2024卤味品类发展报告.pdf

2024年1月卤味品类发展报告2024研究员：研究员：谭颖彤谭颖彤目录201总体概况：品牌加速扩张，“鸭脖巨头”业绩企稳回升02发展动向：卤味赛道爆品频出，卤味佐餐价值日益凸显03痛点与经营建议：品牌应促进产供销协同，关注产品多维度创新rQzRpRsQpPoMqOnQoNnRoP9PbPaQmOnNmOtPfQmMqRkPnNvN9PpOuMwMsPsNNZqNzR核心观点 冒烤鸭源起于农贸市场，逐渐成为一道菜品乃至一个品类 冒烤鸭发展热度飙升，2023年前10个月相关企业数量同比上涨333%目前赛道已跑出百店品牌，多个品牌进驻超10个城市 冒烤鸭源起于农贸市场，逐渐成为一道菜品乃至一个品类 冒烤鸭发展热度飙升，2023年前10个月相关企业数量同比上涨333%目前赛道已跑出百店品牌，多个品牌进驻超10个城市总体概况 冒烤鸭源起于农贸市场，逐渐成为一道菜品乃至一个品类 冒烤鸭发展热度飙升，2023年前10个月相关企业数量同比上涨333%目前赛道已跑出百店品牌，多个品牌进驻超10个城市 卤味品类经历四个发展阶段，市场发展相对成熟 2023年卤味市场规模略有回升，但赛道的融资热逐年降温 华东卤味品类起步较早，孕育出了多个实力品牌，形成资源整合效应 卤味品类经历四个发展阶段，市场发展相对成熟 2023年卤味市场规模略有回升，但赛道的融资热逐年降温 华东卤味品类起步较早，多个实力品牌形成资源整合效应 卤味品类经历四个发展阶段，市场发展相对成熟 2023年卤味市场规模略有回升，但赛道的融资热逐年降温 华东卤味品类起步较早，多个实力品牌形成资源整合效应 卤味品类经历四个发展阶段，市场发展相对成熟 2023年卤味市场规模略有回升，但赛道的融资热逐年降温 华东卤味品类起步较早，多个实力品牌形成资源整合效应发展动向痛点与经营建议3 聚焦小龙虾、鸡爪、肥肠等，卤味品牌打造出更多爆品 卤味佐餐价值日益凸显，品牌发力强化佐餐属性 营造松弛感，推出各式露营套餐、野餐套装 卤味地域性特征明显，同质化竞争日趋激烈 建议品牌注重产供销协同布局，优化供应链 建议品牌在产品多维度创新上发力，并注重品牌文化建设301总体概况：品牌加速扩张，“鸭脖巨头”业绩企稳回升经历四个发展阶段，卤味品类发展相对成熟p 我国卤味历史悠久，主要经历了四个发展阶段。卤味品类发展至今，已经孕育出了一批头部品牌，其产品种类、线下门店模式趋向多元化0120世纪世纪80年代之前年代之前卤味都以小作坊或者小店的形式进行售卖。这类小作坊多主打“前店后厨”的模式，部分设有明档斩料0220世纪世纪80至至90年代年代在上游养殖业的带动下，卤味逐步开启了工业化生产、批量化制作的模式0321世纪初世纪初周黑鸭、绝味鸭脖等卤味品牌相继成立，并逐步扩张门店，推动了卤味品类的品牌化发展0421世纪第二个十年至今世纪第二个十年至今21世纪第二个十年，煌上煌、周黑鸭、绝味鸭脖等休闲卤味品牌赶上了餐饮资本化的热潮，相继成功上市进入21世纪第三个十年，出现了多个新锐品牌，“佐餐卤味第一股”跑出，卤味赛道进入多元化发展阶段卤味品类发展历程5资料来源：公开资料，红餐产业研究院整理p 近年来，卤味赛道遭遇了一些挑战，赛道整体发展趋缓。红餐大数据显示，2022年卤味的市场规模为2,977亿元，同比下降了5.2%；2023年，卤味品牌不断拓展市场，卤味消费回暖，卤味品类的市场规模约为3,000亿元p 资本对卤味品类的投资热情逐年降温，近三年，卤味品类披露的融资事件数逐年减少，2023年全年仅披露了1起融资事件2023年卤味市场规模略有回升，融资热逐年降温2,3302,6392,8673,1402,9773,1802018年2019年2020年2021年2022年2023年资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年12月20212023年全国卤味品牌披露融资事件数2021年2022年2023年12起6起1起20182023年全国卤味市场规模概况6单位：亿元p 在区域分布方面，华东区域有着最多的卤味门店数，约占总门店数的34.4%，其次是华中、西南地区。这或与华东地区的卤味品类起步较早有关，孕育出了如紫燕百味鸡、久久丫、留夫鸭等实力品牌，增强了资源整合效应p 从省级行政区分布来看，截至2023年12月，江苏、广东、山东拥有最多的卤味门店，湖北、河南、四川、湖南等省级行政区亦名列前茅，这或与当地特色卤味品牌的引领作用有关，比如湖南、湖北地区分别催生出了“巨头”绝味鸭脖和周黑鸭华东卤味品类起步较早，孕育出多个实力品牌34.4%16.7%13.5%11.0%10.6%7.5%6.3%华东华中西南华南华北东北西北2023年全国各区域卤味门店数占比分布2023年全国卤味门店数TOP10省级行政区TOP 1江苏TOP 2广东TOP 3山东TOP 4湖北TOP 5河南TOP 6四川TOP 7浙江TOP 8湖南TOP 9陕西TOP 10江西资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年12月7p 相关数据显示，在我国肉鸭的养殖结构中，白羽肉鸭占比超过80%。由于白羽肉鸭市场前些年经历了“超强鸭周期”，使其售卖价格持续走高，导致一批主打卤鸭制品的卤味品牌采购成本增加，进而影响其盈利能力p 进入2023年，白羽肉鸭开年即大涨，其后逐渐震荡下跌，毛鸭、鸭副产品供应恢复正常，卤味品牌的原材料成本压力减小2023年毛鸭、鸭副产品供应正常，卤味品牌原材料成本压力相对较小20182023年白羽肉鸭价格震荡情况一览2023年年白羽肉鸭开年即大涨，其后逐渐震荡下跌2022年年白羽肉鸭产能下降至2020年的一半，使其售卖价格持续走高，市场进入“超强鸭周期”2020年年白羽肉鸭产量严重过剩，大批企业亏损倒闭20182019年年白羽肉鸭市场持续利好，行业大规模扩产相关数据表明，2023年初，全国毛鸭均价出现大幅上涨。进入第二季度后，毛鸭均价开始持续下滑。到了第三季度，与2022年同期相比，全国毛鸭均价更是出现了大幅下跌。这一趋势表明，毛鸭市场在2023年经历了一系列的波动资料来源：公开资料，红餐产业研究院整理8卤味赛道创业热情不减，2023年卤味相关企业注册量约1.5万家p 卤味相关企业的注册量在持续上涨，可见，入局卤味赛道的创业者在不断增多。企查查数据显示，2018年以来，全国卤味相关企业的注册量总体呈上升的趋势。其中，2022年共注册了约1.3万家卤味相关企业，同比增长12.9%。2023年卤味相关企业注册量约为1.5万家，近年卤味赛道的创业热情一直维持在一定的高度4,7346,1509,08811,22712,67514,9262,0282,5122,7543,1351,9294,59415,83818,67223,59129,25238,41048,1882018年2019年2020年2021年2022年2023年注册量吊销、注销量存量20182023年全国卤味相关企业注册量、注销/吊销量、存量情况注：统计的为餐饮业中企业名称、品牌产品、经营范围内含“卤味”的企业数量资料来源：企查查，红餐产业研究院整理，数据统计时间截至2023年12月单位：家9p 根据产品属性的不同，卤味的细分赛道可主要分为三类，分别是休闲卤味、佐餐卤味、热卤，并且，各个赛道中均有一批知名品牌跑出休闲卤味、佐餐卤味、热卤争锋，三方势力同台角逐细分赛道产品属性代表产品门店选址代表品牌休闲卤味闲暇时享用的卤制食品卤鸭脖、卤鸭翅、卤小龙虾交通枢纽、超市、街边等绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌佐餐卤味在家庭以及餐厅、酒店等餐桌消费场景享用的佐餐食品扒鸡、口水鸡、夫妻肺片农贸市场、社区、商超等紫燕百味鸡、物只卤鹅、留夫鸭热卤现点即做，可充当小吃、快餐的卤制食品卤面、鸡爪、猪油拌粉商场、商圈为主盛香亭热卤、研卤堂、热卤食光2023年全国卤味细分赛道概览10p 通过在不同的赛道布局，可以使品牌获得更多元化的市场机会，同时形成相互支持、相互促进的良性发展态势。不少卤味头部品牌如绝味鸭脖、紫燕百味鸡都通过投资、孵化等方式布局不同的餐饮赛道，以进一步扩大市场份额。这种多赛道布局的策略不仅有助于提升品牌的知名度和影响力，还有助于提高品牌的抗风险能力，为品牌的可持续发展奠定坚实的基础经营策略：多赛道布局，形成协同效应绝味通过“直接投资+孵化探索”的形式布局不同的赛道（不完全统计）参股廖记棒棒鸡以旗下的网聚资本投资卤江南以旗下的网聚资本投资舞爪以旗下的网聚资本投资盛香亭热卤绝味鸭脖战略投资干煸辣子鸡品牌老韩煸鸡战略投资烤鸭品牌京脆香紫燕百味鸡的战略投资布局资料来源：公开资料，红餐产业研究院整理11绝味鸭脖周黑鸭久久丫煌上煌卤三国小胡鸭舞爪超浔黑鸭辣怪鸭麻爪爪精武鸭脖辣小鸭洪濑鸡爪01002003004005006002,000 4,000 6,000 8,000 10,000 12,000 14,000 16,000 p 休闲卤味的发展历史较长，孕育出的知名品牌较多，绝味鸭脖、煌上煌、周黑鸭三大“鸭脖巨头”均出自休闲卤味赛道。其中绝味鸭脖门店规模遥遥领先于其他品牌，开出了超14,000家门店，进驻城市超400个p 除了上述巨头之外，休闲卤味赛道中还有精武鸭脖、卤三国、洪濑鸡爪等卤味品牌，这些品牌特色明显，有着各自深耕的赛道。比如，麻爪爪定位重庆卤味，主打“麻辣+凤爪+冷卤”，已开出超500家门店，覆盖重庆、四川、广东等地区休闲卤味：三大“鸭脖巨头”鼎立，“万店品牌”绝味鸭脖优势明显门店数（家）进驻城市数（个）2023年全国部分休闲卤味品牌发展概况资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年12月12p 2023年，卤味市场整体回暖，休闲卤味品牌通过提升品牌渗透率、推出新产品、拓展新渠道等方式，实现了业绩企稳回升。各卤味头部品牌的财报显示，截至2023年6月30日，绝味食品实现营业收入37亿元，同比增长10.91%；周黑鸭实现营业收入14.15亿元人民币，同比上涨19.8%p 除了上述巨头之外，精武鸭脖、卤三国等休闲卤味品牌亦在2023年快速拓店，加快全国化步伐休闲卤味：品牌加速扩张，“鸭脖巨头”业绩企稳回升31.8621.8228.723.4314.1551.7252.7665.4966.2337.0021.1724.3623.3919.5411.472019年2020年2021年2022年2023年H1周黑鸭绝味鸭脖煌上煌20192023年H1周黑鸭、绝味鸭脖、煌上煌营收情况品牌名称品牌名称绝味鸭脖绝味鸭脖周黑鸭周黑鸭煌上煌煌上煌精武鸭脖精武鸭脖卤三国卤三国20232023年新年新增门店数增门店数（家）（家）1,500+1,500+900+900+300+300+约约9090近近15015020222023年全国部分休闲卤味品牌新增门店数单位：亿元资料来源：企业财报、红餐大数据，红餐产业研究院整理13p 佐餐卤味是指在家庭以及餐厅、酒店等餐桌消费场景享用的佐餐食品。与休闲卤味相比，佐餐卤味有着较强的刚需消费属性。近年来，餐饮行业中具有刚需属性的品类成为释放消费力的重要“支点”，佐餐卤味的热度亦随之上升p 从竞争格局来看，佐餐卤味赛道中已出现了多个知名品牌，比如紫燕百味鸡已开出近7,000家门店，其更于2022年成功上市，成“佐餐卤味第一股”；九多肉多和卤江南亦开出了超1,000家门店；留夫鸭、菊花开手撕藤椒鸡、德州扒鸡亦开出了数百家门店，在所在的区域享有较高的知名度佐餐卤味：紫燕百味鸡门店数遥遥领先，多个品牌开出近千家门店紫燕百味鸡窑鸡王九多肉多卤江南留夫鸭廖记棒棒鸡菊花开手撕藤椒鸡德州扒鸡物只卤鹅501001502002503003500 1,000 2,000 3,000 4,000 5,000 6,000 7,000 进驻城市数（个）门店数（家）2023年全国部分佐餐卤味品牌发展概况资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年12月14p 由于佐餐卤味的需求持续上升，佐餐卤味赛道持续扩容。其中，“佐餐卤味第一股”紫燕百味鸡营收净利双增，其于2023年前三季度实现营业收入约28.16亿元，同比增长2.68%；归属净利润3.41亿元，同比增长50.03%。此外，九多肉多、卤江南、廖记棒棒鸡、菊花开手撕藤椒鸡等品牌也在积极扩大产能或加速拓展门店，进入了快速发展阶段p 值得留意的是，德州扒鸡于2023年主动撤回了上市申请佐餐卤味：赛道持续扩容，品牌积极扩大产能24.3526.1330.9236.0328.162.473.593.282.223.422019年2020年2021年2022年2023年前三季度营业收入归属净利润20192023年前三季度紫燕食品营收、归属净利润情况品牌名称品牌名称发展动向发展动向九多肉多积极拓展产能，总投资5亿元的“酱卤肉自动化生产加工及冷库建设”项目于2022年9月竣工，投产后可新增年产值35亿元卤江南于2020年投入使用第四代工厂泰兴工厂，门店逐步辐射苏中、苏北、南京地区；于2021年携手“巨头”绝味，其后进入发展快车道廖记棒棒鸡其于2021年获得融资，在2022年实现了加速扩张菊花开手撕藤椒鸡自2020年起已顺利完成三轮融资，融资总金额超1亿元德州扒鸡曾于2022年向上交所递交招股书，冲击上市；2023年9月，受资本市场改革、公司历史沿革合规性等多种因素影响，其主动撤回上市申请全国部分佐餐卤味品牌发展动向一览单位：亿元资料来源：企业财报、公开资料，红餐产业研究院整理15p 热卤主打现捞现拌，产品主要有热卤小吃、“热卤+粉面”的组合，适合即买即吃的“逛吃”和快餐消费场景p 发展至今，热卤品牌在保有独特的发展特性的同时持续稳步拓店。红餐大数据显示，截至2023年12月，盛香亭热卤已开出了近350家门店，进驻超70个城市。研卤堂、李华泽热卤亦已开出了过百家门店，进驻超20个城市；起源于深圳的一心一味则深耕社区门店，在当地享有较好的美誉度与较高的知名度热卤：适合即买即吃场景，数个品牌进驻超20个城市热卤食光盛香亭热卤研卤堂一心一味李华泽热卤盛香亭转转热卤胡途爪湘式热卤卤虎将热卤拌粉就他佳热卤基地01020304050607080501001502002503003504002023年全国部分热卤品牌发展概况进驻城市数（个）门店数（家）资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年12月16p 热卤赛道曾于2021年经历过一轮融资热潮，盛香亭热卤、研卤堂、热卤食光、卤虎将热卤拌饭等品牌均在当年获得资本的青睐，其后积极拓展市场p 目前，盛香亭热卤、研卤堂等品牌已展现出较强的规模化能力。但部分热卤品牌发展步伐趋缓，不少业内人士普遍认为热卤品牌受到效率、成本、标准化等因素制约，实现快速扩张的难度相对较高热卤：盛香亭热卤门店数领先，部分品牌发展趋缓品牌名称品牌名称发展动向发展动向盛香亭热卤于2021年获得两轮融资，融资金额达数亿元，目前已成为门店体量较大的热卤品牌之一；于2022年推出了副牌“盛香亭转转热卤”，该副牌定位热卤旋转小火锅，已开出了约20家门店研卤堂于2021年获得融资，其后迅速拓展市场，目前已成为门店体量较大的热卤品牌之一；其于2023年开启了“高校店开业造势项目”，在武汉开出6家校园新店热卤食光于2021年获得融资，其后实现快步拓张，目前整体经营情况较为稳健一心一味主打社区店，整体经营相对稳健，门店扩张相对较慢卤虎将热卤拌粉于2021年获得融资，曾在苏州地区开出近10家门店，红餐大数据显示，截至2023年12月，其门店数量已减少至1家全国部分热卤品牌发展动向一览资料来源：公开资料，红餐大数据，数据统计时间截至2023年12月1702发展动向：卤味赛道爆品频出，卤味佐餐价值日益凸显p 在卤味赛道，鸭货是传统的超级爆品。“鸭脖三巨头”绝味鸭脖、煌上煌、周黑鸭早早成名，把酱鸭脖打造成卤味赛道的超级大单品。随后，鸭架、鸭掌等鸭货也成了卤味店的热门产品p 而除了鸭货之外，近年来，卤味品牌为了满足消费者多样化的需求，不断进行产品创新，打造出更多爆品，如小龙虾、鸡爪、夫妻肺片聚焦小龙虾、鸡爪、肥肠等，卤味赛道爆品频出卤味爆品一览 产品特点推出该卤制产品的品牌小龙虾口味众多，可佐餐也可作为休闲食品享用周黑鸭、绝味鸭脖、煌上煌、菊花开手撕藤椒鸡等鸡爪口味和做法多样，适合卤制、先炸后卤、先卤后炸等做法王小卤、舞爪、馋匪、周黑鸭、麻爪爪、卤人甲等肥肠气味独特，有较多油脂，原材料的清洗步骤较为讲究；原材料以鲜货为主，相对于鸡肉、鸭肉等食材，肥肠的供应链稳定程度相对较低热卤食光、盛香亭热卤花卤师、馋匪等潮汕卤鹅主要产品有卤鹅肉、卤鹅头、卤鹅翅等，讲究“一鹅多吃”常作为快餐、正餐中的一道菜品；以澄海狮头鹅为原材料，对品牌的供应链能力要求较高物只卤鹅、狮头牌卤味研究所等产品特点推出该卤制产品的品牌夫妻肺片川式辣卤的一种，以牛杂为原材料，卤煮后以酱油、红油、花椒等配料拌食；在供应链方面，牛杂产量较低紫燕百味鸡、廖记棒棒鸡等口水鸡川式辣卤的一种，鲜嫩入味；以鸡肉为原材料，供应链较为成熟紫燕百味鸡、廖记棒棒鸡、馋匪等猪蹄含多种胶原蛋白，佐餐食用为主；以卤猪蹄为主要菜品的猪脚饭流行于广东地区，品牌化之路尚处于初级阶段独椒戏、王小卤、菊花开手撕藤椒鸡等毛血旺常出现于川菜馆、重庆火锅店，受众广泛；以鸭血、素菜为原材料，供应链较为成熟，有较多预制菜企业入局馋匪、麻六记等牛蛙牛蛙单品店在餐饮市场上火爆，市场教育相对成熟，供应链在不断完善中；卤牛蛙以冷吃、油卤的制作工艺为主馋匪、冷帮主等19p 在爆品策略上，部分卤味品牌选择锚定小龙虾、鸡爪、肥肠、牛蛙等网红单品，通过卤制的方式将其打造成爆品p 比如，“巨头”绝味鸭脖于2020年通过股权投资的方式投资了小龙虾相关产业，近两年来相继推出红宝石虾球、“虾粒wow”龙虾桶等小龙虾相关产品。周黑鸭则于2017年开发小龙虾单品，在2023年17月周黑鸭的虾球产品累计销售额超过1亿元p 肥肠亦颇受卤味品牌青睐。近年来，肥肠以其独特且上瘾性强的口味成为网红爆款小吃，热卤食光、盛香亭热卤、花卤师等卤味品牌都推出了卤肥肠产品，受到广大消费者的喜爱爆品策略一：锚定网红单品，用卤制的方式将其“重做一遍”鸡爪鸡爪牛蛙牛蛙肥肠肥肠网红网红单品单品毛血旺毛血旺以卤制的方式“重做一遍”卤味爆品卤味爆品12经过市场考验的网红单品在原料供应方面更为稳定，如小龙虾从2015年开始走红，至今其养殖、分拣、运输、批发等环节已经基本实现了标准化和产业化，可以助力卤味品牌更加有效地把控食材品质和供应链原料供应稳定网红单品本就有一定的消费基础，卤味品牌选择将其重做一次，可以减少市场教育的成本市 场 教 育 成 本 低卤味爆品策略之“重做”网红单品小龙虾小龙虾20p 我国卤味食品的地域性口味众多，四川的辣卤、广东的潮卤、江南的糟卤等都各具特色。近年来，随着地方风味的关注度提升，加之卤味赛道竞争越发激烈，不少卤味品牌通过深挖地域卤味，探索差异化突围之道p 比如，物只卤鹅聚焦潮汕卤鹅，逐渐从广东地区走向其他省份，知名度逐渐看涨；九多肉多投资建设了中原酱卤文化博物馆，打造可观、可感、可尝的大型互动文化空间，加强对中原酱卤的传播力度；廖记棒棒鸡主打夫妻肺片、口水鸡以及冷吃兔丁等川味卤制品，差异化特性突出爆品策略二：深挖地域卤味，探索差异化突围之道地域卤味种类地域卤味种类特色特色 代表产品代表产品湖南药卤以药为卤，以糖上色卤豆制品、卤鸭、卤排骨、蘸水肥肠等四川辣卤麻辣辛香棒棒鸡、甜皮鸭、卤兔子等湖北酱卤味道浓郁卤鸭脖、卤鸭掌等鸭制品等潮式卤水红卤，着色较深卤鹅、隆江猪脚等福建卤味鲜嫩微甜、不油腻鸡爪、卤肠头、卤肺头、卤猪皮等河南酱卤不柴不硬、肉质紧实酱牛肉、道口烧鸡、叫化鸡等江南糟卤指用酒糟制作的食物，咸鲜爽口，可用来制作的食材较为丰富糟鸡、糟猪肚、糟鸭、糟毛豆等全国地域卤味一览（不完全统计）21p 近年来，随着消费趋势的变化，卤味的佐餐属性受到了更多的关注。红餐产业研究院发起的“2023餐饮消费大调查”显示，在消费场景的选择上，约有38.8%的卤味消费者较为喜爱佐餐场景，仅次于日常零食、看比赛或影视作品等休闲消费场景p 在此背景之下，不同细分赛道的卤味品牌都以不同的手段强化自身的佐餐属性，以增强烟火气息卤味佐餐价值日益凸显，品牌发力“餐桌”消费场景1.2%23.5%37.7%38.8%44.7%56.5%其他集体下午茶户外休闲（如野餐）佐餐（搭配午饭、晚饭食用）看比赛或影视作品日常零食2023年卤味消费者喜爱的卤味消费场景休闲卤味优化选址、创新经营模式，以满足消费者的佐餐需求佐餐卤味秋冬季推出热卤产品，满足跨季节佐餐需求 热卤与多种快餐元素结合，探索“热卤+”的不同可能性不同细分赛道的卤味品牌以不同的手段强化佐餐属性资料来源：红餐产业研究院“2023年餐饮品牌消费习惯调查”22p 目前，部分休闲卤味品牌通过经营模式创新、选址社区店、开设副牌等方式，强化自身的佐餐属性，以更好地满足消费者的需求休闲卤味：优化选址、创新经营模式，以满足消费者的佐餐需求品牌通过优化产品组合、创新产品呈现方式等，打造出更具烟火气的经营模式。例如，久久丫将卤制品与米粉结合，推出了现卤拌粉产品经营模式创新，打造“城市烟火气”社区作为消费者日常生活的场所，日益受到诸多卤味品牌的重视。近年来不少休闲卤味品牌通过在社区店开设卤味店，以更好地满足消费者的即时需求选址社区店，深挖佐餐需求比如周黑鸭于2022年2月启动“百舸争流全国社区店项目”，财报显示，截至2023年6月30日，周黑鸭全国社区店总数已达到860家副牌可以作为主品牌的补充和延伸，提供更加多样化的产品和服务。部分休闲卤味品牌通过开设副牌，扩大品牌的产品线和服务范围据相关人士透露，目前周黑鸭正在培育第二副牌，方向就是面向社区市场的刚需高频、高性价比的餐桌卤味开设副牌，探索佐餐卤味赛道23p 随着卤味的佐餐需求上升，佐餐卤味品牌更为注重满足消费者不同季节、不同场景的佐餐需求。佐餐卤味品牌通过创新产品、改进服务模式等方式，丰富产品的消费场景，为消费者提供更加便捷、多样化的美食体验佐餐卤味：为满足消费者的多元化需求，进行多场景探索紫燕百味鸡于2023年推出了多种凉拌菜新品，以及热卤产品如冒烤鸭、紫燕鹅、百味鸡、香酥鸭等，以“热卤+凉菜”的卤味模式，实现跨季节销售，满足休闲零食、正餐、夜宵、“一人食”等场景以“热卤+凉菜”组合，拓展多元场景留夫鸭在传统凉拌菜的基础上，推出了热卤产品、热卤套餐，打造出热卤新模式门店打造热卤新模式门店卤江南于2023年冬季上新四款热卤“暖暖煲”，分别是竹笋鸭江南小火锅、东北卤鹅寒地小火锅、猪肚鸡浓汤小火锅、牛三宝全家福小火锅，解锁秋冬卤味的新形式上新热卤小火锅，解锁多种呈现方式24p 热卤品牌通过将热卤产品与不同的元素（如麻辣烫、甜品、茶饮、小吃等）结合，加强跨赛道融合，探索“热卤+”的不同可能性，以更好地满足消费者对于日常就餐的需求，并进一步延展热卤的消费场景热卤：加强跨赛道融合，探索“热卤+”的不同可能性研卤堂于2023年12月推出卤味麻辣烫门店模式，把热卤产品作为麻辣烫的菜品，打造出“能吃卤味的麻辣烫”，并推出草本卤汤、麻辣干拌两种味型品牌名称品牌名称甜品甜品饮品饮品其他其他盛香亭热卤金桂酒酿冰豆花、竹蔗冰粉、青团冰豆花、紫苏杨梅冰凉粉/金汤爽卤杯（选用酸辣金汤烹制关东煮食材）、芥菜卤拌馄饨热卤食光啵啵猫爪冰粉鸭屎香柠檬茶、桂花酸梅汤主打“浇头配粉”的产品组合，推出大盘炸蛋拌粉，以及热卤把子肉、热卤素鸡等与米粉适配的热卤产品研卤堂椰汁波波冰粉、蜜桃乌龙冰粉、山楂洛神冰粉、黑糖琥珀冰粉/部分热卤品牌在菜单中加入甜品、茶饮、小吃等产品探索“卤味+麻辣烫”模式资料来源：公开资料，红餐产业研究院整理25p 在生活节奏日益加快的当下，卤味品牌将卤味产品与户外活动相结合，推出露营套餐、野餐套装等，为消费者创造了一种松弛的消费体验，让消费者可以在享受美食的同时，感受大自然的魅力传播：营造松弛感，推出各式露营套餐、野餐套装绝味鸭脖绝味鸭脖推出充值299元送野餐套装活动，野餐套装包括野餐篮、野餐盒、水杯等周黑鸭周黑鸭于2023年3月在浙江地区门店推出踏青套餐盛香亭热卤盛香亭热卤推出“金汤卤杯+甜梨杯”秋日野营套餐，营造出秋日下午闲适的野餐氛围卤味品牌推出各式野餐套装26p 随着时代的变迁和消费市场的不断迭代，卤味品牌为了吸引年轻消费者，不断推陈出新，采用各种创意策略如直播、联名合作、造节等，以求更好地与年轻消费者沟通交流，提升品牌影响力和市场竞争力传播：直播、联名、造节，品牌朝着“年轻化”进阶绝味鸭脖抖音直播引爆流量周黑鸭推出“超级星期三”盛香亭热卤联名草莓音乐节紫燕百味鸡与青少年篮球节目灌篮少年合作2703痛点与经营建议：品牌应促进产供销协同，关注产品多维度创新痛点：休闲卤味价格竞争激烈，佐餐卤味赛道集中度较低p 目前，卤味赛道在产品打造、跨地域发展、供应链建设等方面，还存在一些痛点，值得从业者关注休闲卤味品牌在制作工艺、口味、产品种类上较为雷同，导致赛道竞争激烈。同时，为了在竞争中脱颖而出，一些品牌采取了降价和促销等措施。然而，这类促销活动导致了品牌利润空间的压缩休闲卤味：产品相对雷同，同质化竞争激烈佐餐卤味具有明显的地域性特征，大部分佐餐卤味品牌的门店集中在某一个或几个区域，赛道中全国性的头部品牌较少。相比起休闲卤味赛道，佐餐卤味赛道的集中度较低，导致消费者对于佐餐卤味的认知度相对低，消费频率相对较低佐餐卤味：地域性特征明显，赛道集中度较低从需求端看，跟其他小吃快餐品类相比，热卤的刚需属性相对较弱，需求量、消费频率较低。同时，热卤的定位相对模糊，在消费市场上，其不仅要与市场占有率更高的休闲卤味、佐餐卤味竞争，还需要面临粉面、米饭快餐等品类的竞争。从供给端看，热卤赛道处于发展初期，供应链体系建设尚未成熟，品牌尚未能实现快速规模化热卤：相比起其他小吃快餐品类，热卤刚需属性较弱卤味赛道三大痛点29p 针对卤味品类目前的发展情况，红餐产业研究院在供应链建设、产品创新、品牌打造三个方面，给出以下经营建议经营建议：产供销协同布局，多维度实现产品创新供应链体系对于卤味品牌的可持续发展起到了至关重要的作用。建议卤味品牌通过建立供应链体系、构建信息化系统、优化物流管理等方式，促进生产、供应和销售环节的高效运作和协同发展产供销协同布局，优化供应链产供销协同布局，优化供应链建议卤味品牌从多个维度实现产品创新，以实现赛道突围。从业者可以挖掘地域特色卤味、网红单品的爆品潜力，或在卤味制作工艺上进行调整和优化（如先炸后卤、先卤后炸等做法），或设计新颖、有吸引力的包装多维度实现产品创新多维度实现产品创新随着年轻消费者群体的崛起，他们对于品牌的价值观和文化内涵有着更高的追求。为了更好地吸引年轻消费者，卤味品牌需要注重品牌文化建设。通过打造独特的品牌故事，并通过各种品牌传播活动，卤味品牌可以在消费者心智中建立起品牌认同感着重品牌文化建设着重品牌文化建设30感谢观看