市场验证。连锁品牌数变化458.2472.6459.1383.7449.232.8%3.1%-2.9%-16.4%17.0%-150.0%-100.0%-50.0%0.0%50.0%04509002019年2020年2021年2022年2023年H1非连锁品牌数变化16数据来源：中国烹饪协会蜀海供应链百川研究院中国餐饮行业现状连锁率情况数智化与自我创新并进，整体连锁率提升无论是预制菜的兴起，还是“堂食+外卖+新零售（外带）”新商业模式的探索，亦或是新消费场景的开拓，都显示出餐饮企业正在进入新的高质量发展阶段，中国餐饮行业正在迎来一个变革时代。从各品类连锁化率的变化情况来看，饮品店、小吃快餐、八大菜系、烧烤均有明显提升，本土餐饮品牌在数智化工具加持和自我创新下的持续升级和高质量发展。整体连锁率也有望在23年突破20%。42%25%24%20%20%15%14%13%12%6%3%44%26%25%22%20%17%16%13%13%6%2%45.0%26.8%26.0%23.0%20.5%17.5%17.0%13.0%14.0%6.0%2.0%饮品烘焙甜品国际美食小吃快餐火锅菜系烧烤其它地方菜自助餐特色菜其它餐饮不同业态连锁率走势2021年2022年2023年E15%18%19%20%0%2020年 2021年 2022年 2023年E整体连锁率17数据来源：中国烹饪协会蜀海供应链百川研究院目录0102餐饮行业发展概览 餐饮行业现状 餐饮行业发展趋势市场现状产业链图谱规模集中化产品零售化运营线上化商业模式细分化中国餐饮行业现状餐饮上中下游图谱农作物种植禽畜养殖水产养殖农副产品采购食品化工原料初加工屠宰食品生鲜运输农产品产业园区半成品预制菜肉禽蛋、水产、米面粮油、酒饮、果蔬基础调味料、复合调味料耗材用品食材加工调味品投资、培训、设计、媒体、咨询、人力配套服务餐厨设备餐饮数字化冷链物流渠道分销仓储配送中央厨房头部店：连锁店、大单店长尾店：小门店、地摊、档口社餐学校、企业、机关、医院、军队、社区团餐生鲜零售电商平台农批市场外卖点餐点评支付排队就餐服务生产&餐饮供应链餐饮终端消费者产业上游产业中游产业下游以一般经济活动划分，餐饮业包括上游农业种植/养殖，中游供应链流通，下游餐饮终端。行业关联性强，产业链具有显著的纵向延伸和横向拓展能力，融合带动了农业、制造业、服务业的多个产业部门。19中国餐饮行业现状餐饮上中下游图谱上游生产端包括农业、食品初加工企业;规模庞大，产地分散，标准化程度低，质量层次不齐；我国集约化程度不及发达国家，导致中下游标准化压力较大。产业上游产业中游产业下游中游供应链主要是利用规模效应的力量降本增效，赋能产业链；原料到餐饮终端的流通仍以传统批发、分销为主，近年来我国农产品冷链物流的规模快速增长，果蔬、肉类、水产冷链流通率已大幅提升。餐饮门店连锁化带来的长尾品类连锁化、食材半成品需求增加，餐饮业态终端菜品呈现的标准化是连锁化提升的关键，连锁餐饮去厨师化特征明显。预制半成品有助于餐饮菜品的自动化加工、出品口味的标准统一；消费端需求总量大，偏好变化快，区域口味差异大；消费者对餐饮安全重视程度逐渐提升，餐企对食材加工各环节的要求不断提升。餐饮产业链条冗长、节点分散20目录0102餐饮行业发展概览 餐饮行业现状 餐饮行业发展趋势市场现状产业链图谱规模集中化产品零售化运营线上化商业模式细分化餐饮行业整体规模化、连锁化进程进加快。连锁化率逐年提高，22年底相比19年提高了6%，达到了19%，预测23年整体连锁率可突破20%关口。数据表明，餐饮行业内连锁品牌、规模化企业越来越多。二级及以下市场正在成为品牌餐饮的新蓝海。很多受访餐饮企业都表示，2023年将把工作重心放在三四线城市的市场拓展上。我国整体三线以下城市众多，伴随着市场下沉，整体规模化将进一步提高。中国餐饮行业发展趋势规模集中化规模化、连锁化进程加快，新蓝海提供更广阔空间13%15%18%19%20%2019年2020年2021年2022年2023年E餐饮业态整体连锁率11.6%10.9%23.6%23.0%21.6%21.2%20.1%21.0%14.2%15.1%8.3%8.8%0%20%40%60%80%100%2021年2022年连锁品牌线级城市分布一线新一线二线三线四线五线22数据来源：中国烹饪协会蜀海供应链百川研究院美团中国餐饮行业发展趋势规模集中化“小店大连锁”，“小前台大后台”万万店品牌蜜雪冰城、华莱士、绝味鸭脖、正新鸡排、瑞幸咖啡、肯德基超超大规模（5000-8000家）古茗茶饮、星巴克、茶百道、紫燕百味鸡、书亦烧仙草、麦当劳、沪上阿姨、张亮麻辣烫、杨国福麻辣烫等巨巨大规模（1000-5000家）杨铭宇黄焖鸡米饭、喜姐炸串、鱼你在一起、桥头排骨、三米粥铺、吉祥馄饨、如意馄饨、海底捞火锅、半天妖烤鱼等较较大规模（500-1000家）米村拌饭、长青麦香园、花小小新疆炒粉、百基拉、阿香米线、小龙坎、香他她、马路边边、大米先生等大大规模（500家以下）胖哥俩、串意十足、永和大王、草本汤、老娘舅、五芳斋、韩宫宴、江鱼儿、姐弟俩、肥叔锅贴等万店品牌超大规模巨大规模较大规模大规模门店数达 1,000 家门店以上的餐饮品牌这些大连锁主要来自“小吃小喝”赛道，以中小型门店为主，构建了连得起、锁得住的运营体系，培育了强大的供应链。“小店大连锁”“小前店大后台”的发展模型日趋成熟。23数据来源：中国烹饪协会蜀海供应链百川研究院中国餐饮行业发展趋势规模集中化数字化软实力，供应链硬实力，强化规模化复制能力供应链支撑内部管控数字化运营加持，强供应链硬实力消费者餐饮品牌的管理在数字化运营之前环节较难量化，整个产业链条无法全部实现可视化。因此大部分餐饮品牌的营运效率较低，结果反馈相对滞后，导致规模化复制能力相对弱。在供应链端，前期产品不标准品质不稳定、体验不统一，导致加盟店的存活率低。伴随数字化发展与餐饮标准化、供应链发展的日趋完善，餐饮规模化连锁化双向加持，快速发展。24中国餐饮行业发展趋势规模集中化模式转变，开放加盟，加速规模化餐饮品牌以加盟形式快速扩张、提高品牌影响力也是造成规模集中化的重要原因。因外部因素的冲击，餐饮品牌连锁直营门店运营成本较高、管理成本较高、资金压力较大，前店规模瓶颈限制供应链效能发挥等发展痛点逐渐显现。因此，协作面相对大、资金成本压力相对小、发展速度相对快的加盟模式受到青睐。此前坚持直营发展的餐饮品牌，如老乡鸡、喜茶、木屋烧烤乐乐茶等陆续开放加盟。直营门店运营成本较高、管理成本较高、资金压力较大，门店规模瓶颈加盟协作面相对大、资金成本压力相对小、发展速度相对快25中国餐饮行业发展趋势规模集中化资本助力，加速规模集中化资本化助力也是推动餐饮规模集中化的重要因素。餐饮被视为现金流相对充足的行业，但是近年来受到外部因素的影响一些餐饮企业的经营遭受冲击。这时候餐饮企业纷纷开始重视现金流的价值，很多企业表示要“拥抱”资本。与此同时随着市场上的优质投资标的减少，资本亦把目光重新投向刚需、高频的餐饮赛道。2021-2022年获得融资的轻餐饮品牌(部分统计)品牌名称品类/领域融资轮次投资金额书亦烧仙草特色茶饮战略融资超6亿元喜茶柠檬茶D5亿美元柠季柠檬茶A/At数千万/数亿元椿风养生茶饮Pre-A数千万元霸王茶姬国风茶饮B超3亿元Manner咖啡4数亿美元M Stand咖啡AB超1亿元/超5亿元Tims咖啡额外融资1.945亿美元祥禾饽饽铺烘焙战略融资超亿元盟莱点心局烘焙5轮累计数亿元40.0%35.2%5.2%4.3%2.9%12.4%轻餐饮小吃快餐火锅中餐正餐 国际美食其它2021-2022投融资品类餐厅事件占比26数据来源：中国烹饪协会蜀海供应链百川研究院目录0102餐饮行业发展概览 餐饮行业现状 餐饮行业发展趋势市场现状产业链图谱规模集中化产品零售化运营线上化商业模式细分化中国餐饮行业发展趋势产品零售化供需端诉求催生餐饮零售化赛道消费者行为从线下到线上的路径迁移且对餐食要求越来越高消费者饮食习惯变化头部餐饮企业积极响应需求，抓住痛点开辟零售化新赛道餐饮零售化与零售餐饮化双向奔赴政府政策的支持为零售化创造了良好的环境，资本为品牌发展提供助力，保鲜技术、物流体系、中央厨房标准化等技术为零售化提供基础政府政策大力支撑与技术不断成熟需求端供给端加速器28中国餐饮行业发展趋势产品零售化零售化打破时空界限，将成为连锁餐饮企业的第三增长曲线堂食门店当连锁达到一定水平以后，进一步的寻求增长，高投入长周期的开店或许无法高效满足当今消费者的核心诉求以及企业自身高速的增长需求；外带店外卖店连锁便利新零售渠道商超卖场电商平台除了O2O外卖，通过把餐厅更本质的加工工艺、口味、食品安全、品牌主张，以零售的方式拓展出去，成许能更好突破餐饮时空及物理边界，实现线上线下完美融合，打道企业第三增长曲线。29中国餐饮行业发展趋势产品零售化从传统餐饮的关键要素出发，解锁餐饮零售化方向 品牌营销 品牌形象品牌认同 就餐环境 堂食服务 出餐速度餐厅服务 配方工艺 厨师手艺口味 安全 新鲜 供应链原材料保障零售化方向 品牌文化 零售产品的用餐体验 餐品、调料配方演绎 品牌特色材料30中国餐饮行业发展趋势产品零售化从传统餐饮的关键要素出发，解锁餐饮零售化方向海底捞有热水就能吃的冲泡米饭肯德基不开火微波三分半空气炸锅，餐厅级复原董到家烤鸭口感海底捞推出多种口味火锅底料必胜优选布局牛排、意面、美味小食等太二天猫旗舰店上线，主打酸菜系列的佐餐配菜咖啡杯、咖啡机、衣帽包、钥匙扣、毛绒玩具咖啡杯、帆布包、纸巾、钥匙扣太二杯子、雨伞、帽子、地毯、公仔西贝售卖多种西北特产肉类、香肠、小米、粉丝等原材料产品云海肴推出自然食材全年订阅卡，按照季节供应松茸、牛肝菌、苞谷等食材品牌文化服务体验口味演绎品牌特色原材料对于消费者忠诚度比较高的品牌，推出零售文化衍生品，进一步输出品牌文化通过创新、便捷的商品设计体验，降低消费者使用成本、提升口感，进行用餐服务体验的优化将核心配料、主要配菜零售化，帮助消费者在家复制与门店堂食相同的口味利用规模优势和供应链能力，将自产自采食材面向消费者售卖，让消费者真正全面享受在家吃大餐31目录0102餐饮行业发展概览 餐饮行业现状 餐饮行业发展趋势市场现状产业链图谱规模集中化产品零售化运营线上化商业模式细分化中国餐饮行业发展趋势运营线上化用户加速线上化，餐饮本质重构我国互联网网民规模与互联网普及率逐年递增，用户对互联网的重度使用倒逼餐饮从业者以互联网方向进行业态运营。用户高度线上化要求餐饮从业者需要加强对线上主场的重视。餐饮本质上做的是空间+时间的生意，在空间上，堂食消费场景被外卖、在家做饭、半成品、零售化等场景切割；在时间上，餐饮消费时段从午餐和晚餐为主向早餐、下午茶、夜宵等多时段蔓延。9.88 10.31 10.67 70.4%73.0%75.6%65.0%70.0%75.0%80.0%9.009.5010.0010.5011.002022年2021年2020年网民规模与普及率网民规模（亿人）互联网普及率空间时间餐饮外卖做饭预制菜零售下午茶夜宵餐饮时间空间重构33数据来源：中国烹饪协会蜀海供应链百川研究院CNNIC中国餐饮行业发展趋势运营线上化用户加速线上化，餐饮本质重构运营线上化不同发展阶段本质上是不同的需求驱动了不同的供给，也催生出了不同的商业模式，并进而满足不同的需求。第一拨玩家是以黄焖鸡米饭、沙县小吃、兰州拉面、麻辣烫为代表的夫妻小店，只是把店内的产品搬到线上，我们称之为新玩家做老供给。随着平台发展，开始有了专业的卖家入场，并只做平台生意，如外卖平台上出现了如曼玲粥、牦牛道、花小小这类只做线上生意的外卖品牌，我们称之为新玩家做新供给。夫妻老婆店曼玲粥牦牛道花小小外婆家西贝老鸭集空气膜Dolores veniam et stet molestie stet et et nulla dolore.老供给新供给新模式（线上）老模式（线下）34中国餐饮行业发展趋势运营线上化餐饮格局变化，“双主场”成共识运营线上化和电商平台发展历程近似，餐饮经过线上客场期、线上主场期、双主场起始期三个阶段，已进入双主场深化期，催生了不同的商业模式。经历了小商家上线期、纯外卖店发展期、传统堂食上线期、传统堂食精细化运营期，分别对应为线上客场期、线上主场期、双主场起始期、双主场深化期。带货、探店、打卡、团购等层出不穷的运营模式也使得商家越来越重视线上运营。35数据来源：蜀海供应链百川研究院中国餐饮行业发展趋势运营线上化线上运营模块化，精细化进程加速线上运营主要以业务理解力、产品研发力、平台运营力、用户运营力、数据分析力为主要能力框架，搭建从线上开店菜单设计线上运营出品提效交付配送售后管理数据分析等运营模块细分拆解。同样，运营线上化离不开强大的供应链以及门店线下运营支持支撑。36数据来源：蜀海供应链百川研究院美团目录0102餐饮行业发展概览 餐饮行业现状 餐饮行业发展趋势市场现状产业链图谱规模集中化产品零售化运营线上化商业模式细分化中国餐饮行业发展趋势商业模式细分化-规模分级化大连锁发挥优势持续拓店，小品牌增长活跃40%15%-10%-15%-6%45%-1%-20%-10%0%10%20%30%40%50%22年不同规模门店数同比变化万店以上5001-10000家店1001-5000家店501-1000家店101-500家店11-100家店3-10家头部企业持续拓店，22 年规模在 5000-10000 家(基本以加盟模式为主，经营卤味熟食或快餐小吃、茶饮等模型较轻门店)的连锁餐饮门店数同比增长了 45%，11-100 家和 3-10家规模的餐饮店门店数分别同比增长 15%和 40%，而其他规模餐饮门店数都呈现出收缩趋势。38数据来源：中国烹饪协会蜀海供应链百川研究院美团中国餐饮行业发展趋势商业模式细分化-场景细分化餐饮企业场景细分多元化发展趋势日益显著1815%1141%535%490%433%429%407%260%260%258%247%143%热门评价关键词提速（2023年1-3月VS2018年同期）伴随消费升级，在对就餐多场景的需求下，消费者对餐饮消费除了功能诉求，情感和体验诉求比重增加。在 2023 年 1-3 月的热门评价关键词中，与今年热点相关以及餐饮经营场景和功能相关的词汇，相比 2018 年同期增长显著。其中预制菜/半成品，在去年火热的“露营”新场景中打开了新的增长空间，加速了该品类的关注热度，能给消费者带来“嗨吃”、“夜生活”体验的评论也分别增长了 1141%和 490%，与场景服务相关的“自提”和“打包”分别增长了535%和407%。39数据来源：中国烹饪协会蜀海供应链百川研究院美团目录0103餐饮供应链行业发展概览 餐饮供应链行业现状市场现状发展周期 餐饮供应链核心板块速冻食品速冻烘焙复合调味品食材预制菜设备用品冷链物流数字化工具投融资中国餐饮供应链发展现状成本与供应商选择餐饮供应链规模同步提高，食安为首要考虑因素餐饮门店的成本构成有超四成被食材占据，餐饮企业对供应链的整体重视程度日趋渐强，仅次于品牌发展建设。而在供应商选择因素方面食品安全与产品质量为首要选择，价格与信誉在第二梯队，其次为交付与规模，而供应商的上下游合作也是重要参考。餐饮成本构成以及供应商选择：食材,41%人力,23%管理费用,21%房租水电,15%41%食材成本占比为餐饮整体成本的41%，餐饮规模越大，食材供应链规模同比上升。9%9%5%20%41%4%2%供应商选择看重因素41数据来源：中国烹饪协会蜀海供应链百川研究院中国餐饮供应链发展现状竞争逻辑餐饮供应链竞争、发展逻辑是对客户需求的挖掘餐饮供应链具备成长性客户诉求和竞争逻辑，生产能力、仓储和物流能力以及客户的需求挖掘能力是当前餐饮供应链行业的重要竞争维度。未来餐饮供应链的整体发展逻辑也将基于对客户的需求挖掘以及服务。餐饮供应链行业的竞争逻辑：客户需求竞争逻辑食品安全质量信誉价格交付原材料控制生产加工能力仓储物流布局规模效应运营效率客户需求挖掘42中国餐饮供应链发展现状参与者基于自身优势，入局餐饮供应链餐饮供应链市场主要参与者包括四类：1）餐饮企业的关联公司，以服务关联企业逐步面向全市场的蜀海为代表;2）独立生鲜电商平台，以在生鲜品类供应较强的美菜网为代表等;3）互联网企业的关联公司，凭借互联网平台粘性切入餐饮供应链的快驴进货等;4）预制品、半成品及冻品类食品加工企业，以安井食品、三全食品等为代表；5）以细分品类食材门店切入细分品类，以门店供需为主，代表品牌为锅圈。第一类参与者大型餐企关联公司，从服务关联公司向服务全市场第二类参与者独立生鲜电商平台，自建仓储物流配送，F2B模式第三类参与者互联网公司关联企业，凭借关联公司粘性切入第四类参与者食品饮料企业，优势产品建立餐饮分销，进一步产品多元化第五类参与者以品类食材门店切入细分品类，以门店供需品牌化产品餐饮供应链行业的主要参与者：43目录0103餐饮供应链行业发展概览 餐饮供应链行业现状市场现状发展周期 餐饮供应链核心板块速冻食品速冻烘焙复合调味品食材预制菜设备用品冷链物流数字化工具投融资中国餐饮供应链发展现状餐饮供应链发展周期迭代发展，政策加速早期快餐连锁品牌尝试自建中央厨房，这时期大部分央厨以加初加工、工半成品/成品加工为主，代表是眉州东坡、真功夫、丰收日等品牌。其中，眉州东坡也是北京最早自建物流配送中心的中餐企业。供应链可以分为三种类型，前两代供应链主要以冻品供应链、中央厨房的形式出现，第三代供应链则开始追求更新鲜、短保的产品。012345619781997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025E1996年武钢从日本引入设备，1987/1990年肯德基/麦当劳相继进入中国真功夫鼎味泰成立一茶一坐成立丰收日成立避风塘成立蜀海供应链成立食药监要求强化连锁餐饮食品安全国务院推动生产基地、央厨、餐饮门店产销模式西贝、巴奴自建央厨思念千味央厨成立哪吒餐饮央厨渗透率72.4%疫情带动食安关注度央厨又获政策性加速萌芽起步初步探索规范整合扩容增速食药监局将央厨纳入餐饮服务环节社会餐饮零售总额（万亿）45数据来源：中国烹饪协会蜀海供应链百川研究院中国餐饮供应链发展现状餐饮供应链产业链图谱餐饮供应链产业图谱上游中游下游生产商农户合作社农资/农科支持种植/养殖企业中国生鲜产地分散且分布不均，机械化水平差距较大，生产源头以分散的小规模经营户为主，规模化的“菜篮子”生产基地占比较低。2019年农民专业合作社数量超200万个，可覆盖50%以上农户，其农业托管等服务将提升生产专业化、集约化程度流通与加工B2B供应链平台B2B供应链平台产地批发市场初加工/中央厨房传统生鲜农产品经多级批发市场,冷链覆盖率低，呈现出损耗率、加价率高的特征，因此诞生了B2B供应链服务平台，与加工和冷链业务相配套餐饮零售端生鲜电商店仓一体商超模式前置仓生鲜超市农贸商场水果连锁餐饮企业连锁餐饮中小餐饮当前C端渠道以农贸市场为主，占比过半。随着农超对接模式的优化、冷链物流的建设，新生代消费群体的增加，电商与超市的渗透率将逐渐上升46数据来源：蜀海供应链百川研究院公开资料整理目录0103餐饮供应链行业现状 餐饮供应链行业现状市场现状发展周期 餐饮供应链核心板块速冻食品速冻烘焙复合调味品食材预制菜设备用品冷链物流数字化工具投融资中国餐饮供应链核心板块速冻食品速冻食品细分加快，市场规模不断扩大速冻食品行业产业链的上游主要由农业、初加工业等行业构成，以三全食品、安井食品等为代表的速冻食品行业处于产业链的中游位置，中游的速冻食品公司将商品通过冷链物流运输给渠道商，最终产品通过线上与线下渠道流向终端消费市场。随着我国人口年龄结构和收入结构的不断变化及生活节奏的加快，消费者对便利性和营养性的速冻食品的消费需求稳步上升，并推动国内速冻食品市场规模快速增长。速冻调理食品速冻米面制品速冻其他食品速冻鱼糜制品速冻肉制品鱼丸、鱼饺、蟹棒、其它肉丸、午餐肉、肉饼、其它水饺、汤圆、油条、其它农产品、水产品、畜产品、其它速冻食品：114912651393175519922260201820192020202120222023E速冻食品市场规模及预测（亿元）速冻食品48数据来源：中国烹饪协会蜀海供应链百川研究院公开资料整理中国餐饮供应链核心板块速冻食品市场规模可期，品类扩充潜力大社会效率的不断升级有望带来速冻行业的快速生长，也将持续拉动行业创新与增长。进一步提升催生了中央厨房需求，加速了预制菜行业的发展，近年实现快速崛起。2021年我国共有超过 6.9 万家企业名称或经营范围包含“速冻、预制菜、预制食品、半成品食品、即食、净菜”的企业，速冻半成品有望成为速冻行业的新增长点及未来发展的新趋势。其它速冻食品,14.30%速冻火锅食品,33.30%速冻米面食品,52.40%2022年速冻行业格局6035209020406080美国欧洲日本中国人均消费速冻食品量（千克）49数据来源：中国烹饪协会蜀海供应链百川研究院公开资料整理中国餐饮供应链核心板块速冻食品市场规模值得想象，餐饮渠道仍是重点随着经济发展、消费升级、生活节奏加快、外卖团餐兴起、冷链运输、大数据等多因素叠加发展，我国预制菜行业供需增长，市场迅速扩容未来存有较大发展空间。餐饮渠道客户看重产品性价比、标准化以及厂商的供应效率，而家庭渠道客户更在乎品牌力、在乎产品是否能满足饮食习惯上的需要。由于餐饮行业的社交属性，我们认为餐饮行业的消耗量会超过家庭的消耗量，速冻食品龙头企业未来或将目光更多的聚焦在餐饮渠道。公司简介苏州味之香食品股份有限公司半成品菜肴行业龙头，目前全国半成品研发、制造规模较大的企业之一，全国各地开设味之香门店 1000 余家山东龙大肉食品股份有限公司肉食品屠宰与深加工行业的龙头企业，业务涵盖:生猪养殖、居宰分割熟食制品、食品安全检测、国际贸易等肉食品产业链上下游。郑州千味央厨食品股份有限公司国内知名的餐饮渠道速冻米面制品提供商，致力于为餐饮企业提供定制化、标准化的速冻食品以及相关餐饮后厨解决方案。苏州市好得睐食品科技有限责任公司全国半成品菜行业早期进入者，在江浙沪等大中型城市开设近1000 家专卖店。锅圈食汇一站式火锅烧烤食材超市连锁品牌。产品涵盖火锅、烧烤、中餐预制菜等多个品类。2B餐饮渠道产品性价比标准化供应效率2C家庭渠道品牌力饮食习惯口味50数据来源：中国烹饪协会蜀海供应链百川研究院公开资料整理目录0103餐饮供应链行业发展概览 餐饮供应链行业现状市场现状发展周期 餐饮供应链核心板块速冻食品速冻烘焙复合调味品食材预制菜设备用品冷链物流数字化工具投融资中国餐饮供应链核心板块速冻烘焙饮食西化，冷冻烘焙市场潜力大烘焙市场快速增长，冷冻烘焙潜力较大。冷冻烘焙具有显著优势，在我国市场空间大，消费升级背景下，年轻人饮食习惯逐渐西化，新兴烘焙市场出现。冷冻烘焙食品较预包装产品和现烤产品具有显著优势。冷冻烘焙食品的出现综合了预包装产品和现烤产品的优点，并弥补了其不足。1956235921692601285330703291351821%-8%20%10%8%7%7%-10%0%10%20%30%01000200030004000201820192020202120222023E2024E2025E烘焙市场规模及预测烘焙市场规模（亿元）同比增速351813722025烘焙市场规模预测2025冷冻烘焙食品市场规模预测2025年冷冻烘焙食品市场规模预测52数据来源：中国烹饪协会蜀海供应链百川研究院公开资料整理中国餐饮供应链核心板块速冻烘焙美味与效率的有效平衡点冷冻烘焙技术并非新物种，欧美及日本等国家应用已较为成熟。冷冻烘焙技术出现，将产品使用周期大幅度延长，大大缩减下游门店工序。冷冻烘焙食品较预包装产品和现烤产品具有显著优势。冷冻烘焙食品的出现综合了预包装产品和现烤产品的优点，并弥补了其不足。使用冷冻烘焙成品传统烘焙使用冷冻烘焙半成品面粉、油脂等原料进行搅拌形