项目四西餐宴会摆台(1).doc

项目四 西式餐饮服务

课 题：西餐宴会摆台(1)
课 型：新课、理论课、实训课
课 时：5课时
教学目的：
知识：1、学生通过学习掌握西餐宴会摆台操作要领与程序，提高西餐宴会摆台技能。
2、掌握西餐用餐的各种餐具。
能力：1、通过对西餐餐具的讲解，使学生掌握西餐相关的餐饮用具和服务用具。
2、培养学生动手操作能力，在实际工作中能够根据宴会需要熟练应用摆台技能。
德育：1、树立良好的服务意识；
2、培养学生团队合作精神；
3、提高专业素养。
岗位联系：西餐宴会摆台是餐饮工作人员要掌握的基本技能之一，学习本节课程能够使学生为今后从事西式餐饮工作打下良好的知识技能基础。

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重点难点：1、西餐餐叉类、餐刀类、餐匙类和服务类用具；
2、西餐宴会摆台（理台、铺台布、拉椅、展示盘定位）。
教学方法：提问教学法、讲授教学法、示范教学法、小组练习法。
教学环节：新课引入→新课内容→小组练习→课堂小结→作业布置→教学反思。
教学过程：
一、新课引入
【提问】
1、西式早餐的分类有哪些？
2、请画出西餐宴会的五种台型设计。
二、新课内容
【讲解】西餐餐具
（一）餐叉类
餐叉常用不锈钢，铝合金或银制成。常用的有正餐叉、鱼叉、甜品叉、海鲜叉、服务用叉等。如图5-1-3所示：

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图5-1-3 餐叉
1—海鲜叉 2—鱼叉 3-蛋糕叉 4-甜点叉 5-正餐叉 6-服务叉
（二）餐刀类
餐刀也是西餐中不可缺少的用具。主要分为正餐刀、牛排刀、鱼刀、甜品刀、黄油刀、水果刀等。如图5-1-4所示：

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图5-1-4 餐刀
1-黄油刀 2-鱼刀 3、4-甜点刀 5-水果刀 6、7-正餐刀 8-牛排刀

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（三）餐匙类
西餐匙按形状，大小和用途可分为冰茶匙、甜点匙、汤匙、茶匙、咖啡匙等。如图5-1-5所示：

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图5-1-5 匙
1- 冰茶匙 2、3-甜点匙 4-法式调味汁匙 5-大汤匙 6-浓汤匙
7-清汤匙 8-茶匙 9-咖啡匙 10-小杯咖啡匙
除上述常用的西餐餐具外，还有许多异形的专用的餐具和服务用具。如龙虾叉、牡蛎叉、蚝叉、蜗牛夹钳、龙虾签、蛋糕刀、切肉刀，剔骨钢刀、冰夹、糕饼夹、糖夹、通心面夹、蛋糕托匙。如图5-1-6所示：

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图5-1-6 专用餐具及服务用具
1-龙虾叉 2-牡蛎叉 3-蚝叉 4-蜗牛叉 5-切肉叉 6-蜗牛夹钳
7-龙虾签 8-蛋糕刀 9-切肉刀 10-剔骨钢刀 11-冰夹
12-糕饼夹 13-糖夹 14-通心面夹 15-蛋糕托匙
此外，还有一些常见的服务用具，如：
1、 糖夹
主要用于夹取糖，椒盐等佐料。
2、 蜗牛夹
与蜗牛叉配用，主要用于食用蜗牛等风味菜。

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3、 冰夹
是一种较大型的服务员用夹，主要用于夹取碎冰快。
4、 蛋糕托
是一种形似铲子的用具，主要用于铲取蛋糕等糕点。
5、 糕饼夹
形状和烫夹相似主要用来夹糕饼。
6、 通心面夹
是一种带锯齿的夹子，主要用来夹取通心面。
7、 蛋糕刀
与餐刀相似，主要用来切蛋糕等糕点。
8、 蔬菜夹
又称沙司斗，是西餐所用的一种两头带耳的船形的盛器，主要用于盛装蔬菜类的菜肴，为服务员派菜时所用。
9、盅
形似糖缸又比糖缸小的盛器。
10、坚果捏碎器
只要用于食用核桃等各种坚果和一些服务用品，如暖锅、汤锅、酒篮、面包
篮、调味盅、鳄梨碗、蜗牛盘、牡蛎盘、玉米棒盘、冰桶及冰桶夹、烛台等。如图5-1-7所示：

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图5-1-7 服务用品
1-方暖锅 2-椭圆形暖锅 3-大汤锅 4-蜗牛盘
5-酒篮 6-食物盆和盖 7-面包篮 8-玉米棒盘 9-调味盅 10-鳄梨碗
11、13-冰桶及冰桶架 12-牡蛎盘 14-烛台
【教师示范讲解】
西餐宴会摆台（理台、铺台布、拉椅、展示盘定位）
1、 整理工作台
（1） 餐饮用具整理摆放有序。
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（2） 工作台上最多不能超过两个托盘，所有物品不可事先摆在托盘上。
2、 铺台布
（1） 采用平铺、推拉两种方式，中心线对齐，置于餐桌的正中。
（2） 四次整理成形。
（3） 两块台布中间重叠5公分，接缝朝里。
（4） 四周下垂均等。
3、 拉椅定位
（1） 椅子之间距离基本相等，椅背正对餐位。
（2） 椅子与下垂台布距离1公分。
4、 展示盘
（1） 从主位开始，顺时针方向进行。
（2） 盘边距离桌边两公分，徽标正向。
（3） 间距基本相等（左右成线），相对座位中心成一直线。
三、小组练习
1、分组练习
学生按照事先分组进行小组练习，教师巡视指导并及时指出存在

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的问题，对已摆好的同学的台面进行检验、点评。
2、小组测试
评分标准：

评分细则
分值
扣分
得分
整理工作台
(1分)
餐饮用具整理摆放有序
0.5分

工作台上最多不能超过两个托盘，所有物品不可事先摆在托盘上
0.5分

铺台布(2分)
采用平铺、推拉两种方式，中心线对齐，置于餐桌的正中
0.5分

四次整理成形
0.5分

两块台布中间重叠5公分，接缝朝里
0.5分

四周下垂均等
0.5
分

拉椅定位(3分)
椅子之间距离基本相等，椅背正对餐位
2分

椅子与下垂台布距离1公分
1分

展示盘(4分)
从主位开始，顺时针方向进行
0.5

盘边距离桌边两公分，徽标正向
2分

间距基本相等（左右成线），相对座位中心成一直线
1.5分

四、课堂小结
1、总结西餐餐叉类、餐刀类、餐匙类和服务类用具。
2、强调西餐宴会摆台（理台、铺台布、拉椅、展示盘定位）中普
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遍存在的问题，并进行集中讲解，重新演练。
五、作业布置
西餐宴会摆台（理台、铺台布、拉椅、展示盘定位）操作要点？
六、教学反思