《餐饮服务与管理》月考.doc

《餐饮服务与管理》月考
2017级9.10班2019年三月月考
一、填空题（每空1分，合计12分）
1、中国四大菜系为________、________、________、_______.
2、常见的托盘有 ，不锈钢托盘 木质托盘等。
3、托盘方法按承载物重量分为 和 两种。
4、餐花按折叠方法与放置用具的不同分为 、 、 、三种。
5、日本清酒饮用时应温热至 左右。
二、单选题（每题2分，合计16分）
1、物品装托盘时，正确的做法使（ ）
A 重物 物放在外 ，先上桌的物品在上在后。
B 轻物低物放在外 ，先上桌的物品在下在前。
C 重物 物放在里 ，先上桌的物品在上在前。
D轻物低物放在里 ，先上桌的物品在下在后。
2、轻拖的托重一般为（ ）左右。
A 3kg B 5kg C 7kg D 10kg
3、餐巾折花中最基本，最常用的技法是（ ）
A 折叠 B 推折 C 卷 D 捏
4、餐巾花用于打折的技法是（ ）
A 折叠 B 推折 C 卷 D 捏
5、骨碟摆放时，离桌边应（ ）
A 1cm B 1.5cm C 2cm D 3cm
6、筷子摆放时应距离骨碟（ ）
A 1cm B 1.5cm C 2cm D 3cm
7、白葡萄酒的最佳饮用温度是（ ）
A 68ºC B 8-10ºC C 8-12ºC D 12-15ºC
8、正确的上菜位置是（ ）
A 主人 B 主宾 C 儿童 D陪同之间
9、上菜时机一般应掌握在小桌（ ）左右上完。
A 10分钟 B 15分钟 C 20分钟 D 30分钟
10、迎宾员应走在客人（ ）左右
A 左前方，1m B右前方，1m C左前方，1.5m D右前方，1.5m
11、当客人入座后，迎宾员打开菜单（ ）递给（ ）
A 第一页，主人 B 第一页，主宾 C 最后一页，主人 D 最后一页，主宾
12、下列食品中美国人爱吃（ ）
A 麻婆豆腐 B 榨菜银芽炒肉丝 C 煲汤 D 拔丝苹果
13、下列宴会的形式属于按宴会性质划分的是（ ）
A、中餐宴会 B、正式宴会 C、传统宴会 D、茶话会
14、台形布局时要突出主桌，是指（ ）原则
A、中心第一 B、先右后左 C、高近低远 D、先上后下
15、对有儿童客人时，下列服务中不正确的是（　　）
Ａ.提供儿童椅　 B.易碎餐具远离儿童 C.不要随意抚摸孩子 D.给孩子糖吃
16、对生病客人进行处理时，下面做法不妥的是（ ）
A．通告上级及医务人员 B.请其他客人帮忙 C.保持镇静 D.严禁擅自送药给客人
17、休息室鸡尾酒服务时间一般为（ ）左右
A.15分钟 B.20分钟 C.30分钟 D.一刻钟
18、上头盆可在宴前（ ）事先上好
A．5分钟 B.10分钟 C.15分钟 D.20分钟
19、西餐宴会服务中下列做法不对的是（ ）
A．先撤上一道菜的餐具，斟好相应的酒水，再上菜。
B．餐桌上的餐具已用完，可先上菜，再摆上相应餐用具。
C. 动作要轻稳，一次不应拿得太多。
D. 全场撤盘，上菜时机应一致。
20、高级西餐厅午餐和晚餐通常以（ ）为主。
A 英式服务 B 法式服务 C 美式服务 D 俄式服务
21、西餐菜肴以（　　）菜为代表。
A英式　　　B俄式　　 C法式　　 D意式
22、具有讲究花色，少而精，口味清淡等特点。代表菜为“西冷牛排”的是（ ）。
A英国菜 B 美国菜 C 俄国菜 D意大利菜
23、牛、羊肉表面深褐色，中间呈茶色，略见粉红色是（ ）熟。
A 三成 B 五成 C 七成 D 全熟
24、西餐摆台左手托盘,右手操作从装饰盘的右侧开始,先放( ) 。
A 餐刀 汤勺 B 餐叉 汤勺 C 餐刀 餐叉 D 甜品叉勺
25、“偏咸、辣、酸、甜，口味重，油腻大”是（ ）式菜的主要特点。
A．法 B．英 C．俄 D．美
26、法式菜肴重视酒的调味炸蛙腿用（ ）
A、白葡萄酒 B、香槟酒 C、红葡萄酒 D、白兰地
27、讲究铁扒类菜肴制作的是（ ）
A、法式菜 B、美式菜 C、英式菜 D、意大利菜
28、蜗牛、蛙腿是（ ）认为的美味佳肴。
A、法国人 B、美国人 C、英国人 D、俄罗斯人
29、讲究红烩、红焖类菜肴制作的是（ ）
A、法式菜 B、美式菜 C、英式菜 D、意大利菜
30、用米、面做菜是（ ）餐饮的一大特色。
A、法国 B、美国 C、英国 D、意大利
三、多选题（每题3分，合计12分）
1、下面属于苏菜的特点有（ ）
A、金齑玉脍 B、善用火候 C、南料北烹 D、制作精细，因材施艺
2、下面（ ）擅长烹制海鲜。
A、潮州菜 B、宁波菜 C、胶东菜 D、湘西菜
3、下面属于湘菜的特点的有（ ）
A、香甜酸辣，诸味俱全 B、选料讲究品种和季节时令
C、烹调方法多样，尤其重煨 D、善用烟熏腊肉为原料
4、下面属于徽菜名菜的有（ ）
A、无为熏鸭 B、火腿炖鞭笋 C、蝴蝶面 D、奶汁肥王鱼
四、判断改错题（每题2分，合计16分）
1、徽菜的一品锅相传为康熙皇帝赐名。（ ）
2、西湖醋鱼选用鲜活鲤鱼为原料，烹制前先去掉泥土气，烹制时对火候要求也非常严格。（ ）
3、湘菜以湘江流域、洞庭湖区、湘西山区的菜肴围代表发展起来的，湘江流域的菜的特点是芡大油厚，咸辣香软。（ ）
4、客家菜的一大特点是喜摆十二款，上菜次序又喜头尾甜菜，下半席上甜点心。（ ）
5、重庆川菜的特点是荤素并用，成都川菜的特点是能采各地之长，敢于创新。（ ）
6、宁波菜具有“南料北烹，口味交融的特点。（ ）
7、制作佛跳墙时需将40多种原料和辅料分别加工调制后，分层装入绍兴酒坛中，用荷叶封住坛口，用微火煨五六个小时。（ ）
8、江苏菜有许多流派，其中淮扬风味注重“食疗、食补”（ ）